一種發(fā)芽苦蕎粉絲制作工藝的研究

陳春旭，杜傳來(lái)，高紅梅，楊劍婷，李先保，郭元新

（1.安徽科技學(xué)院食品工程學(xué)院，安徽滁州 233100；2.江蘇科技大學(xué)糧食學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212004）

苦蕎是雙子葉植物，屬蓼科，學(xué)名韃靼蕎麥，被譽(yù)為“五谷之王”，集七大營(yíng)養(yǎng)素于一身?？嗍w含有豐富的氨基酸、油酸、亞油酸、膳食纖維、維B1、維B2、維B6、維 C、維 E、維 PP、維P、葉綠素，以及鈣、鐵、銅、鋅、硒、鉀等多種微量元素，同時(shí)還富含其他谷類作物不具有的黃酮類化合物和蘆丁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是國(guó)際上公認(rèn)的藥食兼用的作物[1-2]。研究表明，由于蛋白酶抑制劑、蘆丁降解酶等物質(zhì)的存在，使得苦蕎蛋白質(zhì)和淀粉消化率降低，黃酮類化合物在加工過(guò)程中迅速分解[3]，適當(dāng)?shù)拿劝l(fā)處理后，可以提高蛋白質(zhì)和淀粉的消化率，以及某些限制性氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，其他化學(xué)成分均有所改變[3]，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得以提高，并可形成獨(dú)特的風(fēng)味及口感，有些還增加了藥用功能成分，萌發(fā)處理可以降解或消除其中有毒有害或抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的含量[4]。我國(guó)西南部的四川涼山地區(qū)是苦蕎的原產(chǎn)地，現(xiàn)在廣為種植的有西南部的云貴川紅土高原和北方黃土高原。我國(guó)苦蕎資源豐富，種植面積和總產(chǎn)量均居世界第1位，是種植區(qū)人民生活中不可或缺的糧種和飼料，也是當(dāng)今及未來(lái)人們重要的健康食物源[5]。苦蕎麥?zhǔn)俏覈?guó)占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的一種雜糧資源，面對(duì)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)苦蕎麥及其制品需求，我國(guó)苦蕎產(chǎn)業(yè)面臨著諸多的機(jī)遇與挑戰(zhàn)[6]。目前，有關(guān)苦蕎淀粉的結(jié)構(gòu)和功能性的資料較為少見，苦蕎淀粉市場(chǎng)潛力巨大，利用其豐富的淀粉資源，生產(chǎn)附加值較大的粉絲產(chǎn)品[7]，對(duì)我國(guó)大面積種植苦蕎麥地區(qū)發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)、加快經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有積極意義。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平越來(lái)越高，從而對(duì)食品質(zhì)量的要求也越來(lái)越高。傳統(tǒng)的粉絲在生產(chǎn)過(guò)程中要加入較大量的明礬作為凝膠劑。然而明礬中含有鋁，但鋁不是人體所需的礦物質(zhì)元素，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體造成一定的傷害，生產(chǎn)無(wú)鋁粉絲對(duì)廣大粉絲消費(fèi)者來(lái)說(shuō)具有重要意義。海藻酸鈉[8]是一種從褐色海藻中提取的天然多糖物質(zhì)，其來(lái)源廣泛、成本低廉。海藻酸鈉是一種天然纖維素，在人體中可減緩脂肪、糖和膽鹽的吸收，具有降低膽固醇、甘油三酯和血糖的作用，在腸道中能抑制有害金屬（如鎘等）在體內(nèi)的積累[9]。在食品中，常作為增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、黏合劑增加食品黏度、防止食品變脆、賦予食品潤(rùn)滑口感、改善食品品質(zhì)。

我國(guó)生產(chǎn)淀粉粉絲歷史悠久、品種較多，但產(chǎn)量和消費(fèi)量較多的只有紅薯、綠豆粉絲等幾種，在我國(guó)經(jīng)濟(jì)日益發(fā)展和人民追求品種繁多的今天，已不能滿足市場(chǎng)發(fā)展的需要。發(fā)芽苦蕎粉絲是近年來(lái)才發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新產(chǎn)品，是在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)苦蕎麥及其制品需求的日益增大基礎(chǔ)上而產(chǎn)生的，以滿足廣大消費(fèi)者日益旺盛的需要。苦蕎及其制品在韓國(guó)、日本等國(guó)很受歡迎，發(fā)芽苦蕎粉絲在生產(chǎn)和銷售上都擁有較為寬廣的前景。

