最是臘肉滋味長

◎ 文 | 鄧貴環(huán) 編輯 | 孫鈺芳

長江西陵峽地區(qū)的秭歸，人們?nèi)粘Ｗ钕矚g的肉食是豬肉。新鮮的豬肉容易腐敗變質(zhì)，為了儲(chǔ)存，山里人就用大量的鹽來腌制，然后用火熏烤。經(jīng)過腌制和熏烤的豬肉，到第二年臘月，肉質(zhì)仍然保持著新鮮而獨(dú)特的口感。

在秭歸，除了家中有婚喪嫁娶等大事會(huì)殺一頭豬，平常日子只在臘月才會(huì)宰豬，用來迎接隆重的年節(jié)。宰殺年豬的時(shí)候，年豬肉被割成一塊一塊的，用棕樹葉搓成繩子穿進(jìn)去，便于懸掛。案板上的肉還是熱的，主人就仔細(xì)地給每一塊肉抹上鹽，然后把所有腌過的肉堆在一個(gè)竹筐里讓鹽充分滲透到肉里，腌漬出來的水就從竹筐里流了出來。鮮肉四五天就腌制好了。家里的男人提起腌好的肉掛在冬天烤火的屋子里，生起柴火來熏烤。要大火熏烤至少半個(gè)月，年豬肉才能熏出醉人的香味。豬頭被殺豬匠從嘴巴處一刀對(duì)稱劈開，兩個(gè)下角分別用兩根棕樹葉繩拴住，與其他的肉一起腌好掛起來熏烤。

熏肉是有講究的，同樣是腌好熏干的肉，燒洗出來的顏色和做出來的味道往往相去甚遠(yuǎn)，秘密就在熏烤上面。用堅(jiān)硬扎實(shí)的栗木等硬柴做燃料，火焰明亮，熏烤時(shí)間充足，燒洗出來的臘肉，肉皮色澤金黃，肥肉透明如琥珀，瘦肉紋理清晰，干凈鮮亮。松樹枝子柏樹桿子也是好柴火，它們自身有獨(dú)特的香味。橙子樹枝，或者曬干的橙子皮，則是上好的熏肉燃料。秭歸的橙子以清香甜美聞名全國，橙皮自身就是風(fēng)味獨(dú)具的食材，曬干的橙子樹枝、橙子皮點(diǎn)燃熏制出來的豬肉，香味更加濃郁醇厚。秭歸熏烤臘肉究竟有多香多誘人呢？這樣說吧，往往一家人在樓道里用砂鍋燉煮臘肉，方圓幾里的路人都會(huì)靠著鼻子循著香味去尋找，看看是誰家在燉肉。秭歸人好客，往往會(huì)挽留這來訪的“不速之客”，一起共享美味。

如果熏肉的柴不夠硬，或者柴火因?yàn)槌睗穸鹧娌幻髁?，在燃燒的過程中產(chǎn)生了濃煙，臘肉就怎么燒怎么洗也整不出好看的金黃色了，煮出來的肉也會(huì)帶著一股煙熏味而難以下咽。而且，這樣的肉會(huì)對(duì)人的身體產(chǎn)生相當(dāng)大的危害。秭歸人總結(jié)說，秭歸高山，尤其是有“小西藏”之稱的磨坪地區(qū)，熏烤出來的臘肉，要比低山或沿江地帶的好吃，原因除了主人的熏烤技術(shù)之外，很重要的一個(gè)因素，就是高山有栗木、松柏等硬柴，能燒出明亮而持久的旺火，而低山則缺少這樣的好柴。沒有硬柴火，何來好臘肉！

