從桂林米粉看南北文化融合

沈桂才

面條和米粉都是線狀淀粉類食物，不同的是，面條是用小麥磨制的，米粉則是用大米磨粉、濾漿制作。北方人說“下面條”，南方人尤其桂林人喜說“上米粉”。而這米粉與面條的事情，絕不是一南一北這么簡(jiǎn)單，二者有著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的關(guān)系。

米粉與面條制作同出一轍

先前，米粉不叫米粉，而是叫“南方米面”。面條在宋朝以前也不叫面條，而是叫“不托”“索餅”等。宋代以前，面食皆稱“餅”，如餃子叫“湯餅”，餛飩叫“煮餅”，饅頭叫“蒸餅”“炊餅”?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)以前，桂林人把米粉叫作“米面”。直到1944年，大批抗戰(zhàn)文化人云集桂林，這才有了“米粉”的叫法。

米粉的制作技術(shù)是北方人帶來的。桂林人多是北方移民的后代，對(duì)面條有天然的懷念。所以，如今的桂林人喜歡說“上米粉”。北為上方，往北說“北上”，往南說“南下”。舊時(shí)，皇城均在北方，從北方來的常常是天子腳下的人，所以有“上賓”之說。

3000多年前，西北的先民曾用小米制作出了一種名叫“亂積”的食物，意思是說一鍋榨出來的線狀條狀食物堆在一起，很凌亂。有人考證說，這就是最早的米粉。由于口感不好，趕不上小麥面粉做出的面條，于是慢慢地就沒人吃了。

為什么后來又有了大米制作的線狀條狀食物？傳說秦朝時(shí)，屠睢率50萬大軍平定嶺南百越之地，久攻不下。其中原因首推兩條：一是由于南嶺阻隔，糧草運(yùn)輸困難：二是北方士兵水土不服，思鄉(xiāng)情緒濃重。于是，秦始皇責(zé)令史祿開鑿靈渠，溝通湘江、漓江，解決糧草和兵源的運(yùn)輸問題。公元前218年，三五萬人就聚集在了湘江上游的海洋河畔。西北人都是吃面食長(zhǎng)大的，那時(shí)遠(yuǎn)離故土，小麥很難運(yùn)輸過來。人要吃飯，那只能就地征糧。

嶺南之地盛產(chǎn)大米。傳說，為了把大米變成像面條一樣讓將士們接受，史祿把這個(gè)任務(wù)交給軍中伙夫們。有經(jīng)驗(yàn)的伙夫說，小米能夠做成米線，大米也能。于是，伙夫們根據(jù)西北饸面的制作原理，先把大米泡脹，磨成米漿，濾干水后，揉成粉團(tuán)。他們把粉團(tuán)蒸得半生熟，拿到臼里杵舂一陣，榨出粉條，最后丟到開水鍋里煮熟，食之。大米通過濾漿和舂榨，那線狀食物更有筋力。傳說，從二樓懸吊一根桂林米粉，拖地也不會(huì)斷。當(dāng)?shù)赜猩礁柽@么唱：

一根米粉細(xì)又長(zhǎng)，白白嫩嫩暖心頭，一頭搭在象山頂，一頭連在桃花江。

秦統(tǒng)一嶺南百越地區(qū)后，設(shè)南?？?、桂林郡、象郡。任囂、趙佗采取“和輯百越”的民族政策，并上書秦始皇要求從中原遷居50萬居民至嶺南。西漢元鼎六年（前111年）設(shè)始安縣（桂林城前身），從此，大量北方移民陡遷到桂林。歷朝歷代，先后有諸葛亮、韓信、陶淵明、周敦頤、李世民、趙匡胤等名人后裔，均移居桂林。他們來到桂林，也都把米粉叫作米面。