發(fā)芽苦蕎粉絲主要成分為發(fā)芽苦蕎淀粉、綠豆淀粉。發(fā)芽苦蕎粉絲的市場(chǎng)前景比較廣闊，而研究比較少，試驗(yàn)以海藻酸鈉作為凝膠劑，通過(guò)對(duì)能影響到發(fā)芽苦蕎粉絲品質(zhì)的因素研究，由單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)、粉絲的質(zhì)構(gòu)和烹煮特性檢測(cè)得到最佳的發(fā)芽苦蕎粉絲的制備工藝，從而為發(fā)芽苦蕎粉絲的生產(chǎn)及加工提供一定的參考和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

苦蕎，產(chǎn)自四川涼山；綠豆淀粉（食用級(jí)），衡水福橋淀粉有限公司提供；海藻酸鈉（食品級(jí)），青島明月海藻集團(tuán)有限公司提供。

1.2 儀器

電熱恒溫培養(yǎng)箱，嘉興市中新醫(yī)療儀器有限公司產(chǎn)品；101-3-S型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；電磁爐、BC/BD-428A型冰柜，安徽科技學(xué)院固定資產(chǎn)；PL6001型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；CT3型質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)Brookfiled公司產(chǎn)品；立麥牌2m-20型不銹鋼壓面機(jī)、JY-CH-001型粉碎機(jī)，永康市九順商貿(mào)有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 原料預(yù)處理。確保發(fā)芽苦蕎淀粉為粉狀，無(wú)顆粒存在，淀粉品質(zhì)較好。

（2） 打芡。采用2.5%～3.0%的淀粉與打芡所用淀粉的1.5倍溫水（40℃左右）。

（3）合漿。把水與海藻酸鈉一起加熱到95℃以上，該條件下海藻酸鈉便于溶解，然后倒入芡中，待溫度降低70℃左右，迅速加淀粉和面，面團(tuán)轉(zhuǎn)移到40℃左右的面板上進(jìn)行和面。

（4）人工漏粉。將擠壓粉絲機(jī)器距離沸水鍋高度為30～40 cm，擠壓面團(tuán)的時(shí)候注意力度均勻、平穩(wěn)，粉絲在鍋內(nèi)停留時(shí)間3～5 s后立即將其撈出。

（5）松絲。在20℃左右的涼水中冷卻降溫。

（6）老化。將制成的粉絲放置在溫度較低的環(huán)境下一段時(shí)間。

（7）冷凍。冷凍時(shí)一定要把水瀝干瀝盡，這樣對(duì)粉絲的冷凍形成空隙有很重要的影響，冷凍溫度-6～-8℃，冷凍時(shí)間8～10 h。

（8）解凍。用流水解凍可以提高解凍效率，這樣也可以防止因人工造成的斷條，解凍所需的溫度為室溫。

（9）脫水干燥。將解凍后的粉絲甩干即可，將凍好的粉絲在30～40℃鼓風(fēng)中干燥后即得到成品。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

選定淀粉總質(zhì)量50 g，苦蕎淀粉10 g，綠豆淀粉40 g，海藻酸鈉添加量為淀粉總質(zhì)量的0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%；冷凍溫度-2，-4，-6，-8，-10℃；冷凍時(shí)間6，7，8，9，10 h的條件下，考查淀粉與水的比例分別為1∶0.6，1∶0.7，1∶0.8，1∶0.9，1∶1.0時(shí)對(duì)發(fā)芽苦蕎粉絲品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)淀粉與水的比例、海藻酸鈉添加量、冷凍溫度和冷凍時(shí)間的單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過(guò)L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)一步研究發(fā)芽苦蕎粉絲制作的最佳制備工藝。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.3.5 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)粉絲的評(píng)判一般從顏色、透明光澤度、硬度、滑爽性（黏性）、彈韌性（筋道性、耐咀嚼性）、風(fēng)味、可接受性[10]等方面進(jìn)行，評(píng)定分?jǐn)?shù)如下：顏色10分、透明光澤度10分、硬度20分、黏性20分、彈韌性20分、風(fēng)味10分、可接受性10分，最終評(píng)分結(jié)果取其平均值。粉絲在沸水中煮20 min后撈出，分給5位評(píng)價(jià)員，評(píng)分過(guò)程在烹煮結(jié)束后15 min內(nèi)完成[10]。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 粉絲的烹煮試驗(yàn)