燒豬頭也是個(gè)技術(shù)活。過年的前夕，主婦將熏好的豬頭從火頭取下來，刷去煙塵，將有皮的一面放在火焰上燒，一時(shí)間屋子里煙熏火燎，噼里啪啦的爆裂聲四起，火勢愈燒愈烈。那是豬油從皮里滲出來，燒著了。豬頭不像其他部位那么平整，坑坑洼洼的并不好燒，需要燒一陣用菜刀將燒焦的表皮刮一下，能刮去焦皮露出金黃，這一處才算燒好。現(xiàn)在人們燒豬頭因?yàn)橛辛嗣簹鈽尪兊煤唵?，煤氣槍可以控制火的大小和方向，想猛烈些就猛烈些，想柔和點(diǎn)就柔和點(diǎn)，想燒哪里就燒哪里，犄角旮旯也都能燒得到。而過去，往往一只豬頭燒出來，面上的皮全燒沒了，角落里還沒燒到。燒好的豬頭要放進(jìn)熱水里浸泡一陣才能開始清洗，用竹刷子歘歘歘地仔細(xì)洗上幾遍，直到洗出誘人的黃色，洗出令人銷魂的香味。

左：農(nóng)家熏臘肉 攝影/ 許鐵錚/ FOTO

右：恩施臘肉 攝影/圖蟲創(chuàng)意

在農(nóng)村，豬頭是放在大鐵鍋里煮的。過年的當(dāng)天，灶里燃著一灶硬柴的旺火，把豬頭放進(jìn)鍋里，水要沒過豬頭，蓋上大木鍋蓋，咕嘟咕嘟，兩三個(gè)小時(shí)之后，整個(gè)院子里彌漫著一陣陣濃烈的肉香，豬頭肉煮好了。揭開鍋蓋，用兩根筷子扎進(jìn)肉里，“哧”的一聲，油從筷子插出的孔里冒了出來。一提，整個(gè)豬頭就被提了起來。若煮得很爛，豬頭骨便自動(dòng)脫離，此時(shí)拆豬頭肉就變得輕而易舉。

豬頭肉的口感很特別，它的肥肉看起來肥，而吃起來卻勁道而不油膩。氣味也特殊，把豬頭肉放在數(shù)種熟肉里，僅僅憑借嗅覺就能準(zhǔn)確無誤地找出它來。秭歸人用自己做的黃豆豆豉來炒這豬頭肉，簡直堪稱秭歸菜的一絕。更神奇的是，豬頭里有一塊特別的肉，不放任何佐料就是無上的美味，那塊肉名為“核桃肉”，長在豬臉兩腮邊，形狀如同一個(gè)紡錘，拿掉腮幫的骨頭之后便赫然可見了。它似乎是獨(dú)立存在的，并不與其他的肉粘連混淆。這塊肉咸而又香，香而又嫩，嫩而又滑。拆豬頭時(shí)拆出來直接喂進(jìn)嘴里，嚼一嚼，抿一抿，那一個(gè)美味，實(shí)在難以用語言形容出來。

小時(shí)候我們兄妹也都因?yàn)檫@塊肉而圍在鍋邊不愿離開，豬頭煮好了，媽媽撈出豬頭，幾下剔除掉骨頭，把豬頭上的眼瞼、鼻孔、拱嘴兒邊等不能吃的部分去掉之后，就把兩塊核桃肉挖出來分成幾份，給站在鍋邊的我們幾姊妹每人嘴里塞上一塊。我們慢慢地咀嚼，慢慢地品味，那咸咸的濃濃的香味，在唇齒間纏繞，實(shí)在舍不得一下子吞下去。

豬的全身都是寶，豬頭肉肉質(zhì)獨(dú)特營養(yǎng)豐富，豆豉炒豬頭肉，簡直就是三峽一絕。豬身中部的五花肉是做回鍋肉、蒸肉、扣肉的主要原料，肥瘦兼?zhèn)涞奶匦?，讓“挑肥揀瘦”的食客各取所愛，爭相品嘗。豬心豬肺雖然膽固醇高了一點(diǎn)，但爆炒或做湯，味道鮮美，適當(dāng)吃一些，也并無大礙。

