食品專業(yè)“做中學(xué)”翻轉(zhuǎn)課堂設(shè)計(jì)與實(shí)踐

曾少葵 吳文龍 毛偉杰 周春霞

[摘要]文章根據(jù)2018食品科學(xué)與工程類教學(xué)質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在綜合分析食品專業(yè)課程體系與培養(yǎng)目標(biāo)的基礎(chǔ)上，結(jié)合食品工業(yè)對(duì)于人才需求的現(xiàn)狀，提出“做中學(xué)”教學(xué)理念下構(gòu)建以學(xué)生為主體的食品專業(yè)翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式。學(xué)生通過自行設(shè)計(jì)、制作、檢測(cè)食品，加深對(duì)食品專業(yè)相關(guān)理論知識(shí)的理解，進(jìn)而掌握知識(shí)并靈活應(yīng)用，從中提高自身的食品專業(yè)工藝素養(yǎng)及實(shí)踐能力。

[關(guān)鍵詞]食品專業(yè);設(shè)計(jì);制作;實(shí)踐能力

[中圖分類號(hào)]G64 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]2095-3437（2020）05-0043-03

民以食為天，食以安為先。根據(jù)2018食品科學(xué)與工程類教學(xué)質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的畢業(yè)生要具有自主學(xué)習(xí)和自我發(fā)展能力，能綜合運(yùn)用專業(yè)理論知識(shí)和技能解決食品領(lǐng)域的實(shí)際問題，此外還必須具有一定的組織管理能力、表達(dá)能力和人際交往能力以及良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。食品工業(yè)是三大支柱產(chǎn)業(yè)之一，需要專業(yè)技術(shù)過硬的高級(jí)人才，目前存在人才嚴(yán)重短缺問題，但很多高校的食品專業(yè)本科畢業(yè)生卻難以就業(yè)，這與本科畢業(yè)生能力無(wú)法滿足企業(yè)的需求有密切關(guān)系。食品專業(yè)課程傳統(tǒng)的課堂教育倚重以教師為中心的知識(shí)傳授，即便是富有教學(xué)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的教師，最多是做到借助視頻等現(xiàn)代教育手段來(lái)強(qiáng)化學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)的理解，但忽略了學(xué)生思考能力及技能的培養(yǎng)，這就偏離了大學(xué)工科教育滿足產(chǎn)業(yè)需求的初衷。食品專業(yè)包括食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)等與食品相關(guān)的專業(yè)，屬于應(yīng)用工程學(xué)科的高等教育。就食品類專業(yè)的工科教育課堂而言，應(yīng)更偏重于理論和實(shí)踐的結(jié)合。然而我國(guó)食品科學(xué)與工程專業(yè)高等教育的教學(xué)現(xiàn)狀與社會(huì)訴求之間存在較大的差距，工程實(shí)踐偏少，課堂教學(xué)強(qiáng)調(diào)知識(shí)的傳授但忽略了學(xué)生知識(shí)內(nèi)化能力及實(shí)踐能力的培養(yǎng)，導(dǎo)致畢業(yè)的學(xué)生專業(yè)技術(shù)難以滿足食品工業(yè)需求。因此，有必要對(duì)現(xiàn)有的課程體系進(jìn)行分析，通過課堂教學(xué)改革來(lái)彌補(bǔ)學(xué)生能力培養(yǎng)方面的不足。翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式的出現(xiàn)，為解決食品專業(yè)的工科課程教學(xué)存在的問題提供了新的思路。

“翻轉(zhuǎn)課堂”（flipped classroom或inverted class-room）是一種混合使用技術(shù)和親自動(dòng)手活動(dòng)的教學(xué)環(huán)境。在翻轉(zhuǎn)課堂中，典型的課堂講解時(shí)間由實(shí)驗(yàn)和課內(nèi)討論等活動(dòng)代替。為此，我們根據(jù)廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院的實(shí)際情況，在食品科學(xué)與工程專業(yè)課程教學(xué)實(shí)踐中提出“做中學(xué)”的教學(xué)理念，嘗試構(gòu)建適用于本專業(yè)工程教育的翻轉(zhuǎn)課堂，以提高學(xué)生的知識(shí)應(yīng)用能力為導(dǎo)向，同時(shí)重視培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維及實(shí)踐能力的新教學(xué)模式。