其實(shí)，面條的制作技術(shù)，很早就從黃河流域傳開了。長(zhǎng)江流域的先民們用大米磨粉，用肉湯稀和，這時(shí)的米粉叫“粲”。秦漢時(shí)期，米粉制作工藝有了新的改進(jìn)。這時(shí)候的米粉，改名叫“糒”?，F(xiàn)代漢語把“糒”解釋為干飯。漢崔浞在《四民月令》里說：“五月多造糒，以供出入之行?！备娠埵乾F(xiàn)和現(xiàn)吃，屬于即食型快餐。在南方，有什么辦法能讓食物長(zhǎng)久存放，同時(shí)又方便攜帶方便食用呢？那就是大米粉。所以“糒”就是干米粉。到了唐宋，工藝再次改進(jìn)。因?yàn)閿y帶一包磨碎磨細(xì)的大米粉出門也不是很方便，于是人們就通過壓榨的辦法制作出一根根“干繩子”，這就是“米纜”。這個(gè)名字很形象，且比“亂積”好聽，沒有一個(gè)“亂”字，吉利。到了元朝，米粉叫“米糷”。到了明清，米粉叫“米線”。從外形上看，應(yīng)該是更加細(xì)小了，想來是制作工藝得到了提高。直到明嘉靖九年（1530年），黃佐的《泰泉鄉(xiāng)禮》在桂林刊印，收錄“米粉”二字。在中國(guó)食譜文獻(xiàn)里，這是目前為止我們能夠找到關(guān)于“米粉”的最早記錄。

桂林米粉講究“拌”

有人曾估計(jì)，如今，全國(guó)桂林米粉的市場(chǎng)有近10億元的份額。單是北京，桂林米粉店就有1000多家。廣州是桂林米粉走出去最早的地方，如今在廣州的大街小巷都可以看到桂林米粉店。在廣州，桂林米粉店大約有3000家。還有桂林米粉全國(guó)連鎖店。

米粉本身淡而無味，桂林米粉得以風(fēng)行全國(guó)，最為關(guān)鍵的便是一勺鹵水。桂林米粉的鹵水，一般情況下都是用10多種香料坐鍋，加入新鮮牛骨、豬骨、牛肉、下水，還有花雕酒、甘草、冰糖等配料，配以武火文火熬制，整個(gè)過程需要10多個(gè)小時(shí)，很講究。精心熬制的鹵水香氣撲鼻、味道純美、營(yíng)養(yǎng)豐富，與粉絲拌和，佐以油炸花生或蒜末、蔥花、香菜、辣椒，味道真是好極了。有人說，早晨一碗粉，中午打嗝還“口吐蘭香”，余味悠長(zhǎng)。

桂林米粉的鹵水，其工藝也不盡相同，各家各異，鹵水的用料和做法不同，米粉的風(fēng)味也不同，但總的來說，鹵水都香味濃郁。

為什么桂林米粉的鹵水會(huì)獨(dú)具一格？據(jù)說這還得從2300多年前講起——

靈渠工地上，米線制作成功了，秦軍軍士們吃飯的時(shí)候就有了“嗦”的感覺，一時(shí)間濃重的思鄉(xiāng)情緒得到了撫慰?？伤敛环€是沒能解決，以至于大量的士兵病倒，嚴(yán)重影響了靈渠的開挖進(jìn)度。這也是一件令史祿頭疼的事情。于是，軍中郎中訪問當(dāng)?shù)乩限r(nóng)。老農(nóng)推薦了羅漢果、草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等，軍中郎中將這些草藥采集起來，熬成藥湯，讓將士們服用。這些全是治療脘腹疼痛、消化不良、上吐下瀉等疾病的草藥，很快就解決了水土不服的問題。由于施工緊張，一個(gè)士兵將藥湯與米線混合在一起，三口兩口就扒完了。沒想到，這味道還真不錯(cuò)。很快，幾萬名開挖靈渠的軍士們也都這樣吃了。傳說這就是桂林米粉鹵水的雛形。如今，桂林米粉的鹵水風(fēng)味獨(dú)特，那是經(jīng)過歷代師傅改進(jìn)、加T而成的。

吃桂林米粉，講究一個(gè)“拌”字，也就是用筷子將粉絲與鹵水拌勻，讓鹵水滲透到粉絲里邊。拌和米粉是一門功夫。對(duì)于拌粉，老桂林的操作都很順溜。桂林人常說，“拌粉一分鐘，吃粉三十秒?！币?yàn)榘韬椭?，溫度適合入口，味道均勻。

