浮梁傳統(tǒng)工夫紅茶苦澀味淺析

王永峰 鄔淑芳 李曼

摘 要：形成茶湯中苦澀味的主要物質(zhì)是兒茶素和咖啡堿，兒茶素俗稱單寧，是茶葉的特有成分，是多酚類物質(zhì)的一種，具有苦味澀感及收斂性。

關(guān)鍵詞：紅茶;湯液;萎調(diào);揉捻;發(fā)酵;干燥;茶多酚;咖啡堿

中圖分類號(hào)：S-3 ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200430064

引言

紅茶評(píng)審中3g茶葉，150mL的評(píng)審杯，100℃開水浸泡5min，倒入評(píng)審的白色陶瓷碗中湯色紅亮，或橙紅明亮，香氣花果香或蜜甜香，入口醇爽回甘。但有一種紅茶湯啜入口后，整個(gè)口腔和舌面觸覺神經(jīng)被一種不良物質(zhì)而產(chǎn)生抵觸抗拒，收斂鎖住，像吃了沒成熟的青柿一樣，整個(gè)口腔，舌面麻麻的苦苦的，解不開，化不掉，不舒服，不愉悅，這種現(xiàn)象俗稱“苦澀味”。

1 紅茶的基本工藝和形成原理

1.1 紅茶的基本工藝

紅茶原產(chǎn)地在中國(guó)，是中國(guó)六大茶之一，世界生產(chǎn)、貿(mào)易、飲用最多的茶類。紅茶按條索和外型分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。其中，工夫紅茶又分機(jī)械制作工夫紅茶和傳統(tǒng)手工制作紅茶，但工序和原理基本一致。傳統(tǒng)工夫紅茶多道炒制，俗稱“過紅鍋”。萎調(diào)工序是為了增加鮮葉酶活性，使揉捻和發(fā)酵2個(gè)工序中多酚類得到充分氧化形成紅茶特有的色、香、味。最后經(jīng)過高溫干燥破壞酶活性，形成紅茶特有的品質(zhì)得到固定。

1.2 浮梁傳統(tǒng)工夫紅茶工藝

浮梁縣位于江西省東北部，與安徽省祁門縣、東至縣、休寧縣接壤，E117°，N29.6°，森林覆蓋面積達(dá)82%，屬于丘陵山區(qū)，境內(nèi)群山挺拔，峰巒起伏，紅、黃土壤，濕潤(rùn)的氣候，充沛的雨量，得天獨(dú)厚的資源，成就了浮梁這個(gè)唐代以來的千年茶鄉(xiāng)。浮梁茶區(qū)屬祁門紅茶產(chǎn)區(qū)，在1951年農(nóng)業(yè)部就已定論。浮梁傳統(tǒng)工夫紅茶從1874年浮梁茶農(nóng)就已經(jīng)開始綠改紅。浮梁傳統(tǒng)工夫紅茶更注重細(xì)節(jié)，工藝更細(xì)致，嚴(yán)謹(jǐn)。每一道工序都精心操作，品質(zhì)要求高，技術(shù)要求精。浮梁傳統(tǒng)工夫紅茶工藝分為高品質(zhì)鮮葉采摘，鮮葉萎調(diào)，揉捻，有氧發(fā)酵，鐵鍋手工炒制，炭火烘焙。

1.2.1 收鮮葉要求

負(fù)責(zé)收鮮葉的人員對(duì)鮮葉進(jìn)行檢查，不能有老、嫩葉混雜現(xiàn)象，要求單芽、一芽一葉、一芽二葉分開攤放，否則不予收購(gòu)。

1.2.2 及時(shí)萎調(diào)

每天采收的鮮葉及時(shí)萎調(diào)，置于室內(nèi)竹簾上，每5h翻抖1次，翻抖不能用力過猛，輕拿輕抖，不能損壞芽尖，要保證萎調(diào)20h，不能提前也不能拖延。

1.2.3 揉捻

經(jīng)過20h萎調(diào)達(dá)到要求的萎調(diào)葉進(jìn)行揉捻，每人根據(jù)手的大小取一定的量，在竹盤上進(jìn)行揉捻，時(shí)間90min，每30min為1個(gè)單元。第1單元輕揉慢捻，將所有竹盤上的松散萎調(diào)葉逐漸揉成團(tuán)，再抖散，接著揉成團(tuán);第2單元30min加大力度，快速朝一個(gè)方向揉轉(zhuǎn)，使葉汁滲出表面后，并聞到一股茶香味，又抖散，放在竹盤上，使其降溫;第3單元輕重結(jié)合促成條索進(jìn)一步卷緊，細(xì)直;但3個(gè)單元都需掌握輕—重—輕力度。

