在南極吃米其林美食

王祖遠(yuǎn)

英國羅瑟拉研究站坐落在遙遠(yuǎn)的南極洲，每年只有一次糧食補(bǔ)給，但米其林星級餐廳主廚喬治亞狄斯發(fā)揮創(chuàng)意和臨場反應(yīng)能力，精心烹煮美饌佳肴，讓研究人員饗食美味并紓解鄉(xiāng)愁。

烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)豐富的英國籍喬治亞狄斯2018年7月發(fā)現(xiàn)廚房的美乃滋即將用罄，在一般餐廳可能有高質(zhì)量的橄欖油或醋代替佐料，或請同事從外頭買美乃滋進(jìn)來補(bǔ)貨，但在南極可行不通。喬治亞狄斯曾提醒用餐者節(jié)省美乃滋用量，畢竟接下來還得等三個(gè)月才會(huì)補(bǔ)給食材，但簡直是對牛彈琴。

羅瑟拉研究站坐落南緯67°地區(qū)，永夜的7月是凜冬，有紀(jì)錄以來的歷史低溫為華氏-80℃，歷史高溫則為華氏-33℃。在冰天雪地的南極，陽光倏忽即逝，宛如奢侈品般珍稀，每年至少有兩個(gè)月的時(shí)間，太陽不會(huì)從地平線下升起。

羅瑟拉研究站平時(shí)有100多名研究員，但當(dāng)寒冬降臨，冰凍大地阻隔研究站與外面的世界，站內(nèi)人員數(shù)量會(huì)減至20人左右;在此工作，代表遠(yuǎn)離家人與朋友，孤獨(dú)地在極地生活。

在南極洲生活不能到市場采買蔬菜或肉類，也無法以農(nóng)牧業(yè)的方式自產(chǎn)，這些不便并未阻止經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師們遠(yuǎn)征南極廚房的腳步，待上六個(gè)月甚至數(shù)年不等的時(shí)間，尋找烹飪的初衷。

“這是截然不同的世界，不會(huì)出現(xiàn)在知名旅游網(wǎng)站TripAdvisor等美食評比之中，研究站的廚房純粹提供令人心情愉悅的料理，讓研究人員有精力應(yīng)付每一天”，喬治亞狄斯說： “透過食物取悅?cè)藗儯屗麄冡尫艍毫Σ⑴徘侧l(xiāng)愁，這就是我工作的動(dòng)力。”

菜色多樣不再克難

這間廚房是羅瑟拉研究站唯一供應(yīng)食物的場所，食物一定要好吃才行。

塔吉鍋、墨西哥卷餅、炸魚薯?xiàng)l、燉羊肉、水餃、泰式咖喱魚等看似餐廳供應(yīng)的料理，其實(shí)各國研究人員的一周菜單。

喬治亞狄斯說：“明天餐廳提供紅酒燉牛肉佐焦糖洋蔥、四季豆，以及略帶苦味的巧克力塔。”

變化多端的的菜肴代表南極探險(xiǎn)的“大躍進(jìn)”，遙想薛克頓和克林等探險(xiǎn)家當(dāng)年在惡劣氣候中橫越南極，吃的是海豹、香肉與蘸融雪干糧。

羅瑟拉研究站的廚房只有四名廚師，但人人各懷絕技，有來自倫敦一流餐廳、米其林星級餐廳，甚至是阿爾卑斯山頂度假村的大廚、烘焙師、餐廳經(jīng)理和烹飪學(xué)院講師。

這群廚師會(huì)在各國節(jié)慶時(shí)舉辦活動(dòng)，以美食饗宴歡慶英國傳統(tǒng)的周日烤肉節(jié)、感恩節(jié)、耶誕節(jié)等，并在基督教懺悔日準(zhǔn)備松餅，或在紀(jì)念蘇格蘭詩人彭斯的彭斯之夜，烹煮蘇格蘭著名的羊肚雜碎布丁。

食材分配縝密規(guī)劃

籌備一年份的多樣化料理需要縝密計(jì)劃，一般餐廳的主廚可以每天或每周追蹤庫存下單訂貨，但羅瑟拉研究站每年只有一次的糧食補(bǔ)給。

在喬治亞狄斯快用光美乃滋的7月，南極冬季氣溫低到能使飛機(jī)燃料凝結(jié)成膠狀;在海路方面，羅瑟拉研究站孤立在凍原上，四周環(huán)繞冰洋，運(yùn)輸船得待冰融始能航行;研究站人員必須把握船只停泊的一周時(shí)間，將一年份的食材搬進(jìn)基地，分區(qū)儲藏，以免毀于祝融或其他災(zāi)難。

