烹小鮮說
這是我國古代飲食專書之一,寫于南北朝時期。南朝宋時,余姚人虞宗是一位美食家,他官職是黃門郎,到南朝齊時升為太子庶子,后來擔任祠部尚書。
公元483至493年,武帝在位。有一次皇帝向他問起烹飪的秘訣,談得投機,皇帝不覺醉了,非常難受,虞宗就獻上“醒酒鯖”,算是幫了皇帝的大忙。
虞宗的《食珍錄》里,記載有六朝帝王名門家中最珍貴的烹飪各物。例如,“煬帝御廚用九牙盤食”,“謝傳有湯法”,“韓約能作櫻桃,其色不變”,“金陵寒具嚼著驚動十里人”,等等。這些都反映出我國古代飲食文化的高度成就。
謝諷著的《食經(jīng)》成書于隋代,是飲食文化史上有名的著作之一。
此書記載南北朝、隋代食品各目約50種。其中有膾、羹、餅、糕、卷、炙、面、寒具,包括以動物原料為主制成的菜肴,如“飛孿膾”、“剔縷雞”、“剪云斫魚羹”等。
從有的名前冠以人名來看,如“北齊武成王生羊膾”、“越國公碎金飯”、“虞公斷醒”、“永加王烙羊”、“成美公藏”、“含春侯新治月華飯”等,都是王侯貴族的飲饌。
而有的各目講究,如“千金碎香餅”、“乾炙滿天星含漿餅”、“撮高巧裝壇樣餅”等,反映出當時飲饌已達到非常精美高貴的水平。
作者署名是宋代陳達叟,因為室名本心齋,所以又稱本心翁。
作者自述:常在書房里起居閑坐,玩味《易經(jīng)》,床上圍著畫有梅花的紙帳,用石鼎烹茶,自己的飲食崇尚清淡。有客人從外地來訪,臉上流露出饑餓的神色。
作者叫書童端上凈素飯菜,客人品嘗后說,沒有塵俗氣味。主客討論食譜,就形成了這本書。
全書記蔬食20品類,均以蔬菜類名標目,如菜羹、韭菜、山藥、筍、藕、綠豆粉絲、水引蝴蝶面、水團、白米飯等。每類后面都附有贊語,贊語簡括,均為16字。還有“小引”說明其制法,或揭示其特點。
如“水團”條,制法是“秫粉色糖,香湯浴之?!辟澪臑椤皥F團秫粉,點點蔗霜,浴之沉水,清甘且香?!边@種記述方法,表現(xiàn)了作者富有文學素養(yǎng),又因所用贊體簡要,類似歌訣,容易背誦,所以就便于普及。
《山家清供》是南宋的一部重要烹飪著作。
內(nèi)容以素食為中心,包括當時流傳的104個食品,夾敘夾議,豐富多采。
唐代杜甫有詩云:“山家蒸栗暖,野飯射麋新?!蹦纤螘r的林洪撰著《山家清供》,即杜甫詩中的山家、野飯,意思是山居家庭待客用的清淡飲饌。
全書二卷,上卷列舉飲饌47種,下卷列舉飲饌57種。記述以素食為主,亦有少量的葷菜,如飯、羹、湯、餅、粥、糕、脯、肉、雞、魚、蟹等。
選料大部分為家蔬、野菜、花果、糧米,部分也有取料于禽鳥、獸畜、魚蝦的。用料盡管平常,但由于烹飪方法奇妙,同樣給人們以豐富的啟發(fā)和借鑒。許多菜肴別出心裁,各具一格,足可使人窺見當時烹飪技術(shù)、烹飪藝術(shù)已達到的水平。
書中有不少是用中草藥加工制配的食療飲饌,如蘿菔面這一條下稱:“王醫(yī)師承宣常搗蘿菔汁搜面使餅,謂能去面毒?!倍滈T冬煎,則是純藥物,其標目下稱:“春秋采根去心,搗汁和蜜,以銀器重湯煮熬,如飴為度,貯之磁器內(nèi),溫酒化溫服,滋益多益?!?/p>
由此可見是用純藥物加工和蜜制成,并加溫酒后服用的一種保健飲料??傊?,此書對了解江南飲食風貌和南宋烹飪歷史提供了很好的史料。
這是一部融合蒙漢兩族飲食文化的文獻,作者是元代忽思慧,全書三卷。
卷一記養(yǎng)生、妊娠、乳母、飲酒諸忌。標目“聚珍異饌”,分述湯、粉、羹、面、粥、饅頭、燒餅等飯食,以及用蒸、炒、滑、炙、攢、鹽、熬等方法制成的菜肴。每種菜肴都說明其食療效用、材料、調(diào)味品、烹調(diào)技術(shù)。
卷二記諸般湯煎、諸水、神仙服餌、四時所宜、五味偏走、食療諸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽獸變異。主要是闡述用于保健醫(yī)療的加藥飲料與食品的配料及制作方法,寓養(yǎng)生治病于日常飲食,至今仍有參考價值。
卷三記米谷品、魚品、菜品等,對每種食品的性味與作用,都逐一加以說明,大部分附有繪圖,而對加工成品,則簡述其制法及療效。
《飲膳正要》具有兩個特點。
第一,此書是古代食療專著之一,除了闡述各種飲饌的烹調(diào)方法外,更注重闡述其性味與補益作用,即注重飲食與營養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系,這是別的一般食譜中所沒有的。
第二,書中將蒙漢飲饌并蓄,所述用料,獸品以羊、牛居先,次及馬、駝、鹿、豬等,奇珍異饌中,用羊肉制成者占十分之七。作者是蒙古族人,全書以漢字刊行,其中雜有大量的蒙語音譯漢字。
元明之際的韓奕撰著飲食專書,托名齊桓公時的名廚易牙,稱為《易牙遺意》,實意是仿古代食經(jīng)之作。
全書分為脯、蔬菜、糕餌、湯餅等12類,共記載了150多種調(diào)料、飲料、糕餅、面點、菜肴、蜜餞、食藥的制作方法,內(nèi)容非常豐富。此書菜肴有四大特色。
一是濃淡適宜,適應面廣。
二是制法簡明,一看便能制作,如蒸鰣魚、爐焙雞、糖蒸茄、肉油餅、五香糕,等等。
三是收錄了一些比較特殊的菜點的制法,具有重要的史料價值,如“火肉”,即火腿的熏制法就別具特色。
四是將飲食和治病結(jié)合起來,其中“食藥類”收錄13種食藥的制法,就是值得挖掘的。
《多能鄙事》題名是明代劉基(字伯溫)所撰。全書12卷,內(nèi)容包括飲食、服飾、百藥、農(nóng)圃、牧養(yǎng)等許多方面的制作技能,都是強調(diào)切合民生實用的,有關(guān)烹飪的四卷。
卷一有造酒法、造醬法、造豉法、造法、糟醬淹藏法等。
卷二有酥酪法、烹飪法、餅餌米面食法、回回食品、女真食品。烹飪法是專題介紹烹飪基本技術(shù)的文獻,很為可貴。
卷三有糖蜜果法、治蔬菜法、菜湯法,則屬點心、飲料的制法。
卷四有老人飲食療疾方,專述老年保健飲食,介紹利用食品醫(yī)治老年常見病的食療方法,具有重要的參考價值。