中草藥添加劑對山西黑豬豬肉品質(zhì)的影響

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，山西太原 030032）

山西黑豬是我國養(yǎng)豬前輩利用內(nèi)江豬、巴克夏豬和山西本地豬雜交育成的一個黑豬品種[1]——新山西黑豬，亦稱山西瘦肉型豬新品系（SD-Ⅱ系）。該研究的成果于2001年榮獲山西省科技進(jìn)步一等獎，2006年被科技部列為農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化項目，并進(jìn)行重點(diǎn)推廣轉(zhuǎn)化。該雜交黑豬具有產(chǎn)仔多、肉質(zhì)好等優(yōu)勢[2]，但是對其肉質(zhì)品質(zhì)方面的研究，尤其是通過應(yīng)用中草藥添加劑來改良豬肉品質(zhì)的研究尚未見相關(guān)報道。中草藥作為飼料添加劑具有一些自身優(yōu)點(diǎn)，如：無抗藥性、無藥物殘留和無毒副作用等[3]，中草藥添加劑不僅可以影響動物的生產(chǎn)性能，也可以改善豬肉品質(zhì)[4]，通過在日糧中添加中草藥添加劑，探索其對山西黑豬豬肉品質(zhì)的改善情況，為山西黑豬在新形勢下的推廣發(fā)展提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗地點(diǎn)與時間

本研究于2017年2—9月在山西省大同市某豬場進(jìn)行。

1.2 試驗動物

從豬場挑選32頭山西黑豬的育成仔豬，平均分成4個組，每組8頭，公母平均分配，每組仔豬體重接近。4個組分別是中草藥Ⅰ組（Ⅰ組）、中草藥Ⅱ組（Ⅱ組）、抗生素組（Ⅲ組）和對照組（CK組）。

1.3 試驗應(yīng)用的抗生素類藥物

試驗選用的抗生素組（Ⅲ組）主要添加了3種藥物，即硫酸粘桿菌素（6 g/噸）、桿菌肽鋅（30 g/噸）和牛至油（50 g/噸）。

1.4 中草藥的配方

中草藥Ⅰ組（Ⅰ組）中選用的添加藥物為白術(shù)、黨參、陳皮、蘇子、神曲；中草藥Ⅱ組（Ⅱ組）中選用的添加藥物為白術(shù)、黨參、木香、半夏、茯苓、甘草。將所選用的中草藥提前處理成為300目的超微粉劑，按照0.5%的比例添加入飼料中。

1.5 基礎(chǔ)日糧配方及營養(yǎng)成分

基礎(chǔ)日糧配方見表1，營養(yǎng)成分見表2。

1.6 試驗采用飼養(yǎng)方式

將試驗豬飼養(yǎng)至30 kg后，開始進(jìn)行預(yù)試驗，預(yù)試驗10 d，預(yù)試驗結(jié)束后進(jìn)入正式試驗，直至試驗豬體重達(dá)到120 kg時試驗結(jié)束。期間需要對仔豬進(jìn)行驅(qū)蟲和健胃，防止寄生蟲等疾病因素影響試驗結(jié)果。試驗豬基礎(chǔ)日糧相同，不同組在日糧中添加的物質(zhì)不同。試驗結(jié)束后進(jìn)行屠宰取樣，測定和分析豬肉樣品的品質(zhì)。

1.7 胴體品質(zhì)的測定

pH值：將試驗豬屠宰1 h后，測定樣品的pH值，記為pH1。屠宰后24 h重復(fù)測定樣品的pH值，記為pH24。

電導(dǎo)率：將試驗豬屠宰1 h后，測定樣品的電導(dǎo)率。在屠宰后24 h重復(fù)測定并記錄結(jié)果。

肉色：應(yīng)用色差儀對屠宰1 d后的肉樣測定肉色，并記錄結(jié)果。肉樣需要進(jìn)行3次重復(fù)檢測。

表1 基礎(chǔ)日糧配方表 （%）

表2 營養(yǎng)成分表

蒸煮損失：取50 g左右的樣品，記錄準(zhǔn)確質(zhì)量，而后將其置于100℃下蒸30 min左右，自然冷卻，用吸水紙吸干表面水分，測定樣品質(zhì)量并記錄。

系水力與最大剪切力：應(yīng)用肉塊剪切和35 kg系水力測定的標(biāo)準(zhǔn)程序配合TMS-PRO專業(yè)研究級食品物性分析質(zhì)構(gòu)儀和1 000 N探頭對樣品進(jìn)行檢測。

眼肌面積：采集的眼肌圖像后應(yīng)用scan-STAR圖像分析系統(tǒng)對所采集的圖像進(jìn)行分析。

1.8 背最長肌肌肉營養(yǎng)成分的測定

用無菌自封口袋將試驗豬眼肌腰段50～100 g帶回實驗室測定，研究其粗灰分、粗蛋白和水分含量情況。

1.9 呈味氨基酸的測定

應(yīng)用氨基酸自動分析儀檢測豬背最長肌的6種呈味氨基酸，記錄結(jié)果。

1.10 必需不飽和脂肪酸以及膽固醇的測定

應(yīng)用氣相色譜儀測定必需不飽和脂肪酸和膽固醇的含量。由北京正方興達(dá)科技發(fā)展有限公司完成。

1.11 統(tǒng)計結(jié)果分析

將所有測定出來的數(shù)據(jù)應(yīng)用SPSS 22.0進(jìn)行one-way ANOVA分析。結(jié)果表示為“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”。

