廣州酒家集團(tuán)“四個(gè)結(jié)合”展示非凡“粵”味致力打造嶺南飲食文化亮麗名片

廣州酒家集團(tuán)始終肩負(fù)傳承與發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)粵菜文化的使命和責(zé)任，致力打造嶺南飲食文化新名片，持續(xù)擦亮“食在廣州第一家”金字招牌，助力粵港澳大灣區(qū)建設(shè)世界美食之都。

研發(fā)與創(chuàng)新相結(jié)合展示匠心品質(zhì)“新典范”

創(chuàng)新，是永恒不變的主題。廣州酒家集團(tuán)通過用心用情用功對(duì)古代名食菜譜和烹飪特色進(jìn)行深入研究，追溯具有歷史故事名菜淵源，在傳統(tǒng)技藝基礎(chǔ)上糅合粵菜特色，融合嶺南風(fēng)格，推出系列傳統(tǒng)文化筵席——“滿漢精選”“南越王宴”“五朝宴”等宴席，成為廣州美食的特色名片。致力于傳統(tǒng)烹飪技藝和現(xiàn)代烹飪理念相結(jié)合的創(chuàng)新研究，依托“粵菜師傅大師工作室”平臺(tái)，研發(fā)創(chuàng)制“古法南乳吊燒乳鴿”“橄欖陳皮燉花膠”“芙蓉花雕蒸蟹肉”“鮑汁雪蓮燴野米”“清湯雪蓮子燴海參”“安格斯牛肉燴雪梨”“象形鮑魚酥”“薄皮鮮蝦餃”“泮塘五秀”等知名粵菜、點(diǎn)心新品1000余種。近年來，廣州酒家廚師團(tuán)隊(duì)每年保持研發(fā)上百個(gè)粵菜新品，在充實(shí)“菜品庫”之余，有效推動(dòng)出品更新迭代。

求變，是推陳出新的動(dòng)力。面對(duì)疫情影響下“宅經(jīng)濟(jì)”持續(xù)升溫，廣州酒家集團(tuán)積極發(fā)揮“餐飲+食品”雙主業(yè)優(yōu)勢(shì)，主動(dòng)作為，精準(zhǔn)出招，將傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代食品工業(yè)相結(jié)合，疫情期間，中央廚房研發(fā)推出糖醋生炒骨、和味半干鮑魚、海南雞拌飯、陳皮綠豆老鴿湯、猴頭菇無花果瘦肉湯等半成品便捷菜式、自熱飯、快食湯20余種，通過發(fā)力外賣、零售，刺激消費(fèi)，成功打造營(yíng)銷新增長(zhǎng)點(diǎn)。

傳承與發(fā)展相結(jié)合堅(jiān)守粵味精髓“固底色”

傳承，是薪火相傳的底蘊(yùn)。廣州酒家集團(tuán)一直致力粵菜非遺傳承，以“師帶徒”及烹飪教育兩種方式實(shí)現(xiàn)集體傳承，至今培養(yǎng)了七代粵菜烹飪技藝傳承人。通過建立科學(xué)完備的“師帶徒”傳承人機(jī)制，大規(guī)模開展“粵菜師傅”技能人才培養(yǎng)。截至目前，以師帶徒方式實(shí)現(xiàn)技藝傳承約150人次。通過舉行拜師典禮，66名徒弟分別拜師37名粵菜烹飪技藝代表性傳承人，57對(duì)師徒成功申報(bào)企業(yè)新型學(xué)徒制培訓(xùn)，建立“精英計(jì)劃”人才庫，將237人納入名師庫，為實(shí)現(xiàn)粵菜文化薪火相傳，確?；洸藗鞒凶V系有序延續(xù)。

發(fā)展，是與時(shí)俱進(jìn)的目標(biāo)。廣州酒家集團(tuán)采取“學(xué)校提供生源——企業(yè)定向培養(yǎng)——大師傳授經(jīng)驗(yàn)——學(xué)員實(shí)習(xí)轉(zhuǎn)正”的新型學(xué)徒制積極開展校企合作，探索校企產(chǎn)學(xué)研合作路徑，與廣東工業(yè)大學(xué)、新東方等八家院校合作，推動(dòng)餐飲經(jīng)營(yíng)思路市場(chǎng)化與數(shù)字智能化發(fā)展，為餐飲門店轉(zhuǎn)型升級(jí)、培養(yǎng)輸送高素質(zhì)人才提供有力保障；通過與華南理工大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，進(jìn)一步加強(qiáng)在食品行業(yè)的資源共享和協(xié)同創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、互利共贏，共同引領(lǐng)推動(dòng)食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展；通過設(shè)立大師工作室，開設(shè)粵菜烹飪、名師課堂等非遺課程，全年完成菜式培訓(xùn)、菜式研發(fā)、技能競(jìng)賽、資格證培訓(xùn)、交流學(xué)習(xí)78場(chǎng)次，參加人數(shù)達(dá)1267人次，為粵菜文化傳播注入“新血液”，增添“新活力”。

品牌與美譽(yù)相結(jié)合提升粵菜文化“影響力”

