發(fā)酵時(shí)間和方式對(duì)面團(tuán)中酵母代謝產(chǎn)物的影響

岳清華，劉翀，李利民，鄭學(xué)玲

(河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州， 450001)

發(fā)酵是饅頭、面包等發(fā)酵面制品加工過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)[1]?；钚愿山湍甘亲畛Ｓ玫陌l(fā)酵劑之一。面團(tuán)發(fā)酵主要取決于CO2的產(chǎn)生，并將其包裹在面團(tuán)基質(zhì)中。然而，酵母的作用不僅限于產(chǎn)氣,酵母可產(chǎn)生影響終產(chǎn)品香味和風(fēng)味的代謝物[2-3]。有研究表明，酵母發(fā)酵對(duì)面團(tuán)的流變性質(zhì)也有影響，如面團(tuán)的延展性降低[4-5]。這些性能對(duì)發(fā)酵面制品是非常關(guān)鍵的，因?yàn)樗鼈儧Q定了面團(tuán)的行為，從而影響加工性能和終產(chǎn)品的質(zhì)量。例如，有學(xué)者研究了添加有機(jī)酸如乙酸和乳酸對(duì)面團(tuán)行為的影響，面團(tuán)酸化引起蛋白質(zhì)凈電荷增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度增加并促進(jìn)蛋白質(zhì)折疊。這導(dǎo)致面團(tuán)穩(wěn)定性降低[6]。

發(fā)酵強(qiáng)度取決于酵母的形式和面粉中可發(fā)酵糖的含量。小麥粉中存在少量的游離糖(0.3%～0.5%，主要是葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖)，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中作為酵母的碳源[7]。其中蔗糖含量是最豐富的，占總可溶性糖的50%以上[7-8]。由淀粉酶對(duì)損傷淀粉的作用形成的麥芽糖是源自面粉本身的主要可發(fā)酵糖[9]。HENRY等[10]認(rèn)為影響產(chǎn)品體積的面粉中最重要的碳水化合物是葡萄糖、果糖和蔗糖。這些被不同的酵母發(fā)酵的碳水化合物的順序不是隨機(jī)的，而是基于特定的順序，葡萄糖是優(yōu)先被分解的糖。葡萄糖似乎減慢了果糖的消耗，因?yàn)閮煞N糖都是由相同的載體運(yùn)輸?shù)模@些載體對(duì)葡萄糖的親和力比果糖更高[11]。蔗糖很容易被酵母代謝，首先被細(xì)胞外酵母轉(zhuǎn)化酶水解，然后將所得的葡萄糖和果糖等單糖吸收并代謝。乙醇和CO2是這種酵母代謝的主要終產(chǎn)物[12]。但是，其他幾種代謝產(chǎn)物如甘油和有機(jī)酸也都大量產(chǎn)生。這些所謂的次級(jí)代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生被認(rèn)為對(duì)維持面團(tuán)內(nèi)部氧化還原平衡和抵抗高滲透壓是必不可少的。存在于面粉和酵母制劑中的污染微生物，主要是乳酸菌也可能在面團(tuán)發(fā)酵中起作用，因?yàn)樗鼈兛赡墚a(chǎn)生有機(jī)酸如乳酸[13]。

雖然已經(jīng)使用酶法和各種HPLC方法[14]在面團(tuán)系統(tǒng)中定量了糖，乙醇和某些有機(jī)酸等[15-16]。然而一次發(fā)酵面團(tuán)制作及不同發(fā)酵方式面團(tuán)中有關(guān)糖利用率和不同代謝物產(chǎn)生的數(shù)據(jù)相當(dāng)零碎且不完整。此外，大多數(shù)研究?jī)H測(cè)定一種或幾種代謝物，這使得很難對(duì)代謝產(chǎn)物獲得全面了解。在此，基于特定色譜柱和高效液相色譜的方法了解酵母營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物濃度的變化，可為研究這些代謝物對(duì)面團(tuán)的影響提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

