不同原料預(yù)處理工藝對豆瓣醬品質(zhì)的影響

雷 丹,吳 敏,唐 潔,*,包 琴,郭 睿,張 慶

(1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,四川成都 610039;2.四川省輕工業(yè)研究設(shè)計院,四川成都 610081)

豆瓣醬起源于四川民間,釀造歷史悠久,作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品[1],主要是以蠶豆、二荊條辣椒等為原材料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的半流動黏稠體或半固態(tài)的紅褐色調(diào)味料[2]。豆瓣醬富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)元素[3],因自身獨特的醬香、鮮美的口感,并有助于防治高血壓、動脈硬化等保健功能[4]深受消費者喜愛。

我國傳統(tǒng)豆瓣醬釀造主要是通過以米曲霉為主的多種微生物將原料進(jìn)行分解及代謝[5]。近年來有研究表明,米曲酶單菌種制曲發(fā)酵會存在分泌酶種類不全[6]、酶活力不足[7]等問題,易造成成品豆瓣醬風(fēng)味單一,色澤不佳。若將米曲霉與黑曲霉按一定比例混合制曲可提高其發(fā)酵能力[8-9],從而改善豆瓣醬的品質(zhì)。除此之外,豆瓣醬的品質(zhì)和風(fēng)味還易受原材料預(yù)處理方式以及發(fā)酵過程的影響。其中,原材料預(yù)處理作為發(fā)酵生產(chǎn)的首要環(huán)節(jié),對成品豆瓣醬的質(zhì)量以及出品率均有重要的影響[10]。按照傳統(tǒng)豆瓣醬的生產(chǎn)工藝,原料預(yù)處理階段多采用浸泡后常壓蒸煮的方式,但產(chǎn)品會存在生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)成本高、能耗大、出品率低等缺點[11],限制了當(dāng)前醬料加工工業(yè)的發(fā)展。目前,除丁祖志[10]曾對高壓蒸煮和常壓蒸煮工藝對豆瓣醬品質(zhì)進(jìn)行了研究,尤新新等[12]對生豆瓣和熟豆瓣對蠶豆的釀造性能進(jìn)行了部分研究外,國內(nèi)外對于原料預(yù)處理對豆瓣醬品質(zhì)及揮發(fā)性成分的研究報道較少。

豆瓣醬所特有的醬香是由多種揮發(fā)性香氣成分共同構(gòu)成的,雖含量極微,但對其風(fēng)味的形成卻有較大的影響。豆瓣醬揮發(fā)性香氣成分的檢測方法眾多,其中頂空固相微萃取技術(shù)(HS-SPME)憑借成本低、靈敏度高且重現(xiàn)性好[13]等特點,常被國內(nèi)學(xué)者所應(yīng)用。李治華等[14]利用該技術(shù)對不同后熟發(fā)酵時間郫縣豆瓣醬揮發(fā)性成分進(jìn)行了研究;劉燕等[15]利用該技術(shù)對不同干燥方式對郫縣豆瓣揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了研究;羅靜等[16]利用該技術(shù)對豆瓣后發(fā)酵過程中的揮發(fā)性呈香物質(zhì)進(jìn)行了測定。

本研究主要探究米曲霉、黑曲霉復(fù)合菌株制曲發(fā)酵模式下四種不同原料預(yù)處理工藝(生料、燙漂、常壓蒸煮、高壓蒸煮)對豆瓣醬品質(zhì)的影響。通過對所制豆瓣醬的理化指標(biāo)檢測,并結(jié)合頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)方法分析鑒定豆瓣醬中的揮發(fā)性成分,從而確定豆瓣醬的最優(yōu)生產(chǎn)原料預(yù)處理方式,為優(yōu)質(zhì)豆瓣醬的生產(chǎn)工藝改進(jìn)研究提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

麩皮、蠶豆、豆粕、優(yōu)質(zhì)小麥面粉、食鹽 郫縣紅光農(nóng)貿(mào)市場;米曲霉(AspergillusoryzaeQM-6)、黑曲霉(AspergillusnigerQH-3) 實驗室保藏;硝酸銀、鹽酸、冰乙酸 成都市科隆化學(xué)品有限公司;氫氧化鈉、硫酸銅、亞甲藍(lán)、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、酒石酸鉀鈉 成都市科龍化工試劑廠;葡萄糖 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;甲醛(36%～38%) 廣東光華科技股份有限公司;鉻酸鉀指示劑 天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。

