在危困中誕生的美食（一）

歐陽軍

民以食為天，飲食與人類結(jié)下了不解之緣，對于美食的鐘愛，我們更多的是追求味覺和視覺上的享受，而它的魅力卻不僅局限于此。美食既是文化，也是發(fā)明創(chuàng)造，但有很多美味佳肴，誕生在不經(jīng)意間或危困時(shí)刻，絕處逢生并流傳至今……

肉松 它是我國特有的美食。1872年初，有一位祖籍太倉的廚師，在常熟謀生，名叫倪鴻順。有一天，在燒紅燒肉的時(shí)候，不慎把湯燒干，肥肉、瘦肉分離了。他急中生智，趕快把肥肉揀出來，再用微火把精肉煮爛，攪散成為蓬松的肉線，一嘗，別有風(fēng)味。因它形狀蓬松，就為它取名肉松。后來，倪鴻順回到太倉，開了一間以自己名字命名的“鴻順肉店”，專營肉松制作。由于肉松味美可口，營養(yǎng)豐富，容易消化，便于攜帶，深受顧客歡迎。據(jù)說這種太倉肉松還在巴拿馬國際博覽會(huì)中獲得過大獎(jiǎng)。

護(hù)國菜 川菜中有一道名菜叫“護(hù)國菜”。據(jù)說，是御廚在皇帝逃難時(shí)饑餓難忍中發(fā)明的。唐代安祿山、史思明作亂，唐明皇倉惶出逃四川，在半路上糧盡援絕，唐明皇及手下餓得發(fā)慌。隨行的御廚，在無可奈何的情況下，偷偷在路旁摘了一些蕃薯葉子，連同一些野菜，除去苦味熬成了菜湯，供皇帝一行果腹。由于饑不擇食，唐明皇覺得這湯比宮中的山珍海味還要好吃，追問御廚叫什么菜，御廚在情急中謊說這是歷代名肴“護(hù)國菜”。從此，這道菜就成為四川名饌流傳下來。

拔絲菜 傳說拔絲菜起源于秦朝，在古代秦朝的市場上最初還沒有糖賣，商人們?yōu)闈M足老百姓的需求，便派人找“糖坊”。當(dāng)時(shí)河北省有個(gè)糖坊長，得知這個(gè)消息后就派伙計(jì)到處尋找含有糖分的植物根莖作原料，放入大鍋內(nèi)煮爛熬干水分來制糖。坊長為了多熬糖獲取更多的收入就不分晝夜地生產(chǎn)，鍋灶里的火也晝夜不停。

有一天晚上，坊長多喝了幾盅酒不知不覺地睡著了，而專門負(fù)責(zé)燒火的小青年也因連續(xù)熬糖太累睡著了，小青年一覺醒來時(shí)發(fā)現(xiàn)熬糖的大鍋里正冒著黃色稠液的泡泡，怕遭坊長的打罵，他就瞞著坊長把下一鍋的甜菜根倒進(jìn)了鍋里并拿起大勺在鍋里使勁地?cái)嚭?，奇怪了，此時(shí)只見甜菜根上都呈現(xiàn)出透明的金絲，他嚇得驚叫起來。被驚醒了的坊長問明了原因也感到好奇，馬上令小青年撒掉灶火，把菜根拔出來再仔細(xì)觀察，發(fā)現(xiàn)這時(shí)菜根上那一條條金絲要多長就有多長，且待涼了就像冰一樣“凍”在一起。為了弄清原理他把“冰凍”的菜根放在嘴里品嘗，感到又甜又脆。在此啟發(fā)下他又試著用“鍋里”蘸糖拔絲，并分給鄰居們品嘗，想不到大家都說好吃。后來有人又試著用熟白薯、紅薯和饃饃撥絲，同樣香甜適口，于是，撥絲菜從此便流傳于世了。

千百年來，經(jīng)歷代廚師們的繼承創(chuàng)新，已制作出了多種拔絲菜， 如拔絲蜜橘、拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲葡萄、拔絲菠蘿、拔絲山藥、拔絲金棗等，成為餐桌上的一道美食。

牛肉摳餃子 牛肉摳餃子是湖北傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，距今有六百多年歷史，久經(jīng)不衰，很受顧客喜愛。牛肉摳餃子是怎么制作出來的呢？

據(jù)傳說，明太祖朱元璋少時(shí)給財(cái)主放牛，經(jīng)常餓肚子。在一天中午他餓急了，周圍又無食充饑。這時(shí)，只聽小?！斑?、哞”叫的聲音。常言道：饑寒起盜心。朱元璋一急之下，偷偷宰了小牛，在旁邊一座廟里，找了一個(gè)壇子在野地里煨牛肉吃起來。吃過牛肉后，朱元璋急忙跑回去對財(cái)主說：小牛拱了地，財(cái)主不信，跑到野地里去看，只見半截牛尾巴朝天翹著，財(cái)主左看右看，眼看就要出破綻，這當(dāng)兒土地公公幫了一下朱元璋的忙，土地公公學(xué)著小牛哞哞地叫，財(cái)主信以為真，說：“牛真的拱了地哩?！薄?/p>

