響應(yīng)面法優(yōu)化豬肉餡餅的制作工藝

蘆健萍

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150076）

豬肉在我國(guó)居民日常生活消費(fèi)結(jié)構(gòu)中所占比例很大，豬肉的質(zhì)量和安全關(guān)系到人們的健康和基本的消費(fèi)安全，還涉及食品市場(chǎng)的穩(wěn)定性和國(guó)際貿(mào)易的競(jìng)爭(zhēng)地位[1]。豬肉含有大量水分、蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽，維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，瘦豬肉蛋白質(zhì)較高[2]。我國(guó)居民人均豬肉消費(fèi)從20世紀(jì)80年代的每人每年18.2 kg增長(zhǎng)到21世紀(jì)初的34.3 kg[3]。

豬肉餡餅是廣東省的傳統(tǒng)名吃，主料為面粉、豬肉等，調(diào)料為大蔥、香油、食鹽等，通過(guò)電餅鐺烙制成熟。作為主食的一種，豬肉餡餅豐富了人們一日三餐的主食品種，具有很大的消費(fèi)市場(chǎng)潛力，而中國(guó)傳統(tǒng)的豬肉餡餅制作廠家多是以家庭作坊式的形式存在，生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生條件、原料選擇對(duì)食品安全具有嚴(yán)重的隱患，并且無(wú)法保證統(tǒng)一的口感及品質(zhì)，因此對(duì)傳統(tǒng)豬肉餡餅制作的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化必須加以重視，這就要求相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程的出臺(tái)和生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)，便于更大程度地保證豬肉餡餅的質(zhì)量安全和品質(zhì)特性。

通過(guò)探討肉餡中原料不同添加量、餅皮的大小、肉餡肥瘦配比、醒面時(shí)間、烤制溫度、烤制時(shí)間，研究豬肉餡餅的最優(yōu)配方和制作工藝，為豬肉餡餅標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬肉（前槽梅花肉）、高筋粉、食鹽、食用油、大蔥、蠔油、雞粉、姜粉、生抽，均采購(gòu)于哈爾濱市家樂(lè)福超市。

YCD25-A型自動(dòng)控溫電餅鐺，北京宏達(dá)世紀(jì)廚具制造有限公司產(chǎn)品；RL-2002IC型電子天平，沈陽(yáng)天平儀器有限公司產(chǎn)品；TMS-PRO型物性?xún)x，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

皮料調(diào)制→醒發(fā)→搟皮→包餡→烙制→成品。

1.2.2 單因素試驗(yàn)

通過(guò)考查肉餡的肥瘦配比、肉餡中水用量、烤制時(shí)間、烤制溫度，選出影響比較顯著的影響因素，并依據(jù)最優(yōu)水平進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

單因素試驗(yàn)水平見(jiàn)表1。

表1 單因素試驗(yàn)水平

1.2.3 響應(yīng)面試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)分析可知，影響豬肉餡餅最終的主要因素分別是肉餡肥瘦配比、水用量、烤制溫度。

響應(yīng)面試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)

通過(guò)Design Experts軟件，采用Box-behnken Design中組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理[4]，感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn)，檢驗(yàn)F值判斷其模型在統(tǒng)計(jì)學(xué)上的顯著性，繪制響應(yīng)面及等高線圖，分析確定豬肉餡餅的最佳配方。

1.2.4 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)價(jià)小組由烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)的學(xué)生組成，客觀準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)色澤、形態(tài)、組織、口感等指標(biāo)，每次評(píng)定由評(píng)價(jià)員自己獨(dú)立完成，成員之間不互相交流，結(jié)果取10個(gè)人平均值。

豬肉餡餅評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 肉餡肥瘦配比對(duì)豬肉餡餅感官品質(zhì)的影響

肉餡肥瘦配比對(duì)豬肉餡餅的口感影響較為顯著，同時(shí)也是肉餡標(biāo)準(zhǔn)化配料的關(guān)鍵因素。固定其他單因素的量，肉餡肥瘦配比分別選取20%，30%，40%，50%，60%進(jìn)行研究。肉餡肥瘦配比適中，餡餅口感會(huì)達(dá)到最佳，肥肉比例較小時(shí)肉感較差，咀嚼起來(lái)比較柴，味道也不鮮美，過(guò)于單調(diào)；肥肉過(guò)多時(shí)肉感較好，但過(guò)于油膩，掩蓋了其他調(diào)料的香味，容易引起反感[5]。

肉餡肥瘦配比評(píng)價(jià)得分見(jiàn)表4，肥瘦配比對(duì)豬肉餡餅感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

表3 豬肉餡餅評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表4 肉餡肥瘦配比評(píng)價(jià)得分

由表4和圖1可知，感官評(píng)分由肥瘦配比的增加先增加后減小?？梢钥闯鋈怵W肥瘦配比為40%時(shí)，豬肉餡餅感官品質(zhì)最好，因此選擇肉餡肥瘦配比作為響應(yīng)面試驗(yàn)因素。

2.1.2 肉餡中水用量對(duì)豬肉餡餅感官品質(zhì)的影響

水用量對(duì)于肉餡的口感有很大影響，同時(shí)也是肉餡是否鮮嫩的關(guān)鍵因素，從而影響豬肉餡餅的整體感官品質(zhì)[6]。固定其他單因素的量，水用量分別選取10，15，20，15，20 g進(jìn)行研究，分析肉餡中水用量對(duì)豬肉餡餅的影響。水用量影響肉的嫩度，過(guò)多的水則會(huì)影響口感，湯汁過(guò)于多，肉餡鎖不住水分反而影響了面坯的口感[7]；水分過(guò)少肉餡吃水量不足，導(dǎo)致口感不夠鮮嫩。