1.2.4 及時(shí)發(fā)酵

將揉捻好的茶葉置于竹簾盤上，厚度20cm，上面蓋一層濕棉布，置于室內(nèi)木架上，發(fā)酵室內(nèi)有一口鐵鍋，用木柴作燃料燒開水調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度和濕度。室溫28℃，濕度90%以上進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵室內(nèi)一定要保證氧氣流通，不能無氧悶發(fā)酵，發(fā)酵葉不能燙手，葉溫不超過30℃，春季5～8h，夏季為3～5h，葉緣葉莖全部變紅，不能有“花青”現(xiàn)象，按當(dāng)?shù)卣f法就是要都穿上“大紅袍”，還要有果茶香，即是發(fā)酵完成。

1.2.5 及時(shí)炒制

傳統(tǒng)工夫紅茶的炒制是成型、色澤、香味、條索的關(guān)鍵所在。炒制用專用炒制的鐵鍋，下面用硬木炭作燃料，木炭溫度控制在40～70℃之間。取一定量的發(fā)酵葉放在鍋中翻炒，待茶失去部分水分，用雙手呈“八”字型一個(gè)方向搓，輕落鍋面，使其成條，一定按照同一個(gè)方向搓，否則條索不緊，就成不了眉針型。當(dāng)色澤烏黑，在鍋內(nèi)有沙沙響的聲音后，大約35～40min炒制即可出鍋。

1.2.6 合理烘焙

烘焙即干燥。用竹編烘籠，烘籠兩頭粗中間收腰，竹烘盤在中間，分2次進(jìn)行干燥，即毛火和足火2個(gè)階段。用磚泥砌成直徑30cm的地爐，地爐內(nèi)有用軟木炭作燃料，設(shè)置2排，1排地爐是高溫，1排地爐是低溫，但都不能有煙，把用鍋炒后的半干茶葉放在竹烘盤中，再放到110℃高溫的地爐烘3～5min，即下籠。下籠后的茶葉攤涼40min，重新到80℃的低溫地爐上長(zhǎng)烘，不能在爐上翻抖，防止茶葉碎末掉入地爐產(chǎn)生煙味，低溫烘1～2h，色澤烏黑油潤(rùn)，散發(fā)出果茶香的工夫紅茶即制好。

2 造成苦澀味的物質(zhì)成分和形成原因

茶葉中的化學(xué)物質(zhì)種類很多，與紅茶品質(zhì)有關(guān)聯(lián)的主要化學(xué)成分有多酚類、糖類、氨基酸、咖啡堿、芳香物質(zhì)、色素等。茶湯中的苦澀味形成主要物質(zhì)是兒茶素和咖啡堿。兒茶素俗稱單寧，是茶葉特有成分，多酚類物質(zhì)的一種，具有苦味澀感及收斂性。咖啡堿為茶樹體內(nèi)生物堿的一種，也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成分，其很重要的性質(zhì)就是苦味。紅茶工序的設(shè)制，使其發(fā)生一系列的物理、化學(xué)轉(zhuǎn)變，都是為使茶的色、香、味完美呈現(xiàn)。

紅茶萎調(diào)是紅茶制作的第一道工序，萎調(diào)的目的可分為物理、化學(xué)2方面。物理方面主要是蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，便于后一道揉捻成條;散發(fā)鮮葉中的青草氣?；瘜W(xué)方面，伴隨水分的散失，酶活性增強(qiáng)，引起內(nèi)部各種物質(zhì)發(fā)生不同程度的化學(xué)反應(yīng)變化，如氨基酸、糖類、可溶性果膠等均有所增加，由于酶活性增強(qiáng)，多酚類開始氧化，為形成紅茶特有的色、香、味創(chuàng)造有利條件。