與豬頭肉相呼應(yīng)的，是一道用豬尾做出來的菜——“座子”肉火鍋，或者回鍋“座子”肉（秭歸人稱豬尾為“座子”）。桌子上有豬頭肉和有豬尾肉，寓意“有頭有尾”。這是老百姓在一年里辭舊迎新的重要時(shí)刻，人們借團(tuán)圓飯桌上的菜來表達(dá)新年祝福，祝福祈求自己和家人健康平安。

“座子”肉是豬身上的精華部分，這個(gè)部位瘦肉多，主人往往舍不得自己多吃，而是把它送給自己重要的親戚或者留給看重的客人。當(dāng)然，也會(huì)留下一些過年的時(shí)候與豬頭一塊做了吃。秭歸人品嘗著年飯桌上的豬頭肉和“座子”肉，想著這“有頭有尾”的寄寓，口中的肉便勝過了所有的山珍海味，這年味，也就更加回味悠長。

說完豬頭和豬尾，再來說說秭歸的豬蹄。

三峽地區(qū)的臘豬蹄肉，是傳統(tǒng)的名菜。許多外地人為了吃上一頓地道的臘蹄子火鍋，不惜跋山涉水遠(yuǎn)道而來。坐在桌邊，點(diǎn)上一鍋用鮮橙皮燉煮出來的香噴噴的臘蹄子火鍋，還未動(dòng)筷子，先已垂涎欲滴。

臘蹄子火鍋是那么賞心悅目：金黃的是橙子皮，亮黃的是肉皮，潤白的是洋芋果果，嫩綠的是蒜苗和香菜。亮黃的肉皮裹著蹄骨，骨里藏著蹄筋，又燉得剛剛好，一口咬下去，鮮香的肉皮，油而不膩的蹄肉，勁道的蹄筋，一起在舌尖與唇齒之間糾纏、融合、回味，不忍吞咽。這樣的一鍋肉，怎不讓人拋開一切煩惱而飽餐一頓呢！

不光好吃，可以說整個(gè)豬身上的肉，最能寄托情感的，也非豬蹄莫屬了。秭歸的農(nóng)村有這樣的習(xí)俗：殺了年豬，要給最親最愛的人挑選一個(gè)肉最多，砍得最端正的蹄子，拴上獨(dú)一顏色的繩索懸掛熏烤，以免與其他的豬蹄相混淆，趁年前熏好了送過去，讓他（她）們過年的時(shí)候燉一鍋來全家享用。

秭歸人習(xí)慣用豬蹄給產(chǎn)婦催奶。據(jù)說生了孩子的婦女吃了豬蹄，奶水充足，孩子長得好。親戚的女兒出嫁了，主人會(huì)挑選最好的一根豬蹄來熏好，作為喜禮贈(zèng)送。這是一份厚重的禮物，有祝愿這家人人丁康健興旺之意，故而收到這份禮物的人家，都要牢記送禮的人，以便日后慎重還禮。如若自家女兒或者姐妹生兒得女，主人更是會(huì)早早準(zhǔn)備好整頭豬的豬蹄，甚至還會(huì)去別人家再買上幾根來熏好，只等孩子生下來，十根八根地用麻袋裝好送去，讓女兒或姐妹整個(gè)坐月子的期間，頓頓都有豬蹄吃。

平常時(shí)日出門走親訪友，如若人家燉一鍋豬蹄肉來招待，那就是相當(dāng)隆重的禮數(shù)，當(dāng)你是貴客了。來訪的客人自然能感受到這份禮遇，不由地高興，吃得有滋有味，彼此的情分也必定更為深長。

在秭歸吃臘肉，不管是豬頭肉還是豬尾肉，也不管是豬蹄肉還是五花肉，人們吃進(jìn)嘴里的，遠(yuǎn)不僅僅是在享受鮮肥的滋味，更是在體驗(yàn)和感受一種屬于秭歸的獨(dú)特的飲食文化。