超聲清洗機(jī)(SB-5200DTN) 寧波新芝生物科技有限公司;SGSP-02電熱恒溫隔水式培養(yǎng)箱 黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司;BPG-9070A精密鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司;PHS-320 pH計 成都世紀(jì)方舟有限公司;HNY-2102C恒溫培養(yǎng)振蕩器 天津市歐諾儀器儀表有限公司;GI54DWS全自動高壓滅菌鍋 致微(廈門)儀器有限公司;57318 型75 μm PDMS/CAR萃取頭 北京康林科技有限公司;57330-U SPME手動進(jìn)樣手柄 上海安譜實驗科技股份有限公司;QP 2010 PLUS色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用儀 日本島津公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 豆瓣醬加工工藝流程

操作要點:

種曲培養(yǎng)基:麩皮8 g,豆粕2 g,蒸餾水5 mL,封裝后121 ℃滅菌20 min。

種曲制備:將米曲霉和黑曲霉制成菌懸液(孢子濃度107個/mL)按1%(V/W)的接種量分別接種到種曲培養(yǎng)基上,置于恒溫培養(yǎng)箱中30 ℃培養(yǎng)72 h,每隔24 h翻曲一次,防止曲料結(jié)塊[17]。

復(fù)合菌株共培養(yǎng)制曲:蠶豆與面粉質(zhì)量比為4∶1,將面粉與種曲按0.5%(種曲質(zhì)量占蠶豆與面粉總質(zhì)量)接種量(米曲霉與黑曲霉配比為3∶1)混合均勻,再裝入三角瓶與蠶豆充分混合,八層紗布包扎,放入30 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5 d,每天搖勻2次,待蠶豆瓣表面長滿孢子后即得到所需的蠶豆曲[18]。

發(fā)酵:將制得的蠶豆曲與濃度16%的鹽水在瓦罐中以質(zhì)量體積比1∶1.5的比例混勻,混勻后放置于45 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)30 d成熟,每天翻醬一次。

1.2.2 原料預(yù)處理工藝 生料處理:常溫下,將蠶豆與水按1∶2 (w/w)比例混合浸泡16 h,脫殼。

常壓蒸煮處理:生料蠶豆放入常壓鍋中,加蓋煮沸20 min,關(guān)火燜10 min。

高壓蒸煮處理:生料蠶豆于高壓滅菌鍋中121 ℃壓力下蒸20 min,排氣出鍋。

燙漂處理:生料蠶豆放入90～100 ℃沸水中燙漂2～3 min,取出放入37 ℃溫水中冷卻3～5 min,冷卻過程中淘濾掉碎渣。

原料預(yù)處理后,按照1.2.1工藝流程發(fā)酵制備豆瓣醬,且每隔5 d(即0、5、10、15、20、25、30 d)檢測成品豆瓣醬中的總酸、氯化鈉、氨基酸態(tài)氮、還原糖四項指標(biāo)的含量。

1.3 指標(biāo)測定

1.3.1 常規(guī)理化指標(biāo)測定 總酸含量的測定:根據(jù)《GB/T 12456-2008 食品中總酸的測定》[19]方法檢測成品豆瓣醬中總酸的含量;氯化鈉含量的測定:根據(jù)《GB 5009.42-2016 氯化鈉指標(biāo)的測定》[20]方法檢測成品豆瓣醬中氯化鈉的含量;氨基酸態(tài)氮的測定:根據(jù)《GB 5009.235-2016 食品中氨基酸態(tài)氮的測定》[21]檢測成品豆瓣醬中氨基酸態(tài)氮的含量;還原糖的測定:根據(jù)《GB 5009.7-2016 食品中還原糖的測定》[22]檢測成品豆瓣醬中還原糖的含量。

