淺談中職學(xué)校烹飪專業(yè)理實(shí)一體化教學(xué)模式

潘恒剛 左懷霞

摘要：隨著經(jīng)濟(jì)社會的迅速發(fā)展，國家近年來開始大力發(fā)展職業(yè)教育，并積極推動職業(yè)教育改革，在這樣的教育背景下，中職烹飪專業(yè)也開始了對理實(shí)一體化教學(xué)模式的探索，本文著重探討中職學(xué)校烹飪專業(yè)理實(shí)一體化教學(xué)模式改革的相關(guān)問題。

關(guān)鍵詞：中職;烹飪專業(yè);理實(shí)一體化

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1992-7711（2020）23-063

所謂的理實(shí)一體化，就是指教師在上課時將理論和實(shí)際相互結(jié)合的教學(xué)方式。這種方法有效解決了過去學(xué)生學(xué)習(xí)時理論和實(shí)踐相脫鉤的問題。相比于傳統(tǒng)教學(xué)，這種教學(xué)形式更加復(fù)合，教學(xué)效率更高，增強(qiáng)了理論和實(shí)踐的交互性，理論中夾雜著實(shí)踐，實(shí)踐中包含著理論。突出了老師在課堂上的主導(dǎo)地位，使學(xué)生構(gòu)建起了一個理實(shí)一體的專業(yè)體系，避免了經(jīng)驗(yàn)主義和教條主義的出現(xiàn)。

一、理念機(jī)制存在的問題

在談?wù)摳母锏木唧w方案前，我們必須先了解目前烹飪專業(yè)教學(xué)中所存在的問題。根據(jù)筆者的執(zhí)教經(jīng)驗(yàn)和搜集到的相關(guān)資料。筆者對當(dāng)前烹飪專業(yè)存在的教學(xué)問題做出以下總結(jié)：首先，教學(xué)方向上存在偏差，只重視烹飪技術(shù)的實(shí)踐，忽視對美食文化的普及。其次，教學(xué)師資上的不足，現(xiàn)有的中職烹飪專業(yè)普遍都是將烹飪理論和烹飪實(shí)踐作為兩門課程，由兩個不同的老師來教。這樣的情況下，一旦兩門課程的進(jìn)度無法同步，就會使理論和實(shí)踐之間出現(xiàn)斷層，不利于學(xué)生專業(yè)的發(fā)展。

此外，烹飪專業(yè)的現(xiàn)有的評價機(jī)制不全面，包括考試分值分配不合理，烹飪技術(shù)的占比過大;機(jī)制太過僵化，缺乏對學(xué)生烹飪靈感和創(chuàng)新想法的正向引導(dǎo)。

二、聘用復(fù)合型人才進(jìn)行任教

想要實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)的理實(shí)一體化教學(xué)。就必須要招聘一批既長于理論又重視實(shí)踐的復(fù)合型教師。只有擁有了一流的師資，才可能培養(yǎng)出一流的學(xué)生。這也是后來一切措施的實(shí)施前提。

三、教學(xué)課程的整合，教學(xué)設(shè)備的迭代

任何教學(xué)模式的施行，假如沒有相關(guān)軟、硬件的輔助，那便只能是空想。畢竟，巧婦難為無米之炊。因此，我們不僅需要有上得講臺，下得廚房的優(yōu)秀教師，還必須進(jìn)行烹飪專業(yè)的課程整合與教學(xué)設(shè)備的更新?lián)Q代。需要將理論課堂與實(shí)訓(xùn)課堂相合并。新的教室不但應(yīng)該具備實(shí)訓(xùn)功能，而且還應(yīng)該配備相應(yīng)的多媒體設(shè)備（計算機(jī)、投影儀、音響等）為老師的理論教學(xué)提供硬件基礎(chǔ)。

四、結(jié)合教學(xué)實(shí)際編纂教材

為了更好地適應(yīng)中職教育的實(shí)際教學(xué)需求，現(xiàn)在愈來愈多的中職學(xué)校走上了自編教材的道路，這些教材都是各大高校執(zhí)教經(jīng)驗(yàn)豐富的老師，結(jié)合本校學(xué)情和學(xué)生學(xué)習(xí)能力而編纂的。相比官方出版教材，自編教材中的內(nèi)容針對性更強(qiáng)，更加符合各大高校的教學(xué)實(shí)際。稱得上是教育界的“私人訂制。”

