本土釀酒酵母發(fā)酵梅鹿輒干紅動(dòng)態(tài)變化研究

趙雪平，鄭海武，雷蕾，李婷，張美枝*，李正英

1(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古 包頭，014109) 2(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)，內(nèi)蒙古 呼和浩特，010018)

我國(guó)是世界葡萄酒消費(fèi)增長(zhǎng)速度最快的國(guó)家，人均葡萄酒消費(fèi)量居世界前列[1]，已逐漸成為葡萄酒生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)[2]。葡萄酒的釀造關(guān)鍵在于葡萄原料、工藝及發(fā)酵菌株。我國(guó)具有多個(gè)優(yōu)良的釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)及成熟的發(fā)酵釀造工藝，但目前葡萄酒釀造多采用進(jìn)口菌株，提高了釀造成本，降低了本土葡萄酒特色。我國(guó)的釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)具有多樣性，葡萄種植歷史同樣比較悠久，為野生酵母篩選提供了寶貴的自然菌種庫(kù)，挖掘本土特色釀酒酵母具有一定的研究意義。

酵母菌種對(duì)葡萄酒的品質(zhì)影響很大，優(yōu)良的酵母菌不僅能夠保證發(fā)酵的正常完成還能夠改善葡萄酒的品質(zhì)[3]。葡萄酒的品質(zhì)受到酸甜度的影響同時(shí)也受到酒精度、花色苷、單寧、總酚等影響。葡萄酒中的酸度一部分是由葡萄果實(shí)提供，一部分則由酵母發(fā)酵代謝產(chǎn)生。葡萄酒的酒精度是酵母發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生的，自身繁殖和代謝消耗葡萄糖產(chǎn)生酒精、甘油等物質(zhì)。酚類(lèi)物質(zhì)在葡萄酒中扮演重要角色，酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)影響葡萄酒的澀味、苦味、香氣和顏色。所以準(zhǔn)確測(cè)定葡萄酒中的總酚對(duì)評(píng)判葡萄酒品質(zhì)有重要意義，同時(shí)可判斷不同釀酒酵母之間總酚的差異。葡萄中主要的酚類(lèi)物質(zhì)為總花色苷、酚酸、單寧和黃酮類(lèi)物質(zhì)四大類(lèi)。葡萄酒中的酚類(lèi)不僅僅來(lái)自葡萄本身，還來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中釀酒酵母的分解和老化過(guò)程中橡木的提取物。酚類(lèi)化合物對(duì)葡萄酒的顏色和風(fēng)味具有一定的影響。葡萄酒中單寧直接影響了葡萄酒的色澤，風(fēng)味和陳釀潛力。它也是干紅葡萄酒澀味的重要組成部分[4-5]。陳釀是葡萄酒中水解單寧的主要來(lái)源[6]，因此研究葡萄酒中的單寧含量十分重要。紅葡萄酒顏色深度受花色苷影響很大，它是構(gòu)成干紅葡萄酒感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是葡萄酒中抗氧化活性的主要物質(zhì)之一[7]。色澤直接影響人們對(duì)其品質(zhì)的評(píng)價(jià)及產(chǎn)品的選擇，挑選具有濃郁色調(diào)的葡萄酒便成為消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的重要依據(jù)。葡萄果實(shí)中的花色苷主要存在于葡萄酒的果皮中。研究表明[8-9]，不同的釀酒酵母發(fā)酵干紅葡萄酒中的花色苷，雖然菌種不同存在顯著差異，但是各類(lèi)花色苷在總花色苷的比例差別不大。但大多數(shù)新選酵母依然將其作為一個(gè)研究指標(biāo)。通過(guò)測(cè)定實(shí)驗(yàn)組已經(jīng)篩選的本土優(yōu)良釀酒酵母[10]的發(fā)酵品質(zhì)來(lái)判定酵母WJ1和Q12的釀酒可行性。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 菌種來(lái)源

Q12酵母菌(分離自山東平度早霞玫瑰葡萄的果實(shí)中)、WJ1酵母菌(分離自?xún)?nèi)蒙古烏海農(nóng)家的發(fā)酵醪液)，由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院內(nèi)蒙古教育廳產(chǎn)學(xué)研科技創(chuàng)新平臺(tái)菌種庫(kù)提供；對(duì)照菌株為Excellence XR,法國(guó)諾蒙集團(tuán);CECA、CEC01，安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