一、“做中學(xué)”教學(xué)構(gòu)想

針對(duì)目前食品專業(yè)教學(xué)普遍存在的“重知識(shí)輕能力”“重講授輕互動(dòng)”“重結(jié)果輕應(yīng)用”的傳統(tǒng)教學(xué)觀，我們借鑒工程認(rèn)證、CDIO（conceive，構(gòu)思;design，設(shè)計(jì);im-plement，實(shí)現(xiàn);operate，運(yùn)作）的教育理念，結(jié)合食品專業(yè)課程的特點(diǎn)，提出了“做中學(xué)”的教學(xué)理念，讓學(xué)生以主動(dòng)的、實(shí)踐的方式體會(huì)專業(yè)課程之間的有機(jī)聯(lián)系，并能及時(shí)將習(xí)得的知識(shí)用于實(shí)踐。瑞士哲學(xué)家、心理學(xué)家讓·皮亞杰（Jean Piaget）認(rèn)為學(xué)習(xí)不是一種刺激一反應(yīng)現(xiàn)象，它需要自我調(diào)節(jié)，并通過反思和抽象建立概念結(jié)構(gòu)。翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式體現(xiàn)了建構(gòu)主義教學(xué)理念。顯然，一個(gè)成功的課堂不僅需要教師的引導(dǎo)和知識(shí)傳授，也必須促使學(xué)生參與其中，激勵(lì)他們通過反思及內(nèi)化去建立相應(yīng)的知識(shí)體系，提出問題，進(jìn)而解決問題。我們?cè)谠O(shè)計(jì)教學(xué)目標(biāo)時(shí)根據(jù)教學(xué)內(nèi)容做好充分的研討，給出判斷標(biāo)準(zhǔn)和應(yīng)對(duì)措施。我們?cè)趹?yīng)用學(xué)科的食品工程教育中構(gòu)建翻轉(zhuǎn)課堂，基于有利于學(xué)生將其要學(xué)及所學(xué)食品方面的知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際的食品設(shè)計(jì)中的原則，提出了“做中學(xué)”的構(gòu)想（見圖1），以食品相關(guān)專業(yè)知識(shí)為基礎(chǔ)，把課堂交給學(xué)生，由學(xué)生自行組織學(xué)習(xí)團(tuán)體，通過查找文獻(xiàn)資料，確定保藏原理，完成食品的方案設(shè)計(jì)、制備、檢測(cè)全過程，使學(xué)生能夠?qū)W以致用，在做后的感官評(píng)定、理化及微生物檢測(cè)中加強(qiáng)相關(guān)能力的實(shí)際訓(xùn)練，達(dá)到提升能力的目標(biāo)。在這一過程中教師只是輔助角色，可根據(jù)實(shí)際需要對(duì)學(xué)生進(jìn)行個(gè)別指導(dǎo)，學(xué)生再綜合各方面的意見改進(jìn)，使方案具有可操作性，并在實(shí)驗(yàn)室中完成一種食品的制備。這樣就能讓學(xué)生在做的過程中不僅能夠掌握食品加工的技術(shù)，也能夠?qū)W會(huì)各種檢測(cè)方法，在實(shí)踐訓(xùn)練中提高專業(yè)技能、訓(xùn)練思維表達(dá)方法、培養(yǎng)食品工藝素養(yǎng)，并加強(qiáng)自主學(xué)習(xí)能力，拓展宏觀的工程視野。

二、“做中學(xué)”翻轉(zhuǎn)課堂的模式設(shè)計(jì)

根據(jù)食品專業(yè)課程特點(diǎn)以及翻轉(zhuǎn)課堂的內(nèi)涵，教學(xué)情境與方法設(shè)計(jì)的目標(biāo)是將以教師為主體的傳統(tǒng)課堂教育在某些知識(shí)點(diǎn)上轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心，為學(xué)生創(chuàng)造個(gè)性化的自主學(xué)習(xí)情境，將食品專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)從“知識(shí)為本”向“能力為本”轉(zhuǎn)變，以滿足高等工程教育需要，適應(yīng)食品工業(yè)發(fā)展的需求。為此，我們?cè)谶M(jìn)行該翻轉(zhuǎn)課堂的課前任務(wù)設(shè)計(jì)時(shí)精心策劃并開展了以下幾個(gè)方面的工作：（1）觀察學(xué)生的專業(yè)背景、學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)及學(xué)習(xí)態(tài)度。在學(xué)生自行組團(tuán)后，教師要充分了解不同團(tuán)隊(duì)學(xué)生的專業(yè)背景、學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)及學(xué)習(xí)態(tài)度。（2）設(shè)計(jì)任務(wù)。根據(jù)學(xué)生團(tuán)隊(duì)的專業(yè)背景、動(dòng)機(jī)及態(tài)度來(lái)設(shè)計(jì)任務(wù)要求，使學(xué)生通過努力能完成一件食品的制作，激發(fā)學(xué)生的探索興趣。（3）制定獎(jiǎng)勵(lì)政策。鼓勵(lì)學(xué)生挑戰(zhàn)自我，對(duì)制備得到感官質(zhì)量良好、理化及微生物指標(biāo)合格食品的團(tuán)隊(duì)實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)允許學(xué)生犯錯(cuò)，在資金及時(shí)間上準(zhǔn)許再次制作。（4）組織交流活動(dòng)。做前由學(xué)生對(duì)自己的方案、做后對(duì)產(chǎn)品制作過程及體會(huì)通過PPT進(jìn)行演示，說(shuō)明其制作食品與保藏原理之間的關(guān)系，以及參與制作的心得體會(huì)，給學(xué)生充分展示自身才華的機(jī)會(huì)，同時(shí)也起到知識(shí)內(nèi)化作用。

