百香果全果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及體外抗氧化性比較分析

程宏楨，蔡志鵬，王 靜，沈勇根*，盧劍青，李曉明，劉馥源，徐 弦，安兆祥

（江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院 江西省發(fā)展與改革委員會(huì) 農(nóng)產(chǎn)品加工與安全控制工程實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330045）

百香果（Passiflora coeruleaL.），學(xué)名西番蓮，是西番蓮科多年生草本植物，在我國(guó)主要栽培于廣西、江西和云南等地[1]。紫皮百香果果汁中富含多酚、黃酮、類胡蘿卜素和維生素C（vitamin C，VC）等生物活性物質(zhì)[2]，果皮中富含果膠、纖維素和花色苷等活性成分[3]，均具有極高的食用價(jià)值。研究表明，百香果具有抗炎[4]、抗氧化[5]、降糖[6]、抗焦慮[7]和抗衰老[8]等功效。將百香果全果釀造成果酒，既能保留百香果中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又能將果皮副產(chǎn)物綜合利用，提升果酒的價(jià)值。市場(chǎng)上百香果酒主要使用百香果汁以酒精浸提法制得而非正規(guī)發(fā)酵[9]，這大大降低了百香果酒的香氣、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的百香果全果酒為全天然食品，特征香氣突出，口感醇厚，酸甜適口，可以促進(jìn)人體代謝與血液循環(huán)，改善心腦血管健康和抗衰老[10-11]。同時(shí)，百香果中具有抗氧化能力的多酚類、多糖類和花色苷類化合物在酒精發(fā)酵中逐漸浸出[12]，這些物質(zhì)可以清除自由基，達(dá)到保健的功效[13]。

目前，在我國(guó)市售百香果果汁酒較常見，但未見百香果全果酒的蹤跡，且百香果皮利用率極低，造成副產(chǎn)品的極大浪費(fèi)。此外，國(guó)內(nèi)外關(guān)于百香果果汁、果汁酒和全果酒的抗氧化性能鮮見報(bào)道。本研究以紫皮百香果為原料發(fā)酵百香果全果酒，通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面法，確定百香果全果酒的最適釀造工藝，并通過(guò)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2'-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid，ABTS+）、羥基自由基（·OH）和還原能力這四個(gè)抗氧化體系來(lái)評(píng)價(jià)其與百香果果汁酒和原汁的抗氧化活性，以期為百香果的深加工、果皮的綜合利用提供新思路，為百香果全果酒的開發(fā)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“紫香一號(hào)”百香果：采自廣西崇左某農(nóng)戶果園，于-80 ℃冰箱超低溫保藏。全果酒、果汁酒、原果汁：本實(shí)驗(yàn)室自制。

果膠酶（酶活4 000 U/g）、纖維素酶（酶活10 000 U/g）、焦亞硫酸鉀、小蘇打、白砂糖（均為食品級(jí)）：寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司；葡萄酒活性干酵母RV171：安琪酵母股份有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-聯(lián)氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（ABTS）（均為分析純）：北京索萊寶科技有限公司；沒(méi)食子酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、抗壞血酸、過(guò)硫酸鉀、鐵氰化鉀、雙氧水、三氯乙酸、三氯化鐵、硫酸亞鐵、水楊酸（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BSA124S電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；JYL-C012料理機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；pHS-3E實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)：上海佑科儀器儀表有限公司；SHP-250智能生化培養(yǎng)箱：上海鴻都電子科技有限公司；WFJ 2100可見分光光度計(jì)：尤尼柯（上海）儀器有限公司；HH-4恒溫水浴鍋：常州國(guó)華電器有限公司；LXJ-ⅡB離心機(jī)：上海安壽科學(xué)儀器廠；KW500-B硅藻土過(guò)濾器：鄭州玉祥機(jī)械設(shè)備有限公司；10英寸三級(jí)精密膜過(guò)濾器：煙臺(tái)帝伯士自釀機(jī)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 百香果全果酒發(fā)酵工藝流程

百香果→預(yù)處理→破碎打漿→調(diào)節(jié)pH→酶解→加硫→接種酵母→主發(fā)酵→陳釀→倒罐→澄清→精濾→脫氣→滅菌→灌裝→百香果全果酒

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料預(yù)處理：選取無(wú)病害、新鮮成熟、表皮紫色且無(wú)機(jī)械損傷的百香果，解凍后用無(wú)菌水清洗干凈，瀝干水分。