后來朱元璋打到南京，當(dāng)了皇帝，吃膩了山珍海味，想換換口味。有一天他想起小時(shí)偷吃牛肉的事來，就召見御廚張羲（張羲是朱元璋的同鄉(xiāng)），令他做一種壇子煨牛肉的食物來。張羲經(jīng)過冥思苦想，反復(fù)琢磨，終于做出了“牛肉摳餃子”。朱元璋吃了，非常高興，但又害怕張羲把自己幼年當(dāng)過放牛伢的事傳揚(yáng)出去，就想殺掉張羲。張羲得知信息后，便偷偷跑出宮流落湖北沙市，把制作牛肉摳餃子的技術(shù)帶到沙市，流傳至今。

魚腸劍 京菜中有一道名菜叫“魚腸劍”，實(shí)際就是油炸魚。制法是：將魚肉大片卷起來，用黃酒、精鹽腌一下，沾上蛋清和淀粉，入油鍋炸至金黃色，魚身和炸熟的魚頭、魚尾拼成條整魚裝盤，澆上糖醋鹵汁而成。這道菜的來歷，伴隨著兩個(gè)歷史典故。在《東周列國志》中有這樣一段描述：專諸受吳國公子姫光之命，設(shè)法謀殺吳王僚，吳王僚愛吃烤魚，專諸投僚所好，特意到太湖城拜師學(xué)習(xí)烤魚的技藝，學(xué)成回到吳國。不久，在一次宴會(huì)時(shí)，專諸將一盤腹內(nèi)藏有名叫“魚腸劍”匕首的烤魚獻(xiàn)給吳王僚，乘機(jī)從魚腹中抽出魚腸劍，刺死了吳王僚，專諸也因此被砍頭。

清代末年，有一天，御廚為慈禧太后做了這道菜。當(dāng)太后得知這道菜叫“魚腸劍”時(shí)，懷疑御廚居心叵測，意欲加害，憤怒詰問。御廚心急如焚，突然靈機(jī)一動(dòng)，陪著笑臉對太后說：這道美食吳王僚無福享受，只有太后紅星高照、洪福齊天才能享受。慈禧這才轉(zhuǎn)怒為喜，還賞賜御廚一番。從此“魚腸劍”這道菜就上了太后的御膳菜譜。

龍鳳金團(tuán) 龍鳳金團(tuán)為寧波傳統(tǒng)名食，在港澳地區(qū)也頗有名。傳說北宋末年，康王趙構(gòu)被金兵緊追，逃到一個(gè)曬谷場上，眼看金兵快要追來，曬谷的阿鳳姑娘靈機(jī)一動(dòng)，順手拿起一只谷籮扣在康王身上，她則坐在谷籮上，手拿竹竿佯裝趕雞，使康王躲過追兵。金兵去后，阿鳳連忙走進(jìn)屋里拿來兩只金團(tuán)給康王吃，康王接過金團(tuán)說：“姑娘，你知道我是誰？我就是康王！”他隨手遞回阿鳳一只金團(tuán)說：“好心的姑娘，你救我度過難關(guān)，日后必報(bào)?！?/p>

后來，康王在臨安做了皇帝，真的派人來迎娶阿鳳姑娘。一位糕點(diǎn)師傅得知了阿鳳救康王的始末，便制作印有龍鳳飛舞、外滾金黃松花的金團(tuán)，并取名“龍鳳金團(tuán)”，還說是皇上吃過金團(tuán)，于是當(dāng)?shù)匕傩諣幭嗥穱L，并把它當(dāng)成男女定親的必備品，沿襲至今。

三絲敲魚 溫州名菜“三絲敲魚”也是在危困中誕生的。此菜湯清澤清綠色，滑嫩可口，鮮香絕倫。它是由敲魚、火腿、雞脯、瘦豬肉、青菜心等為主料，外加雞湯、料酒、精鹽調(diào)制而成的。說到敲魚的來歷，還有一段精彩的典故呢。

相傳從前溫州有一個(gè)方丈，到福建去取經(jīng)。小船在海中遇到大風(fēng)大浪，船翻人亡，方丈葬入海中魚腹。在家的小和尚得知噩耗，傷心不已，就帶著木魚到師父殉難處念經(jīng)超度。念著、敲著，突然發(fā)現(xiàn)海面粼光閃閃，浮起很多黃魚。小和尚猛然想起師父臨行時(shí)就是穿的鱗黃色的袈裟，這意味著師父顯靈了。于是，他就把這些黃魚撈起來，剝?nèi)テ?、抽去骨，放在木魚上敲打，魚肉敲成了一片片薄片，就把魚片晾在船板上，準(zhǔn)備帶回去，因?yàn)閿?shù)量太多，留了一部分給船夫。船夫把它們做成湯，味道鮮美極了。船夫就送給親友鄉(xiāng)鄰們品嘗，得到一致的贊美，從此敲魚就流傳至今。

佛跳墻 又名滿壇香、福壽全，是福建的一道名菜，屬閩菜系。據(jù)傳，清朝福建風(fēng)俗，新媳婦出嫁后的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識(shí)。傳說一位富家女，嬌生慣養(yǎng)，不習(xí)廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進(jìn)一個(gè)紹酒壇子里，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是“十八個(gè)菜一鍋煮”的 “佛跳墻”的來頭了。

（未完待續(xù)）