偏重亞硫酸鉀、果膠酶，意大利帝伯仕；NaOH、福林-丹尼斯試液(0.5 g/L標(biāo)準(zhǔn)溶液)、福林-酚試劑(2 mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液)、單寧酸、HCl、H2SO4、Na2CO3、葡萄糖、酚酞、 碘、KI、淀粉、硼酸鈉、CuSO4、次甲基藍(lán)(均為分析純)，天津風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司。

1.1.3 儀器與設(shè)備

TARTER3100精密pH計(jì)，奧豪斯儀器有限公司;SA2202S-CW電子天平，德國(guó)賽多利斯集團(tuán);ZDJ-4A全自動(dòng)電位滴定儀，上海雷磁儀器有限公司;H1全功能酶標(biāo)儀，美國(guó)伯騰儀器有限公司;100L控溫發(fā)酵罐，濟(jì)南中德發(fā)酵設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 梅鹿輒干紅葡萄酒的發(fā)酵工藝流程及操作要點(diǎn)

梅鹿輒干紅葡萄酒的發(fā)酵工藝流程如下：

選用成熟度良好的梅鹿輒葡萄，去除每串上的生青果粒以及發(fā)霉腐爛的果粒，除埂破碎分別加入到15個(gè)100 L的發(fā)酵罐中，入罐量為80%，加入60 mg/L的偏重亞硫酸鉀，加入30 mg/L的果膠酶，冷浸漬1 d，對(duì)照組加入活化的商業(yè)酵母200 mg/L，實(shí)驗(yàn)組加入活化的本土酵母液1 mL/L,第1天采用開(kāi)放式循環(huán)2次并壓帽，以后每天采用封閉循化2次并壓帽，直到發(fā)酵結(jié)束，發(fā)酵結(jié)束以發(fā)酵液比重不再發(fā)生變化為止。發(fā)酵結(jié)束放出自流汁，加入乳酸菌進(jìn)行蘋(píng)乳發(fā)酵，蘋(píng)乳發(fā)酵結(jié)束后，冷沉降1周排除酒泥，調(diào)硫放入酒窖陳釀10個(gè)月，罐瓶得到成品干紅。

1.2.2 土酵母對(duì)發(fā)酵梅鹿輒的動(dòng)態(tài)影響研究

在發(fā)酵罐中依次加活化的酵母菌XR、CEC01、CECA、WJ1、Q12，并標(biāo)注為CK1、CK2、CK3、A、B，實(shí)驗(yàn)平行測(cè)定3次。發(fā)酵過(guò)程中每天定時(shí)進(jìn)行循環(huán)并在循結(jié)束測(cè)定每個(gè)發(fā)酵罐的總酸、還原糖、酒精度、丹寧、花色苷、總酚等指標(biāo)，并在陳釀結(jié)束進(jìn)行感官品評(píng)。

1.3 分析方法

1.3.1 總酸的測(cè)定

參照魏冬梅等[11]的方法,用自動(dòng)電位滴法對(duì)發(fā)酵樣品進(jìn)行測(cè)定,以NaOH為滴定液,采用pH復(fù)合電極指示pH變化,根據(jù)等電點(diǎn)的突變判斷滴定終點(diǎn)。

1.3.2 還原糖的測(cè)定

參照莫允煥等[12]的實(shí)驗(yàn)方法，用電位滴定法測(cè)定還原糖含量。

1.3.3 酒精度值的測(cè)定

樣品酒精度值測(cè)定采用蒸餾法，取發(fā)酵樣品100 mL，蒸餾水100 mL置于500 mL圓底燒瓶中，進(jìn)行冷凝回流蒸餾，收集前100 mL蒸餾液，用酒精計(jì)和溫度計(jì)分別測(cè)定蒸餾液的溫度和酒精度，根據(jù)溫度和酒精度參照酒精對(duì)照表查出酒精度[13]。

1.3.4 單寧含量的測(cè)定

參照李?lèi)?ài)華等[14]的試驗(yàn)方法取2 mL樣品放入2個(gè)100 mL容量瓶中蒸餾水定容至100 mL，然后取稀釋后樣品4 mL加入2 mL 蒸餾水和 12 mL 濃HCl。將配置好的樣品分別等量放入2只試管(A、B)并蓋塞密閉，用錫箔紙包嚴(yán)避光。試管A：常溫下放置 30 min；試管 B：沸水浴 30 min 后冷至室溫；然后2只試管分別加入1 mL無(wú)水乙醇， 酶標(biāo)儀550 nm出測(cè)定試管A及B的樣品波長(zhǎng)，試管A的吸光值記為A1，試管B的吸光值記為B1?？倖螌幒坑?jì)算如公式(1)所示：

