魚(yú)露加工工藝研究進(jìn)展

柯歡，張崟*，陳平平，張龍翼，郭添榮,2

(1.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 成都 610106；2.成都市食品藥品檢驗(yàn)研究院， 成都 610000)

魚(yú)露又稱魚(yú)醬油、胰油，在我國(guó)沿海一帶又被稱作魚(yú)湯、蝦油[1]，通常用一定比例海鹽與海洋低值魚(yú)蝦或水產(chǎn)品下腳料混合作為主要原料，利用魚(yú)體自身富含的蛋白酶和(或)外加酶，在自然發(fā)酵過(guò)程中，將原料中的蛋白質(zhì)、脂肪等分解，釀制成味咸而鮮、色澤棕紅透亮、風(fēng)味獨(dú)特的水產(chǎn)調(diào)味品[2]。

魚(yú)露中不僅含有豐富的呈味氨基酸和小分子肽，還含有Na、Ca、Mg、Fe、Mn、P等礦物質(zhì)和維生素B12等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[3]。魚(yú)露中的?；撬岬裙δ苄砸蜃?，使其具有抗氧化、降血壓、降低膽固醇等功效[4,5]。因此，魚(yú)露不僅具有良好的調(diào)味效果，而且具有補(bǔ)充微量元素、抗氧化、降血壓等功效。

制作魚(yú)露的原料以海魚(yú)居多，也有以淡水魚(yú)及其下腳料為原料制作魚(yú)露的研究。由于魚(yú)露釀制可以使低值的魚(yú)類資源高值化利用，而且制作的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，具有良好的發(fā)展前景，所以國(guó)內(nèi)外研究人員對(duì)魚(yú)露的加工工藝進(jìn)行了較廣泛研究。為了進(jìn)一步促進(jìn)魚(yú)露新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，本文對(duì)近年來(lái)出現(xiàn)的魚(yú)露加工新工藝進(jìn)行了分析總結(jié)。

1 市售的魚(yú)露產(chǎn)品

通過(guò)收集部分2019年市售魚(yú)露產(chǎn)品信息，所得魚(yú)露產(chǎn)品的種類見(jiàn)表1。目前，市售的魚(yú)露中，國(guó)內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品有14種，國(guó)外企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品有6種。所有產(chǎn)品均標(biāo)注為采用自然發(fā)酵方式進(jìn)行魚(yú)露釀造。

在魚(yú)露生產(chǎn)企業(yè)中，國(guó)內(nèi)的鳳球嘜魚(yú)露、邵萬(wàn)生魚(yú)露以及韓國(guó)的清凈園魚(yú)露最為出名，在國(guó)際市場(chǎng)，泰國(guó)魚(yú)露處于領(lǐng)先水平。在區(qū)域分布上，國(guó)內(nèi)魚(yú)露生產(chǎn)企業(yè)大多集中在沿海水產(chǎn)資源較豐富的地區(qū)。這可能與傳統(tǒng)魚(yú)露的制作原料以海魚(yú)居多，以及當(dāng)?shù)貙?duì)魚(yú)露的消費(fèi)需求較大有關(guān)。

目前，盡管淡水魚(yú)及其加工副產(chǎn)物也可以用于制作魚(yú)露，但是市面上有關(guān)淡水魚(yú)釀造的魚(yú)露產(chǎn)品較少。這很可能是由于利用淡水魚(yú)及其副產(chǎn)物加工魚(yú)露的技術(shù)尚不成熟。市售的魚(yú)露產(chǎn)品，因發(fā)酵工藝、原料及包裝方式等不同，其價(jià)格差異較大。

表1 收集部分2019年市售魚(yú)露產(chǎn)品信息Table 1 The information of some fish sauce products for sale in 2019

