潮汕地區(qū)有許多小吃,像蠔烙、鴨母捻、肖米、牛肉丸、糖蔥薄餅、砂鍋粥、無(wú)米粿、紅桃粿、鼠殼粿、菜頭粿、土豆粿、咸水粿等等。仔細(xì)觀察,你會(huì)發(fā)現(xiàn)潮汕地區(qū)的許多小吃名稱中都含有一個(gè)“粿”字。
“粿”在潮汕人的生活中扮演著重要的角色。
在潮汕地區(qū),“粿”不僅僅是一種糕點(diǎn)或者說(shuō)點(diǎn)心,許多粿類也是重要的祭品。在過(guò)年祭祀時(shí),紅桃粿、鼠曲粿等都是不可或缺的。
記憶中的每一個(gè)年節(jié),都充滿各種各樣的粿的香味。小時(shí)候最喜歡在年節(jié)到來(lái)之際看外婆做粿、蒸粿。做粿的過(guò)程是有些趣味的。大人們會(huì)先準(zhǔn)備好粿皮,紅桃粿的粿皮是桃紅色的,白粿的粿皮是白色的,鼠曲粿的粿皮是黑色的,鼠曲粿又被俗稱為“黑粿”。這些粿皮是如何制作的,我大多不曉得,只知道制作鼠曲粿的粿皮的原料是鼠曲草。記得小學(xué)校園里就曾有一大片鼠曲草。有一年家里大人決定過(guò)年的時(shí)候自己制作粿品,我便與弟弟一同在小學(xué)校園里摘了一些鼠曲草。那草毛茸茸的,開(kāi)著白色小花,通體灰綠,透露出一種樸素的可愛(ài)。只知制作鼠曲粿的粿皮時(shí)要將鼠曲草放入鍋中熬煮,而后它是如何成為黑黝黝的粿皮的,我卻不曉得,只覺(jué)得十分神奇。但這世上神奇之事,往往由平凡的事物加注而成,所以我私心里想,若我也學(xué)會(huì)了制作粿皮,大約就不覺(jué)得神奇了。
鼠曲粿是有甜餡和咸餡的,我常見(jiàn)的是甜餡的。餡料大抵是豆沙、花生等,其中有許多原料我卻只懂得它們的方言俗稱,并不知道字面說(shuō)法,因此也難一一列舉。其中有一味餡料稱為“瓜冊(cè)”,也是一種常見(jiàn)的輔料,可單獨(dú)食用。這一味餡料十分可愛(ài),它本身為冬瓜制成,成片的瓜冊(cè)通體晶瑩,邊緣似一條碧綠的玉帶,真真可人。
印粿的時(shí)候,先將餡料包裹在粿皮里,捏成一個(gè)形狀不規(guī)則的雛形,再將其按進(jìn)粿印里,用手按壓粿的背面,使其平整。而后我們只需將粿印靠手輕輕一敲,一個(gè)成型的粿便在手上鮮活了。然而做粿就像包餃子,在成型時(shí)偶爾也會(huì)出現(xiàn)一些遺憾,例如----露餡。粿做得好不好,又與皮的厚薄、餡的多少有關(guān),有時(shí)候細(xì)細(xì)琢磨,又頗有另一番樂(lè)趣。
而與別的粿不同,鼠曲粿在蒸的時(shí)候要在下面墊上一層芭蕉葉,出爐的時(shí)候有一種淡淡的鼠曲草的味道夾雜著餡料和芭蕉葉的香氣。甜餡的鼠曲粿嘗起來(lái)柔軟甜膩,且鼠曲粿個(gè)頭不大,一次嘗兩三個(gè)也未為不可,對(duì)于喜食甜的人來(lái)說(shuō),也不失為一種享受。
過(guò)年的時(shí)候,家里的大人張羅著祭祖、祭神,一個(gè)個(gè)鼠曲粿整齊地?cái)[放在盤子里,各種祭品一一擺開(kāi),上香禱告,燃燭祈福,這是潮汕人家濃濃的年味。萬(wàn)家的燈火亮起的時(shí)分,燈籠在冬夜里偶爾隨風(fēng)輕輕搖曳,明亮的紅被粿的馨香包圍著,一派安詳平和。
同樣的,紅桃粿也有甜與咸兩種口味,我在家里常見(jiàn)的是咸的紅桃粿。咸的紅桃粿大致又分為兩種,一種為綠豆餡,綠豆舂成泥之后被包裹進(jìn)粿皮,印成粿,甜的紅桃粿也是綠豆餡的;另一種俗稱飯粿,將煮熟的糯米飯與其他各種香噴噴的餡料攪拌在一起,這其中的餡料又有蝦仁,香菇,豬肉等。