1.3.2 揮發(fā)性物質(zhì)的測定 HS-SPME:稱取5 g研磨后的成品豆瓣醬,采用HS-SPME提取成品豆瓣醬中的香氣成分,用以進(jìn)行GC-MS成分分析。萃取條件為密封狀態(tài)50 ℃平衡30 min,插入萃取頭后50 ℃吸附40 min[23],迅速將萃取頭置于進(jìn)樣口250 ℃解吸5 min。

GC條件:Rtx-5MS毛細(xì)管色譜柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);進(jìn)樣口溫度250 ℃,程序升溫:起始溫度35 ℃,保持2 min;2 ℃/min升至50 ℃,保持1 min;4 ℃/min升至150 ℃,保持1 min;10 ℃/min升至230 ℃,保持6 min;載氣He,流速1.2 mL/min,分流比1∶1。

MS條件:離子源EI,離子源溫度230 ℃;電子能量70 eV;接口溫度250 ℃;質(zhì)量掃描范圍:m/z 55～500[24]。

利用NIST 08譜庫對揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定,并結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)分析可能屬于豆瓣醬的風(fēng)味物質(zhì),取匹配度不低于80%的組分;同時采用峰面積歸一法計算揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所涉及試驗重復(fù)進(jìn)行三次,實驗數(shù)據(jù)采用Design-Expert V 8.0.6軟件、Origin 8.0軟件、Excel 2010等進(jìn)行分析作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同原料預(yù)處理工藝所制豆瓣醬理化指標(biāo)分析

2.1.1 不同原料預(yù)處理對豆瓣醬總酸含量的影響 食品中的總酸包括有機(jī)酸和無機(jī)酸,在豆瓣醬中主要為有機(jī)酸,有機(jī)酸除了自身具有獨特的風(fēng)味外,也能與醇類物質(zhì)進(jìn)一步合成酯類化合物增加豆瓣醬芳香,所以總酸含量對豆瓣醬呈味、增香均有重要作用,是評價豆瓣醬質(zhì)量的重要指標(biāo)[1],但總酸含量過高對于豆瓣醬品質(zhì)有不利影響[10]。四種預(yù)處理方式對豆瓣醬發(fā)酵過程中總酸含量的影響如圖1所示,在發(fā)酵30 d后四種預(yù)處理方式發(fā)酵豆瓣醬中總酸含量均符合我國國標(biāo)GB/T 12456-2008規(guī)定醬類產(chǎn)品中總酸(以乳酸計)含量上限為2.5 g/100 g的要求。從圖1中可以看出,在整個發(fā)酵過程中,四種預(yù)處理豆瓣醬的總酸含量變化趨勢均呈現(xiàn)上升趨勢,這可能由于在發(fā)酵過程中,米曲霉等微生物分泌淀粉酶和脂肪酶等使得碳水化合物以及脂肪分解成有機(jī)酸和脂肪酸[25]。發(fā)酵30 d燙漂處理豆瓣醬總酸含量達(dá)到最高0.72 g/100 g,生料處理豆瓣醬總酸含量低于其他三種工藝,為0.48 g/100 g,這可能由于豆瓣在經(jīng)燙漂或蒸煮處理后,蠶豆瓣所發(fā)生的轉(zhuǎn)化對成品豆瓣醬總酸含量有較大貢獻(xiàn)[10]。整個發(fā)酵過程中,燙漂預(yù)處理豆瓣醬的總酸含量明顯高于其他預(yù)處理工藝,這可為豆瓣醬風(fēng)味物質(zhì)中酯類的形成提供物質(zhì)基礎(chǔ),使其風(fēng)味更加獨特。

圖1 發(fā)酵過程中總酸含量變化Fig.1 Changes in total acid content during fermentation process

