油炸糕

張勝文

油炸糕——！油炸糕——！又香又甜的油炸糕來！

這是都市的小販子，手里推著小車沿街叫賣的聲音。當(dāng)吃慣油炸糕的大人孩子們聽到這熟悉而又甜美的叫聲時(shí)自然走出屋來，到小車旁買回幾個(gè)充饑或解饞。

油炸糕，以發(fā)酵的黃米面團(tuán)包裹餡料后放在熱油鍋中炸制出來的，是一款非常具有關(guān)東民間傳統(tǒng)特色的黏食之一。經(jīng)過成百上千年的制作和食用，它始終以色澤金紅，質(zhì)感黏糯，口味香甜而深受人們喜愛。這里且不說早年油炸糕在人們飲食生活中的地位如何，單從現(xiàn)在小販子們走街串巷的叫賣聲中就能感知到關(guān)東人對(duì)油炸糕喜愛到什么程度。

為了方便食客，這里將傳統(tǒng)與現(xiàn)代制作“油炸糕”的用料和方法簡(jiǎn)略地介紹給大家。

一、傳統(tǒng)制作“油炸糕”的用料和方法

（一）傳統(tǒng)制作“油炸糕”的用料

1.傳統(tǒng)制作“油炸糕”的主料在早年的關(guān)東農(nóng)村，制作黏食的原料主要是黃米，而黃米是以黍子（關(guān)東俗稱蘼子）去皮加工出來的。色澤嬌黃，籽粒飽滿，成熟后口感黏糯，尤其是用黃米加工成面粉做出食品后其性更黏，這便是制作油炸糕的最佳主料。

不過，這里特別指出的是，由黃米加工成面粉再到面團(tuán)發(fā)酵是需要一系列的技術(shù)流程。不論流程中的哪個(gè)細(xì)小環(huán)節(jié)都會(huì)直接或間接地影響成品質(zhì)量。這方面我們因在《豆包》等篇目中有過詳細(xì)敘述，故這里只是簡(jiǎn)做略說。

首先，將黃米用清水浸泡一天或一宿時(shí)間，用清水淘洗干凈，撈出瀝凈水，裝入口袋中置于炕上溫處。另將不超過黃米數(shù)量1/4的苞米茬子（選用苞米茬子原因是沒有苞米皮）用清水淘洗一下?lián)瞥鰹r凈水，裝入另一個(gè)口袋中。二者分別用石頭碾子軋成細(xì)面。

鍋中燒適量開水，將苞米茬子面放入水中攪成面芡子，取出搋入黃米面。面團(tuán)如手搟面樣的硬度，蓋嚴(yán)面盆，置于熱炕上一宿時(shí)間即可發(fā)好。

2.傳統(tǒng)制作“油炸糕”的輔料是豆子和白糖。做豆餡時(shí)，首先要選好豆子。在關(guān)東，根據(jù)人們的口感要求大多喜歡赤豆、蕓豆。赤豆餡色紅，起沙爽口，而蕓豆餡色淺紅，質(zhì)面潤(rùn)口，二者各具其長(zhǎng)，不相上下。使用哪種豆子做餡不一而論，任意選擇。

這里以赤豆做餡為例說一下具體方法。

赤豆，也叫小豆，紅小豆，較小的稍長(zhǎng)圓形，籽粒飽滿，是制作豆餡的優(yōu)質(zhì)原料。將赤豆中的雜質(zhì)挑出，用清水淘洗干凈，溫水浸泡數(shù)小時(shí)撈出放鍋中，添豆量的1.5倍清水，蓋鍋，用中、小、微火相互配合的方法將豆子慢慢烀爛，見豆粒“開花”起沙時(shí)用豆杵子搗碎，加適量白糖搗勻出鍋，趁熱摁攥成直徑約4 cm左右的扁圓形豆餡。