破碎打漿：全果打漿不易操作，因此先取出百香果果肉，用200目濾布過(guò)濾去籽，注意避免果籽破碎，防止油脂進(jìn)入果汁影響發(fā)酵，收集百香果原果汁，備用。將百香果皮切成1～2 cm2的小塊，用料理機(jī)打漿，備用。

調(diào)節(jié)pH：用小蘇打調(diào)節(jié)百香果汁pH值為3.5左右。

酶解：原汁中添加0.08%果膠酶和0.08%纖維素酶，果皮漿中添加0.15%果膠酶和0.15%纖維素酶，40 ℃水浴加熱4 h。

加硫：添加100 mg/L焦亞硫酸鉀，防止氧化變質(zhì)和雜菌污染。

菌種活化：取適量酵母RV171，按料液比1∶9（g∶mL）加入無(wú)菌水，37 ℃水浴活化25 min，按不同酵母接種量接種。

主發(fā)酵：考慮成本因素，按料液比1∶1（g∶mL）填料，全果酒發(fā)酵液為原果汁加果皮漿，果汁酒發(fā)酵液為原果汁加無(wú)菌水，并添加適量白砂糖，料液裝至發(fā)酵罐的70%，密封發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度和時(shí)間，使用單向閥排氣，基本無(wú)氣泡產(chǎn)生，判斷為主發(fā)酵結(jié)束。

陳釀：將酒液轉(zhuǎn)移至儲(chǔ)酒罐中，發(fā)酵液裝至容器的90%，使用單向閥排氣，放于2 ℃冷庫(kù)貯藏，靜置發(fā)酵2個(gè)月。

澄清：用過(guò)濾面積8.5 mm的硅藻土過(guò)濾器粗濾1次，以產(chǎn)生澄清的酒液。

精濾：酒液用0.22 μm的精密膜過(guò)濾器精濾，使酒液達(dá)到最佳的感官品質(zhì)。

脫氣：將儲(chǔ)酒罐置于水浴鍋中，80 ℃脫氣10 min。

滅菌：采巴氏滅菌法，將儲(chǔ)酒罐置于水浴鍋中，65 ℃恒溫加熱30 min。

灌裝：確保在無(wú)菌條件下灌裝，計(jì)量準(zhǔn)確，封口可靠，噴碼清晰。

1.3.3 分析檢測(cè)

酒精度的測(cè)定：參照GB 5009.225—2016《酒中乙醇濃度的測(cè)定》酒精計(jì)法；可溶性固形物含量：使用手持式阿貝折光儀測(cè)定。

1.3.4 百香果全果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

選擇影響百香果全果酒發(fā)酵效果的四個(gè)因素：初始糖度（16%、18%、20%、22%、24%）、酵母接種量（0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%）、發(fā)酵溫度（19 ℃、22 ℃、25 ℃、28 ℃、31 ℃）、發(fā)酵時(shí)間（3 d、4 d、5 d、6 d、7 d）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，測(cè)定百香果全果酒的酒精度和可溶性固形物含量。每組試驗(yàn)均重復(fù)三次，取平均值。

1.3.5 百香果全果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，運(yùn)用DesignExpert10.0軟件，利用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以A（初始糖度）、B（酵母接種量）、C（發(fā)酵溫度）為3個(gè)因素，以百香果全果酒酒精度（Y）為響應(yīng)值，共設(shè)計(jì)17組響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平見表1。

表1 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平Table 1 Factors and levels of Box-Behnken tests design

1.3.6 百香果果酒品質(zhì)的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參照蔡文超等[14]方法。感官評(píng)定小組由10人組成，對(duì)百香果果酒的色澤、香氣、口感和形態(tài)進(jìn)行評(píng)分，滿分100分，具體評(píng)分細(xì)則見表2。

表2 百香果果酒的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of passion fruit wine