2.1.2 不同原料預(yù)處理對豆瓣醬氯化鈉含量的影響 食鹽是醬類釀造所需的重要原料,其主要成分為氯化鈉,不僅能在發(fā)酵過程中以及成品貯藏中使豆瓣醬安全成熟,起到防腐作用;也能與氨基酸共同作用生成鮮味,起到調(diào)味作用[21],但劉志偉[26]研究得知當(dāng)鹽濃度高于21%時,米曲霉中性蛋白酶活力會減弱,使豆瓣醬后熟時間延長。四種預(yù)處理方式對豆瓣醬發(fā)酵過程中氯化鈉含量的影響如圖2所示,可能由于隨著發(fā)酵時間的延長,豆瓣醬中水分的蒸發(fā)使得氯化鈉含量均呈現(xiàn)上升趨勢。發(fā)酵30 d后,燙漂處理、高壓蒸煮、常壓蒸煮和生料預(yù)處理豆瓣醬中氯化鈉含量分別為13.20、12.25、12.10、12.75 g/100 g。燙漂預(yù)處理豆瓣醬中氯化鈉含量從發(fā)酵第0 d的0.85 g/100 g增加到第30 d的13.20 g/100 g,上升速率最快;發(fā)酵前期蒸煮處理豆瓣醬中氯化鈉含量可能由于罐體表面析出少量食鹽等原因?qū)е缕浜柯愿哂跔C漂處理,但從發(fā)酵第10 d開始常壓蒸煮和高壓蒸煮豆瓣醬氯化鈉含量就明顯低于燙漂預(yù)處理,含量分別為10.55、9.90、11.25 g/100 g。原因可能是由于原料中蛋白質(zhì)含有谷氨酰胺,谷氨酰胺在谷氨酰胺酶作用下被水解成谷氨酸[27],而蒸煮過程破壞了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),使得蛋白質(zhì)中的谷氨酸可能與食鹽結(jié)合,形成谷氨酸鈉,導(dǎo)致蒸煮處理氯化鈉含量較低。

圖2 發(fā)酵過程中氯化鈉含量變化Fig.2 Changes of sodium chloride during fermentation process

2.1.3 不同原料預(yù)處理對豆瓣醬氨基酸態(tài)氮含量的影響 氨基酸態(tài)氮含量可直觀反映豆瓣醬發(fā)酵過程中蛋白酶水解蛋白的程度[5],并在豆瓣醬發(fā)酵過程中為風(fēng)味物質(zhì)以及色澤的形成提供必要的原料[1]。其主要來源于豆瓣醬發(fā)酵前期米曲霉、黑曲霉等微生物分泌的蛋白酶對蠶豆瓣中蛋白質(zhì)的分解以及豆瓣醬中酵母等發(fā)酵微生物的自溶[28]。四種預(yù)處理方式對豆瓣醬發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮含量的影響如圖3所示,可以看出四種原料預(yù)處理后豆瓣醬中氨基酸態(tài)氮含量總體呈現(xiàn)上升趨勢。其中燙漂預(yù)處理豆瓣醬中氨基酸態(tài)氮含量持續(xù)上升,且上升的較為明顯,在第25 d達(dá)到最大值0.71 g/100 g,隨后呈現(xiàn)緩慢上升趨勢,可能由于豆瓣醬長時間進(jìn)行發(fā)酵與酶解,使得蛋白酶活力降低,期間還伴隨著相應(yīng)的美拉德反應(yīng),使得氨基酸態(tài)氮含量增長趨勢減弱[29];常壓蒸煮和高壓蒸煮預(yù)處理豆瓣醬中氨基酸態(tài)氮的含量變化趨勢呈現(xiàn)與Ji等[30]和Faithong等[31]研究結(jié)果類似,同樣在發(fā)酵第25 d達(dá)到最大值,分別為0.82和0.80 g/100 g,但與燙漂處理有所不同,其后期隨時間逐漸降低,可能由于蒸煮處理對蠶豆的破壞性大于燙漂處理,所以經(jīng)蒸煮處理后的豆瓣在發(fā)酵后期對于氨基酸態(tài)氮的穩(wěn)定性較差;生料處理豆瓣醬在發(fā)酵第30 d才達(dá)到最大值0.59 g/100 g,認(rèn)為可能除生料制曲外,燙漂和蒸煮處理后的豆瓣醬在發(fā)酵第25 d左右已發(fā)酵成熟。

圖3 發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮含量變化Fig.3 Changes of amino acid nitrogen content during fermentation process