此外，我們以興趣為引導(dǎo)，通過食品制作培養(yǎng)學(xué)生的工程實(shí)踐能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，設(shè)計(jì)了圖2所示的教學(xué)模式，并在“食品工藝學(xué)”課程中進(jìn)行了實(shí)踐。

在“食品微生物學(xué)”課程中，我們布置了諸如“花式酸奶”“菠蘿果酒”“海鮮豆瓣醬”等具有地方特色食品的制備任務(wù);在“食品工藝學(xué)”課程中布置了“魚糜及魚丸”“花式軟冰激凌”“低溫火腿腸”“即食貝肉”等食品制備任務(wù)。大多數(shù)學(xué)生團(tuán)隊(duì)根據(jù)自己的興趣選擇的食品均可在l周內(nèi)完成整個(gè)制作、檢測(cè)等工序，并進(jìn)行總結(jié)匯報(bào)。

三、“做中學(xué)”食品專業(yè)翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)的實(shí)施

采用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式對(duì)教師的教學(xué)設(shè)計(jì)能力和課堂掌控能力都提出了更高的要求。根據(jù)食品專業(yè)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的翻轉(zhuǎn)課堂，我們從2016年開始分別在廣東海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)的“食品微生物學(xué)”課程及食品質(zhì)量與安全專業(yè)的“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)中實(shí)施，這兩個(gè)專業(yè)有1000多名學(xué)生組團(tuán)參與，表現(xiàn)出極大熱情，他們充分展現(xiàn)了年輕人的創(chuàng)新思維，先后開發(fā)制備了“菠蘿果酒”“牡蠣木瓜酸奶”“調(diào)理魷魚圈”等有賣點(diǎn)、外觀吸引人同時(shí)富有營(yíng)養(yǎng)的食品。學(xué)生在完成上述制備后進(jìn)行了交流匯報(bào)，鍛煉了他們的文字表達(dá)能力、歸納總結(jié)等綜合應(yīng)用能力。盡管學(xué)生自己設(shè)計(jì)與制作的食品與商品比起來(lái)還有許多不完善之處，但這種將教師的講授改為課外的研討、學(xué)生在實(shí)驗(yàn)室自行制作食品、通過團(tuán)隊(duì)合作完成任務(wù)等實(shí)訓(xùn)方式，讓學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主動(dòng)實(shí)施者，對(duì)學(xué)生工程實(shí)踐能力和溝通交流、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力的提高有促進(jìn)作用。

四、收獲與反思

我們構(gòu)建的食品類專業(yè)的“做中學(xué)”翻轉(zhuǎn)課堂模式經(jīng)過3年多的實(shí)施應(yīng)用，食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)1000多名學(xué)生參與其中。實(shí)施翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式后，我們就該教學(xué)方式的學(xué)生認(rèn)可度、學(xué)生動(dòng)手能力提高、團(tuán)隊(duì)合作學(xué)習(xí)能力提高和對(duì)食品相關(guān)知識(shí)的掌握程度進(jìn)行了問卷調(diào)查。

（一）學(xué)生對(duì)翻轉(zhuǎn)課堂的認(rèn)可度高

我們對(duì)參與食品專業(yè)翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)學(xué)生進(jìn)行認(rèn)可程度調(diào)查，其結(jié)果如圖3所示。

從圖3的調(diào)查結(jié)果上看，學(xué)生對(duì)翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式的認(rèn)可程度很好，近九成的學(xué)生認(rèn)為“做中學(xué)”的翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式使他們對(duì)食品制作不再停留在視覺或想象中，而是能切實(shí)參與其中，直視自身知識(shí)儲(chǔ)備，從而很好地激發(fā)了他們的潛能，體會(huì)到在課堂中進(jìn)行研發(fā)與創(chuàng)新的樂趣，并督促自己加快對(duì)食品加工與保藏知識(shí)的深化學(xué)習(xí)，以便更好地規(guī)劃未來(lái)。

