食品感官檢驗(yàn)技術(shù)課程教學(xué)改革的探索與研究

陳琴 胡靜祎

【摘要】根據(jù)食品感官檢驗(yàn)技術(shù)的課程設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)計劃的要求，本文對食品感官檢驗(yàn)技術(shù)課程進(jìn)行了理論和實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革與探討，主要從優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、改革教學(xué)方法、轉(zhuǎn)變實(shí)驗(yàn)內(nèi)模式和改進(jìn)考核方式等方面進(jìn)行課程改革，以此改變學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，加深學(xué)生對課程內(nèi)容的理解，使學(xué)生的綜合職業(yè)技能與科研素質(zhì)得到全面的培養(yǎng)和提高。

【關(guān)鍵詞】食品感官檢驗(yàn) 教學(xué)改革 實(shí)驗(yàn)研究

一、課程教學(xué)改革背景

《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》是在現(xiàn)代食品科學(xué)基礎(chǔ)上集心理學(xué)、物理學(xué)、生理學(xué)、化學(xué)、統(tǒng)計學(xué)的知識發(fā)展起來的一門新興學(xué)科和技術(shù)，作為高職院校食品營養(yǎng)與檢測和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的重要專業(yè)必修課之一，實(shí)踐應(yīng)用性很強(qiáng)，食品感官檢驗(yàn)技術(shù)是利用人的感覺器官，對食品的感官性狀進(jìn)行評價的方法，感官檢驗(yàn)與理化檢驗(yàn)，微生物檢驗(yàn)是食品檢驗(yàn)類課程體系的三大檢驗(yàn)方法（ 技能） 課程，在這三大檢驗(yàn)方法中，感官檢驗(yàn)簡便易行、靈敏度高，是使用最廣泛、接觸最多的檢驗(yàn)方法，是食品理化檢驗(yàn)和食品微生物檢驗(yàn)的先行檢驗(yàn)基礎(chǔ)，同時也是食品理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)的一個補(bǔ)充或輔助檢驗(yàn)手段。因?yàn)椴煌称范加衅涓髯蕴赜械母泄偬卣?，其質(zhì)量優(yōu)劣一般都最直接地表現(xiàn)在感官性狀上。通過感官檢驗(yàn)技術(shù)，利用人的感覺器官可以快速、簡便地鑒別出食品品質(zhì)有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時進(jìn)行處理。所以在進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)之前，都必須先進(jìn)行感官檢驗(yàn)，感官檢驗(yàn)甚至能察覺到精密儀器無法鑒別的食品品質(zhì)的某些微小變化。感官檢驗(yàn)對實(shí)際生產(chǎn)中的食品加工和品質(zhì)控制、食品研發(fā)等具有至關(guān)重要和關(guān)鍵的作用。

根據(jù)高職高專院校自身的特點(diǎn)，《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》這門課程由理論和實(shí)驗(yàn)兩部分組成，在課堂上講授食品感官檢驗(yàn)的理論基礎(chǔ)知識，再將大量學(xué)時放在實(shí)驗(yàn)課上，對學(xué)生進(jìn)行食品感官檢驗(yàn)實(shí)踐基本操作的技能訓(xùn)練，目的是使學(xué)生能真正理解和掌握食品感官檢驗(yàn)的基本原理和基本實(shí)驗(yàn)操作技能，培養(yǎng)學(xué)生正確掌握食品感官檢驗(yàn)方法、統(tǒng)計分析能力，提高學(xué)生實(shí)踐能力和科研能力，為學(xué)生今后從事食品生產(chǎn)、食品品質(zhì)評價和新產(chǎn)品研發(fā)等工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。因此，為提高教學(xué)效果，改變學(xué)生學(xué)習(xí)現(xiàn)狀，適應(yīng)食品專業(yè)教學(xué)發(fā)展，進(jìn)行食品感官檢驗(yàn)技術(shù)課程教學(xué)改革及實(shí)驗(yàn)課教學(xué)研究與改革尤為重要。