2.1.4 不同原料預(yù)處理對豆瓣醬還原糖含量的影響 還原糖是由部分碳水化合物、淀粉等生物大分子分解產(chǎn)生,后期參與美拉德等反應(yīng)形成豆瓣醬特有的香味。四種預(yù)處理方式對豆瓣醬發(fā)酵過程中還原糖含量的影響如圖4所示。四種原料預(yù)處理豆瓣醬中的還原糖含量在發(fā)酵前期呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢,可能由于豆瓣醬原料中的淀粉在發(fā)酵過程中逐漸被水解成葡萄糖等低分子物質(zhì),此時還原糖的生成速率遠(yuǎn)大于消耗速率,還原糖含量增加。發(fā)酵30 d后,經(jīng)生料預(yù)處理后的豆瓣醬還原糖含量增加較為明顯,含量為5.72 g/100 g,可能是由于生料豆瓣中淀粉酶系的活力較高[12],且微生物消耗的糖類不多導(dǎo)致;蒸煮預(yù)處理豆瓣醬的還原糖含量相對較低且高壓蒸煮豆瓣醬中還原糖含量為2.1 g/100 g,略高于常壓蒸煮為1.9 g/100 g,可能由于高壓蒸煮豆瓣醬中淀粉類物質(zhì)較多,或者常壓蒸煮處理成曲酶活力活力較高導(dǎo)致[32]。

圖4 發(fā)酵過程中還原糖含量變化Fig.4 Changes of reducing sugar content during fermentation process

2.2 不同原料預(yù)處理工藝所制豆瓣醬揮發(fā)性成分分析

2.2.1 不同原料預(yù)處理工藝所制豆瓣醬揮發(fā)性成分總離子流圖 采用HS-SPME-GC-MS分別對生料制曲、燙漂、常壓蒸煮和高壓蒸煮四種原料預(yù)處理方式對發(fā)酵30 d豆瓣醬中的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測,其總離子流圖如圖5。從圖5中可以看出,四種原材料預(yù)處理工藝的揮發(fā)性化合物出峰時間主要集中在5～35 min,雖出峰時間一致,但物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)不同,呈現(xiàn)出的香氣不同,因此不同預(yù)處理工藝豆瓣醬表現(xiàn)出不同的香氣特點。

圖5 不同預(yù)處理方式揮發(fā)性成分總離子流圖Fig.5 Total ionic flow diagram of volatile components by different pretreatment methods

2.2.2 不同原料預(yù)處理工藝所制豆瓣醬揮發(fā)性化合物的種類及相對含量 對四種不同原料預(yù)處理發(fā)酵30 d豆瓣醬中主要揮發(fā)性成分進(jìn)行統(tǒng)計分析,其主要揮發(fā)性成分種類及相對含量見表1。

由表1可知四種原料預(yù)處理豆瓣醬中共檢測出62種揮發(fā)性物質(zhì),以醇、酯、醛、酮類為主,其中醇類化合物10種、酯類15種、酮類7種、醛類4種、烴類18種、其他化合物8種。采用峰面積歸一化法可知不同預(yù)處理豆瓣醬中鑒定出的化合物分別占總揮發(fā)成分總量的78.62%、95.77%、90.05%、84.87%。四種原料預(yù)處理豆瓣醬中均被檢測到的物質(zhì)有5種,分別為1-辛烯-3-醇(蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香氣)、2-乙基己醇、芳樟醇(鈴蘭香氣)、苯乙醛[14](水果的甜香氣)、2,5-二甲基吡嗪[33]。其中2,5-二甲基吡嗪這具有獨特且強(qiáng)烈的香氣,主要是由蛋白質(zhì)、氨基酸熱分解、糖與蛋白質(zhì)或氨基酸的Maillard反應(yīng)所形成[12],它除具有吡嗪類化合物特有的焙烤香味外,還具有奶油氣味、巧克力味以及刺鼻的炒花香氣,是重要醫(yī)藥和香料中間體,在GB2760-96 中將其規(guī)定為允許添加的香精物質(zhì)。該類物質(zhì)在燙漂處理方式豆瓣醬中含量最高,使得所制豆瓣醬的風(fēng)味層次更加豐富,醬香更加濃郁。

表1 不同預(yù)處理方式揮發(fā)性成分及其相對含量Table 1 Volatile components and their relative contents by different pretreatment methods

