抹茶桃仁曲奇制作技術(shù)的研究

李麗英 汪松能 俞素琴 張洪濤 陳穎琪

（江西婺源茶業(yè)職業(yè)學(xué)院，333200）

茶，屬于山茶科山茶亞科山茶屬山茶亞屬茶種的植物，與可可、咖啡同譽(yù)為“世界三大飲料”。 我國是茶的原產(chǎn)地，是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的國家，經(jīng)歷了藥用到飲用過程，成為現(xiàn)代人普遍愛好的飲料。茶葉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如可溶性蛋白質(zhì)和氨基酸。茶葉中含有豐富的茶多酚，具有很好的抗氧化和抗癌作用[1]。芳香類物質(zhì)在茶葉中雖然含量很低，但作用甚大。它有殺菌、祛痰、消炎、興奮神經(jīng)等作用。茶葉中還有維生素和礦物質(zhì)等，尤其是維生素中的維生素C、B1、B2、生物類黃酮等對(duì)人體的營養(yǎng)保健很有益處。茶葉中還有一些人體必需的微量礦物質(zhì)如鉀、鈣等，具有很好的保健和預(yù)防一些疾病的功能[2]。

抹茶是用蒸青綠茶經(jīng)超微粉碎后的粉末狀茶，因其天然的鮮綠色澤、獨(dú)特的香味口感，深受消費(fèi)者青睞，近年來被廣泛用于烘焙食品中。當(dāng)今抹茶食品已成為時(shí)尚潮流，被許多年輕人熱捧。

核桃仁中含有豐富的營養(yǎng)素，食用核桃可降低膽固醇 ，可作為高血壓、高血脂、動(dòng)物硬化患者的滋補(bǔ)品。常食核桃有益于腦的營養(yǎng)補(bǔ)充，有益智健腦作用。李時(shí)珍說核桃能“補(bǔ)腎通腦，有益智慧”。

曲奇餅干，是以低筋面粉為主要原料，加入糖、黃油、雞蛋以及其他一些輔料，經(jīng)過調(diào)制、成型、烘烤等工藝制成的，其外觀光滑、口感酥脆、斷面結(jié)構(gòu)有層次。因其具有易攜帶、易貯藏、且口味多的優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者特別是青少年的喜愛[3]。

根據(jù)市場(chǎng)的多元化需要，改傳統(tǒng)喝茶為吃茶，吃茶能更好地吸收和利用茶葉的營養(yǎng)，保留了傳統(tǒng)喝茶過程中丟棄的營養(yǎng)物質(zhì)。筆者將茶、核桃仁與曲奇餅干結(jié)合，最大限度保留了茶葉和核桃原有的營養(yǎng)、藥理成分。與其他曲奇相比，抹茶桃仁曲奇具有不含任何化學(xué)添加劑，又有茶和桃仁的特殊風(fēng)味，具有較好的發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試驗(yàn)材料：綠抹茶粉（舒可曼牌，浙江寧波產(chǎn)）、低筋面粉（七姊牌，中原糧油有限公司產(chǎn)）、黃油（愛登森林牌），白糖（白砂糖、糖粉各占50%），雞蛋(放養(yǎng)土雞蛋)、碎核桃仁、食鹽等。

實(shí)驗(yàn)儀器：DHG-101A-1型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱（上海光地儀器設(shè)備有限公司）、JY5002型電子天平（上海天平儀器有限公司）、烤箱（小型家用）、打蛋器、蛋黃分離器、刮刀、面粉篩、曲奇槍、曲奇模具。

1.2 抹茶花生曲奇工藝流程

1.3 抹茶桃仁曲奇的制作方法

（1）準(zhǔn)確稱取各種配料。

（2）黃油室溫軟化到軟膏狀，用刮刀可以非常輕易撥開的程度。黃油的軟化可以采用隔熱水軟化或者將黃油全部融化再凝固到適宜狀的方法。

（3）黃油室溫軟化后，白砂糖過篩，分兩次加進(jìn)，電動(dòng)打蛋器低速檔把細(xì)砂糖與黃油混合；最終打發(fā)的黃油以光滑細(xì)膩、顏色淡黃為佳。

（4）分2次加入打散的蛋液，并用打蛋器低速檔攪打均勻后再加入剩余蛋液，不要出現(xiàn)分離的現(xiàn)象，但時(shí)間不要太久，否則會(huì)過度打發(fā)。

（5）把面粉和綠茶粉過篩，再加入碎桃仁和奶粉，充分拌勻。打發(fā)的黃油白糖雞蛋膏分兩次加入到面粉混合料中。用刮刀將其原料切拌混勻，注意不要?jiǎng)澣嚢?，必須輕柔。黃油軟化到位了，面粉是很容易被黃油吸收進(jìn)去的，拌勻到看不見干粉就馬上停止。調(diào)粉結(jié)束后需要靜置10 min，使其內(nèi)部受力均勻，防止曲奇變形、收縮。

（6）成型：調(diào)粉完畢后，將粉團(tuán)搓成圓條，切成塊狀，放入模具內(nèi)用手按壓，再用刮刀把高出模具的面團(tuán)去掉，然后將曲奇坯放到烘屜中進(jìn)行烘焙。

（7）焙烤：烤箱170℃預(yù)熱10 min，將成型的曲奇餅坯放入烤箱焙烤，必須烘干水分才會(huì)疏松。焙烤溫度上下火170 ℃，中層，焙烤時(shí)間15 min左右。