高筋小麥鄭麥366(ZM366)、中筋小麥矮抗58(AK58)、低筋小麥鄭麥103(ZM103)，其小麥粉粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和面筋指數(shù)分別為(13.33±0.04)%和(94.28±0.20)%、(12.24±0.05)%和(69.53±1.83)%、(11.59±0.08)%和(48.56±2.70)%，河南省農(nóng)科院；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司。

蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳酸、甘油、乙酸和乙醇標(biāo)品，阿拉丁試劑上海有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

SZM-10攪拌機(jī)，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；SP-18S醒發(fā)箱，江蘇三麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司；JMTD-168/140實(shí)驗(yàn)壓片機(jī)，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；Avanti J-E離心機(jī)，美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特有限公司；料理機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；Aglient 1260高效液相色譜儀，安捷倫科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 面團(tuán)制備

(1)直接發(fā)酵面團(tuán)：面粉，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的酵母，按照面粉的吸水率加水適量，和面5 min，壓面8道。

(2)中種發(fā)酵面團(tuán)：將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%面粉、0.5%酵母以及和面所需的全部水加入和面缽中和面5 min。此狀態(tài)的面糊于35 ℃、濕度85%的醒發(fā)箱中發(fā)酵3 h后加入剩余面粉，和面5 min。壓面8道。

(3)老面發(fā)酵面團(tuán)：面粉，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的酵母，加水50%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，于35 ℃、濕度85醒發(fā)箱中發(fā)酵12 h，制成老面團(tuán)。隨后加入面粉，老面團(tuán)質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%，加水適量，和面5 min，壓面8道。將面團(tuán)分割成若干適量的小面團(tuán)，最后手工揉制成型。

1.2.2 pH和總酸度(total acidity，TTA)的測(cè)定

參照王大一[17]中pH和TTA測(cè)定方法。

1.2.3 面團(tuán)中可溶性糖、有機(jī)酸及醇類物質(zhì)測(cè)定分析

1.2.3.1 色譜條件

色譜柱，REZEX ROA-Organic Acid H+,300 mm×7.8 mm,8 μm；溫度60 ℃；流動(dòng)相，2.50 mmol/L H2SO4，流速為0.60 mL/min。

1.2.3.2 標(biāo)準(zhǔn)品的制備

準(zhǔn)確稱取乳酸 9 mg，乙酸 3.5 mg，乙醇 110 mg，甘油4 mg，葡萄糖150 mg，果糖50 mg，麥芽糖100 mg，蔗糖1 mg，分別用純凈水溶于50 mL容量瓶中，然后稀釋至不同濃度，進(jìn)樣20 μL。以濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，分別做標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算回歸方程，同時(shí)制備所有樣品的混合標(biāo)樣，分別吸取各樣品3 mL溶于25 mL容量瓶中， 進(jìn)樣20 μL，作為標(biāo)準(zhǔn)圖譜。

1.2.3.3 面團(tuán)中可溶性糖、有機(jī)酸及醇類物質(zhì)含量測(cè)定

取15 g發(fā)酵面團(tuán)于50 mL去離子水(冰水)中，高速均質(zhì)30 s。取10 mL漿液于4 ℃，20 000×g離心5 min,上清液經(jīng)0.22 μm濾膜過(guò)濾。每個(gè)樣品做2次平行。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵時(shí)間及方式對(duì)面團(tuán)pH和TTA的影響