（二）傳統(tǒng)制作“油炸糕”的方法

1.包坯就是用黃米面團(tuán)包入豆餡而成為油炸糕的生坯。具體方法是：每次先取多量的面團(tuán)放在小盆中，不用堿水或小蘇打中和，直接搋透、搋勻。雙手取出適量面團(tuán)，對(duì)搓成直徑約5～6 cm的長(zhǎng)條狀，然后橫揪成個(gè)頭均勻，大小自己隨意決定的劑子若干。每次將一個(gè)劑子放在一只手心上，用另一只手拍打成中間厚四周薄大小適宜的圓餅，取一粒豆餡放在圓餅中間，周圍掫起，將豆餡包嚴(yán)后用雙手拍打成薄圓餅形。

2.炸制鍋刷凈，燒干后倒入多量植物油，用中火燒至五六成熱時(shí)，逐一放入生坯。每次放入多少，視油量而定。炸制時(shí)，不僅以中小火保持油溫，而且還要勤翻動(dòng)糕坯，防止因用火不當(dāng)，兩面受熱不均炸出“陰陽面”而影響成品質(zhì)量。見炸糕在油面上漂浮鼓起，視成熟時(shí)撈出，瀝凈油，裝入盛器即成。

成品特點(diǎn)：色澤金紅，質(zhì)感黏糯，味香滿口。

二、現(xiàn)代制作“油炸糕”的用料和方法

（一）現(xiàn)代制作“油炸糕”的用料

1.現(xiàn)代制作“油炸糕”的主料由于現(xiàn)在生活節(jié)奏較快，加之物資豐富，所以油炸糕的主料就用糯米面替代。早年，糯米在很多鄉(xiāng)村根本就沒聽說過，但現(xiàn)在卻是家庭中常見的米類之一。當(dāng)糯米面在市場(chǎng)大量出售時(shí)，就為現(xiàn)代制作“油炸糕”提供了比較便利的主料，不用添加其他面粉，直接和面使用即可。

2.現(xiàn)代制作“油炸糕”的輔料我們知道，傳統(tǒng)油炸糕的輔料就是豆餡。其實(shí)，現(xiàn)代油炸糕也可以使用自家烀的豆餡。但是，由于我們處在物欲橫流年代，在飲食上東西薈萃，南北融合，現(xiàn)代油炸糕的輔料自然就比傳統(tǒng)油炸糕的輔料多了一些講究和變化，如，在商店直接購買豆沙餡、棗泥、五仁、巧克力、白糖青紅絲等。這些餡心各具特色，究竟怎樣選擇和使用，可根據(jù)顧客要求或家人口味而定。

（二）現(xiàn)代制作“油炸糕”的方法

1.和面將糯米面放在盆內(nèi)，加適量清水和成稍軟面團(tuán)，餳一會(huì)兒，待水分子完全融合、浸潤(rùn)面粉顆粒中方可使用。

2.現(xiàn)代“油炸糕”包坯方法與傳統(tǒng)“油炸糕”包坯方法大致相同，不做另述。

3.現(xiàn)代“油炸糕”炸制方法與傳統(tǒng)“油炸糕”炸制方法大致相同，也不另述。

成品特點(diǎn)：色澤金黃，質(zhì)感黏糯，味香帶甜。

不論傳統(tǒng)油炸糕，還是現(xiàn)代油炸糕，除了用料有一些差別外，像“包坯”“炸制”等方法都差不多。但這里請(qǐng)大家還需注意幾點(diǎn)：一是傳統(tǒng)油炸糕的主料面團(tuán)千萬不要發(fā)過“勁”，避免出酸味;二是現(xiàn)代油炸糕的輔料餡心不能混淆使用，以保證成品味型的純潔性。不論什么類型的油炸糕，其餡心均以甜味為主，他味次之;三是必須用植物油炸制油炸糕，因植物油在常溫下處于液態(tài)。四是炸油炸糕時(shí)一定掌握好油溫，一般在五六成熱即可。因?yàn)辄S米和糯米面團(tuán)都是不宜傳熱導(dǎo)體，成熟較慢，倘若油溫過高，容易將成品炸煳，若油溫過低，會(huì)將成品炸浸油，所以掌握好油溫是炸好油炸糕的質(zhì)量關(guān)鍵。

這里提醒大家：如胃腸不好或消化不良的食客，一次不能多量食用油炸糕，防止出現(xiàn)某種不適現(xiàn)象。