潮汕的粿

潮汕地區(qū)有許多小吃，像蠔烙、鴨母捻、肖米、牛肉丸、糖蔥薄餅、砂鍋粥、無米粿、紅桃粿、鼠殼粿、菜頭粿、土豆粿、咸水粿等等。仔細觀察，你會發(fā)現(xiàn)潮汕地區(qū)的許多小吃名稱中都含有一個“粿”字。

“粿”在潮汕人的生活中扮演著重要的角色。

在潮汕地區(qū)，“粿”不僅僅是一種糕點或者說點心，許多粿類也是重要的祭品。在過年祭祀時，紅桃粿、鼠曲粿等都是不可或缺的。

記憶中的每一個年節(jié)，都充滿各種各樣的粿的香味。小時候最喜歡在年節(jié)到來之際看外婆做粿、蒸粿。做粿的過程是有些趣味的。大人們會先準備好粿皮，紅桃粿的粿皮是桃紅色的，白粿的粿皮是白色的，鼠曲粿的粿皮是黑色的，鼠曲粿又被俗稱為“黑粿”。這些粿皮是如何制作的，我大多不曉得，只知道制作鼠曲粿的粿皮的原料是鼠曲草。記得小學校園里就曾有一大片鼠曲草。有一年家里大人決定過年的時候自己制作粿品，我便與弟弟一同在小學校園里摘了一些鼠曲草。那草毛茸茸的，開著白色小花，通體灰綠，透露出一種樸素的可愛。只知制作鼠曲粿的粿皮時要將鼠曲草放入鍋中熬煮，而后它是如何成為黑黝黝的粿皮的，我卻不曉得，只覺得十分神奇。但這世上神奇之事，往往由平凡的事物加注而成，所以我私心里想，若我也學會了制作粿皮，大約就不覺得神奇了。

鼠曲粿是有甜餡和咸餡的，我常見的是甜餡的。餡料大抵是豆沙、花生等，其中有許多原料我卻只懂得它們的方言俗稱，并不知道字面說法，因此也難一一列舉。其中有一味餡料稱為“瓜冊”，也是一種常見的輔料，可單獨食用。這一味餡料十分可愛，它本身為冬瓜制成，成片的瓜冊通體晶瑩，邊緣似一條碧綠的玉帶，真真可人。

印粿的時候，先將餡料包裹在粿皮里，捏成一個形狀不規(guī)則的雛形，再將其按進粿印里，用手按壓粿的背面，使其平整。而后我們只需將粿印靠手輕輕一敲，一個成型的粿便在手上鮮活了。然而做粿就像包餃子，在成型時偶爾也會出現(xiàn)一些遺憾，例如----露餡。粿做得好不好，又與皮的厚薄、餡的多少有關，有時候細細琢磨，又頗有另一番樂趣。

而與別的粿不同，鼠曲粿在蒸的時候要在下面墊上一層芭蕉葉，出爐的時候有一種淡淡的鼠曲草的味道夾雜著餡料和芭蕉葉的香氣。甜餡的鼠曲粿嘗起來柔軟甜膩，且鼠曲粿個頭不大，一次嘗兩三個也未為不可，對于喜食甜的人來說，也不失為一種享受。

過年的時候，家里的大人張羅著祭祖、祭神，一個個鼠曲粿整齊地擺放在盤子里，各種祭品一一擺開，上香禱告，燃燭祈福，這是潮汕人家濃濃的年味。萬家的燈火亮起的時分，燈籠在冬夜里偶爾隨風輕輕搖曳，明亮的紅被粿的馨香包圍著，一派安詳平和。

同樣的，紅桃粿也有甜與咸兩種口味，我在家里常見的是咸的紅桃粿。咸的紅桃粿大致又分為兩種，一種為綠豆餡，綠豆舂成泥之后被包裹進粿皮，印成粿，甜的紅桃粿也是綠豆餡的;另一種俗稱飯粿，將煮熟的糯米飯與其他各種香噴噴的餡料攪拌在一起，這其中的餡料又有蝦仁，香菇，豬肉等。