面團(tuán)pH和TTA是面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中的重要指標(biāo)。pH反映面團(tuán)中H+的濃度，總酸度表征面團(tuán)的酸味程度。圖1顯示發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)pH和TTA的變化。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，pH下降，總酸度升高。由圖1-a可知，在發(fā)酵12 h的過(guò)程中，3種小麥粉的pH都呈下降趨勢(shì)，在0～3 h顯著下降。這是因?yàn)槿樗峋诎l(fā)酵開(kāi)始階段快速產(chǎn)酸從而使pH降低以適應(yīng)酵母菌的生長(zhǎng)，兩者都達(dá)到最佳生長(zhǎng)狀態(tài)[18]。而ZM103在發(fā)酵9～12 h其pH下降較為顯著，這可能是面粉筋力不同從而使得酵母代謝速率不同。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，3種小麥粉面團(tuán)的TTA隨時(shí)間推移都呈上升趨勢(shì)(圖1-c)，但在發(fā)酵22 min～3 h變化不顯著。3種不同發(fā)酵方式的面團(tuán)pH都隨發(fā)酵時(shí)間的增加而降低(圖1-b)，在0～45 min下降最為顯著。主要是面團(tuán)在發(fā)酵剛開(kāi)始時(shí)，內(nèi)部有大量的空氣供酵母菌進(jìn)行有氧呼吸。與中種和老面發(fā)酵面團(tuán)相比，一次發(fā)酵面團(tuán)pH值變化較大，這可能是一次發(fā)酵中沒(méi)有已經(jīng)發(fā)酵過(guò)一段時(shí)間的面頭，內(nèi)部所有的酵母菌都進(jìn)行旺盛的有氧呼吸。在中種發(fā)酵面團(tuán)中，由于將50%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的面粉先發(fā)酵3 h，而面糊中含有一定量的酸使得此發(fā)酵方式下面團(tuán)的初始pH最低。中種發(fā)酵面團(tuán)pH變化最為平緩，3種發(fā)酵方式90 min時(shí)pH值接近。它們的TTA都呈逐漸上升趨勢(shì)(圖1-d)，但是同種發(fā)酵方式在90 min的發(fā)酵過(guò)程中TTA變化并不顯著。

a-發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)pH的影響;b-發(fā)酵方式對(duì)面團(tuán)pH的影響;c-發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)TTA的影響;d-發(fā)酵方式對(duì)面團(tuán)TTA的影響圖1 發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)pH和TTA變化情況Fig.1 The pH and acidity of dough during fermentation

2.2 發(fā)酵時(shí)間及方式對(duì)面團(tuán)中有機(jī)酸含量的影響

面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中乙酸和乳酸含量的變化如圖2所示。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，不同筋力小麥粉在發(fā)酵9 h內(nèi)其乙酸含量都呈上升趨勢(shì)(圖2-a)，然后在9 h后出現(xiàn)下降。發(fā)酵9 h時(shí)，面團(tuán)中乙酸濃度最大，ZM366、AK58及ZM103中的乙酸含量分別為0.832、0.362和0.399 mg/g面團(tuán)。不同筋力小麥粉中其乙酸含量增長(zhǎng)速度不盡相同，其中高筋小麥粉ZM366在6～9 h急劇增加，并在發(fā)酵9 h時(shí)的含量高于中筋和低筋小麥粉。不同發(fā)酵方式下面團(tuán)中乙酸的含量變化如圖2-b所示。乙酸含量都呈增加趨勢(shì)，但增長(zhǎng)速度不同，其中直接發(fā)酵面團(tuán)乙酸含量變化最大，而老面發(fā)酵面團(tuán)變化最小。不同發(fā)酵方式面團(tuán)中最終乙酸含量接近。

由圖2-c可知，發(fā)酵面團(tuán)中乳酸含量在發(fā)酵67 min內(nèi)隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而增加，而后呈波動(dòng)變化。不同筋力小麥粉發(fā)酵12 h后其乳酸含量差異顯著，ZM366、AK58及ZM103面團(tuán)中的乳酸含量分別為0.763、0.467和0.376 mg/g面團(tuán)。在發(fā)酵90 min前，中筋小麥粉AK58的乳酸含量增加速度較快。不同發(fā)酵方式面團(tuán)中乳酸的含量變化如圖2-d所示，乳酸含量在一次和中種發(fā)酵面團(tuán)中呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢(shì)，老面發(fā)酵面團(tuán)中乳酸含量隨著發(fā)酵時(shí)間呈整體遞增趨勢(shì)，并在90 min時(shí)達(dá)到最高0.5 mg/g面團(tuán)。由于發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)，面團(tuán)中的一些環(huán)境就會(huì)發(fā)生變化，其中主要包括水分活度、pH值等，菌種的產(chǎn)酸能力會(huì)因面團(tuán)環(huán)境改變而發(fā)生變化，而且生成的有機(jī)酸還可與酒精等反應(yīng)生成酯、醛、酮等風(fēng)味物質(zhì)[19]。這些因素都會(huì)對(duì)面團(tuán)中有機(jī)酸含量的變化造成影響。此外，根據(jù)有機(jī)酸度的含量可大致判斷面團(tuán)的發(fā)酵程度，并可為發(fā)酵面制品的風(fēng)味分析提供參考[20]。

a-發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)中乙酸含量的影響;b-發(fā)酵方式對(duì)面團(tuán)中乙酸的影響；c-發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)中乳酸含量的影響;d-發(fā)酵方式對(duì)面團(tuán)中乳酸含量的影響圖2 發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)有機(jī)酸含量變化情況Fig.2 The organic acids of dough during fermentation