二、課程改革具體措施

本課程在現(xiàn)代高等職業(yè)教育“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)理念的指導(dǎo)下，依據(jù)食品質(zhì)量與安全監(jiān)管工作崗位對職業(yè)能力的需求，以“典型食品”為載體，以“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”為核心，選取具有實(shí)用性、代表性的感官檢驗(yàn)項(xiàng)目作為課程內(nèi)容，以食品感官檢驗(yàn)真實(shí)工作任務(wù)及工作過程為依據(jù)組織教學(xué)，教學(xué)做相結(jié)合，學(xué)生在完成相應(yīng)工作任務(wù)的同時掌握相關(guān)理論知識。通過課程的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生積極主動、勇于探索的自主學(xué)習(xí)方式，并注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力、終身學(xué)習(xí)與可持續(xù)性發(fā)展能力。

（一）理論教學(xué)改革

《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》是食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的核心課程，實(shí)踐應(yīng)用性強(qiáng)，傳統(tǒng)的教學(xué)模式理論內(nèi)容較多，單純授課難以滿足學(xué)生個性化需求，而且部分學(xué)生存在文化基礎(chǔ)差、學(xué)習(xí)熱情不高、自主學(xué)習(xí)能力差等問題，在這樣的情形下，傳統(tǒng)教學(xué)模式已不能適應(yīng)學(xué)生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)，也不利于現(xiàn)代職業(yè)教育人才的發(fā)展。傳統(tǒng)理論知識主要講授感官評定的基礎(chǔ)要素、樣品制備的要求、感官評定原則及檢驗(yàn)方法的原理、操作步驟等，通過教學(xué)改革，將在線學(xué)習(xí)與傳統(tǒng)課堂融合在一起，對課堂時間重新進(jìn)行規(guī)劃，教師通過在本校智慧職教網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺給學(xué)生布置課前預(yù)習(xí)任務(wù)，學(xué)生利用課下時間自主進(jìn)行學(xué)習(xí)，隨后在課堂上師生互動學(xué)習(xí)，讓學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主體，主動參與到教學(xué)活動中，化被動為主動，由此激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，大大提高了學(xué)習(xí)興趣，從而實(shí)現(xiàn)了對傳統(tǒng)教學(xué)的革新。

（二）實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革

實(shí)驗(yàn)教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生動手能力和提高職業(yè)素養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。以往的實(shí)驗(yàn)教學(xué)一般是教師按照實(shí)驗(yàn)要求，給學(xué)生準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)所需的樣品，學(xué)生只需按步驟做完即可。整個實(shí)驗(yàn)過程只是機(jī)械性照搬，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后學(xué)生對食品感官檢驗(yàn)的方法只停留在淺層次的認(rèn)識，導(dǎo)致很多學(xué)生認(rèn)為食品感官實(shí)驗(yàn)很簡單，并不需要很深奧的知識與技能。其實(shí)食品感官檢驗(yàn)技術(shù)這門課程不僅僅要求學(xué)生學(xué)會如何鑒別食品，更重要的是要掌握實(shí)驗(yàn)的整個準(zhǔn)備過程及其最后的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析及實(shí)驗(yàn)報告的撰寫，否則學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中只是充當(dāng)了操作員的角色，只會按部就班，碰到實(shí)際問題無從下手，無法鍛煉學(xué)生獨(dú)立分析問題，解決問題的能力。

本課程總學(xué)時為72，其中理論課時36，實(shí)驗(yàn)課時36，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容根據(jù)循序漸進(jìn)的原則，先開設(shè)1-2個基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)，再開設(shè)綜合性、設(shè)計性實(shí)驗(yàn)。按照感官評價人數(shù)要求把每個班分成幾個感官評價小組，一般十人為一個評價小組，其中兩人負(fù)責(zé)制備樣品，兩人呈送樣品，五人作為評價小組成員來品評樣品，一人負(fù)責(zé)收集實(shí)驗(yàn)結(jié)果，統(tǒng)計數(shù)據(jù)，每個感官評價小組獨(dú)立完成食品感官實(shí)驗(yàn)，一輪實(shí)驗(yàn)結(jié)束后每組成員進(jìn)行崗位輪換，整個實(shí)驗(yàn)都由學(xué)生自己來準(zhǔn)備，包括制備樣品、呈送樣品、品嘗樣品、收集結(jié)果、數(shù)據(jù)分析與解釋等，這樣可以讓每個學(xué)生都能熟悉感官實(shí)驗(yàn)的每個流程，增加了每個學(xué)生動手操作的機(jī)會，有利于系統(tǒng)地掌握食品感官檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)方法和技能，同時也可以加深對所學(xué)理論知識的理解。

