淺談如何加強醫(yī)院食堂財務(wù)績效管理

文| 艾 萍

引言

A醫(yī)院食堂目前分為靈隱和三墩兩個院區(qū)。截止2019年10月在職職工10人，臨時工93人，其中辦公室人員3人，靈隱院區(qū)51人，三墩院區(qū)49人。2019年1-10月主營業(yè)務(wù)收入1230.96萬元，其中靈隱院區(qū)672.66萬元，三墩院區(qū)558.30萬元；主營業(yè)務(wù)支出1596.64萬元，其中靈隱院區(qū)937.11萬元，三墩院區(qū)659.53萬元；全成本收支結(jié)余-437.80萬元，其中靈隱院區(qū)-303.11萬元，三墩院區(qū)-134.69萬元；毛利率43.16%，其中靈隱院區(qū)43.02%，三墩院區(qū)43.34%。

考慮2019年1-2月春節(jié)原因，食堂就餐人員較少以及7月份三墩院區(qū)進(jìn)駐專家管理團隊這兩方面，為了能更清楚了解A醫(yī)院食堂經(jīng)營情況，現(xiàn)就食堂3-10月的財務(wù)情況進(jìn)行兩院區(qū)對比分析，尋求差異的原因，提出相應(yīng)對策，提高食堂的經(jīng)營管理水平。

業(yè)務(wù)收支分析

業(yè)務(wù)收支全成本情況分析

收入食堂報表中顯示，A醫(yī)院食堂2019年3-10月主營業(yè)務(wù)收入合計1031.11萬元，主營業(yè)務(wù)支出1357.05萬元，收支結(jié)余-373.56萬元，毛利率42.59%。具體情況如表1所示。

表1 主營業(yè)務(wù)收支分類情況表

1.從收支結(jié)余率來看，2 0 1 9年3-1 0 月食堂收支結(jié)余率-2 6.5 6%，兩院區(qū)相比，收支結(jié)余率較高的是三墩院區(qū)-21.61%，人均結(jié)余率-0.47%，其中：主營業(yè)務(wù)收入475.62萬元，比靈隱院區(qū)減少81.87萬元，減少14.69%；主營業(yè)務(wù)支出583.36萬元，比靈隱院區(qū)減少190.34萬元，減少24.60%；收支結(jié)余-131.13萬元，比靈隱院區(qū)增加111.31萬元，增加45.91%。

2.從毛利率來看，2019年3-10月食堂毛利率42.59%，兩院區(qū)基本持平。但毛利率呈下降趨勢從3月47.41%到10月只有37.05%，主要原因還是主副材料漲價引起，假定按照三墩3-6月的毛利率45%，測算7-10月主副材料支出是153.26萬元，與實際支出相差12.22萬元，其中因為漲價因素成本增加9.3萬元，見圖1。

圖1 毛利率趨勢圖

主營業(yè)務(wù)收入構(gòu)成分析（表2）

表2 主營業(yè)務(wù)收入構(gòu)成情況表

2019年3-10月食堂主營業(yè)務(wù)收入1033.11萬元，主要是快餐收入685.56萬元和點餐收入292.95萬元，其中：

靈隱院區(qū)快餐收入比三墩院區(qū)減少109.74萬元，點餐收入比三墩院區(qū)增加166.45萬元，其中靈隱院區(qū)病人伙食費184.27萬元，是三墩病人伙食費收入的2.91倍，但是靈隱院區(qū)實際占用床日數(shù)161831日，比三墩院區(qū)減少11546床日，經(jīng)調(diào)查分析三墩院區(qū)周邊美食店、住宅區(qū)較多，許多住院病人及其家屬選擇外賣或者自帶，而靈隱院區(qū)屬于景區(qū)地帶，周邊基本沒有美食店，在院就餐病人比較多。

從每職工業(yè)務(wù)收入來看，靈隱院區(qū)比三墩院區(qū)略高0.38萬元，不考慮體檢收入和其他收入，則靈隱院區(qū)每職工業(yè)務(wù)收入9.95萬元，三墩院區(qū)10.02萬元，兩院區(qū)基本持平。