2.3 發(fā)酵時(shí)間及方式對(duì)面團(tuán)中可溶性糖含量的影響

發(fā)酵時(shí)間和方式對(duì)面團(tuán)中可溶性糖含量的影響如圖3所示。由圖3-a可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，葡萄糖含量在短時(shí)間(0～90 min)顯著下降，而發(fā)酵3 h后，面團(tuán)中葡萄糖的含量變化幅度較小，發(fā)酵6 h后，葡萄糖含量又略微上升。3種筋力小麥粉均在發(fā)酵6 h時(shí)，面團(tuán)中葡萄糖的含量達(dá)到最低，分別為ZM366(0.297 mg/g面團(tuán))、AK58(0.290 mg/g面團(tuán))和ZM103(0.323 mg/g面團(tuán))。其中AK58的葡萄糖含量下降最為顯著，說(shuō)明AK58(中筋)在短時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程中葡萄糖的降解速度要大于ZM366(高筋)和ZM103(低筋)。3種發(fā)酵方式下，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，面團(tuán)中的葡萄糖含量均呈降低趨勢(shì)(圖3-b)，但下降速率不同。直接發(fā)酵面團(tuán)中葡萄糖含量變化最為顯著，老面發(fā)酵法葡萄糖含量變化最不明顯。中種發(fā)酵面團(tuán)中葡萄糖含量明顯低于另外兩種發(fā)酵方法，可能是由于中種發(fā)酵過(guò)程中葡萄糖在制作中種面團(tuán)的過(guò)程中被分解消耗較多。在發(fā)酵90 min后，直接、中種和老面發(fā)酵的面團(tuán)中葡萄糖的含量分別為1.365、0.428和3.948 mg/g面團(tuán)。

3種不同小麥粉在發(fā)酵過(guò)程中其麥芽糖含量整體上都隨發(fā)酵時(shí)間的增加而降低(圖3-c)。在前90 min發(fā)酵時(shí)間內(nèi)顯著下降。在發(fā)酵到6 h時(shí)，麥芽糖含量基本達(dá)到最低值，ZM366、AK58和ZM103中的麥芽糖含量分別為0.193、0.088和0.028 mg/g面團(tuán)。同樣中筋小麥粉AK58面團(tuán)中麥芽糖的含量消耗最快。而后發(fā)酵9 h后，麥芽糖含量又有略微上升的趨勢(shì)。ZM103小麥粉在發(fā)酵開(kāi)始階段，麥芽糖含量有所增加，這可能是面團(tuán)中葡萄糖的濃度足夠高，且小麥粉本身含有大量麥芽糖，其次麥芽糖的生成速率大于其被消耗的速率?？傮w來(lái)看，麥芽糖含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。3種發(fā)酵方式下(圖3-d)，直接發(fā)酵過(guò)程中麥芽糖的含量變化較顯著，從4.021 mg/g面團(tuán)(0 min)到0.161 mg/g面團(tuán)(90 min)。而中種和老面發(fā)酵面團(tuán)中的麥芽糖含量緩慢下降。而發(fā)酵90 min后，直接和中種發(fā)酵面團(tuán)中麥芽糖含量相差較小，而老面發(fā)酵面團(tuán)中麥芽糖含量顯著高于前兩種發(fā)酵方式的面團(tuán)。隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)，麥芽糖被逐步消耗分解。