傳播，是引領(lǐng)風(fēng)尚的追求。廣州酒家集團(tuán)與廣東民間工藝博物館合辦“飲和食德——與廣州酒家邂逅時(shí)光軸上的味道”展覽、與廣州團(tuán)市委合辦“飲和食德——粵菜烹飪技藝非遺文化展”，通過再現(xiàn)豐富多彩的歷史實(shí)物和檔案資料，向廣大市民多維度詮釋了歷經(jīng)了85載芳華的老字號(hào)企業(yè)，進(jìn)一步了解近代粵菜文化的發(fā)展變遷和粵菜烹飪技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計(jì)，“飲和食德——與廣州酒家邂逅時(shí)光軸上的味道”展覽為期一個(gè)半月，參觀量突破115442人次，進(jìn)一步擴(kuò)大了粵菜文化影響力。

美譽(yù)，是名揚(yáng)天下的媒介。廣州酒家集團(tuán)通過積極參加“中日料理交流活動(dòng)”“京東早茶文化節(jié)”“文化和自然遺產(chǎn)日”“亞洲美食節(jié)”“讀懂中國(guó)”會(huì)議等活動(dòng)及駐海外大使館的廚務(wù)工作、惠僑工程、中外廚藝交流等活動(dòng)，不斷推進(jìn)文明交流互鑒，演繹廣府飲食文化風(fēng)采；通過參與粵菜文化紀(jì)實(shí)片《粵菜大師》的拍攝，展現(xiàn)敢為人先、勇于爭(zhēng)先的粵菜精神；通過編寫《廣州第一家》《廣州酒家傳奇》《時(shí)光軸上的味道》等書籍，積極傳播粵菜文化；廣州酒家始終堅(jiān)守傳承匠心精神，加強(qiáng)核心技術(shù)攻關(guān)，深化產(chǎn)學(xué)研合作，廣州酒家月餅作為“正宗廣式月餅”的代表，產(chǎn)銷量連續(xù)8年居全國(guó)首位，奠定了全國(guó)月餅龍頭企業(yè)的地位，通過加強(qiáng)文化交流和研發(fā)創(chuàng)新，為扎實(shí)走好“餐飲強(qiáng)品牌”“食品擴(kuò)規(guī)模”戰(zhàn)略路徑奠定良好的發(fā)展基礎(chǔ)。

技藝與賽事相結(jié)合打造餐飲行業(yè)“高精尖”

競(jìng)技，是彰顯實(shí)力的平臺(tái)。廣州酒家集團(tuán)以“粵菜大師工作室”為依托，積極參加國(guó)家、大灣區(qū)及省市烹飪、面點(diǎn)與烘焙等技能競(jìng)賽，先后參加廣東省首屆“粵菜師傅”技能大賽、第十四屆粵港澳專業(yè)廚藝大賽、第八屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽、澳門2019世界粵菜廚皇大賽等比賽，囊括獎(jiǎng)項(xiàng)合計(jì)83項(xiàng)。其中，在第十四屆“粵港澳專業(yè)廚藝大賽”上包攬面點(diǎn)團(tuán)體金獎(jiǎng)、個(gè)人冠亞季軍；在全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽總決賽上斬獲4項(xiàng)特金獎(jiǎng)、4項(xiàng)金獎(jiǎng)；2名粵菜烹飪技藝傳承人被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“注冊(cè)中國(guó)烹飪大師”稱號(hào)。參加全國(guó)焙烤職業(yè)技能競(jìng)賽，最終榮獲兩金一銀兩優(yōu)勝的優(yōu)異成績(jī)，2名參賽選手獲“全國(guó)技術(shù)能手”榮譽(yù)稱號(hào)。通過各類競(jìng)技活動(dòng)，促進(jìn)烹飪技藝、食品制作工藝提升，以產(chǎn)業(yè)需求為導(dǎo)向，致力打造優(yōu)質(zhì)粵菜師傅隊(duì)伍，進(jìn)一步推動(dòng)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展。

突破，是臻于至善的堅(jiān)守。為進(jìn)一步弘揚(yáng)廣州酒家“誠(chéng)暖顧客心”企業(yè)精神，廣州酒家集團(tuán)餐飲管理公司通過開展“美輪美奐 擺出精彩”服務(wù)技能大賽，選拔和培養(yǎng)一批專業(yè)服務(wù)技能強(qiáng)、應(yīng)變能力好、綜合素質(zhì)高的餐飲復(fù)合型人才，進(jìn)一步促進(jìn)服務(wù)技能融入日常；為傳承和弘揚(yáng)粵式飲食文化，舉辦“粵色生香”廣酒精英點(diǎn)心挑戰(zhàn)賽，進(jìn)一步考驗(yàn)選手廚藝功底及創(chuàng)新能力；近年來，通過舉辦各類內(nèi)部技能競(jìng)賽，引導(dǎo)廣大職工投身“學(xué)技術(shù)、比技能、強(qiáng)素質(zhì)、練本領(lǐng)”的熱潮，推動(dòng)高技能人才隊(duì)伍建設(shè)，以賽促學(xué)、以賽促改，打造了一支凝聚力強(qiáng)、專業(yè)性強(qiáng)、敢于擔(dān)當(dāng)?shù)募寄苋瞬抨?duì)伍，為推動(dòng)廣州酒家高質(zhì)量發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的保障。