1.3.7 百香果汁酒和全果酒抗氧化能力的測(cè)定

（1）DPPH自由基清除能力的測(cè)定

精確吸取不同體積（0.4 mL、0.8 mL、1.2 mL、1.6 mL、2.0 mL）的百香果全果酒、果汁酒和原汁于試管中，用蒸餾水補(bǔ)至2.0 mL，再分別加入0.2 mmoL/L的DPPH溶液2 mL，振蕩混勻，避光放置30 min，之后在波長(zhǎng)517 nm處測(cè)定吸光度值A(chǔ)i；以蒸餾水替代樣品為空白對(duì)照，測(cè)得吸光度值為A0；以0.15%維生素C（vitamin C，VC）溶液為陽(yáng)性對(duì)照。DPPH自由基清除率計(jì)算公式如下：

（2）ABTS+自由基清除能力的測(cè)定

精確吸取不同體積（0.1 mL、0.2 mL、0.3 mL、0.4 mL、0.5 mL）的百香果全果酒、果汁酒和原汁于試管中，用蒸餾水補(bǔ)至2.0 mL，分別加入ABTS+工作液2 mL，振蕩混勻，避光放置30 min，之后在波長(zhǎng)734 nm處測(cè)定吸光度值A(chǔ)i；以蒸餾水替代樣品為空白對(duì)照，測(cè)得吸光度值為A0；以0.15%VC溶液為陽(yáng)性對(duì)照。ABTS+自由基清除率計(jì)算公式如下：

（3）·OH清除能力的測(cè)定

精確吸取不同體積（0.4 mL、0.8 mL、1.2 mL、1.6 mL、2.0mL）的百香果全果酒、果汁酒和原汁于試管中，用蒸餾水補(bǔ)至2.0 mL，依次加入6 mmoL/L的FeSO4溶液2 mL和6 mmoL/L的H2O2溶液2 mL，振蕩混勻，避光放置10 min，之后加入6 mmol/L的水楊酸溶液2 mL，振蕩搖勻，避光反應(yīng)30 min，在波長(zhǎng)510 nm處測(cè)定吸光度值A(chǔ)i；以蒸餾水替代樣品為空白對(duì)照，測(cè)得吸光度值為A0；以蒸餾水替代水楊酸，測(cè)得吸光度為Aj；以0.15%VC溶液為陽(yáng)性對(duì)照?！H清除率計(jì)算公式如下：

（4）還原能力的測(cè)定

精確吸取不同體積（0.4 mL、0.8 mL、1.2 mL、1.6 mL、2.0 mL）的百香果全果酒、果汁酒和原汁于試管中，用蒸餾水補(bǔ)至2.0 mL，分別加入0.2 moL/L pH=6.6的磷酸鹽緩沖液（phosphate buffer solution，PBS）2.5 mL和1%的鐵氰化鉀溶液2.5 mL，振蕩混勻，50 ℃水浴20 min，之后迅速冷卻，加入10%三氯乙酸溶液2 mL，然后在4 000 r/min條件下離心10 min，取2 mL上清液，加入0.1%的三氯化鐵溶液0.5 mL，再加入3.5 mL蒸餾水，振蕩混勻，之后在波長(zhǎng)700 nm處測(cè)定吸光度值A(chǔ)；以0.15%VC溶液作為陽(yáng)性對(duì)照。以吸光度值反映樣品還原能力，吸光度值越大，其還原能力越大，抗氧化活性越強(qiáng)。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 2016整合試驗(yàn)數(shù)據(jù)，采用Origin 8.5制圖，Design Expert 10進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)，使用SPSS 20.0顯著性差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 百香果全果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

2.1.1 不同初始糖度對(duì)百香果全果酒發(fā)酵效果的影響

由圖1可知，酒精度和可溶性固形物含量隨著初始糖度在16%～20%范圍內(nèi)的增加而增大；初始糖度為20%～24%時(shí)，酒精度升高趨勢(shì)變緩，可溶性固形物含量繼續(xù)增大，說(shuō)明初始糖度＞20%之后，發(fā)酵醪糖度過(guò)大，一方面酵母發(fā)酵所需底物過(guò)剩，造成糖的浪費(fèi)；另一方面滲透壓升高，抑制了酵母的活性，發(fā)酵速率變慢，甚至引發(fā)副反應(yīng)[15]，口感也會(huì)隨之下降。因此，考慮到經(jīng)濟(jì)成本等原因，確定最適初始糖度為20%。

圖1 不同初始糖度對(duì)百香果全果酒發(fā)酵的影響Fig.1 Effect of different initial sugar contents on the fermentation of whole passion fruit wine