由圖3-e可知，3種小麥粉在發(fā)酵過(guò)程中，ZM366、AK58中果糖含量都呈現(xiàn)逐步下降的趨勢(shì)，而低筋ZM103在短時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程中果糖的含量呈先略微上升而后下降的趨勢(shì)。短時(shí)間發(fā)酵，低筋ZM103的果糖含量一直高于高筋ZM366和中筋A(yù)K58的果糖含量。發(fā)酵過(guò)程中果糖的含量一直下降，說(shuō)明不同筋力小麥粉在發(fā)酵時(shí)果糖一直處于被分解的狀態(tài)。而ZM103中發(fā)酵初始階段果糖含量略有上升可能是由于發(fā)酵初始階段面團(tuán)中的蔗糖被轉(zhuǎn)化成部分的果糖，且速度較快，高于ZM103本身含有的果糖被分解的速度。所以導(dǎo)致果糖含量有所上升，后期發(fā)酵過(guò)程中蔗糖被分解完，不再轉(zhuǎn)化生成果糖，所以果糖的含量就開(kāi)始下降。3種小麥粉均在發(fā)酵3 h后檢測(cè)不到果糖，說(shuō)明果糖此時(shí)被消耗完全，其中低筋ZM103的消耗速度最快。整體上，3種發(fā)酵方式下，面團(tuán)中的果糖含量隨著發(fā)酵時(shí)間的增加呈降低趨勢(shì)(圖3-f)。但不同發(fā)酵方式下，果糖被消耗的速度不同。直接發(fā)酵面團(tuán)中果糖含量變化最顯著，從3.047 g/g面團(tuán)(0 min)降低至0.190 mg/g面團(tuán)(90 min)；中種發(fā)酵面團(tuán)果糖分解速率次之，但發(fā)酵90 min時(shí)果糖含量達(dá)到最低值，果糖被完全分解；老面發(fā)酵面團(tuán)中果糖被分解的速度最為緩慢。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，中種發(fā)酵面團(tuán)中果糖含量始終低于另外兩種發(fā)酵面團(tuán)，可能是由于果糖在制作中種面團(tuán)的過(guò)程中被分解消耗較多。

在用高效液相色譜法檢測(cè)不同發(fā)酵時(shí)間及方式可溶性糖含量變化的過(guò)程中幾乎檢測(cè)不到蔗糖的含量，可能是由于蔗糖很容易就被酵母代謝[21]，在發(fā)酵剛開(kāi)始就被迅速分解。這是由于酵母中存在非?；钴S的轉(zhuǎn)化酶，在揉捏階段將面粉中的蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖。因此，在所有的發(fā)酵面團(tuán)中，蔗糖快速地消耗，在混合樣品制備所需的時(shí)間后沒(méi)有留下蔗糖。糖類物質(zhì)的消耗與酵母的代謝緊密相關(guān)，全面了解發(fā)酵過(guò)程中可發(fā)酵糖類物質(zhì)的消耗規(guī)律，有助于發(fā)酵程度的判斷。糖類物質(zhì)可改變面團(tuán)的生化特性甚至物理特性[22]，測(cè)定糖的含量可為研究其對(duì)面團(tuán)性質(zhì)的影響提供基礎(chǔ)。

a-發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)中葡萄糖含量的影響;b-發(fā)酵方式對(duì)面團(tuán)中葡萄糖含量的影響;c-發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)中麥芽糖含量的影響;d-發(fā)酵方式對(duì)面團(tuán)中麥芽糖含量的影響;e-發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)中果糖含量的影響;f-發(fā)酵方式對(duì)面團(tuán)中果糖含量的影響圖3 發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)可溶性糖含量變化情況Fig.3 The soluble sugars of dough during fermentation

