高校后勤餐飲管理的困難及出路研究

【摘? 要】高校餐飲的健康與安全直接影響著整個學(xué)校師生的身心健康和生命安全，關(guān)系到高校的發(fā)展和社會的穩(wěn)定。本文分析了新形勢下高校后勤餐飲管理過程中的的問題和成因，并提出了在新時期如何建立高校新型后勤餐飲管理體系的改進(jìn)策略和建議。

【關(guān)鍵詞】高校;后勤管理;餐飲管理;困境及出路;策略建議

1.高校后勤餐飲管理基礎(chǔ)設(shè)施不夠完善

當(dāng)前，一些高校后勤的餐飲基礎(chǔ)設(shè)施還不完善，存在基礎(chǔ)設(shè)施不足，餐飲服務(wù)資源不足等問題。因此，在對后勤餐飲進(jìn)行改革的過程中，高校需要對大基數(shù)的基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行統(tǒng)一整改，例如學(xué)校食堂。由于缺乏資金，學(xué)校的餐飲服務(wù)設(shè)施經(jīng)常超負(fù)荷，有時會阻止學(xué)生找到吃飯的地方，回到宿舍用餐或吃飯時間太長，這妨礙了學(xué)生休息和學(xué)習(xí)的時間。特別是隨著高校高校擴(kuò)招政策的實施，學(xué)校的學(xué)生人數(shù)不斷增加，學(xué)校原有的餐飲服務(wù)設(shè)施變得越來越多樣化，無法滿足擴(kuò)大后的學(xué)生就餐需求，造成了學(xué)生就餐時間的擁堵問題。同時，大學(xué)生通常來自全國各地，并且還有來自海外的留學(xué)生，因此，學(xué)生的飲食和飲食需求會有很大的不同，而且學(xué)校的餐飲服務(wù)設(shè)施相對單一，并且食品加工工具無法滿足學(xué)生多樣化的就餐需求。另外，一些高校的餐飲服務(wù)設(shè)施還沒有及時更新或重組，因此餐飲服務(wù)的有效性相對較低，為學(xué)校師生提供餐飲服務(wù)的情報水平也較低，在嚴(yán)重的情況下會破壞進(jìn)餐順序，從而嚴(yán)重影響學(xué)校師生的就餐體驗。

2.餐飲成本增加，公益性降低

在高校的后勤餐飲管理中，許多高校將餐飲服務(wù)外包，尤其是在農(nóng)業(yè)市場價格相對較高的學(xué)校中，直接監(jiān)督和控制餐飲價格的能力正在下降，勞動力成本穩(wěn)步上升，在學(xué)校提供食物的成本總體上在增加。學(xué)校為確保自身經(jīng)濟(jì)利益而提供的餐飲服務(wù)的價格通常伴隨著市場不斷變化，這導(dǎo)致學(xué)校餐飲產(chǎn)品的價格波動幅度較大。此外，由于非營利學(xué)校必須在餐飲服務(wù)中強(qiáng)調(diào)服務(wù)和公共福利的特點，因此在高校后勤餐飲管理過程中，餐飲服務(wù)系統(tǒng)的非營利性質(zhì)持續(xù)下降。例如，當(dāng)一所高校建立低端，中端和高端的餐飲服務(wù)時，一些學(xué)生會更少在該高校的餐飲系統(tǒng)中消費，因為他們無法有效地回應(yīng)自己的飲食需求，無法在其他經(jīng)濟(jì)狀況下有效地滿足其飲食需求，因此餐飲服務(wù)單位必須平衡公共福利和市場績效的矛盾。