總單寧含量/(g·L-1)=(B1-A1)×19.33

(1)

1.3.5 總酚及花色苷的測(cè)定

參照李?lèi)?ài)華等[14]的試驗(yàn)方法，通過(guò)紫外吸收法測(cè)定花色苷的含量。福林酚法測(cè)定樣品中總酚含量[15]。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

參照GB 15037—2006葡萄酒感官要求進(jìn)行評(píng)價(jià)[16]發(fā)酵結(jié)束由2位國(guó)家二級(jí)果露酒品評(píng)師、4位國(guó)家三級(jí)果露酒品評(píng)師、1位資深釀酒師、5位果酒發(fā)酵研究生，1位發(fā)酵實(shí)驗(yàn)員組成品評(píng)團(tuán)進(jìn)行品評(píng)去除一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，得到平均分，然后對(duì)菌種進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007、Graphpad 6.01及SPSS 19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析及作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 本土釀酒酵母發(fā)酵梅鹿輒葡萄酒過(guò)程中總酸含量的動(dòng)態(tài)變化

本土釀酒酵母發(fā)酵梅鹿輒葡萄酒過(guò)程中總酸含量的動(dòng)態(tài)變化如圖1所示。

圖1 本土釀酒酵母發(fā)酵梅鹿輒葡萄酒過(guò)程中總酸含量的動(dòng)態(tài)變化Fig.1 Dynamic changes of total acid in the process of fermenting Merlot wine by native Saccharomyces cerevisiae

由圖1可知，在發(fā)酵過(guò)程中總酸變化均呈先上升后下降再上升的變化趨勢(shì)。本土酵母與商業(yè)對(duì)照酵母整體趨勢(shì)相同，酒精發(fā)酵啟動(dòng)開(kāi)始到發(fā)酵前6 d，由于葡萄果實(shí)壓榨后浸漬和發(fā)酵過(guò)程中糖含量的減少，琥珀酸、蘋(píng)果酸、乙酸含量逐漸增加[17]。發(fā)酵6 d左右總酸含量達(dá)到最大值。酒精發(fā)酵6～12 d，酸度有所下降，因?yàn)榇穗A段酒精發(fā)酵基本結(jié)束，12～15 d時(shí)總酸含量稍微上升，主要由于發(fā)酵結(jié)束后酒石酸氫鉀在葡萄酒中過(guò)飽和存在，葡萄酒的酸穩(wěn)定主要還是與酒石酸氫鉀、酒石酸鈣的沉淀有關(guān)[18]?？偹豳|(zhì)量濃度一般為5～7.5 g/L[19]，發(fā)酵前梅鹿輒葡萄果汁中總酸質(zhì)量濃度為4.56 g/L，發(fā)酵結(jié)束后本土釀酒酵母WJ1和Q12總酸均質(zhì)量濃度分別為6.10和5.98 g/L，商業(yè)釀酒酵母總酸均質(zhì)量濃度為5.93～6.00 g/L。本土釀酒酵母和商業(yè)釀酒酵母均滿(mǎn)足發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)，且差異性不顯著。

2.2 本土釀酒酵母發(fā)酵梅鹿輒葡萄酒過(guò)程中還原糖含量與酒精度的動(dòng)態(tài)變化

在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母利用葡萄果實(shí)中的糖轉(zhuǎn)化為酒精，并利用葡萄原料中糖來(lái)完成自身的生長(zhǎng)和繁殖。因此，糖含量直接影響酵母菌的繁殖與轉(zhuǎn)化功能，最終會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量。梅鹿輒葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中還原糖變化如圖2所示。

圖2 本土釀酒酵母發(fā)酵梅鹿輒葡萄酒過(guò)程中還原糖含量的動(dòng)態(tài)變化Fig.2 Dynamic changes of reducing sugar in fermentation of merlot wine by native Saccharomyces cerevisiae

葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中的糖含量與葡萄酒酒精度呈顯著負(fù)相關(guān)性[20]，即還原糖含量越少，酒精度含量越高。梅鹿輒葡萄酒酒精度變化結(jié)果如圖3所示。