（8）冷卻：將烘烤之后的的曲奇冷卻至室溫便可進(jìn)行包裝。

1.4 產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

由7名專業(yè)人員，對(duì)抹茶桃仁曲奇的外形、品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)分，去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，取其平均分作為曲奇的得分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 抹茶曲奇感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[4]

2 結(jié)果與分析

綜合多種抹茶果仁曲奇的配方，得出抹茶桃仁曲奇的基本配方，見表2

表2 抹茶桃仁曲奇基本配方

2.1 不同配方對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

2.1.1 抹茶粉添加量對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

基本配方中其他原料用量不變，只改變抹茶粉的用量，抹茶粉的添加量為4g、5g、6g、7g進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定抹茶粉的最佳添加量。

表3 抹茶添加量對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

從表3可知，當(dāng)抹茶的添加量為4g時(shí)，曲奇的色澤和口感一般；當(dāng)抹茶添加量為5g時(shí)，曲奇的色澤和口感較好；當(dāng)抹茶的添加量為6g時(shí)，色澤和口感最好；當(dāng)抹茶的添加量為7g時(shí)，色澤和口感較差。因此確定抹茶的添加量為6g。

2.1.2 核桃仁添加量對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

抹茶粉的用量為6g，基本配方中其他原料用量不變，只改變核桃仁的用量 ，核桃仁的添加量為24g、28g、32g、36g進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定核桃仁的最佳添加量。

表4 核桃仁添加量對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

從表4可知，當(dāng)桃仁的添加量為24g時(shí)，曲奇的外觀好，但風(fēng)味一般；當(dāng)桃仁添加量為28g時(shí)，曲奇的外觀和風(fēng)味好，得分最高；當(dāng)抹茶的添加量32g時(shí)，曲奇的品質(zhì)有所下降；當(dāng)桃仁的添加量為36g時(shí)，曲奇品質(zhì)較差，得分最低。因此確定桃仁的最佳添加量為28g。

2.1.3 黃油添加量對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

抹茶粉的用量為6g，桃仁用量為28g，基本配方中其他原料用量不變，只改變黃油的用量，黃油添加量為100g、110g、120g、130g，進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定黃油的最佳添加量。

表5 黃油添加量對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

從表5可知，當(dāng)黃油的添加量為100g時(shí)，曲奇的外形好，香味較好；當(dāng)黃油添加量為110g時(shí)，曲奇的外形完整，口感松脆，風(fēng)味好，得分最高；當(dāng)黃油的添加量120g時(shí)，曲奇的外形不是很完整，質(zhì)地有點(diǎn)松軟；當(dāng)黃油的添加量為130g時(shí)，曲奇酥松易碎，且油味重。因此確定黃油的添加量為110g。

2.1.4 白糖添加量對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

抹茶粉添加量為6g，桃仁添加量為28g，黃油添加量為110g，基本配方中其他原料用量不變，白糖添加量為40g，50g，60g，70g，進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定白糖的最佳添加量。

表6 白糖添加量對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

從表6可知，當(dāng)白糖添加量為40g時(shí)，甜度不足；當(dāng)白糖添加量為50g時(shí)，甜度一般，口感較好；當(dāng)添加量60g時(shí)甜度適中，口感最好；當(dāng)白糖添加量為70g時(shí)，甜味太重，口感差。因此確定白糖的添加量為60g。

2.2 不同工藝對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

2.2.1 不同烘焙溫度對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

烘焙溫度設(shè)置為150℃、160℃、170℃、180℃，在中層烘焙，上下火一樣，烘焙時(shí)間為15 min，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)分，確定最佳烘焙溫度[5]。

表7 烘焙溫度對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

從表7可知，烘焙溫度為150℃時(shí)，曲奇沒烤熟，口感較差；烘焙溫度為160℃時(shí)，色澤較好，口感尚好；烘焙溫度為170℃時(shí)，曲奇色澤好，口感和香氣佳；當(dāng)烘焙溫度為180℃時(shí)，溫度偏高有焦邊，稍有苦焦味，品質(zhì)下降。因此確定曲奇的烘焙溫度為上下火170℃，放在中層烘烤。

2.2.2 不同烘焙時(shí)間對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

曲奇用170℃烘焙，設(shè)置烘焙時(shí)間為11、13、15、17 min，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)分，確定最佳烘焙時(shí)間。

表8 烘焙時(shí)間對(duì)曲奇品質(zhì)的影響

從表8可知，烘焙時(shí)間11 min，色澤綠，香味較好；烘焙時(shí)間13 min，色澤、口感與風(fēng)味都達(dá)到最佳；烘焙時(shí)間15 min，品質(zhì)略有下降；烘焙時(shí)間17 min，時(shí)間偏長，有高火味，所以確定烘焙時(shí)間為13 min。

3 結(jié)論

通過不同配方試驗(yàn)，確定抹茶桃仁曲奇的最佳原料配方為：低筋面粉140 g，抹茶6 g，核桃仁28 g，黃油110 g，白糖60 g，奶粉16 g，雞蛋黃25 g，食鹽1 g。通過不同工藝試驗(yàn)，確定烘焙最佳溫度為170 ℃，烘焙時(shí)間為13 min。

用以上配方和工藝制作的抹茶桃仁曲奇，外形完整，花紋清晰，呈黃綠色有光澤；造型一致，大小均勻；口感酥松細(xì)膩；有抹茶、桃仁、蛋奶的綜合風(fēng)味，香氣濃郁，味道甜美。是一種不含化學(xué)添加劑，綠色、營養(yǎng)、美味的新型曲奇。