匠心精神方能成就精品火鍋

趙小淳 上海報道

火鍋不僅承載著美味與文化，也是凝聚人們情感的絕佳道具。

關(guān)于火鍋的起源，不同人持有不同的觀點。一部分人認為火鍋起源于三國時期的銅鼎，這是火鍋的早期形式；一部分人則認為火鍋起源于東漢時期的“斗”。隨后到了南北朝時期，用火鍋烹煮食物已經(jīng)成為一種流行趨勢。而如今占據(jù)絕對優(yōu)勢地位的川渝火鍋則起源于二十世紀初的重慶嘉陵江畔。在天寒地凍、朔風(fēng)凜冽的冬日里，小販挑著特制的挑子走街串巷地沿街叫賣。挑子的一頭是一座紅泥小火爐，上置一只帶“#”字格的洋鐵盒，里面翻滾著麻辣成鮮的鹵汁；另一頭則盛裝牛雜、調(diào)料、碗筷和板凳的櫥架?？腿它c單后便是每人一格，將牛雜在鹵汁中涮一涮后便可蘸著調(diào)料大快朵頤。一時間，川渝火鍋的前身便成為市民鐘愛的美食。

美食的傳播就如同空氣的流動，無形無跡卻又廣闊而迅速。除了傳統(tǒng)的川渝火鍋外，北方地區(qū)的涮羊肉、廣東的“打邊爐”等也都是火鍋的不同形式。無論在哪里，火鍋不僅承載著美味與文化，也是凝聚人們情感的絕佳道具。陽家私坊食品開發(fā)有限公司創(chuàng)始人陽永強希望能夠繼續(xù)將火鍋文化傳承下去，讓更多人愛上川渝火鍋的獨特風(fēng)味。

火鍋瞄準下沉市場

根據(jù)中信建投證券發(fā)布的2019年火鍋行業(yè)深度研究報告顯示，目前國內(nèi)火鍋店總數(shù)量接近40萬家，一二線城市的火鍋店數(shù)量預(yù)計將超過10萬家。但是，由于受到經(jīng)濟增速放緩等因素的影響，預(yù)計2020-2022年間一二線城市火鍋店數(shù)量增速較近兩年火鍋店的總體增速放緩，預(yù)計年均增速約3%，2022年一二線火鍋店數(shù)量將達到約10.6萬家。

值得注意的是，伴隨著消費能力和可支配收入水平與一二線城市平均水平的進一步縮小，未來三四線城市或?qū)⒊砷L為國內(nèi)最大的消費市場和最有潛力的市場。數(shù)據(jù)顯示一二線城市人均消費60元以下的火鍋門店數(shù)量出現(xiàn)負增長的趨勢，而三四線城市高價位火鍋店的數(shù)量則呈現(xiàn)快速增長的趨勢，這就意味著我國低價火鍋店正在面臨洗牌，下沉市場則是火鍋行業(yè)的下一個戰(zhàn)場。

陽永強認為應(yīng)該用互聯(lián)網(wǎng)思維來看待火鍋市場下沉的趨勢。除了在三四線城市開設(shè)門店外，周邊產(chǎn)品及服務(wù)也能夠快速獲得消費者黏性。對于有著天然地理優(yōu)勢的陽家私坊來說，火鍋底料、川菜調(diào)料等佐料的售賣以及會員積分兌換和獎勵制度，都能進一步刺激消費者的重復(fù)消費和轉(zhuǎn)介紹消費。

將火鍋產(chǎn)品做到極致

說起陽家私坊，陽永強難掩對品牌的驕傲和自豪之情。事實上，陽家私坊的前身是四川省彭州市家喻戶曉的田鴨腸火鍋品牌，味道鮮美卻不上火的特點吸引了無數(shù)食客前來品嘗。據(jù)陽永強介紹，田鴨腸火鍋之所以不上火，是經(jīng)過了將辣椒大火蒸煮去除本身的燥味后攤晾，待水分徹底蒸發(fā)后再進行加工等多道工序的處理，這一獨創(chuàng)的辣椒蒸煮工藝是歷經(jīng)數(shù)代陽氏人的竭力探索與創(chuàng)新而發(fā)明的，目前陽家私坊的火鍋配料已經(jīng)成為全行業(yè)首個、也是唯一一個被成都市政府列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護名錄的火鍋調(diào)料。

業(yè)內(nèi)人士曾提出火鍋市場中有兩個因素令人非常揪心，其一便是老油復(fù)用，其二則是火堿發(fā)制。近幾年“老油事件”頻發(fā)不僅讓消費者人心惶惶，也讓所有火鍋店受到了波及。陽永強認為一桌好的火鍋，傳統(tǒng)火鍋底料只占一部分的比例，火鍋油才是至關(guān)重要的元素，其次便是調(diào)味料，例如花椒、辣椒、雞精和味精等。為了從源頭把控火鍋底料的品質(zhì)，陽家私坊與農(nóng)戶共同建立了超過千畝的辣椒、生姜、大蔥、大蒜、花椒和油菜的種植基地，不僅引進了行業(yè)內(nèi)最先進的全自動、全封閉調(diào)味品前端生產(chǎn)線，同時還聘請專業(yè)的研制人員，從每個環(huán)節(jié)都能保證火鍋底料的口味和品質(zhì)。

談到關(guān)于未來的規(guī)劃，陽永強顯得信心滿滿。目前陽家私坊正在全國范圍內(nèi)進行招商，計劃將在各個地區(qū)建立專業(yè)的運營中心，除了幫助門店進行選址籌備、門店運營外，還會提供包括品牌服務(wù)、團隊搭建、餐廳統(tǒng)一標準構(gòu)建及員工培訓(xùn)等一系列專業(yè)支持，同時也會與總部建立良好的溝通機制和互相監(jiān)督機制，在一定程度上加強門店的可控性和質(zhì)量保證。

陽永強也感嘆，如今人們的生活節(jié)奏加快、工作壓力較大，很多時候的吃飯都只是為了滿足生理需求，而非將吃飯當成一種享受。只有當下班后和周末，人們才能得空和親朋好友歡聚一堂享受口味豐富的火鍋。雖然火鍋的花樣越來越新穎，但火鍋這種飲食方式也會一直盛行下去，究其原因在于火鍋中的各種成分難分高低貴賤，不同的元素各展所長，方能最終造就美味，這種飲食方式也恰好與中國人以和為貴的性格特征不謀而合。對于火鍋店來說，只有用匠心精神專注做好火鍋的品質(zhì)和服務(wù)，把自己的利潤空間降到最低，才是吸引食客反復(fù)光臨品嘗的核心要義。