圖3 本土釀酒酵母發(fā)酵梅鹿輒葡萄酒過(guò)程中酒精度的動(dòng)態(tài)變化Fig.3 Dynamic changes of alcohol in the process of fermenting Merlot wine by native Saccharomyces cerevisiae

由圖2和圖3可知，梅鹿輒葡萄果汁中還原糖質(zhì)量濃度為204.41 g/L，在發(fā)酵0～9 d時(shí)，商業(yè)釀酒酵母和本土釀酒酵母發(fā)酵液中的還原糖含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，發(fā)酵液中的酒精度隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而增加。在發(fā)酵至9 d時(shí)，發(fā)酵液中的殘?zhí)呛枯^少為3.33～4.68 g/L，酒精度基本穩(wěn)定在11.5%vol～12%vol。發(fā)酵時(shí)間為9～15 d時(shí)，發(fā)酵液中的還原糖趨于平緩，發(fā)酵液中的糖和酒精只有微量變化。經(jīng)過(guò)15 d酒精發(fā)酵后，3株商業(yè)釀酒酵母發(fā)酵液中的還原糖含量為3.28～3.49 g/L，酒精度12.0%vol～12.1%vol，本土釀酒酵母WJ1的酵液中還原糖含量為3.33 g/L，顯著低于對(duì)照菌CK1，但與對(duì)照菌CK2、CK3差異不顯著。本土釀酒酵母Q12發(fā)酵液中還原糖含量為3.57 g/L，高于對(duì)照菌CK2、CK3，但與對(duì)照菌種CK1差異不顯著，本土釀酒酵母WJ1和Q12酒精度分別為12.2%vol、12%vol，與對(duì)照商業(yè)菌株差異不顯著。

2.3 本土釀酒酵母發(fā)酵梅鹿輒葡萄酒過(guò)程中單寧含量的動(dòng)態(tài)變化

利用2株本土釀酒酵母和3株對(duì)照菌株進(jìn)行梅鹿輒葡萄酒發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中單寧動(dòng)態(tài)變化如圖4所示。

圖4 本土釀酒酵母發(fā)酵梅鹿輒葡萄酒過(guò)程中單寧含量的動(dòng)態(tài)變化Fig.4 Dynamic changes of tannin in the process of fermenting Merlot wine by native Saccharomyces cerevisiae

由圖4可知，單寧含量在發(fā)酵過(guò)程中含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，是由于果實(shí)單寧含量被浸出加速單寧釋放[21]。梅鹿輒果汁中單寧質(zhì)量濃度62.51 g/L。酒精發(fā)酵過(guò)程中，單寧含量迅速增加，酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)，單寧含量達(dá)到最大，且本土釀酒酵母與商業(yè)菌株趨勢(shì)相似。發(fā)酵結(jié)束后，本土釀酒酵母WJ1和Q12單寧質(zhì)量濃度分別為175.14、169.24 mg/L。商業(yè)釀酒酵母單寧質(zhì)量濃度在159.25～194.67 mg/L，WJ1單寧含量顯著高于對(duì)照菌株CK1，顯著低于CK3，與CK2差異不顯著。Q12單寧含量高于CK1低于CK2、CK3，且差異顯著。酵母產(chǎn)生的乙醛可參與形成花青素-乙醛-黃烷-3-醇衍生物，酵母發(fā)酵可加速果皮細(xì)胞壁分解作用，有利于改善葡萄酒的苦味、澀味和酒的顏色[22]。

2.4 本土釀酒酵母發(fā)酵梅鹿輒葡萄酒過(guò)程中花色苷含量的動(dòng)態(tài)變化

花色苷主要存在于植物的細(xì)胞液中，是由花色素和葡萄糖以糖苷鍵結(jié)合形成的糖苷，使莖、葉、花和果實(shí)具有不同的顏色，因此對(duì)紅葡萄顏色的影響較大。它也是葡萄酒中抗氧化活性的主要物質(zhì)之一。梅鹿輒葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中花色苷含量變化規(guī)律如圖5所示。

圖5 本土釀酒酵母發(fā)酵梅鹿輒葡萄酒過(guò)程中花色苷含量的動(dòng)態(tài)變化Fig.5 Dynamic changes of anthocyanins in the process of fermenting Merlot wine by native Saccharomyces cerevisiae