2.4 發(fā)酵時(shí)間及方式對(duì)面團(tuán)中醇類物質(zhì)含量的影響

面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中乙醇含量的變化如圖4所示。乙醇含量在發(fā)酵3 h內(nèi)隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而增加(圖4-a)。3種面粉均在發(fā)酵3 h后其乙醇含量首次達(dá)到峰值，ZM366、AK58和ZM103的乙醇含量分別為4.905、6.312和8.383 mg/g面團(tuán)。隨著面團(tuán)進(jìn)一步發(fā)酵，乙醇含量呈先下降后再上升再下降的趨勢(shì)。雖然乙醇含量在長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵過(guò)程中變化波動(dòng)，但發(fā)酵結(jié)束后乙醇含量相對(duì)于開(kāi)始發(fā)酵時(shí)顯著增加。最終3種小麥粉面團(tuán)的乙醇含量相近，約為5 mg/g面團(tuán)。在發(fā)酵后期乙醇含量波動(dòng)變化主要是因?yàn)橐掖疾粩嗪退犷惏l(fā)生反應(yīng)，且乙醇也不斷產(chǎn)生。不同發(fā)酵方式下，面團(tuán)中乙醇含量隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而增加(圖4-b)。直接發(fā)酵面團(tuán)中的乙醇含量變化最大，老面發(fā)酵面團(tuán)中乙醇含量變化最小。在發(fā)酵90 min后，直接、中種和老面發(fā)酵的面團(tuán)中乙醇的含量分別為4.081、6.100和4.403 mg/g面團(tuán)。

面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中另一醇類物質(zhì)即甘油。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中甘油含量的變化如圖4-c和圖4-d所示。可以發(fā)現(xiàn)不同發(fā)酵時(shí)間及方式下分別相對(duì)應(yīng)的面團(tuán)中甘油含量和乙醇含量的變化趨勢(shì)基本一致。這可能是酵母產(chǎn)生甘油的代謝途徑與乙醇相似。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸、醇等及它們的相互作用形成的新物質(zhì)是構(gòu)成發(fā)酵面制品風(fēng)味的重要成分，將直接影響終產(chǎn)品的風(fēng)味[23]，這些相關(guān)物質(zhì)的變化規(guī)律可為發(fā)酵面制品的風(fēng)味分析提供參考；糖酵解、產(chǎn)酸、產(chǎn)甘油能力等都可能影響?zhàn)z頭等發(fā)酵面制品的品質(zhì)。釀酒酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的甘油等代謝產(chǎn)物可以有效地改善饅頭質(zhì)構(gòu)特性并延緩饅頭老化，研究這些代謝物質(zhì)的規(guī)律對(duì)研究減緩饅頭老化提供依據(jù)[24]。

a-硫化氫發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)中乙醇含量的影響;b-硫化氫發(fā)酵方式對(duì)面團(tuán)中乙醇含量的影響;c-硫化氫發(fā)酵時(shí)間對(duì)面中團(tuán)甘油含量的影響;d-發(fā)酵方式對(duì)面團(tuán)中甘油含量的影響圖4 發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)醇類物質(zhì)含量變化情況Fig.3 The alcohols of dough during fermentation

3 結(jié)論

本研究對(duì)3種不同筋力小麥粉高筋ZM366、低筋ZM103及中筋A(yù)K58在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中的可溶性糖(蔗糖、麥芽糖、葡萄糖及果糖)、有機(jī)酸(乳酸、乙酸)及醇類物質(zhì)(甘油、乙醇)等主要代謝物的含量進(jìn)行了研究。蔗糖在發(fā)酵面團(tuán)中被酵母迅速分解，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中檢測(cè)不到蔗糖含量。麥芽糖、葡萄糖和果糖在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，果糖在發(fā)酵3 h后被完全分解。不同筋力小麥粉中糖類物質(zhì)的消耗速度不同，中筋A(yù)K58中葡萄糖的消耗速度最快。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中乳酸、乙酸、甘油和乙醇總體上呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。前3 h發(fā)酵過(guò)程中，各種代謝物質(zhì)含量顯著變化。不同發(fā)酵方式的面團(tuán)中其代謝物的含量變化存在差異，直接發(fā)酵面團(tuán)中各物質(zhì)含量變化最大，老面發(fā)酵面團(tuán)中各物質(zhì)變化幅度較小，中種發(fā)酵面團(tuán)中可溶性糖含量最低，而甘油和乙醇含量較高。發(fā)酵過(guò)程中酸、可發(fā)酵糖及代謝產(chǎn)物的變化可為研究這些物質(zhì)對(duì)面團(tuán)的影響、發(fā)酵程度及發(fā)酵終產(chǎn)品品質(zhì)及風(fēng)味分析提供參考。