在正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行粉絲的烹煮試驗(yàn)測(cè)試，每個(gè)試驗(yàn)將長(zhǎng)3 cm左右的樣品3.000 0 g（計(jì)W0）于常壓下以105℃烘干4 h，測(cè)定干物質(zhì)質(zhì)量W1，然后在100 mL沸騰的蒸餾水中煮沸15 min。煮好后迅速冷卻，用吸水紙吸去粉絲表面的附著水，測(cè)定含水物質(zhì)量W2，再以105℃烘干4 h，測(cè)得干物質(zhì)質(zhì)量W3，以上操作重復(fù)3次 ，取平均值[10]。膨潤(rùn)度、煮沸損失、干物質(zhì)含量分別用下面的公式進(jìn)行計(jì)算：

每個(gè)試驗(yàn)號(hào)將長(zhǎng)10 cm的粉絲樣品20根，在500 mL蒸餾水中煮沸20 min，記錄最后的斷條數(shù)。以上操作重復(fù)3次，取平均值。

1.5 粉絲的TPA檢測(cè)

粉絲的TPA檢測(cè)在正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行，每個(gè)試驗(yàn)號(hào)選取每根長(zhǎng)10 cm的10根無(wú)裂紋、無(wú)彎曲、粗細(xì)均勻的粉絲，在200 mL蒸餾水中煮沸10 min，撈出，用蒸餾水淋洗，放入蒸餾水中待測(cè)定[10]。測(cè)試時(shí)先用吸水紙吸去粉絲表面水分，每根剪成5 cm長(zhǎng)，并用游標(biāo)卡尺在不同的3個(gè)部位量取直徑，取平均值，記錄d1[11]，再在CT3型質(zhì)構(gòu)儀上用TA44探頭按以下條件進(jìn)行測(cè)量（感應(yīng)力20 g，測(cè)試形變100.0%，測(cè)試前速度2.0 mm/s，測(cè)試速度1.7 mm/s，測(cè)試后速度2.0 mm/s）。每次測(cè)量1根，重復(fù)測(cè)試3根，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 淀粉與水的比例對(duì)發(fā)芽苦蕎粉絲品質(zhì)的影響

淀粉與水的比例對(duì)發(fā)芽苦蕎粉絲品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 淀粉與水的比例對(duì)發(fā)芽苦蕎粉絲品質(zhì)的影響

由圖1可知，發(fā)芽苦蕎粉絲的感官評(píng)分在面團(tuán)中含水量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)?shù)矸叟c水的比例為1∶0.6時(shí)，由于面團(tuán)中的水分過(guò)少而導(dǎo)致面團(tuán)太硬，擠壓出的粉絲過(guò)硬而易斷條，且成型也不好；當(dāng)比例為1∶1.0時(shí)，由于水分過(guò)量導(dǎo)致和成的面粉較稀，擠壓形成的粉絲太過(guò)于柔軟，不利于粉絲的成型。淀粉與水的比例對(duì)面團(tuán)的成型起到?jīng)Q定性的作用，隨著水分含量的增加，面團(tuán)成型效果越來(lái)越好，當(dāng)比例為1∶0.9時(shí)達(dá)到最佳，超過(guò)這個(gè)比例的效果則越來(lái)越差。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果可知，適當(dāng)?shù)矸叟c水的比例對(duì)面團(tuán)成型起到很好的作用，不同淀粉與水的比例對(duì)感官評(píng)分也有一定的影響。因此，為了使發(fā)芽苦蕎粉絲有較好的色澤、口感及組織狀態(tài)，選擇淀粉與水的比例為1∶0.8，1∶0.9，1∶1.0進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.2 海藻酸鈉添加量對(duì)發(fā)芽苦蕎粉絲品質(zhì)的影響

海藻酸鈉添加量對(duì)發(fā)芽苦蕎粉絲品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 海藻酸鈉添加量對(duì)發(fā)芽苦蕎粉絲品質(zhì)的影響

由圖2可知，發(fā)芽苦蕎粉絲的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)隨海藻酸鈉添加量的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，在0.4%時(shí)達(dá)到最高。這是由于海藻酸鈉在和面過(guò)程中起到凝膠劑的作用，有利于淀粉面團(tuán)的形成，制作出的粉絲組織形態(tài)也較好，且對(duì)擠壓出粉絲的彈韌性起到了良好的作用，也有效減少了粉絲斷條數(shù)。但若添加量過(guò)多，則會(huì)加重漏粉時(shí)粉絲之間的黏連并條現(xiàn)象，從而影響粉絲的產(chǎn)量和品質(zhì)，故海藻酸鈉添加量不宜過(guò)多。為了能生產(chǎn)出高品質(zhì)和高產(chǎn)量的發(fā)芽苦蕎粉絲，分別選擇海藻酸鈉添加量為淀粉總量的0.3%，0.4%，0.5%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 冷凍溫度對(duì)發(fā)芽苦蕎粉絲品質(zhì)的影響