2.1.2 不同酵母接種量對(duì)百香果全果酒發(fā)酵效果的影響

由圖2可知，酒精度隨酵母接種量在0.01%～0.04%范圍的增大而上升，而可溶性固形物含量呈下降的趨勢(shì)。發(fā)酵醪中酵母接種量的多少?zèng)Q定著酵母菌生長(zhǎng)速率、發(fā)酵速率和呼吸產(chǎn)能等變量的大小[16]。酵母接種量＜0.04%之前，發(fā)酵醪中酵母菌數(shù)量較少，發(fā)酵不完全，酒精度不高，接種量為0.04%時(shí)酵母菌數(shù)量增加，發(fā)酵速率加快，底物消耗增多，酒精度達(dá)到相對(duì)較高值，發(fā)酵較為充分。但隨著酵母接種量的繼續(xù)增大，酒精度只略有增大，可能是因?yàn)榻湍妇鷿舛仍黾?，底物消耗加快，使酵母間的競(jìng)爭(zhēng)愈加劇烈，代謝加快，使代謝產(chǎn)物不斷累積，導(dǎo)致溫度升高[17]，這些對(duì)自身生長(zhǎng)都起抑制作用。因此，確定最適酵母接種量為0.04%。

圖2 不同酵母接種量對(duì)百香果全果酒發(fā)酵的影響Fig.2 Effect of different yeast inoculum on the fermentation of whole passion fruit wine

2.1.3 不同發(fā)酵溫度對(duì)百香果全果酒發(fā)酵效果的影響

由圖3可知，隨著發(fā)酵溫度在19～31 ℃范圍內(nèi)的增加，酒精度和可溶性固形物含量分別呈上升和下降的趨勢(shì)。發(fā)酵溫度在發(fā)酵過(guò)程中尤為重要，它極大地影響著酵母的生長(zhǎng)代謝和發(fā)酵速率[18]。溫度過(guò)高，酵母菌繁殖迅速，發(fā)酵周期短，但代謝過(guò)于旺盛，代謝產(chǎn)物積累過(guò)多，造成提前老化，影響果酒風(fēng)味的形成；溫度過(guò)低，酵母生長(zhǎng)緩慢，發(fā)酵周期長(zhǎng)[19]。當(dāng)發(fā)酵溫度升至28 ℃時(shí)，酒精度升高趨勢(shì)變緩，此時(shí)酵母代謝較為旺盛，產(chǎn)酒能力達(dá)到較高值，若繼續(xù)升高溫度，酒精度升高緩慢，且會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生不利影響。因此，確定最適發(fā)酵溫度為28 ℃。

圖3 不同發(fā)酵溫度對(duì)百香果全果酒發(fā)酵的影響Fig.3 Effect of different fermentation temperature on the fermentation of whole passion fruit wine

2.1.4 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)百香果全果酒發(fā)酵效果的影響

由圖4可知，酒精度隨發(fā)酵時(shí)間在3～5 d范圍內(nèi)的增大而上升，而可溶性固形物含量呈下降的趨勢(shì)，發(fā)酵時(shí)間＞5 d后趨勢(shì)均變緩。發(fā)酵開始后5 d是發(fā)酵初期，百香果全果酒酒精度增幅明顯，說(shuō)明在這期間，酵母菌繁殖旺盛，數(shù)量和體積不斷增加，發(fā)酵速率較快，百香果全果酒酒精度不斷增加，在發(fā)酵時(shí)間5 d時(shí)酒精度達(dá)到相對(duì)較大值，且隨著發(fā)酵時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，酒精度增加不大，可能是酵母菌老化程度加大，活性降低，產(chǎn)酒能力下降[20]。因此，確定最適發(fā)酵時(shí)間為5 d。

圖4 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)百香果全果酒發(fā)酵的影響Fig.4 Effect of different fermentation time on the fermentation of whole passion fruit wine

2.2 百香果全果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)的結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取了對(duì)百香果全果酒發(fā)酵影響較大的3個(gè)因素，即初始糖度（A）、酵母接種量（B）、發(fā)酵溫度（C），以酒精度（Y）為響應(yīng)值，17組響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)及結(jié)果見表2。

表2 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 2 Design and results of Box-Behnken tests