3.員工的專業(yè)素質(zhì)低下

目前，高校的餐飲人員主要由兩部分組成。一部分是學(xué)校職業(yè)背景的員工，另一部分主要是外聘員工，例如食堂的廚師以及負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理的服務(wù)員等，因為他們主要從事前線工作，專業(yè)素質(zhì)和教育水平同樣也相對較低，安全衛(wèi)生意識和工作意識相對較弱。同時，由于對基本服務(wù)人員的培訓(xùn)和管理措施不足，許多人對主動服務(wù)的意識降低，例如服務(wù)態(tài)度差，免費計費以及不根據(jù)學(xué)生需要提供餐食，損害了高校后勤餐飲的服務(wù)形象和質(zhì)量。此外，在高校后勤餐飲管理過程中，由于許多餐飲服務(wù)管理和服務(wù)人員是臨時工，工資和社會保障水平不高，他們相對流動，對組織缺少歸屬感和責(zé)任感。此外，學(xué)校的某些教育措施尚未建立，從而難以確保學(xué)校餐飲管理從業(yè)人員的整體業(yè)務(wù)質(zhì)量，這極大地影響了餐飲管理服務(wù)的水平。

4.健康安全隱患

由于時間悠久，我國高校的一些餐飲服務(wù)設(shè)施存在老化、損壞嚴(yán)重等問題，容易產(chǎn)生火災(zāi)、電氣等安全問題。同時，由于高校后勤餐飲部門的準(zhǔn)入門檻較低，使得高校餐飲管理人員和服務(wù)人員缺少足夠?qū)I(yè)素質(zhì)，因此在對高校食品質(zhì)量檢查過程中不夠嚴(yán)格，此外，一些員工沒有責(zé)任意識，因此采摘和清洗蔬菜還不夠干凈，即使配料達(dá)標(biāo)，這些食品服務(wù)也將具有較高的食品衛(wèi)生和安全風(fēng)險。另外，許多高校正在經(jīng)歷投標(biāo)合同和二級窗口合同，因此運營商尋求利潤最大化，而餐飲運營和服務(wù)工作則以經(jīng)濟(jì)問題為中心，食品采購大多質(zhì)量較差。具體來說，劣質(zhì)產(chǎn)品和食品生產(chǎn)過程未標(biāo)準(zhǔn)化，這大大增加了食品衛(wèi)生和安全風(fēng)險。

5.提升高校后勤餐飲管理水平的相關(guān)策略建議

5.1優(yōu)化后勤餐飲基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提升餐飲氛圍水平

基于高校后勤餐飲管理的各個問題，為了進(jìn)一步提高大學(xué)餐飲管理和服務(wù)水平，相關(guān)管理人員需要及時完善餐飲基礎(chǔ)設(shè)施，優(yōu)化餐飲服務(wù)環(huán)境，更好地適應(yīng)培訓(xùn)體系和餐飲部門管理需求。具體來說，高校應(yīng)根據(jù)學(xué)生人數(shù)和學(xué)生的主要就餐需求，為高校食堂的軟件和硬件設(shè)施建立相應(yīng)的體系結(jié)構(gòu)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，并積極促進(jìn)高校食堂的擴(kuò)建和改建。同時，在提供餐飲服務(wù)以彌補餐飲基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)資金缺口的同時，高校后勤餐飲管理部門應(yīng)不斷提升自身的市場競爭力，優(yōu)化基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，從而改善高校餐飲的氛圍和環(huán)境。

5.2引入市場機(jī)制并考慮公共利益的需求

高校后勤服務(wù)餐飲管理要積極引入市場機(jī)制，但必須兼顧高校餐飲的公益性。在這方面，高校的餐飲管理部門定期結(jié)合市場上的餐飲供求信息和價格信息，并結(jié)合與學(xué)校提供餐飲服務(wù)有關(guān)的各種炊具，餐飲關(guān)鍵成分，輔助成分，調(diào)味品，燃料，員工薪水等，為學(xué)校食堂產(chǎn)品和服務(wù)定價并提供指導(dǎo)。此外，高校餐廳可定期開展“廉價烹飪”，以考慮到貧困學(xué)生的飯菜需求，同時在送餐規(guī)格方面取決于學(xué)生的飯菜需求。可以實現(xiàn)低，中，高水平的性別分級，不僅滿足學(xué)生的各種就餐需求，而且考慮到學(xué)校食堂的公益性，有利于食堂管理的健康與和諧。