冷凍溫度對(duì)發(fā)芽苦蕎粉絲品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 冷凍溫度對(duì)發(fā)芽苦蕎粉絲品質(zhì)的影響

由圖3可知，發(fā)芽苦蕎粉絲的感官評(píng)分隨冷凍溫度的降低呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在冷凍溫度為-6℃時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高。冷凍溫度對(duì)發(fā)芽苦蕎粉絲的影響主要在于產(chǎn)品的復(fù)水時(shí)間和復(fù)水率，也對(duì)粉絲產(chǎn)生一定的回生作用，隨著冷凍溫度的降低，放入冰箱里冷凍的粉絲會(huì)在其內(nèi)部形成孔洞，孔洞的增加則有利于提高產(chǎn)品的復(fù)水率，減少?gòu)?fù)水時(shí)間。隨著溫度降低到一定程度，產(chǎn)品品質(zhì)會(huì)達(dá)到最佳結(jié)果，若繼續(xù)降低冷凍溫度則會(huì)造成粉絲失水而出現(xiàn)發(fā)白的現(xiàn)象，影響粉絲的品質(zhì)。故為了生產(chǎn)品質(zhì)較佳的發(fā)芽苦蕎粉絲，分別選冷凍溫度為-4，-6，-8℃進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.4 冷凍時(shí)間對(duì)發(fā)芽苦蕎粉絲品質(zhì)的影響

冷凍時(shí)間對(duì)發(fā)芽苦蕎品質(zhì)的影響見圖4。

由圖4可知，發(fā)芽苦蕎粉絲的最佳感官評(píng)分所需要的冷凍時(shí)間為9 h。冷凍時(shí)間對(duì)發(fā)芽苦蕎粉絲的老化和粉絲在冰箱中形成的孔洞有著重要作用，并且對(duì)冷凍后的粉絲起到減少黏連的效果，但冷凍時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使粉絲黏連現(xiàn)象變得嚴(yán)重，也會(huì)增加能耗并延長(zhǎng)粉絲的生產(chǎn)周期。故為生產(chǎn)品質(zhì)良好的發(fā)芽苦蕎粉絲，分別選冷凍時(shí)間為8，9，10 h進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

圖4 冷凍時(shí)間對(duì)發(fā)芽苦蕎品質(zhì)的影響

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，優(yōu)化發(fā)芽苦蕎粉絲的制作工藝，據(jù)L9（34）正交試驗(yàn)方案，以感官評(píng)定為指標(biāo)來(lái)考查各因素對(duì)發(fā)芽苦蕎粉絲制作工藝的影響。

L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響主次順序?yàn)锳＞C＞B＞D，即淀粉與水的比例＞冷凍溫度＞海藻酸鈉添加量＞冷凍時(shí)間。從而得到理論上的最優(yōu)配方為A2B2C2D3，即淀粉與水的比例1∶0.9，海藻酸鈉添加量為淀粉總質(zhì)量的0.4%，冷凍溫度-6℃，冷凍時(shí)間9 h。但通過(guò)正交試驗(yàn)表所得到的數(shù)據(jù)可知，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高的為A2B1C2D3，因此需要進(jìn)一步進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證最佳因素配比。用相同的工藝進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)所得到的粉絲進(jìn)行感官評(píng)分，為89分，通過(guò)感官評(píng)分的對(duì)比，所選取的最佳配方為A2B2C2D3。也就是淀粉與水的比例1∶0.9，海藻酸鈉添加量為淀粉總質(zhì)量的0.4%，冷凍溫度-6℃，冷凍時(shí)間10 h。