2 結(jié)果與分析

2.1 山西黑豬胴體品質(zhì)測定

由表3可知，Ⅰ組、Ⅱ組的pH1值顯著偏低，pH24值差異不大。Ⅰ組、Ⅱ組、CK組的L值（亮度）顯著低于Ⅲ組，而CK、Ⅱ組的A值（紅度）和B值（黃度）顯著偏高。說明CK組和Ⅱ組肉色更加鮮艷，而Ⅲ組的A值（紅度）顯著偏低。CK組、Ⅰ組、Ⅱ組的導(dǎo)電率差值顯著小于Ⅲ組，說明試驗組的肉更有利于保存。各組間蒸煮損失與系水力差異不顯著。Ⅱ組的剪切力最大值顯著低于Ⅰ組和CK組，而Ⅰ組、CK組顯著低于Ⅲ組。Ⅰ組、Ⅱ組眼肌面積顯著大于CK組和Ⅲ組。同品種的豬，在體重相差不大的情況下，眼肌面積越大，瘦肉率越高。肌內(nèi)脂肪含量Ⅰ組、Ⅱ組顯著低于Ⅲ組、CK組（＜0.05），但Ⅲ組、CK組之間差異不顯著（＞0.05）。

2.2 山西黑豬豬肉樣品營養(yǎng)成分的測定

由表4可知，CK組、Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組豬肉的營養(yǎng)成分差異不顯著（＞0.05）。

2.3 氨基酸測定

由表5可知，Ⅰ組、Ⅱ組豬肉的天門冬氨酸含量顯著高于CK組和Ⅲ組；Ⅱ組的谷氨酸含量顯著高于CK組和Ⅲ組，與Ⅰ組差異不顯著，Ⅰ組也顯著高于CK組，與Ⅲ組差異不顯著；Ⅰ組、Ⅱ組甘氨酸含量顯著高于CK組和Ⅲ組，Ⅲ組顯著高于CK組；Ⅱ組丙氨酸含量顯著高于CK組和Ⅲ組，與Ⅰ組差異不顯著，Ⅰ組顯著高于CK組；Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組的酪氨酸含量均顯著高于CK組；Ⅱ組苯丙氨酸含量顯著高于CK組、Ⅰ組和Ⅲ組，Ⅰ組顯著高于CK組，與Ⅲ組差異不顯著。在呈味氨基酸總含量中，Ⅱ組為35.00%、Ⅰ組為34.06%、Ⅲ組為33.19%和CK組為32.23%。

表3 山西黑豬豬肉品質(zhì)結(jié)果統(tǒng)計

表4 山西黑豬豬肉樣品營養(yǎng)成分的含量 （%）

表5 山西黑豬豬肉樣品呈味氨基酸的含量 （%）

2.4 必需不飽和脂肪酸的測定

由表6可知，各組間亞油酸和γ-亞麻酸含量差異不顯著。但添加中草藥的Ⅰ組和Ⅱ組的必需不飽和脂肪酸的含量增多，尤其是Ⅱ組。

2.5 膽固醇含量的測定

由表7可知，Ⅰ組黑豬豬肉的膽固醇含量最低，且Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組顯著低于CK組（＜0.05），但3個試驗組差異不顯著（＞0.05）。

3 討論

豬日糧中添加中草藥添加劑對山西黑豬豬肉肉色、眼肌面積、肌內(nèi)脂肪等指標(biāo)都有明顯改善，中草藥組豬肉中的氨基酸含量相比對照組和抗生素組有顯著的提高[5]，本研究通過在日糧中添加中草藥添加劑對山西黑豬的豬肉品質(zhì)、呈味氨基酸含量和必需不飽和脂肪酸含量以及膽固醇含量都有明顯的改善。在應(yīng)用的中草藥方劑中，試驗Ⅱ組的改善效果明顯優(yōu)于試驗Ⅰ組。這與胡廣英[6,7]等研究的中草藥超微粉劑對晉陽白豬肉質(zhì)的影響、中草藥添加劑對晉汾白豬豬肉品質(zhì)的影響結(jié)果一致。說明本試驗結(jié)果對不同的豬種效果一致。當(dāng)前，北京黑豬、萊蕪黑豬、蘇太黑豬、壹號土豬、杜梅黑豬等豬肉的興起為我國養(yǎng)殖業(yè)肉類供給側(cè)的品質(zhì)提升及人民生活質(zhì)量的保障起到了極大推動作用，而有著相同品質(zhì)的山西黑豬在未來的產(chǎn)業(yè)發(fā)展上大有可為。

表6 山西黑豬豬肉樣品必需不飽和脂肪酸的含量 （mg/g）

表7 豬肉樣品膽固醇含量 （mg/100g）