萎調(diào)好的葉子要進(jìn)行揉捻，揉捻開始也是發(fā)酵作用的開端。因此，揉捻充分與否，不僅決定著外形的好壞，也影響內(nèi)質(zhì)的優(yōu)勢(shì)。揉捻可以緊縮外形，使烘干的紅茶具有緊實(shí)纖細(xì)的外形;可以使葉細(xì)胞破壞，揉出茶汁以便于發(fā)酵;還可以使茶在沖泡時(shí)有效成分溶解，增加茶湯濃度。揉捻好的葉子，要進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵是形成紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，是綠葉變紅的主要過程。發(fā)酵的目的在于增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)內(nèi)含物多酚類的充分氧化使葉子變紅，青澀氣味減少并發(fā)出濃郁的香氣。茶多酚是茶葉水中可溶性物質(zhì)中含量最高的成分，通常占鮮葉浸出物的50%左右甚至更多。鮮葉中茶多酚含量的高低，是影響紅茶品質(zhì)最主要的因素，因?yàn)椴瓒喾蛹捌溲趸a(chǎn)物與紅茶品質(zhì)的色、香、味有關(guān)密切的關(guān)系[1]。茶多酚的氧化產(chǎn)物很多，對(duì)紅茶品質(zhì)各有不同影響。其中，以沒食子兒茶素及沒食子酸脂氧化縮合產(chǎn)生的茶黃素和茶紅素品質(zhì)影響最大。茶黃素和茶紅素的問題及兩者間的比值大小都直接影響紅茶品質(zhì)。如，兩者總量多，紅茶湯色深味濃，茶黃素比例高，茶湯紅亮滋味濃鮮，茶紅素比例高，茶湯色紅濃，滋味濃醇;如二者比例不高，茶色淺味淡品質(zhì)較差。發(fā)酵葉子不足，則茶紅素含量過少，茶湯偏淡，味青澀;發(fā)酵過度，茶褐素過多，茶湯暗濁，滋味過酸。葉綠素、咖啡堿、氨基酸等對(duì)紅茶品質(zhì)也有影響，只有紅茶發(fā)酵合理，其它物質(zhì)的轉(zhuǎn)變也配合完美，紅茶特有的色、香、味才能表現(xiàn)出來。蒸發(fā)水分，是為了使茶便于貯藏和包裝，進(jìn)一步后期發(fā)展和轉(zhuǎn)化香氣。

3 減少苦澀味的形成，提高成品率

紅茶中的每道工序都是相輔相成的，每道工序的完美配合、細(xì)節(jié)處理，每個(gè)環(huán)節(jié)要掌握的“度”都很重要。減少苦澀味的形成，也就是兒茶素和咖啡堿的轉(zhuǎn)化以及含量，決定茶湯滋味的濃、醇、鮮、爽。茶品質(zhì)的好壞主要取決于2個(gè)方面：鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的組成，合理的制茶技術(shù)。鮮葉是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)因素，制茶技術(shù)則是形成茶葉品質(zhì)的條件因素，合理的制茶技術(shù)能使有限的制茶原料獲得較高的制茶品質(zhì)，讓鮮葉發(fā)揮較大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[2]。所以，原料是基礎(chǔ)，工藝才是根本。另外，鮮葉的茶樹品種、色澤、嫩度、勻度、凈度、新鮮度等對(duì)紅茶品質(zhì)都有一定的影響。鮮葉中對(duì)苦澀有影響的是鮮葉的嫩度，嫩度愈高的鮮葉所含的多酚類、氨基酸、可溶性糖等有效成分也高。

浮梁名優(yōu)紅茶基本只做春季，原料選用單芽、一芽一葉、一芽二葉的較嫩鮮葉制成名優(yōu)紅茶。夏秋葉含兒茶素和咖啡堿高的鮮葉一般不用來做名優(yōu)紅茶。鮮葉的色澤對(duì)品質(zhì)也有較大的影響。用深綠色鮮葉制成的紅茶品質(zhì)較差，有青氣，湯色淺，葉底烏暗，夾有花青;用淺綠色鮮葉制成的紅茶品質(zhì)優(yōu)良，香氣純正清高，味甜而醇厚，湯色葉底紅亮;用紫色的鮮葉制成紅茶，品質(zhì)中等，略有青氣，味稍苦澀，葉底不如淺綠色鮮明[2]。浮梁山高林密，海拔600m以上的茶園遍布全縣。用本地的高山櫧葉，葉片柔軟，色澤淺綠，能制出高品質(zhì)的浮梁名優(yōu)紅茶。鮮葉的及時(shí)處理也非常重要，特別是雨水葉進(jìn)廠后不及時(shí)攤涼，會(huì)散發(fā)餿味，制成紅茶不僅味難聞，滋味也苦澀;還有鮮葉堆積過厚，在高溫下造成“焦片”，這種“焦片”細(xì)胞已壞死，茶多酚不能進(jìn)行酶促氧化，做出的茶又苦又澀，必須及時(shí)剔除?？梢婖r葉的選擇是制出高品質(zhì)紅茶的第一步，有了好的適制紅茶鮮葉，工序的配合一環(huán)緊扣一環(huán)，密不可分。筆者是浮梁工夫紅茶非遺傳承人，公司也是江西省非遺保護(hù)示范基地。經(jīng)過幾代人的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，前面所說的浮梁傳統(tǒng)手工紅茶工藝，精準(zhǔn)配合，能制出“湯亮、香正、不苦、不澀、不鎖喉”的獨(dú)有浮梁紅茶。為了減少苦澀味的產(chǎn)生，在生產(chǎn)工藝中的“度”，特別注意。浮梁工夫紅茶工藝技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響是很明顯的。用相同的鮮葉原料，而采用不同的技術(shù)，或者機(jī)械化生產(chǎn)和傳統(tǒng)手工生產(chǎn)，其結(jié)果茶葉品質(zhì)有好壞。所以，生產(chǎn)的各個(gè)工序，雖有不同的目的和技術(shù)要求，被分割開來，但又是相輔相成，互相影響緊密聯(lián)系在一起的。