2.3 粉絲的質(zhì)構(gòu)與烹煮性質(zhì)測(cè)定結(jié)果

粉絲的儀器測(cè)定結(jié)果見表4，粉絲的烹煮性質(zhì)測(cè)定結(jié)果見表5。

根據(jù)參考文獻(xiàn)，粉絲斷條數(shù)、干物質(zhì)含量、膨潤(rùn)度與質(zhì)構(gòu)儀中的彈性、硬度和黏性有著很好的相關(guān)性，這6項(xiàng)指標(biāo)測(cè)得的數(shù)據(jù)即可表示粉絲的品質(zhì)[12]。粉絲各項(xiàng)指標(biāo)為黏性＜-0.5，彈性＜1.67，硬度＞261，每20斷條數(shù)＜2根，干物質(zhì)含量＞91%，膨潤(rùn)度＞700%。通過(guò)分析質(zhì)構(gòu)和耐煮特性檢測(cè)所得的以上數(shù)據(jù)，可知在試驗(yàn)號(hào)4條件下制作的粉絲在品質(zhì)上較好，耐煮性也較好。通過(guò)正交試驗(yàn)表知該條件下粉絲的制作工藝為A2B1C2D3。但是對(duì)正交試驗(yàn)表中的數(shù)據(jù)進(jìn)行極差分析得到的各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響主次順序?yàn)锳＞C＞B＞D，即淀粉與水的比例＞冷凍溫度＞海藻酸鈉添加量＞冷凍時(shí)間。從而得到理論上的最優(yōu)配方為A2B2C2D3，即淀粉與水的比例1∶0.9，海藻酸鈉添加量為淀粉總質(zhì)量的0.4%，冷凍溫度-6℃，冷凍時(shí)間10 h。因此，需要進(jìn)一步進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證最佳因素配比。用相同的工藝進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)所得到的粉絲進(jìn)行質(zhì)構(gòu)和耐煮特性檢測(cè)，結(jié)果為硬度368，黏性-0.068，彈性1.135，膨潤(rùn)度952%，干物質(zhì)含量93.74%，斷條數(shù)1根，通過(guò)質(zhì)構(gòu)和耐煮特性數(shù)據(jù)的對(duì)比，所選取的最佳配方為A2B2C2D3，即淀粉與水的比例1∶0.9，海藻酸鈉添加量為淀粉總質(zhì)量的0.4%，冷凍溫度-6℃，冷凍時(shí)間10 h。

表4 粉絲的儀器測(cè)定結(jié)果

表5 粉絲的烹煮性質(zhì)測(cè)定結(jié)果

3 結(jié)論

發(fā)芽苦蕎粉絲制作過(guò)程中最關(guān)鍵的因素是漏粉時(shí)粉團(tuán)的品質(zhì)，若粉團(tuán)品質(zhì)較好則能順利漏出粉絲，且漏出的粉絲粗細(xì)均勻，也不易出現(xiàn)斷條現(xiàn)象[13]。粉團(tuán)品質(zhì)的好與壞則體現(xiàn)在黏度上，粉團(tuán)的黏度隨著剪切速率而變化，并且在剪切速率相同的情況下粉團(tuán)黏度隨剪切時(shí)間的延長(zhǎng)而改變。粉團(tuán)是一種觸變體系，其黏度會(huì)隨剪切速率的上升而下降，粉團(tuán)觸變性是否顯著，直接影響到揉面時(shí)間的長(zhǎng)短和漏出粉絲的品質(zhì)[14]。淀粉與水的比例決定著粉團(tuán)品質(zhì)，主要包括2個(gè)方面，一是打芡時(shí)淀粉與水的比例，二是用芡加入淀粉和面時(shí)淀粉與水的加入量，這對(duì)粉團(tuán)的觸變起到很大影響。在水分加入量過(guò)高和過(guò)低的情況下對(duì)粉團(tuán)的形成均不利，嚴(yán)重的話會(huì)導(dǎo)致粉團(tuán)的無(wú)法形成，而且比例的稍微變動(dòng)都會(huì)對(duì)粉團(tuán)的品質(zhì)產(chǎn)生很大的影響。在淀粉與水的比例為1∶0.6和1∶1.0時(shí)，所和出的面團(tuán)品質(zhì)很差，主要是因?yàn)榈矸叟c水的加入量不合適，而在比例為1∶0.9時(shí)效果最佳。在粉絲的生產(chǎn)過(guò)程中，粉絲的冷凍是十分重要的。當(dāng)粉絲處于冷凍狀態(tài)下時(shí)，其結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，粉絲的內(nèi)部會(huì)形成孔洞，從而增加粉絲的復(fù)水率，減少?gòu)?fù)水時(shí)間。另外，冷凍能夠改善粉絲的品質(zhì)、降低粉絲的黏性、增強(qiáng)產(chǎn)品的韌性，也能起到老化淀粉及降低粉絲含水量的作用。粉絲制作中有冷卻過(guò)程，是為老化做準(zhǔn)備，老化是糊化淀粉表現(xiàn)出的一個(gè)重要性質(zhì)，糊化淀粉稱為“α-化”淀粉[15]，在適當(dāng)?shù)臏囟群秃織l件下，分子又自動(dòng)排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解淀粉分子微粒，老化的目的是增加粉絲的韌性[16]。冷凍有降低或消除粉絲的黏性和脫水的作用，粉絲在最低的溫度條件下停放一段時(shí)間后，使粉絲內(nèi)部全部?jī)鼋Y(jié)，進(jìn)一步脫水[16]。