由圖5可知，在0～9 d，發(fā)酵液中花色苷含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。由于葡萄皮中的花色苷類(lèi)物質(zhì)在發(fā)酵前期被大量浸出，花色苷大幅度增加[23]。在酒精發(fā)酵過(guò)程中，不同種類(lèi)的酵母也影響葡萄酒的組成。例如，酵母釋放的甘露糖蛋白加速單寧與花青素反應(yīng)并增加了總花色苷含量。發(fā)酵第9天時(shí)，花色苷含量均到達(dá)最大值。WJ1Q12發(fā)酵的梅鹿輒葡萄酒中花色苷最大值分別為175.54、182.35 mg/L。商業(yè)釀酒酵母發(fā)酵液中花色苷質(zhì)量濃度為174.34～184.36 mg/L，本土釀酒酵母的發(fā)酵液中花色苷含量介于商業(yè)釀酒酵母發(fā)酵液花色苷含量的范圍內(nèi)，且差異不顯著。而酒精發(fā)酵基本結(jié)束后的9～15 d花色苷含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。因?yàn)榛ㄉ諡樘烊皇秤蒙?，穩(wěn)定性不高，容易被氧化和分解。發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)照菌株發(fā)酵液中花色苷質(zhì)量濃度為134.35～156.30 mg/L，本土釀酒酵母WJ1、Q12發(fā)酵液中花色苷質(zhì)量濃度為148.29、128.25 mg/L，WJ1發(fā)酵液中的花色苷含量高于CK1發(fā)酵液中的花色苷質(zhì)量濃度，低于CK2、CK3中發(fā)酵液的含量，且差異顯著，而Q12菌株發(fā)酵液中花色苷含量均低于對(duì)照菌株且差異顯著。

2.5 本土釀酒酵母發(fā)酵梅鹿輒葡萄酒過(guò)程中總酚含量的動(dòng)態(tài)變化

本土釀酒酵母發(fā)酵梅鹿輒葡萄酒過(guò)程中總酚含量的動(dòng)態(tài)變化如圖6所示。

圖6 本土釀酒酵母發(fā)酵梅鹿輒葡萄酒過(guò)程中總酚含量的動(dòng)態(tài)變化Fig.6 Dynamic changes of total phenol in the process of fermentation of merlot wine by native Saccharomyces cerevisiae

由圖6可知，不同釀酒酵母發(fā)酵液中的總酚在發(fā)酵過(guò)程中均呈逐漸上升的趨勢(shì)。葡萄中大量的酚類(lèi)物質(zhì)存在于果皮和果梗中。葡萄與葡萄酒中的總酚，是葡萄與葡萄酒中多酚類(lèi)物質(zhì)的總量[24]。葡萄發(fā)酵的浸漬過(guò)程使大量的多酚類(lèi)物質(zhì)進(jìn)入葡萄酒[25]。影響葡萄顏色的主要因素是酚類(lèi)物質(zhì)中的花青素，單寧也是葡萄中多酚物質(zhì)的主要成分。由于花色苷和單寧在動(dòng)態(tài)變化中呈逐漸上升的趨勢(shì)，總酚在發(fā)酵過(guò)程中也呈上升的趨勢(shì)。梅鹿輒果實(shí)中總酚質(zhì)量濃度916.64 mg/L。發(fā)酵結(jié)束后，本土釀酒酵母WJ1和Q12發(fā)酵液中的總酚質(zhì)量濃度分別為2 070.78、2 063.12 mg/L，WJ1和Q12總酚質(zhì)量濃度差異不顯著，但均高于商業(yè)酵母CK1，低于商業(yè)酵母CK2、CK3，且差異顯著。商業(yè)釀酒酵母發(fā)酵液中的總酚質(zhì)量濃度為2 001.76～2 274.00 mg/L，本土釀酒酵母總酚含量均在商業(yè)釀酒酵母總酚含量范圍內(nèi)，具有較好的釀造學(xué)品質(zhì)特性。