因此，筆者認(rèn)為，各大中職烹飪專業(yè)也可以結(jié)合本校的辦學(xué)特色和基本學(xué)情，自行編纂教材，在編纂時要以理實(shí)一體為目標(biāo)，做到章節(jié)精簡、內(nèi)容詳略得當(dāng)、語言通俗易懂。這樣一來，老師在教學(xué)時就可以盡快地確定自己的教學(xué)重點(diǎn)，提升課堂教學(xué)的效率和質(zhì)量，而對于學(xué)生來說，針對性強(qiáng)的教材，也能夠減少學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的阻礙，降低學(xué)生的心理壓力增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的信心。

五、采用多樣的教學(xué)方法

作為教師，我們必須充分利用好各種教學(xué)設(shè)備，積極地對教學(xué)策略進(jìn)行改進(jìn)，爭取利用多元化的教學(xué)方法，使學(xué)生保持較高的學(xué)習(xí)熱情，提高學(xué)生的技能水平。

（一）課堂討論法。我們在上課前或課后可以向?qū)W生提出一些與本節(jié)教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的問題，讓大家結(jié)合實(shí)操后的個人經(jīng)驗(yàn)，各抒己見。在討論中，總結(jié)烹飪技巧，加強(qiáng)理論記憶。

（二）演示教學(xué)法?？梢宰寣W(xué)生獲得具體、清晰、生動、形象的感性知識，加深學(xué)生對理論知識的理解，將抽象理論和實(shí)際事物及現(xiàn)象聯(lián)系起來，幫助學(xué)生形成正確的觀念，掌握高超的烹飪技能。

（三）多媒體教學(xué)法。即利用實(shí)物展示臺、PPT課件、視頻等方式讓學(xué)生了解與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的國內(nèi)外烹飪界的新資訊、新動態(tài)、新趨勢等。豐富課堂教學(xué)內(nèi)容，拓寬學(xué)生視野。

六、改革考試評價機(jī)制

除了對教學(xué)師資、教學(xué)場地及硬件、教材、教學(xué)策略進(jìn)行改進(jìn)以外，我們還需要對烹飪專業(yè)的考核機(jī)制做出必要的改變。在傳統(tǒng)的烹飪評價體系里，往往只重視學(xué)生的烹飪技術(shù)，即灶臺定勝負(fù)。毋庸置疑，烹飪技術(shù)的優(yōu)劣的確是評價廚師的重要指標(biāo)，但絕不是唯一的指標(biāo)。隨著新時代的發(fā)展，古老的飲食文化亟待傳承和發(fā)揚(yáng)，而食客們對食物也不僅僅滿足于味覺和視覺的享受，他們更愿意發(fā)掘美食背后的故事和精神。在這樣的時代背景下，菜肴早已不僅僅是人們果腹的吃食，而成了文化的媒介，精神的寄托，社交的工具。

筆者認(rèn)為，為了迎合時代對烹飪和美食的新定義，改革烹飪考核評級機(jī)制的重中之重，就是破除標(biāo)準(zhǔn)的唯一性和絕對化。在考核中增加一些新的因素，例如：烹飪技法是否有自我創(chuàng)新，菜式是否有文化底蘊(yùn)，烹飪靈感是否能夠溯源等。學(xué)生只有通過了這樣全面的考核后，才有可能成為一名具有工匠精神的廚師，才有資格成為我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的后繼者和發(fā)揚(yáng)者。

筆者相信：只要我們堅定信心，腳踏實(shí)地。順應(yīng)時代發(fā)展，積極進(jìn)行教學(xué)設(shè)備的迭代，儲備相關(guān)人才，轉(zhuǎn)變教學(xué)思想，對教學(xué)大膽創(chuàng)新，改革考試評價機(jī)制。那么，假以時日，我們關(guān)于中職學(xué)校烹飪專業(yè)理實(shí)一體化改革所做的努力一定會有所收獲。

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（作者單位：淄博機(jī)電工程學(xué)校，山東 淄博255000）