5.3加強(qiáng)培訓(xùn)，提高員工的職業(yè)素養(yǎng)

在當(dāng)前的社會背景下，堅持以人為本和員工發(fā)展為基礎(chǔ)，建立一系列選擇，培養(yǎng)，使用和激勵員工的體系，提高員工素質(zhì)，從而改善高校餐飲管理，只有這樣，高校后勤餐飲部門才能為學(xué)校師生提供更加人性化的服務(wù)。首先，高校后勤管理部門應(yīng)積極建立和完善餐飲業(yè)人才引進(jìn)機(jī)制，加強(qiáng)與烹飪學(xué)校和人才市場的聯(lián)系，引進(jìn)適合企業(yè)發(fā)展的相關(guān)人才，并在聘用基層服務(wù)人員時進(jìn)行嚴(yán)格考核。第二，積極制定目標(biāo)教育培訓(xùn)政策，明確培訓(xùn)周期和內(nèi)容，提高員工的工作責(zé)任感和職業(yè)道德，提高對餐飲服務(wù)的認(rèn)識，掌握基本的食品安全知識，此外，高校后勤管理人員以及各位工作人員需要自覺遵守學(xué)校食堂服務(wù)規(guī)則和程序，以便學(xué)校食堂可以提供更加標(biāo)準(zhǔn)化，安全和衛(wèi)生的食堂服務(wù)。第三，餐飲管理部門將積極完善人才考核與激勵機(jī)制，摒棄以往嚴(yán)格的員工管理形式，加強(qiáng)管理，更加關(guān)注員工的工作需求和利益，充分尊重員工，有必要不斷改善員工隊伍，改善餐飲服務(wù)管理。確保人才團(tuán)隊的野心并且提升餐飲團(tuán)隊的凝聚力，以保障高校后勤餐飲管理部門各種餐飲服務(wù)和管理任務(wù)的順利開展。

5.4加強(qiáng)監(jiān)管，改善食品衛(wèi)生安全管理

由于食品衛(wèi)生與安全對于高校的餐飲管理至關(guān)重要，因此在促進(jìn)高校后勤管理的過程中，高校應(yīng)更加關(guān)注食品衛(wèi)生與安全問題。同時，高校加強(qiáng)了食品衛(wèi)生與安全的宣傳教育，使從業(yè)人員和管理人員能夠掌握食品安全的基本常識，法律法規(guī)，實現(xiàn)規(guī)范操作，要遵循例如《食品安全法》，《學(xué)校食堂和學(xué)生團(tuán)體衛(wèi)生條例》，《產(chǎn)品質(zhì)量法》和《食品衛(wèi)生管理措施》等內(nèi)容的規(guī)定。

同時，高校后勤管理部門需要定期以及不定期的邀請相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督管理部門對餐飲部門進(jìn)行監(jiān)督和管理，并且需要邀請相關(guān)的消防部門管理人員對高校食堂等餐飲部門進(jìn)行監(jiān)督和管理，進(jìn)而從整體上對餐飲系統(tǒng)的服務(wù)運行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，完善食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理機(jī)制。如果食品衛(wèi)生和安全問題很嚴(yán)重，則將施加適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)處罰，那些違反法律的人應(yīng)調(diào)查其法律責(zé)任，以有效確保和改善學(xué)生的食品衛(wèi)生和安全管理的質(zhì)量和水平。

5.5“三邊互動”建設(shè)學(xué)校食堂文化

就像事物發(fā)展和變化的客觀規(guī)律一樣，隨著需求的變化，高校餐飲服務(wù)的發(fā)展和變化也必須不斷改進(jìn)，因此，高校餐飲服務(wù)的提供者，飯店和管理者都需要有洞察力，要能夠準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)和總結(jié)需求的實際變化或趨勢，整合現(xiàn)有的人力和物力，利用其所有方面的潛力，不斷提高創(chuàng)新意識，提高管理效率，滿足服務(wù)水平加以改善。為此，學(xué)校管理者需要為三方建立一個互動平臺，以在新形勢下促進(jìn)學(xué)校食堂文化的形成。