續(xù)表

2.2.2 響應(yīng)面回歸模型的建立與分析

運(yùn)用Design-Expert 10.0軟件，以初始糖度（A）、酵母接種量（B）、發(fā)酵溫度（C）為影響因素，百香果全果酒酒精度（Y）為響應(yīng)值，得到17組試驗(yàn)條件與響應(yīng)值之間的回歸方程：

Y=13.54+0.85A+0.51B+1.49C-0.37A2-1.52B2-0.65C2-0.45AB+0.035AC+0.38BC

運(yùn)用Design-Expert 10.0軟件對(duì)表2數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表3。由表3可知，模型中F值=247.87，P＜0.000 1，說(shuō)明模型極顯著（P＜0.01）；失擬項(xiàng)P值=0.3680＞0.05，說(shuō)明失擬項(xiàng)不顯著，回歸模型可以接受；決定系數(shù)R2=0.996 0，調(diào)整決定系數(shù)R2adj=0.992 0，說(shuō)明實(shí)際酒精度與模型預(yù)測(cè)酒精度擬合程度高。因此，該模型能夠很好地表述各個(gè)因素與響應(yīng)值之間的關(guān)系，對(duì)百香果全果酒酒精度進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)具有可行性。

表3 回歸模型的方差分析Table 3 Variance analysis of regression model

根據(jù)表3顯著性檢驗(yàn)可知，一次項(xiàng)A、B、C、二次項(xiàng)A2、B2、C2、交互項(xiàng)AB、BC對(duì)結(jié)果影響極顯著（P＜0.01），其他因素對(duì)結(jié)果影響不顯著（P＞0.05）。根據(jù)F值和P值，各因素對(duì)酒精度影響的主次順序?yàn)榘l(fā)酵溫度（C）＞初始糖度（A）＞酵母接種量（B）。

2.2.3 響應(yīng)曲面各因素交互作用分析

響應(yīng)曲面圖是對(duì)二元線性回歸方程形象化的描繪[21]，依據(jù)A、B、C三因素中兩因素交互作用與響應(yīng)值之間的關(guān)系，得到的三維響應(yīng)曲面和等高線，結(jié)果見圖5。

圖5 各因素交互作用對(duì)百香果全果酒酒精度影響的響應(yīng)面及等高線Fig.5 Response surface plots and contour lines of effects of interaction between each factors on alcohol contents of whole passion fruit wine

響應(yīng)面坡度越陡，說(shuō)明兩因素間交互作用越顯著[22]。由圖5可知，AB、BC間曲面較為陡峭，說(shuō)明初始糖度與酵母接種量、酵母接種量與發(fā)酵溫度之間的交互作用顯著（P＜0.01），對(duì)酒精度影響較大；AC響應(yīng)曲面拱形程度不高，說(shuō)明初始糖度與發(fā)酵溫度間交互作用不顯著（P＞0.05），與方差分析中結(jié)果一致。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

利用Desig-Expert 10.0軟件得到百香果全果酒最適發(fā)酵工藝條件為初始糖度20.6%、酵母接種量0.043%、發(fā)酵溫度28.7 ℃、發(fā)酵時(shí)間5 d，酒精度模型預(yù)測(cè)值為11.4%vol。為了方便實(shí)際操作，將發(fā)酵工藝條件修正為初始糖度21%、酵母接種量0.04%、發(fā)酵溫度29 ℃、發(fā)酵時(shí)間5 d。在此優(yōu)化條件下進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，酒精度實(shí)際值為11.9%vol，與預(yù)測(cè)值基本一致，說(shuō)明響應(yīng)面分析得到的百香果全果酒釀造工藝參數(shù)可靠。

2.4 百香果汁酒和全果酒感官評(píng)分結(jié)果

百香果果汁酒呈淡黃色，酒液澄清透亮，果香明顯，酒香濃郁，入口醇厚但口感稍酸，無(wú)懸浮沉淀，感官評(píng)分為82.3分。百香果全果酒呈橙紅色，酒液澄清透亮，果香明顯，略帶木香味，酒香濃郁，酒體醇厚但口感稍酸，無(wú)懸浮沉淀，感官評(píng)分為85.6分。因此，全果酒比果汁酒感官評(píng)分高，這是因?yàn)槿浦腥苋肓斯ぶ械幕ㄉ盏任镔|(zhì)，使酒體色澤比果汁酒飽和度更高，且香氣更豐富。