在萎調(diào)時(shí)，除正常的鮮葉原料處，還時(shí)常遇到含水量特別高的“雨水葉”或是茶葉肥嫩節(jié)間長(zhǎng)的“打頭葉”。對(duì)這類鮮葉，萎調(diào)方法與正常鮮葉應(yīng)略有不同。雨水葉，萎調(diào)溫度應(yīng)適當(dāng)提高，而且攤?cè)~要薄，翻抖要勤;打頭葉，萎調(diào)溫度不宜過高，更不能在強(qiáng)烈的日光下進(jìn)行萎調(diào)，否則肥嫩芽葉產(chǎn)生枯芽焦邊、泛紅，而長(zhǎng)大莖梗水分仍處于萎調(diào)現(xiàn)象。萎調(diào)結(jié)束還必須及時(shí)進(jìn)行攤涼，攤時(shí)宜薄不宜厚，以利莖梗的水分重新向芽葉分布，使其萎調(diào)均勻。

揉捻時(shí)，如果遇到萎調(diào)不足或過度的葉子，必須采取相應(yīng)的揉捻措施進(jìn)行處理。如，萎調(diào)不足的葉子，含水量較高，細(xì)胞仍呈緊張飽滿狀態(tài)，葉質(zhì)也較脆硬，對(duì)于這種葉子，揉捻時(shí)應(yīng)采取減少投葉量，延長(zhǎng)揉捻時(shí)間，減輕壓力等辦法減少葉子的破碎和芽汁流失;相反，萎調(diào)過度的葉子含水量過少，葉子皺縮，可塑性也較差，揉捻時(shí)，除適當(dāng)增加投葉量外，加壓時(shí)應(yīng)適當(dāng)加重壓力使條索卷緊，細(xì)胞破壞率增加。

正常的萎調(diào)和揉捻，都為發(fā)酵創(chuàng)造了條件，但揉捻不足或過度都直接影響發(fā)酵的進(jìn)行。浮梁春茶期間，氣溫較低，揉捻結(jié)束，葉子常呈現(xiàn)淡綠色。由于多酚類的酶促氧化速度太慢，這種葉子在發(fā)酵時(shí)應(yīng)采取加溫和增加攤?cè)~厚度等措施，促進(jìn)酶活性的加強(qiáng)和多酚類的氧化;還應(yīng)加長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使發(fā)酵充分，葉色由綠變紅。

烘干是紅茶的最后一道工序，也是決定品質(zhì)優(yōu)劣的一關(guān)。遇到發(fā)酵不足或過度的葉子，則應(yīng)在烘干過程中進(jìn)行挽救，減少產(chǎn)品的苦澀味產(chǎn)生。如，發(fā)酵不足葉，烘干時(shí)應(yīng)適當(dāng)進(jìn)行低溫長(zhǎng)烘，或攤?cè)~厚些，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行;發(fā)酵過度的葉子應(yīng)立即上烘，并采用高溫短時(shí)或攤?cè)~薄些，迅速破壞酶活性，停止發(fā)酵。

各工序環(huán)環(huán)相扣，每一道工序的“度”很重要。浮梁傳統(tǒng)工夫紅茶嚴(yán)格按要求生產(chǎn)，經(jīng)過多年的生產(chǎn)總結(jié)，苦澀味的紅茶產(chǎn)品越來越少。所以，一款好的紅茶，原料是基礎(chǔ)，工藝才是保證。

4 結(jié)束語

經(jīng)過對(duì)湯液苦澀味問題的分析，反推工序，找到生產(chǎn)工藝加工中的成因。生產(chǎn)過程嚴(yán)格要求，規(guī)范程序，認(rèn)真負(fù)責(zé)完成，才能避免出現(xiàn)苦澀味，提高成品率，從而使品質(zhì)得到保障，增加企業(yè)的利潤(rùn)。整個(gè)浮梁工夫紅茶品質(zhì)的提升，增加了浮梁工夫紅茶的市場(chǎng)占有率和美譽(yù)度。筆者作為浮梁工夫紅茶的非遺傳承人，有責(zé)任和義務(wù)要把這項(xiàng)技術(shù)精益求精，讓這種技藝不斷代，一代一代傳遞下去。雖然浮梁工夫紅茶成本高、工序慢、產(chǎn)量低，但保留了浮梁傳統(tǒng)工夫紅茶的制作技藝，讓傳統(tǒng)文化得以保留和傳承，使浮梁茶活起來，茶香飄出江西，走向世界。

參考文獻(xiàn)

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（責(zé)任編輯 周康）