（二）對(duì)學(xué)生動(dòng)手能力及團(tuán)隊(duì)合作能力的提升效果顯著

動(dòng)手能力及團(tuán)隊(duì)合作能力是“做中學(xué)”翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式的兩個(gè)支撐杠桿，其水平如何會(huì)直接影響到翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生能力培養(yǎng)質(zhì)量。我們對(duì)參與翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)的學(xué)生進(jìn)行這兩方面能力提高作用效果調(diào)查，其結(jié)果如圖4所示。

從圖4可知，80%以上的學(xué)生認(rèn)為“做中學(xué)”翻轉(zhuǎn)課堂跟傳統(tǒng)課堂有所不同，參與其中是一次不可多得的快樂經(jīng)歷，收獲頗豐：做前鍛煉了各自查閱和整合資料的能力，將課本上所學(xué)的理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際操作中，使自己對(duì)食品專業(yè)的認(rèn)識(shí)達(dá)到一個(gè)新高度。而且在做的過程中通過相互協(xié)作、討論共同解決問題，真正實(shí)現(xiàn)知識(shí)內(nèi)化，使自己的動(dòng)手能力以及問題解決能力得到大大提升。有學(xué)生在做后的感悟中寫道：“很多事情一個(gè)人想很難，一個(gè)人做很難，但當(dāng)身后有個(gè)團(tuán)隊(duì)，并且愿意互幫互助的時(shí)候，一切困難都會(huì)變得非常簡(jiǎn)單?！薄白鲋袑W(xué)”食品專業(yè)翻轉(zhuǎn)課堂，讓學(xué)生學(xué)習(xí)到如何更好地去溝通交流、分工合作，意識(shí)到需繼續(xù)學(xué)習(xí)更多的知識(shí)，努力讓自己變成一個(gè)新型復(fù)合型人才，才能適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)的要求。

（三）教師的教學(xué)能力長(zhǎng)足增長(zhǎng)

“做中學(xué)”翻轉(zhuǎn)課堂的教師面對(duì)的是獨(dú)立思考的學(xué)生，在備課時(shí)需要投入更多時(shí)間及精力，不再僅僅是停留在案例或者問題提出的層面上，而是要掌控好這個(gè)翻轉(zhuǎn)課堂的節(jié)奏，主動(dòng)反思教學(xué)過程出現(xiàn)的各種問題，并積極尋求解決的辦法。參與該課堂教學(xué)的教師在課堂上觀察學(xué)生的決策過程，很好地提高了與學(xué)生們的互動(dòng)效果，有效減輕了教師在傳統(tǒng)課堂中重復(fù)授課產(chǎn)生的懈怠感，在教學(xué)能力、應(yīng)變能力及使用先進(jìn)的教學(xué)手段方面都有了很大的提高。我們的“食品微生物學(xué)”課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)獲得了廣東省優(yōu)秀教學(xué)團(tuán)隊(duì)及廣東海洋大學(xué)優(yōu)秀教學(xué)團(tuán)隊(duì)稱號(hào)，“食品工藝學(xué)”成為學(xué)校的精品課程。

食品專業(yè)“做中學(xué)”翻轉(zhuǎn)課堂的實(shí)施確實(shí)激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，但工程教育不能只局限于在我們?cè)合祪?nèi)進(jìn)行，應(yīng)借鑒國(guó)外大學(xué)工程教育的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合我們國(guó)家食品工業(yè)的實(shí)際，以學(xué)校為主體，積極與行業(yè)協(xié)會(huì)、行業(yè)企業(yè)等進(jìn)行交流溝通，把“做”的范圍擴(kuò)展到企業(yè)，征求企業(yè)的建議和意見，采用多方參與的方式使翻轉(zhuǎn)課堂更具合理性、科學(xué)性和有效性。同時(shí)可嘗試把食品外觀設(shè)計(jì)、產(chǎn)品營(yíng)銷策略也納入翻轉(zhuǎn)課堂中，拓寬學(xué)生的工程視野，提升學(xué)生的綜合能力，以適應(yīng)食品工業(yè)不斷發(fā)展的要求。

五、結(jié)語(yǔ)

基于“做中學(xué)”教學(xué)理念下的食品專業(yè)翻轉(zhuǎn)課堂的構(gòu)建與探索，把傳統(tǒng)課堂中知識(shí)的傳授與工科專業(yè)所需的能力培養(yǎng)結(jié)合起來(lái)，不僅加快了學(xué)生對(duì)食品專業(yè)知識(shí)的內(nèi)化速度，也提高了其動(dòng)手能力及綜合素養(yǎng)，訓(xùn)練了其創(chuàng)新思維，為類似的高等學(xué)校工科課程教學(xué)提供了新的思路。