2.6 本土釀酒酵母發(fā)酵梅鹿輒葡萄酒的感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖7所示。本土釀酒酵母WJ1發(fā)酵的梅鹿輒葡萄酒13位專(zhuān)業(yè)人員平均得分78分，色澤與典型梅鹿輒葡萄酒色澤相近，略透明，具典型果香、酒香但略微不足，酸澀感較重，口感不夠柔順，酒體結(jié)構(gòu)感一般；Q12平均得分為68分，顏色與典型梅鹿輒葡萄酒色澤不符，略失光澤，果香不足，回味較短，酒體寡淡，酒體欠平衡，粗糙；商業(yè)釀酒酵母中CK1經(jīng)13位專(zhuān)業(yè)人員評(píng)價(jià)后平均得分最高為89分，色澤呈現(xiàn)紫紅色，有光澤，有明顯的果香和花香，香氣醇香濃郁，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，優(yōu)雅，余味持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，典型性突出；CK2發(fā)酵的梅鹿輒葡萄酒5位專(zhuān)業(yè)人員平均得分86分，色澤與典型梅鹿輒葡萄酒色澤相符，沒(méi)有懸浮物，透明，酒體豐滿(mǎn)，較CK1釀酒酵母相比，香氣略微遜色，酸澀味適中，苦味微淡，典型性明顯；商業(yè)釀酒酵母CK3發(fā)酵的梅鹿輒葡萄酒平均分為73分，葡萄酒顏色較淺，渾濁，略失光，香氣寡淡，回味較短，酒體不協(xié)調(diào)。

圖7 本土釀酒酵母與商業(yè)釀酒酵母發(fā)酵干紅的感官評(píng)定對(duì)照Fig.7 Comparison of sensory evaluation of dry red fermented by local and commercial Saccharomyces cerevisiae注：圖中不同小寫(xiě)字母代表差異顯著(P<0.05)

結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，梅鹿輒葡萄酒的色澤、香氣、口感和典型性都受到不同釀酒酵母的影響，本土釀酒酵母WJ1和Q12與對(duì)照菌株CK1、CK2、CK3發(fā)酵的梅鹿輒葡萄酒比較發(fā)現(xiàn)，本土釀酒酵母WJ1發(fā)酵液具典型果香、酒香但略微不足，酸澀味略重，不柔和，酒體結(jié)構(gòu)一般，但澄清度、色澤、香氣優(yōu)于商業(yè)釀酒酵母CK2發(fā)酵液。本土釀酒酵母Q12發(fā)酵梅鹿輒葡萄酒的澄清度、香氣、滋味和典型性都不及商業(yè)釀酒酵母，色澤受釀酒酵母甘露糖蛋白對(duì)酚類(lèi)物質(zhì)的影響，發(fā)酵香是酵母菌代謝的副產(chǎn)物，這與釀酒酵母的發(fā)酵能力有重要的關(guān)系，口感是香氣、酸、澀、苦等滋味的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果[26-27]。綜上所述，本土釀酒酵母WJ1可作為商業(yè)酵母用于發(fā)酵梅鹿輒葡萄酒，而Q12有待于進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。

3 結(jié)論

通過(guò)采用本土釀酒酵母與商業(yè)釀酒酵母發(fā)酵梅鹿輒干紅葡萄酒并測(cè)定發(fā)酵過(guò)程及終點(diǎn)的總酸、殘?zhí)?、酒精度、花色苷、單寧和總酚含量，及發(fā)酵結(jié)束感官評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，在梅鹿輒葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，本土釀酒酵母WJ1發(fā)酵液總酸和酒精度含量略高，但與商業(yè)酵母無(wú)太大差別；Q12發(fā)酵液中還原糖含量略高于商業(yè)釀酒酵母發(fā)酵液，花色苷含量略低，其他指標(biāo)與商業(yè)釀酒酵母發(fā)酵液無(wú)太大差別，本土釀酒酵母WJ1發(fā)酵液具典型果香、酒香但略微不足，酸澀味略重，不柔和，酒體結(jié)構(gòu)一般，但澄清度、色澤、香氣優(yōu)于商業(yè)釀酒酵母CECA發(fā)酵液。本土釀酒酵母Q12色澤與典型梅鹿輒葡萄酒色澤不符，略失光澤，果香不足，回味較短，酒體寡淡，酒體欠平衡，粗糙，澄清度、香氣、滋味和典型性都不及商業(yè)釀酒酵母。通過(guò)與商業(yè)菌株對(duì)比研究得到的2株本土酵母Q12、WJ1，經(jīng)過(guò)后期馴化有望為我國(guó)葡萄酒釀造提供新的本土菌種，同時(shí)為本土釀酒酵母多樣性研究提供理論依據(jù)。