從主營業(yè)務(wù)收入趨勢來看，（1）三墩院區(qū)主營業(yè)務(wù)收入從7月開始有明顯增加，從3-6月平均收入49.24萬元到7-10月平均收入69.66萬元左右，增幅41.47%（不考慮院慶收入，則7-10月平均收入66.86萬元，增幅35.78%），主要原因是2019.05月三墩院區(qū)開始進(jìn)駐專家團隊；（2）靈隱院區(qū)主營業(yè)務(wù)收入穩(wěn)中略升，3-6月平均收入67.65萬元，7-10月平均收入70.69萬元，增幅4.49%。（不考慮院慶收入，則7-10月平均收入69.89萬元，增幅3.32%）。

加強財務(wù)管理措施

加強制度建設(shè)

結(jié)合醫(yī)院食堂管理現(xiàn)狀，優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，修訂完善食堂財務(wù)管理制度，嚴(yán)格資金審批流程。重點是加強食堂資金控制及物資管理。

加強食堂收入管理內(nèi)部控制

（1）嚴(yán)格控制食堂現(xiàn)金收款，除就餐卡充值收費人員外，不得向用餐人員收取現(xiàn)金。所有就餐人員憑就餐卡消費。外送快餐也使用刷卡機收費。并登記外送快餐份數(shù)，外送結(jié)束后及時核對刷卡收入。（2）完善住院病人膳食收費流程，在目前華數(shù)電視點餐的基礎(chǔ)上，加強對病人加餐的收費管理。（3）取消餐廳手工點餐方式，利用信息化手段，啟用點餐系統(tǒng)。完善點餐系統(tǒng)和消費機收入核對工作。

加強就餐卡管理

（1）對員工優(yōu)惠就餐卡進(jìn)行梳理，根據(jù)員工名單，一人一卡，共清理職工睡眠卡、重復(fù)卡約1500張左右。（2）加強就餐卡充值、掛失、退款業(yè)務(wù)管理，就餐卡充值業(yè)務(wù)由專人負(fù)責(zé)，每日收款及退款業(yè)務(wù)必須在操作機上處理，就餐卡掛失退款須填掛失申請單，并由持卡人簽字及食堂負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。（3）加強消費機對賬，消費卡系統(tǒng)明細(xì)余額與匯總余額核對；財務(wù)帳消費卡余額和消費卡系統(tǒng)匯總余額的核對。

加強庫存物資管理

（1）統(tǒng)一各食堂大宗物資采購供應(yīng)商。（2）安排采購人員市場定期調(diào)查詢價，與供應(yīng)商供貨價格核對。（3）設(shè)立食堂物資總庫房，啟用食堂物資管理系統(tǒng)，對食堂材料出入庫進(jìn)行統(tǒng)一管理，加強食堂主食、副食、干貨、調(diào)味品、酒水飲料、日耗、低值易耗品的入庫、領(lǐng)用、盤存控制，保證物資的安全完整，避免因疏于管理而產(chǎn)生浪費、過期、損耗等一些不必要的損失。（4）定期安排財務(wù)人員參與食堂物資盤點工作。

相關(guān)建議

提高食堂財務(wù)績效管理的核心問題就是提高毛利率，在物價不斷上漲的前提下，可以從以下方面入手：

在保證食堂正常經(jīng)營秩序的情況下，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，適當(dāng)減少用工人數(shù)，控制人員成本，提高工作效率。增加菜品的花色品種，合理定價，來吸引就餐人數(shù)，不斷提高主營業(yè)務(wù)收入。

尤其是三墩院區(qū)在提高病人伙食收入方面還有很大空間，可以提供多元化的點餐服務(wù)，提供各類點心、小食、甜品之類滿足不同病人的需求。進(jìn)一步降低物資采購成本。浙江醫(yī)院食堂物資采購價格雖已實行招標(biāo)。但通過市場調(diào)研，采購成本還有下降的空間。

進(jìn)一步加強庫房物資管理，保證物資的安全完整，避免因疏于管理而產(chǎn)生過期、損耗等一些不必要的損失；在加工過程中，合理選配原料，減少浪費，達(dá)到廚房菜品的成本控制。