紅桃粿也是祭祀粿品中的重要角色。潮汕人敬仰神靈,并且誠(chéng)心奉神。在潮汕地區(qū),有許多祭神的節(jié)日,至今也仍有許多人家保留初一十五祭神的習(xí)俗。不管是初一十五在家的小祭,還是大節(jié)日的大祭,紅桃粿出現(xiàn)的頻率都是十分之高的。
我不喜歡甜的紅桃粿,原因大抵在于自身,每每見(jiàn)到甜的紅桃粿總覺(jué)怪異。我猜想,大約是我從小見(jiàn)到的紅桃粿便是咸餡的,又喜食咸,所以總犯這毛病。然而說(shuō)起甜的粿類,就有一樣“甜粿”不得不提。單看這名字,你便可大致猜出這是一種怎樣的食物。甜粿是甜的,毋庸置疑。甜粿是蒸出來(lái)的,我知道的也僅僅這么多,具體的制作過(guò)程便不甚了解。但切甜粿卻是一件有趣的事,甜粿可以用刀切,也可以用“線”切。找一根干凈的絲線,拉緊兩端,用力地“切下”便可將甜粿割成塊狀。
而要論甜粿最可口的吃法,莫過(guò)于煎。將切成片的甜粿沾上搗碎的蛋液,放進(jìn)鍋里煎至雞蛋金黃便可出鍋。這樣煎出來(lái)的甜粿可以用三個(gè)字形容:香噴噴。甜而脆的外皮,軟糯的粿肉,混合著雞蛋的香味,令人回味無(wú)窮。
除了上述的各種粿品,有一種粿也是許許多多潮汕人民的心頭好----菜頭粿,也即蘿卜粿。
炒菜頭粿時(shí)加入雞蛋,豬肉,菜脯丁,豆芽,再加上少許辣椒醬,真真是香氣四溢,令人垂涎三尺。
記得小時(shí)無(wú)知,有一天晚上犯了餓,恰巧大人不在家,竟自己一人出了家門往那賣炒菜頭粿的攤子直奔而去。那時(shí)年幼,夜晚十一點(diǎn)多獨(dú)自出門竟不害怕,大約是肚子里的饞蟲(chóng)攛掇著便無(wú)所畏懼。只是有些遺憾,到了賣炒菜頭粿的攤子處竟發(fā)現(xiàn)自己沒(méi)錢,于是眼巴巴地看著小攤子的食客們吃得開(kāi)心,看著老板鍋鏟下的菜頭粿漸漸變得有些金黃。香味一陣一陣地溢出,豆芽在鍋里愉快地翻滾著,老板又在塑料盒底部裹上一片青蔥的菜葉,一盒香噴噴的炒菜頭粿就這樣被它的食客接走了。我羨慕地看著,情不自禁地吞著口水,直到肚子里的饞蟲(chóng)都被淹死,耷拉著心情回了家。如今想起來(lái),慶幸的是,那晚沒(méi)有遇上人販子。
事實(shí)上,除了“真正”的粿,潮汕地區(qū)還有許多與“粿”掛鉤的小吃,例如非常有名的粿條。
在潮汕地區(qū),你可以看見(jiàn)許多掛著“粿條湯面”“炒粿條”等等牌子的店鋪。許多時(shí)候一碗粿條湯便成就了潮汕人的一餐,鮮美入味的湯汁入口,順滑的粿條一咬即斷,新鮮的牛雜爽脆可口,濃濃的家鄉(xiāng)味道。
粿汁也同樣是一種名稱里有“粿”的有名小吃。所謂粿汁,是將粿條放進(jìn)沸水中,加入糯米粉漿慢慢煮熟,再盛入碗中,加入各種配料的一種小吃。粿汁的配料有菜脯、蔥珠粒、鹵肉卷等等,可憑個(gè)人喜好添加。一碗熱騰騰的粿汁加上配料再淋上鹵汁,充分地調(diào)動(dòng)你的味蕾,滿足你對(duì)美味的想象。
村子里時(shí)常有走街串巷叫賣粿汁的人,一聲“賣粿汁哎”遠(yuǎn)遠(yuǎn)地傳開(kāi),總會(huì)有小孩子迫不及待地向那停下來(lái)的粿汁攤跑去,買了粿汁后興奮地跑回家品嘗這平凡的美味,快樂(lè)有時(shí)確實(shí)很簡(jiǎn)單。
潮汕的“粿”在某種意義上來(lái)說(shuō)不僅僅是某一類食物的統(tǒng)稱,更是一種文化符號(hào)。在千百年的文化傳承中,這種“粿”文化不僅展現(xiàn)了潮汕人民日常生活中的一面,更體現(xiàn)了潮汕人民的某些精神特質(zhì)。
平靜悠然的日子,化作淡淡的粿的香甜氣息。
作者簡(jiǎn)介:陳冰(1998—)女,漢族,廣東潮州人,單位:華南師范大學(xué)大學(xué)文學(xué)院,2017級(jí)本科生,漢語(yǔ)言專業(yè)