在桂林，米粉大體上有兩種吃法：喜歡濃郁的人，一般是干撈。拿到米粉，他們會(huì)加入喜歡的配料，如蒜泥、蔥花、辣椒、酸辣豆角等，充分?jǐn)嚢?，拌到米粉充分吸收鹵汁，這才吃。喜歡清淡口味的人，一般會(huì)加湯。一碗米粉加入精心熬制的骨湯，鮮甜！

老桂林喜歡把一碗米粉比喻成一副象棋。他們說，米粉是“將”是“帥”，鹵水香油是“士”，鹵牛肉鍋燒是“象”，酸豆角酸蘿卜黃豆是“車”“馬”“炮”，蔥花辣椒就是“兵”。一副象棋少了一顆就沒辦法開始，一碗米粉少了一種配料也會(huì)不好吃。所以，老桂林喜歡講“米粉拌均謂之和”，也有和氣生財(cái)?shù)囊馑肌?/p>

可以說，米粉是祖國(guó)統(tǒng)一、民族融合的產(chǎn)物，是南北文化交融的化身?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)全面爆發(fā)后，桂林人口一下就從六七萬暴漲到五六十萬。那么多的人，都要吃飯，吃什么？快餐米粉因此大行其道。米粉這個(gè)詞，也就由當(dāng)時(shí)的抗戰(zhàn)文化人叫開了。

馬肉米粉，是桂林米粉的一個(gè)特色品牌。東北、西北人多喜歡牛肉、羊肉，而東南沿海一帶多喜歡海鮮，南方人也是多以豬肉為主。而桂林的米粉，卻是以馬肉為主要配菜，這又是為什么？我想，這應(yīng)該是為了調(diào)和眾人口味吧，馬肉不會(huì)冒犯了任何民族飲食禁忌。

秦軍有“圍鼎而食”的習(xí)慣。為了讓將士們緩解思鄉(xiāng)情緒，伙夫們最先是用牛角鉆孔，吊在鼎上。他們把米漿倒入牛角，讓米漿從小孔流入滾水的大鼎里，然后煮熟。這就是最早的米粉。如今，在桂林的興安、全州、灌陽等地還十分流行火鍋，這應(yīng)該是秦軍“圍鼎而食”習(xí)慣的繼承和演變。在電磁爐、高壓鍋、電飯鍋等現(xiàn)代炊具普及之前，桂林周邊農(nóng)村使用的都是生鐵鑄造的鐵鍋。那里的人們都是把生鐵鍋稱之為“鼎鍋”。按照相關(guān)資料的解釋，鼎鍋就是有足的煮器。全州人煮姜茶的鐵鍋有高耳有寬口但沒有蓋，據(jù)說那就是當(dāng)年秦軍用的“鼎”。當(dāng)然，為了省柴為了加快煮食速度，后來很多鼎鍋加了鐵蓋，但全州很多人在煮姜茶的時(shí)候，一直還保留著不蓋鍋蓋的習(xí)俗。小時(shí)候，在我的桂北山區(qū)老家，幾乎家家戶戶都有一個(gè)“三腳”。所謂的“三腳”也是生鐵鑄成，一個(gè)網(wǎng)圈外加三只腳。在廚房里，鼎鍋放置在土灶臺(tái)上，沒有“腳”。過年過節(jié)要打火鍋了，人們就會(huì)在屋子里生火，架上“三腳”，然后將“鼎鍋”架上，這就是“三足鼎立”……我想，這應(yīng)該也是秦軍“圍鼎而食”的遺風(fēng)。