2.5 百香果汁酒和全果酒抗氧化能力的比較分析

2.5.1 DPPH自由基清除能力的比較

由圖6可知，全果酒、果汁酒、原果汁三種樣品及VC的DPPH自由基清除率隨樣品用量的增加而增大。樣品用量在0.4～1.2 mL之間時(shí)，三種樣品的DPPH自由基清除率持續(xù)上升，在樣品用量到達(dá)1.2 mL時(shí)，此時(shí)三種樣品均已達(dá)到較高的自由基清除效果，全果酒、果汁酒和原果汁的清除率分別為97.16%、96.63%和95.90%，繼續(xù)增大樣品體積，三種溶液對(duì)DPPH自由基的清除率略有上升且增長(zhǎng)緩慢。三種樣品對(duì)DPPH自由基的清除能力均小于VC溶液，相互之間差異顯著（P＜0.05）。由此可知，三種樣品對(duì)DPPH自由基清除效果大小順序?yàn)槿疲竟疲驹?/p>

圖6 DPPH·清除能力的比較Fig.6 Comparison of scavenging ability of DPPH·

2.5.2 ABTS+自由基清除能力的比較

由圖7可知，三種樣品及VC的ABTS+自由基清除率隨樣品用量的增加而增大。在用量為0.2 mL時(shí)，全果酒、果汁酒和VC溶液已達(dá)到較高的自由基清除效果，對(duì)應(yīng)的自由基清除率分別為98.47%、94.84%和98.14%，而原汁為90.40%，四者間差異極顯著（P＜0.05）。原汁在體積為0.4時(shí)增速變緩，清除率為98.55%。由此可知，全果酒的ABTS+自由基清除能力最強(qiáng)。

圖7 ABTS+·清除能力的比較Fig.7 Comparison of scavenging ability of ABTS+·

2.5.3 ·OH自由基清除能力的比較

由圖8可知，三種樣品及VC的·OH清除率隨樣品用量的增加而增大。其中全果酒和果汁酒在用量為0.4 mL時(shí)已達(dá)到較高的自由基清除效果，清除率分別為98.90%和98.05%，此時(shí)VC和原汁的清除率為73.47%和80.51%；在用量為0.4～1.2 mL時(shí)，VC的清除能力快速上升，在1.2 mL時(shí)清除能力達(dá)到較高值99.39%；原汁的清除率在試驗(yàn)范圍內(nèi)呈持續(xù)上升的趨勢(shì)，未稀釋的原汁清除率為93.82%，與其他三種溶液之間存在顯著差異（P＜0.05）。由此可知，·OH清除效果大小順序?yàn)槿疲竟疲驹?/p>

圖8 ·OH清除能力的比較Fig.8 Comparison of scavenging ability of·OH

2.5.4 還原能力的比較

由圖9可知，三種樣品及VC的還原能力隨樣品用量的增加呈現(xiàn)良好的上升趨勢(shì)。在試驗(yàn)范圍內(nèi)，三種樣品的還原能力均小于VC溶液，且在樣品用量為2.0 mL時(shí)，全果酒、果汁酒和原汁的還原能力分別為VC溶液的98.15%、91.20%和61.11%，相互之間差異顯著（P＜0.05）。由此可知，三種樣品的還原能力大小順序?yàn)槿疲竟疲驹?/p>

3 結(jié)論

本試驗(yàn)運(yùn)用響應(yīng)面法確定了百香果全果酒的最適釀造工藝，結(jié)果表明，百香果全果酒最適發(fā)酵工藝條件為初始糖度21%、酵母接種量0.04%、發(fā)酵溫度29 ℃、發(fā)酵時(shí)間5 d。在此優(yōu)化發(fā)酵工藝條件下，酒精度為11.9%vol。通過(guò)四個(gè)抗氧化體系（DPPH·、ABTS+·、·OH、還原能力）對(duì)比了百香果全果酒、果汁酒和原汁的體外抗氧化活性，結(jié)果表明，自由基清除率和還原能力均隨樣品用量的增加而增大，抗氧化特性的大小順序?yàn)槿疲竟疲驹??？傮w而言，百香果全果酒是一種具有高抗氧化活性的功能型果酒，以期為推廣百香果深加工和果皮綜合利用提供了新思路，且對(duì)百香果釀造酒的開發(fā)具有指導(dǎo)意義。