食品感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析的正確與否是實(shí)驗(yàn)成功的關(guān)鍵因素之一，所以對實(shí)驗(yàn)報告的撰寫除了要求有一定格式外，還要求每組學(xué)生對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行討論，并對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行誤差分析。實(shí)驗(yàn)取得預(yù)期結(jié)果的學(xué)生，讓他們分析實(shí)驗(yàn)成功的關(guān)鍵步驟并分享心得體會，未取得預(yù)期結(jié)果的學(xué)生，則需分析實(shí)驗(yàn)失敗的原因并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。這樣，既可以引起學(xué)生對實(shí)驗(yàn)課的高度重視，又培養(yǎng)了學(xué)生分析問題和解決問題的能力，并為將來撰寫科研論文奠定了基礎(chǔ)。

（三）考核方式改革

本課程從考核內(nèi)容、形式、成績構(gòu)成等方面對傳統(tǒng)的考核方式進(jìn)行改革，制定一套科學(xué)、合理的考核體系，客觀、合理的評價學(xué)生成績，引導(dǎo)學(xué)生主動學(xué)習(xí)。學(xué)生總成績由過程考核（50%）、期末考核（30%）和綜合素質(zhì)評價（20%）構(gòu)成，其中過程評價方式采用自我評價（20%）、感官評價小組評價（30%）、組間評價（10%）、教師評價（40%）相結(jié)合?？己藘?nèi)容包括網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺學(xué)習(xí)情況、課堂出勤紀(jì)律、實(shí)驗(yàn)方案制定、感官檢驗(yàn)實(shí)際操作、數(shù)據(jù)分析、檢測報告等方面。其中合理評定學(xué)生的實(shí)驗(yàn)成績是一個重要環(huán)節(jié)。以往我們對實(shí)驗(yàn)成績的評定僅限于批改學(xué)生的實(shí)驗(yàn)報告，從而給出成績。由于每一次實(shí)驗(yàn)內(nèi)容對每一位學(xué)生都是相同的，而且實(shí)驗(yàn)報告是評定學(xué)生實(shí)驗(yàn)成績的主要指標(biāo)，但這樣容易忽略實(shí)際操作和平時成績，有些學(xué)生出于想取得好成績的想法會去抄襲別人的數(shù)據(jù)，任意涂改實(shí)驗(yàn)結(jié)果，這對于培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)態(tài)度極其不利，這種態(tài)度對將來走上工作崗位和進(jìn)一步深造有害無益。所以對于實(shí)驗(yàn)成績的評定，由原來單一的實(shí)驗(yàn)報告批改改為課堂上提問、實(shí)驗(yàn)方案制定、基本操作、數(shù)據(jù)記錄分析、實(shí)驗(yàn)環(huán)境衛(wèi)生、實(shí)驗(yàn)報告撰寫等全方面考核學(xué)生的學(xué)習(xí)成績?？己耸鞘侄尾皇悄康?，通過考核最主要的是激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)和認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)是求是的科學(xué)態(tài)度，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、分析和解決問題的能力以及綜合應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。

三、結(jié)束語

通過對本課程進(jìn)行理論教學(xué)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)以及考核方式的改革和實(shí)踐，目前稍有成效，學(xué)生對本課程的學(xué)習(xí)興趣明顯提高，也充分激發(fā)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，大大提升了教學(xué)質(zhì)量，切實(shí)鍛煉了學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作基本技能和綜合應(yīng)用能力，進(jìn)一步提高了學(xué)生分析問題和解決問題的能力，培養(yǎng)了學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)的工作作風(fēng)和實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度，為高職學(xué)生將來從事食品感官檢驗(yàn)及相關(guān)工作打下良好而堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。當(dāng)然，我們必須堅(jiān)持從實(shí)際出發(fā)，以學(xué)生為本，正視課程改革過程中可能遇到的困難，認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)并學(xué)習(xí)，以嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的工作態(tài)度不斷進(jìn)行改革與探索。

基金項(xiàng)目：本文系安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院院級質(zhì)量工程項(xiàng)目“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)課程教學(xué)改革與實(shí)驗(yàn)研究”成果，編號：2019017。