為了要準(zhǔn)備一年份的食材，喬治亞狄斯透過研究站每位成員的“停留夜數(shù)”，計(jì)算人們待在基地的總天數(shù)，再考慮菜肴變化、特殊節(jié)慶及人員飲食習(xí)慣等。舉例來說，喬治亞狄斯受訪時(shí)，研究站內(nèi)有23人茹素、2名純素食者、2人貫徹?zé)o麩質(zhì)飲食、1人吃清真食品，還有2人對堅(jiān)果過敏。

除了例行補(bǔ)給之外，喬治亞狄斯會(huì)在較溫暖的季節(jié)，登上途經(jīng)研究站的船只以物易物;他坦言有時(shí)咄咄逼人，“每當(dāng)我踏上別人的甲板時(shí)，總覺得自己像海盜?！?/p>

喬治亞狄斯曾以英國茶葉交換花生醬，有時(shí)候甚至換到一些Magnum雪糕;喬治亞狄斯換得雪糕幾個(gè)月后，有次在餐后甜點(diǎn)時(shí)拿出雪糕，研究站人員蜂擁而上，只為一嘗冰棒滋味。

喬治亞狄斯自有一套采購戰(zhàn)術(shù)，食材仍受限定期補(bǔ)給，餐點(diǎn)會(huì)在冰封數(shù)月后逐漸變得單調(diào)乏味。在某一年的溫暖季節(jié)，喬治亞狄斯取得寶貴的食材補(bǔ)給后，他冒險(xiǎn)將酪梨、櫻桃、小番茄、香菜及其他蔬果打包冷凍;數(shù)月過后，他拿出“新鮮”的酪梨沙拉醬給研究站人員食用，“在吃了一段時(shí)間的罐頭蔬菜后，看到翠綠食物讓人心情愉悅。”

在南極生活和工作是另類的離群索居，團(tuán)體活動(dòng)和日常例行事務(wù)顯得格外重要;為了滿足研究人員的生理和心理需求，廚房每天供應(yīng)五餐，包含神圣的三餐，以及兩次點(diǎn)心或輕食餐。

輕食有其歷史意義，疲憊的工作人員在片刻休息時(shí)段聚集，享用冒著煙的熱湯、新鮮面包、啜飲咖啡或玩填字謎游戲;餐廳大多提供家常菜色，但每到周六夜晚即會(huì)搖身一變成為高檔餐廳，鋪上純白桌巾，擺上面包籃和蠟燭，陸續(xù)提供葡萄酒、起司等12道餐點(diǎn)。

不只煮菜支持科研

對于極地研究站的廚師來說，在羅瑟拉研究站不僅是烹飪工作，還是融入獨(dú)特團(tuán)體的機(jī)會(huì);工作站人員的背景、技術(shù)與興趣迥異，廚房外的同事可能會(huì)是醫(yī)生、技師、朋友和心靈支柱;全體人員的快樂源自彼此愿意主動(dòng)分享，向?qū)е藗兓┗蚺时?，技師分享焊接技巧?/p>

喬治亞狄斯說：“我們有共同目標(biāo)，這是我們愿意拋下一切，到南極生活和工作的原因?！?/p>

在南極生活三年半之后，38歲的喬治亞狄斯準(zhǔn)備啟程，邁向下個(gè)階段;他不諱言表示，非常期待能用新鮮食材烹飪，但這并非讓他離開的唯一原因，“在南極長時(shí)間只用同樣的食材及庫存烹調(diào)食物，想不出餐點(diǎn)新變化，對研究人員來說很不公平?！?/p>

接替掌廚的糕點(diǎn)師傅斯托亞諾維奇透過烹飪支持極地研究，他說：“我很享受為整個(gè)研究站準(zhǔn)備餐點(diǎn)，在這里就像是為朋友下廚?！彼男虏藛伟ㄏ慵甯韶愖粞c及經(jīng)典法式糕點(diǎn)檸檬塔等。