紅桃粿也是祭祀粿品中的重要角色。潮汕人敬仰神靈，并且誠心奉神。在潮汕地區(qū)，有許多祭神的節(jié)日，至今也仍有許多人家保留初一十五祭神的習俗。不管是初一十五在家的小祭，還是大節(jié)日的大祭，紅桃粿出現(xiàn)的頻率都是十分之高的。

我不喜歡甜的紅桃粿，原因大抵在于自身，每每見到甜的紅桃粿總覺怪異。我猜想，大約是我從小見到的紅桃粿便是咸餡的，又喜食咸，所以總犯這毛病。然而說起甜的粿類，就有一樣“甜粿”不得不提。單看這名字，你便可大致猜出這是一種怎樣的食物。甜粿是甜的，毋庸置疑。甜粿是蒸出來的，我知道的也僅僅這么多，具體的制作過程便不甚了解。但切甜粿卻是一件有趣的事，甜粿可以用刀切，也可以用“線”切。找一根干凈的絲線，拉緊兩端，用力地“切下”便可將甜粿割成塊狀。

而要論甜粿最可口的吃法，莫過于煎。將切成片的甜粿沾上搗碎的蛋液，放進鍋里煎至雞蛋金黃便可出鍋。這樣煎出來的甜粿可以用三個字形容：香噴噴。甜而脆的外皮，軟糯的粿肉，混合著雞蛋的香味，令人回味無窮。

除了上述的各種粿品，有一種粿也是許許多多潮汕人民的心頭好----菜頭粿，也即蘿卜粿。

炒菜頭粿時加入雞蛋，豬肉，菜脯丁，豆芽，再加上少許辣椒醬，真真是香氣四溢，令人垂涎三尺。

記得小時無知，有一天晚上犯了餓，恰巧大人不在家，竟自己一人出了家門往那賣炒菜頭粿的攤子直奔而去。那時年幼，夜晚十一點多獨自出門竟不害怕，大約是肚子里的饞蟲攛掇著便無所畏懼。只是有些遺憾，到了賣炒菜頭粿的攤子處竟發(fā)現(xiàn)自己沒錢，于是眼巴巴地看著小攤子的食客們吃得開心，看著老板鍋鏟下的菜頭粿漸漸變得有些金黃。香味一陣一陣地溢出，豆芽在鍋里愉快地翻滾著，老板又在塑料盒底部裹上一片青蔥的菜葉，一盒香噴噴的炒菜頭粿就這樣被它的食客接走了。我羨慕地看著，情不自禁地吞著口水，直到肚子里的饞蟲都被淹死，耷拉著心情回了家。如今想起來，慶幸的是，那晚沒有遇上人販子。

事實上，除了“真正”的粿，潮汕地區(qū)還有許多與“粿”掛鉤的小吃，例如非常有名的粿條。

在潮汕地區(qū)，你可以看見許多掛著“粿條湯面”“炒粿條”等等牌子的店鋪。許多時候一碗粿條湯便成就了潮汕人的一餐，鮮美入味的湯汁入口，順滑的粿條一咬即斷，新鮮的牛雜爽脆可口，濃濃的家鄉(xiāng)味道。

粿汁也同樣是一種名稱里有“粿”的有名小吃。所謂粿汁，是將粿條放進沸水中，加入糯米粉漿慢慢煮熟，再盛入碗中，加入各種配料的一種小吃。粿汁的配料有菜脯、蔥珠粒、鹵肉卷等等，可憑個人喜好添加。一碗熱騰騰的粿汁加上配料再淋上鹵汁，充分地調動你的味蕾，滿足你對美味的想象。

村子里時常有走街串巷叫賣粿汁的人，一聲“賣粿汁哎”遠遠地傳開，總會有小孩子迫不及待地向那停下來的粿汁攤跑去，買了粿汁后興奮地跑回家品嘗這平凡的美味，快樂有時確實很簡單。

潮汕的“粿”在某種意義上來說不僅僅是某一類食物的統(tǒng)稱，更是一種文化符號。在千百年的文化傳承中，這種“粿”文化不僅展現(xiàn)了潮汕人民日常生活中的一面，更體現(xiàn)了潮汕人民的某些精神特質。

平靜悠然的日子，化作淡淡的粿的香甜氣息。

作者簡介：陳冰（1998—）女，漢族，廣東潮州人，單位：華南師范大學大學文學院，2017級本科生，漢語言專業(yè)