秦文化在桂北地區(qū)影響廠一泛。

靈渠是世界文明發(fā)展史上最早的人工運(yùn)河。靈渠的開鑿，連接了湘江、漓江，溝通了長(zhǎng)江、珠江兩大水系，促成了中原南向出海通道的形成。

桂北人愛吃辣椒，這一點(diǎn)應(yīng)該也是秦軍遺風(fēng)。全州的紅油米粉十分有名。全州人說，要是得了感冒，吃一碗紅油米粉，辣出一身大汗，感冒立馬就好了。全州有“三辣”，即辣椒、大蒜和生姜。當(dāng)年，秦軍初來乍到，水土不服，很多人患上了“脘腹脹滿”的毛病，上吐下瀉，減員嚴(yán)重。軍中郎中讓將士們喝紫蘇湯喝姜茶，病很快就好了。大蒜滅菌，生姜、辣椒行氣活血，對(duì)身體有益。從那以后，嗜辣的習(xí)慣在桂北流傳下來。

關(guān)中人喜歡烹茶。王褒《僮約》有言：“烹茶盡具?！鼻剀妬淼焦鸨?，水土不服，遇上疾病，于是就喝姜茶。據(jù)傳，秦軍是將泡濕的茶葉與生姜、大蒜搗爛，加水用大鼎煮沸，然后加入紫蘇、蔥花等，趁熱喝了。如今，桂北人愛喝油茶和姜茶，都要放生姜和大蒜，特別是灌陽人，打油茶還要放辣椒等，大概緣由于此。

在關(guān)中飯館，我們隨處可以看到這樣一幅場(chǎng)景：一進(jìn)店坐下，食客們都是一個(gè)勁地剝大蒜，直到剝了一大堆擺在桌上方才罷手。一碗熱氣騰騰的面條端上來，他們總是先將幾勺紅艷艷的油潑辣子澆上去，攪上幾攪，然后才甩開膀子吃起來。他們總是一口大蒜一口面，吃得滿頭大汗、酣暢淋漓！桂林的米粉店里，配料臺(tái)上也總是為食客們備下大蒜。許多老桂林吃鹵菜粉，他們總是不會(huì)忘記交代師傅：給我拍幾顆大蒜。

大蒜，原產(chǎn)中亞、西亞，秦人最早引入。南方人本來是不吃蒜的，但吃鹵菜粉就一定要放幾顆，這是典型的西北飲食習(xí)慣。

如今不少的桂林米粉店裝修得很豪華，有空調(diào)有卡座。而舊時(shí)桂林人吃米粉，基本上都是蹲在街邊，無論是官家還是客商，無論是車夫農(nóng)夫還是富家小姐，莫不如此。這也是秦漢遺風(fēng)。秦漢時(shí)期，人們是不坐的。那時(shí)候的家具，只有“幾”沒有桌椅，人們交談、吃飯都是跪在席子上，或者蹲著。

在桂林，如今還可以看到“擔(dān)擔(dān)粉”。所謂擔(dān)擔(dān)粉，就是賣米粉的人穿著木板鞋挑著擔(dān)子沿街叫賣米粉。一說，擔(dān)擔(dān)粉起源秦軍。留守桂林的秦軍以及后來遷徙南來的秦人，為了謀求生活，一些人就開始以賣米粉為生。在街上，他們沒有房屋沒有鋪?zhàn)?，只能挑著?dān)子賣。他們穿的木板鞋，是春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)“屐”的一種。

可以說，在古老的三百六十行中，除了鏢局直接與武術(shù)有關(guān)外，幾乎沒有哪一個(gè)行業(yè)與武術(shù)有關(guān)，但在桂林，仍有賣擔(dān)擔(dān)米粉的小販保留著練武的習(xí)慣。為了對(duì)付白吃白喝的流氓爛仔，賣擔(dān)擔(dān)粉的人大多拳腳了得。他們的功夫主要有“海底撈絲”，他們的“兵器”有雨傘、蒲扇、水瓢和筷子。據(jù)小販們說，雨傘打爛了，擔(dān)子可以停在大樹下、屋檐下;扇子打爛了，他們可以用嘴巴來吹火：水瓢打爛了，他們可以拿碗來代替：筷子打沒了，他們可以折樹枝來代替……最后，他們還有扁擔(dān)。祖上遺訓(xùn)，不能用菜刀打架。因?yàn)榍爻姆珊車?yán)，菜刀是兵器。用兵器打架，罪加一等。

一碗米粉，細(xì)細(xì)端詳品味，可以看到許許多多南北文化交融的痕跡。