苗侗民族文化融入“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”技能大賽的現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)踐教學(xué)研究

鄒雪 蔣友財(cái)

主題宴會(huì)設(shè)計(jì)是餐飲創(chuàng)新的重要體現(xiàn)， 各級(jí)技能大賽的中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)既是一道視覺盛宴，同時(shí)也是一次綜和素質(zhì)的比拼，就比賽而言，考評(píng)的是選手的產(chǎn)品創(chuàng)新、現(xiàn)場(chǎng)問題的分析與處理、衛(wèi)生安全操作特別是對(duì)所設(shè)計(jì)主題選材、物品搭配、裝飾、菜單等品質(zhì)提出了很高的要求，而如何有效將這些能力培育貫穿到教育教學(xué)過程中，對(duì)于增強(qiáng)學(xué)生現(xiàn)代職業(yè)素養(yǎng)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、技能大賽助推人才培養(yǎng)質(zhì)量提升

“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”技能競(jìng)賽，是全國職業(yè)院校和旅游類院校技能大賽的一個(gè)重要比賽項(xiàng)目，該賽項(xiàng)主要檢驗(yàn)參賽選手的專業(yè)操作能力與設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力，展示參賽隊(duì)員在產(chǎn)品創(chuàng)新、現(xiàn)場(chǎng)問題的分析與處理、衛(wèi)生安全操作、英語表達(dá)等方面的職業(yè)素養(yǎng)。技能競(jìng)賽對(duì)職業(yè)教育教學(xué)改革與發(fā)展具有推動(dòng)作用，促進(jìn)校企深度合作，促進(jìn)產(chǎn)教融合，促進(jìn)教學(xué)成果應(yīng)用和推廣，促進(jìn)人才培養(yǎng)模式的改革與創(chuàng)新，對(duì)實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)高素質(zhì)復(fù)合型餐飲人才的目標(biāo)具有里程碑的意義。作為少數(shù)民族集聚地區(qū)，黔東南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院肩負(fù)著服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)和傳承民族文化的重任，我校已經(jīng)連續(xù)6年獲得該項(xiàng)目省級(jí)一等獎(jiǎng)，代表貴州省參加此賽項(xiàng)的國家級(jí)比賽。歷年參賽作品中我們都努力將苗侗等少數(shù)民族文化融入到了中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)中，民族文化是中餐飲食文化中的一大瑰寶，無論從飲食習(xí)慣、制作方法、菜肴類型、餐具選用、色彩搭配還是主題構(gòu)思上都為中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)提供了一系列有價(jià)值的文化設(shè)計(jì)元素。

二、文化是主題宴會(huì)的靈魂

中華餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，就餐的過程不只是為了果腹，還融合了交際溝通、文化品味、康體養(yǎng)生等多重功能，所以呈現(xiàn)一套獨(dú)特文化主題的餐桌，搭配周到細(xì)致的服務(wù)，是當(dāng)下餐飲行業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中能夠贏得市場(chǎng)的關(guān)鍵。

文化資源較高的審美價(jià)值和深厚的文化內(nèi)涵要生動(dòng)地展現(xiàn)在餐桌上， 使顧客能夠感知當(dāng)?shù)孛谰昂蜌v史人文文化精髓， 文化內(nèi)涵的挖掘和凝練就成為了主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié)之一。文化與盛宴融合創(chuàng)新的效益作為學(xué)生職業(yè)技能大賽的項(xiàng)目之一，中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)其目的就是為了能最大限度地激發(fā)學(xué)生的想象力和創(chuàng)造性。賽事的目的就是培育學(xué)生就業(yè)以后，能夠?yàn)椴惋嬓袠I(yè)設(shè)計(jì)更多有文化內(nèi)涵、高品位的主題宴席，提升餐飲文化內(nèi)涵和品質(zhì)。為此在學(xué)習(xí)階段，參賽選手必須深刻理解和感悟其所展現(xiàn)的餐飲文化才能行云流水般呈現(xiàn)精彩的主題設(shè)計(jì)，脫穎而出。結(jié)合近年屢次蟬聯(lián)省賽一等獎(jiǎng)的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，需要在日常教學(xué)中將民族文化、地域文化、歷史文化知識(shí)融會(huì)貫通，建立教育教學(xué)的文化融合機(jī)制，形成自然而然的文化自覺，提升學(xué)生的文化素養(yǎng)。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制教育教學(xué)實(shí)踐

我們都看到了一些西方國家在人才培養(yǎng)模式上取得了很大成就，比如德國的雙元制、加拿大CBE模式、澳大利亞的TAFE制、美國的社區(qū)學(xué)院等，都符合了本國的現(xiàn)實(shí)情況和特點(diǎn)，而我國的職業(yè)教育起步較晚。經(jīng)過長(zhǎng)期的實(shí)踐和探索，2014年國家教育部提出，“開展校企聯(lián)合招生、聯(lián)合培養(yǎng)的現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)”，校企合作，教師師傅聯(lián)合授課，注重技能傳承、制定標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)參與職業(yè)教育人才培養(yǎng)全過程，教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對(duì)接， 按照“學(xué)生-學(xué)徒-準(zhǔn)職業(yè)人-職業(yè)人才”的培養(yǎng)路徑，“雙主體”協(xié)同育人，切實(shí)提升職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量。

黔東南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)于2017年被列入全國第二批現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)專業(yè)，明確培養(yǎng)具有國際視野和苗侗民族文化素養(yǎng)的現(xiàn)代旅游人才的目標(biāo)。我們將有效利用校企合作平臺(tái)，深度挖掘地方苗侗文化內(nèi)涵，將黔東南絢麗多姿的苗侗民族文化通過現(xiàn)代酒店服務(wù)完美的呈現(xiàn)出來，提升酒店行業(yè)的文化品位、餐飲服務(wù)的文化價(jià)值、學(xué)校辦學(xué)的民族特色。