續(xù)表

依據(jù)化合物結(jié)構(gòu)分類并計算出四種不同原料預(yù)處理豆瓣醬中揮發(fā)性成分的相對含量,如圖6,主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分別為醇類、烴類、酯類、醛類等。醇類物質(zhì)在四種預(yù)處理豆瓣醬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中含量最高,常壓蒸煮處理豆瓣醬中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共19種,其中醇類5種,相對含量為51.15%;高壓蒸煮處理豆瓣醬中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共27種,其中醇類物質(zhì)7種,相對含量為41.09%;生料處理豆瓣醬中揮發(fā)性物質(zhì)共22種,其中醇類物質(zhì)5種,相對含量為26.44%;燙漂處理豆瓣醬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共23種,醇類物質(zhì)5種,相對含量為60.87%。其中多數(shù)醇類來源于不飽和脂肪酸的生物降解,可被氧化成醛、酸等,同時也可作為許多酯化反應(yīng)的重要前體物質(zhì)[34-35],賦予豆瓣醬特有的豆瓣花果香味[36]。烷烴類化合物雖都有檢出,但對風(fēng)味貢獻(xiàn)不高[37]。四種預(yù)處理豆瓣醬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中相對含量最低的是酮類物質(zhì),分別為2.68%、2.71%、2.16%和0.72%,蒸煮處理和生料處理后的豆瓣醬與燙漂處理豆瓣醬含量差異顯著,可能由于酮類是羰基類化合物,為不穩(wěn)定的中間體化合物,由脂肪酸氧化分解產(chǎn)生[38],易被還原為醇。

圖6 四種預(yù)處理方式揮發(fā)性成分種類的相對含量Fig.6 Relative content of volatile components by four pretreatment methods

根據(jù)黃湛[36]、劉平等[39]結(jié)合易宇文等[40]的研究初步確定芳樟醇、苯乙醇、異戊酸己酯、苯乙醛、糠醛這5種物質(zhì)為郫縣豆瓣的特征風(fēng)味物質(zhì)。四種不同預(yù)處理方式發(fā)酵后,燙漂處理豆瓣醬中共檢測到4種特征風(fēng)味物質(zhì)(異戊酸己酯未檢出),生料制曲處理豆瓣醬中共檢測到3種特征風(fēng)味物質(zhì)(糠醛、苯乙醇未檢出),高壓蒸煮處理豆瓣醬中共檢測到3種特征風(fēng)味物質(zhì)(糠醛、異戊酸己酯未檢出),常壓蒸煮處理豆瓣醬中共檢測到2種特征風(fēng)味物質(zhì)(苯乙醇、異戊酸己酯、糠醛未檢出)。燙漂處理豆瓣醬在特征風(fēng)味物質(zhì)種類上多于其它三種預(yù)處理工藝豆瓣醬,使得其醬香更加濃郁獨特。

3 結(jié)論

其中經(jīng)燙漂預(yù)處理豆瓣醬總酸含量為0.72 g/100 g,氯化鈉含量為13.20 g/100 g,相比其他三種預(yù)處理工藝較高;氨基態(tài)氮含量以常壓蒸煮含量最高,為0.82 g/100 g,比燙漂處理豆瓣醬高0.11 g/100 g;還原糖含量以生料處理豆瓣醬中最高,為5.72 g/100 g,燙漂處理豆瓣醬次之為3.38 g/100 g。HS-SPME-GC-MS共鑒定出62種揮發(fā)性成分,其中醇類10種、酯類15種、酮類7種、醛類4種、烴類18種、其他化合物8種,且燙漂處理、生料、高壓蒸煮、常壓蒸煮預(yù)處理豆瓣醬中特征風(fēng)味物質(zhì)分別為4、3、3和2種,燙漂處理豆瓣醬在風(fēng)味上種類最多。通過常規(guī)理化指標(biāo)和GC-MS結(jié)果分析,燙漂預(yù)處理工藝所制豆瓣醬品質(zhì)較其他三種原料預(yù)處理工藝更為理想,因此可優(yōu)化燙漂預(yù)處理工藝,從而提高豆瓣醬品質(zhì)。研究結(jié)果可為今后豆瓣醬加工工藝改進(jìn),以及調(diào)味醬等相關(guān)功能食品的開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。