水用量評(píng)價(jià)得分見(jiàn)表5，水用量對(duì)豬肉餡餅感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

表5 水用量評(píng)價(jià)得分

表6 烤制溫度評(píng)價(jià)得分

由圖2可知，感官評(píng)分隨著水用量的增加先增加后減小，感官評(píng)分折線波動(dòng)幅度較大，當(dāng)水用量為20 g時(shí)豬肉餡餅感官品質(zhì)最佳。因此，能夠看出水用量對(duì)餡餅的品質(zhì)影響顯著，所以選擇此因素進(jìn)行響應(yīng)面研究。

2.1.3 烤制溫度對(duì)豬肉餡餅感官品質(zhì)的影響

烤制過(guò)程是豬肉餡餅成熟的重要環(huán)節(jié)，也是餡料中各個(gè)材料發(fā)揮自身特性和香味的重要環(huán)節(jié)，烤制溫度影響?zhàn)W餅表皮顏色、生熟度，以及餡餅酥脆度，適合的烤制溫度烤制出的餡餅品質(zhì)高，會(huì)產(chǎn)生良好的色澤和口感?？局茰囟冗^(guò)高，餡餅色澤較深且微煳，外皮發(fā)硬，難以咀嚼；過(guò)低的烤制溫度則會(huì)夾生，顏色較淡[8]。固定其他單因素，烤制溫度選取了160，170，180，190，200℃進(jìn)行研究，分析烤制溫度對(duì)豬肉餡餅感官品質(zhì)的影響。

烤制溫度評(píng)價(jià)得分見(jiàn)表6，烤制溫度對(duì)豬肉餡餅感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

由表6和圖3可知，隨著烤制溫度的升高，感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)，當(dāng)烤制溫度為180℃時(shí)，餡餅的感官品質(zhì)最佳。所以選擇烤制溫度為試驗(yàn)因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化研究。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

按照因素水平表，以烤制溫度（A）、水用量（B）、肉餡肥瘦配比（C）、3個(gè)因素為自變量，感官評(píng)價(jià)（Y）為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面的相關(guān)試驗(yàn)。

響應(yīng)面設(shè)計(jì)及評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表7，回歸方程系數(shù)顯著性檢驗(yàn)見(jiàn)表8。

根據(jù)響應(yīng)面統(tǒng)計(jì)法對(duì)上表的數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多元回歸擬合，得到感官評(píng)分（Y）對(duì)自變量烤制溫度、水用量、肉餡肥瘦配比的二次多項(xiàng)回歸模型為：

利用Design Expert統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行二次多元回歸擬合，得到回歸方程模型的方差分析和回歸方程系數(shù)估計(jì)值[9]。方差分析結(jié)果表明，顯著性檢驗(yàn)F=22.71，p=0.000 2＜0.05，說(shuō)明試驗(yàn)所采用的二次模型是很顯著的。

烤制溫度與水用量的交互作用對(duì)豬肉餡餅感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖4，肉餡肥瘦配比與烤制溫度的交互作用對(duì)豬肉餡餅感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖5，肉餡肥瘦配比與水的交互作用對(duì)豬肉餡餅感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖6。

根據(jù)軟件Design Expert 8.0的求解方程，得出豬肉餡餅最佳制作工藝條件為肉餡肥瘦配比40.66%，水用量20.17 g，烤制時(shí)間180.87℃。在此條件下制作的豬肉餡餅品質(zhì)為最佳，感官評(píng)分為89.5分。為便于實(shí)際操作，將最佳工藝條件修正為肉餡肥瘦配比41%，水用量20 g，烤制溫度181℃。

表7 響應(yīng)面設(shè)計(jì)及評(píng)價(jià)結(jié)果

表8 回歸方程系數(shù)顯著性檢驗(yàn)

2.3 質(zhì)構(gòu)結(jié)果與分析

豬肉餡餅響應(yīng)面試驗(yàn)的質(zhì)構(gòu)分析見(jiàn)表9，豬肉餡餅響應(yīng)面質(zhì)構(gòu)分析見(jiàn)圖7。

在對(duì)豬肉餡餅的17組響應(yīng)面進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)之后，同時(shí)也對(duì)17組豬肉餡餅進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)測(cè)定，采用程序?yàn)門(mén)PA 250 N，輸入固定的高度為30 mm，起始力為0.3 N，檢測(cè)速度為60 mm/min。

硬度值、黏附性、咀嚼性與餡餅呈負(fù)相關(guān)。即這3個(gè)指標(biāo)數(shù)值越大，吃起來(lái)越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺(jué)。彈性值、膠黏值與餡餅呈正相關(guān)，即數(shù)值越大，餡餅吃起來(lái)越勁道、爽口不黏牙[10]。由圖7可知，不同試驗(yàn)組豬肉餡餅的質(zhì)構(gòu)也發(fā)生變化，由于黏附性、彈性幅度不大，所以在硬度、咀嚼性低的組為 5，9，11，12，13，15，16，17 組，同時(shí)膠黏度高的為1，2，3，6，10，14，17組。所以，質(zhì)構(gòu)分析出17組為較好組，與感官評(píng)分最優(yōu)組一致。

3 結(jié)論

響應(yīng)面優(yōu)化法確定了豬肉餡餅的優(yōu)化工藝為肉餡肥瘦配比40.66%，水用量20.17 g，烤制溫度180.87℃，由感官評(píng)價(jià)得出肉餡肥瘦配比40%，水用量20 g，烤制溫度180℃。此時(shí)感官評(píng)價(jià)平均分為88.92分。其外觀呈棕黃色，面部比較完整，無(wú)夾生，香而不膩。

表9 豬肉餡餅響應(yīng)面試驗(yàn)的質(zhì)構(gòu)分析