（一）課程體系重構(gòu)豐富涵養(yǎng)

教學(xué)改革重點(diǎn)在高職教育教學(xué)改革過程中， 應(yīng)進(jìn)一步優(yōu)化已初步建立的以能力為本位的課程體系， 以職業(yè)道德培養(yǎng)為核心， 全面提升學(xué)生的綜合素質(zhì)。工作任務(wù)的重心是以課程標(biāo)準(zhǔn)的制定與完善為重點(diǎn)推進(jìn)教學(xué)改革， 提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

參照最新職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)重新擬定課程標(biāo)準(zhǔn)，將教學(xué)內(nèi)容與競(jìng)賽內(nèi)容有效銜接。根據(jù)比賽項(xiàng)目構(gòu)建教學(xué)模塊，在模塊內(nèi)分任務(wù)，以任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)。根據(jù)比賽項(xiàng)目按照“四模塊、三階段、兩方式”的課程體系構(gòu)建教學(xué)模塊。

針對(duì)比賽各環(huán)節(jié)，邀請(qǐng)專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)中的企業(yè)專門人員參與到人才培養(yǎng)方案的修訂過程中，解構(gòu)比賽流程一對(duì)一匹配教學(xué)課程。同時(shí)，立足地方特色文化，酒店管理專業(yè)開設(shè)了《民族歌舞》《苗侗民族文化》等民族文化課程，同時(shí)可選修民族民間傳統(tǒng)手工藝類課程，通過相對(duì)系統(tǒng)的民族文化課程體系培育學(xué)生民族文化素養(yǎng)，增強(qiáng)本民族學(xué)生文化自信，讓傳承和弘揚(yáng)優(yōu)秀民族文化逐漸成為本專業(yè)少數(shù)民族學(xué)生的文化自覺。

（二）校企師資合作共育人才

圍繞在比賽過程中，出現(xiàn)的傳統(tǒng)苗侗服飾與現(xiàn)代時(shí)尚酒店職業(yè)裝的文化融合，民族文化圖騰與桌布、椅套、口布的融合與美學(xué)設(shè)計(jì)，以及與主題的色彩、美觀、視覺效果的有機(jī)結(jié)合等問題。校企深度合作，老師和學(xué)生按計(jì)劃到企業(yè)開展教學(xué)活動(dòng)和實(shí)踐學(xué)習(xí)，企業(yè)老師按計(jì)劃到學(xué)校參與教學(xué)活動(dòng)，企業(yè)老師的教育價(jià)值逐步顯現(xiàn)。

針對(duì)比賽主題，校方老師、企業(yè)老師、參賽學(xué)生組成團(tuán)隊(duì)，校企骨干集群發(fā)力，精準(zhǔn)著力，全方位提升學(xué)生參加比賽成效，在企業(yè)實(shí)踐中全面把握行業(yè)真實(shí)需求，為學(xué)生綜合能力提升奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。如在2019年“鼎盛諾藍(lán)杯”第十一屆全國旅游院校服務(wù)技能（飯店服務(wù)）大賽高職高專院校組餐廳服務(wù)-中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)中，“匠心造夢(mèng)”主題餐桌，從桌布、口布、裝飾臺(tái)的蘆笙、銅鼓，銀匠、繡娘、畫娘人偶等均由校企雙方老師合作制作完成，學(xué)生參與設(shè)計(jì)制作全過程，充分領(lǐng)會(huì)設(shè)計(jì)主題的所要傳遞的主旨思想。最終，獲得該賽項(xiàng)一等獎(jiǎng)。

（三）設(shè)定職業(yè)場(chǎng)景增強(qiáng)素質(zhì)

在組織教學(xué)活動(dòng)過程中，注重對(duì)職業(yè)崗位能力的培養(yǎng)，相應(yīng)的專業(yè)課程教學(xué)都力求給學(xué)生營造職業(yè)環(huán)境，采取了如營造全真酒店環(huán)境的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，將班級(jí)按照一個(gè)體制酒店進(jìn)行設(shè)定，讓學(xué)生討論店名、企業(yè)文化，并選舉總經(jīng)理和各部門負(fù)責(zé)人，同時(shí)要求學(xué)生在專業(yè)課程學(xué)習(xí)期間要穿著職業(yè)裝、按照設(shè)定的相應(yīng)酒店職務(wù)進(jìn)行稱謂等方式，全面營造職業(yè)環(huán)境，培育職業(yè)素質(zhì)。

同時(shí)，校企雙方以企業(yè)崗位實(shí)際需求與酒店未來發(fā)展需求為依托， 從職業(yè)工作崗位任務(wù)分析入手， 構(gòu)建基于工作過程系統(tǒng)化的專業(yè)課程體系， 開發(fā)適應(yīng)崗位育人需求的專業(yè)教學(xué)內(nèi)容。通過職業(yè)場(chǎng)景的構(gòu)建，促進(jìn)學(xué)生角色轉(zhuǎn)換，理解不同崗位的能力需求，從而有助于針對(duì)性進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練。

苗侗民族文化融入“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”技能大賽，一方面是對(duì)文化多樣性和人類創(chuàng)造力的尊重，是對(duì)具有普世價(jià)值的民族文化的認(rèn)同和肯定;另一方面，從培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力的角度出發(fā)，這也是對(duì)開展現(xiàn)代學(xué)徒制教育教學(xué)的有效切入，對(duì)于少數(shù)民族地區(qū)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建具有較強(qiáng)的借鑒和參考，也為探索如何實(shí)踐酒店管理專業(yè)的現(xiàn)代學(xué)徒制開辟了一條新的路徑。（作者單位：黔東南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院）