5.6將監(jiān)督轉(zhuǎn)變?yōu)楣餐芾?，并促進(jìn)管理職能的轉(zhuǎn)變

縱觀高校食堂管理的歷史軌跡，學(xué)校經(jīng)歷了“單一經(jīng)營”，學(xué)校與企業(yè)的“合作”以及企業(yè)的“自身經(jīng)營”，前兩個主要是通過學(xué)校監(jiān)督來實現(xiàn)的。由于僅依靠學(xué)校的單方面強(qiáng)制性監(jiān)督的社會餐飲企業(yè)履行越來越多的服務(wù)職能，它們就無法再最大化其企業(yè)主動性，它們必須以合作共贏的態(tài)度轉(zhuǎn)變態(tài)度并實現(xiàn)職能方向。共同管理的方向已經(jīng)改變。根據(jù)這一原則，使管理人員合理化，優(yōu)化管理人員結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)對管理職責(zé)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)評估，形成合理的員工以及組建正確的差旅管理團(tuán)隊變得越來越重要。校企合作是高校后勤餐飲管理服務(wù)的新方向，可以更好地體現(xiàn)以人為本的理念。尊重餐飲企業(yè)和員工是良好餐飲管理的先決條件，它是激發(fā)餐飲員工積極參與學(xué)校食堂管理并將“外部”變成“內(nèi)部”的意識的關(guān)鍵。為此，學(xué)校餐飲管理人員需要更新其概念，創(chuàng)新其工作方式，將“管理”更改為“指導(dǎo)”。

6.結(jié)束語

簡而言之，餐飲管理是高校后勤管理的重要組成部分也是保障高校后勤集團(tuán)順利運轉(zhuǎn)的重要基礎(chǔ)。在社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制下，高校后勤餐飲管理已經(jīng)成為了維持高校有序運轉(zhuǎn)的重要一環(huán)，而隨著高校師生數(shù)量的逐年上升，餐飲管理的成本逐步提高，因此，高校后勤餐飲管理人員必須綜合各方面的要求和利益需要，積極完善餐飲部門的各項基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。在進(jìn)行管理的過程中正確處理并且平衡餐飲市場化運營和保障高校餐飲公益性運營之間的矛盾，平衡后勤餐飲員工高質(zhì)量服務(wù)與在職培訓(xùn)之間的矛盾，進(jìn)而從整體上提升高校后勤餐飲管理部門工作人員的整體素質(zhì)和服務(wù)態(tài)度，為學(xué)校師生創(chuàng)造更加便捷、和諧的飲食環(huán)境。綜上所述，高校后勤餐飲管理部門必須從基礎(chǔ)設(shè)施、人才、市場調(diào)控、公益性、監(jiān)督、校企合一等方面不斷優(yōu)化管理體系，在保障高校后勤餐飲的公益性的同時實現(xiàn)管理的有序化的發(fā)展的穩(wěn)定化。總之，高校后勤餐飲管理部門要從適應(yīng)餐飲學(xué)生不斷變化的需求出發(fā)，以實現(xiàn)服務(wù)目標(biāo)并且由點及面形成影響力為出發(fā)點，以更好的實現(xiàn)餐飲服務(wù)并且保障高校師生以及各級機(jī)關(guān)有序發(fā)展為最終目標(biāo)，以“以人為本”為工作理念，建立新的食堂文化，確保有效的食品衛(wèi)生和安全，從而維護(hù)校園穩(wěn)定并且促進(jìn)高校后勤管理的有序以及高校整體的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]黃晶晶.高校餐飲服務(wù)精細(xì)化管理思路初探[J].現(xiàn)代營銷（信息版），2019（07）：136.

[2]陳榮.高校后勤餐飲管理工作的革新方式探尋[J].智庫時代，2019（01）：181+187.

作者簡介：范學(xué)堂（1972.12--），湖北人，本科，武漢大學(xué)后勤服務(wù)集團(tuán)飲食服務(wù)中心，行政管理，研究方向為高校后勤管理。