2 魚(yú)露產(chǎn)品相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

目前，魚(yú)露產(chǎn)品的質(zhì)量要求按照GB 10133-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)調(diào)味品》執(zhí)行。在行業(yè)內(nèi)，根據(jù)氨基氮、全氮和食鹽含量，將魚(yú)露分為3個(gè)等級(jí)[6]。值得一提的是，為避免與蝦油產(chǎn)品混淆，綜合原料及工藝方面的因素，魚(yú)露被定義為通過(guò)自然發(fā)酵或生物酶解將新鮮海魚(yú)和鹽混合原料制成的液態(tài)調(diào)味品。

在魚(yú)露的品質(zhì)方面，感官指標(biāo)要求其色澤橙黃至棕紅；氣味要求具有魚(yú)露固有香氣，不得有腐臭味；滋味要求具有魚(yú)露固有的鮮美滋味，不得有其他不良異味；體態(tài)要求澄清，不渾濁，無(wú)異物，允許有少量蛋白質(zhì)沉淀。對(duì)于魚(yú)露產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注要求符合GB 7718-2016的規(guī)定。

在國(guó)際市場(chǎng)，泰國(guó)魚(yú)露廣受好評(píng)，受西方消費(fèi)者青睞，其魚(yú)露生產(chǎn)也處于全球領(lǐng)先地位。泰國(guó)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)局對(duì)魚(yú)露產(chǎn)品有明確的標(biāo)準(zhǔn)要求，根據(jù)加工方式的不同，其公共衛(wèi)生部將魚(yú)露分為純水魚(yú)露、水解魚(yú)露及稀釋后的魚(yú)露三類[7]。

3 魚(yú)露加工工藝研究現(xiàn)狀

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于魚(yú)露的加工，大多數(shù)國(guó)家均采用低值魚(yú)蝦以及魚(yú)肉加工副產(chǎn)物作為原料，加工工藝主要有傳統(tǒng)發(fā)酵法和快速發(fā)酵法。傳統(tǒng)發(fā)酵法是指在常溫條件下，將原料在太陽(yáng)光下曝曬，利用魚(yú)露自身的組織蛋白酶和魚(yú)體所攜帶的微生物酶類對(duì)魚(yú)肉蛋白進(jìn)行分解發(fā)酵，通常分為3個(gè)階段：腌漬自溶、日曬夜露和后期發(fā)酵；快速發(fā)酵法一般是指在傳統(tǒng)發(fā)酵的基礎(chǔ)上，利用外加曲、加酶、保溫等現(xiàn)代技術(shù)釀造周期短、鹽度低、腥味少的魚(yú)露的發(fā)酵方法。傳統(tǒng)發(fā)酵法和快速發(fā)酵法的比較見(jiàn)表2。

表2 傳統(tǒng)發(fā)酵法和快速發(fā)酵法的優(yōu)缺點(diǎn)比較Table 2 Comparison of advantages and disadvantages of traditional fermentation method and rapid fermentation method

基于傳統(tǒng)發(fā)酵方法周期長(zhǎng)等問(wèn)題，研究發(fā)現(xiàn)，溫度、鹽度、酶的添加以及相關(guān)酶的微生物對(duì)魚(yú)露發(fā)酵周期影響較為明顯。通過(guò)對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，產(chǎn)生了快速發(fā)酵技術(shù)，常見(jiàn)的有保溫發(fā)酵、外加酶發(fā)酵和外加曲發(fā)酵等技術(shù)，目前報(bào)道的速釀魚(yú)露工藝方法見(jiàn)表3。溫度對(duì)魚(yú)露發(fā)酵周期及品質(zhì)影響明顯，在速釀工藝中均將溫度作為影響發(fā)酵周期的重要因素，在加曲和加酶發(fā)酵中，均對(duì)溫度有著嚴(yán)格的控制。在發(fā)酵早期加入富含酶的內(nèi)臟能夠明顯提高蛋白質(zhì)的利用率，加酶發(fā)酵的速釀魚(yú)露風(fēng)味明顯改善。而加曲發(fā)酵是當(dāng)前的研究熱點(diǎn)，通過(guò)從醬油、米酒等發(fā)酵產(chǎn)品中篩選出適宜的菌種發(fā)酵的魚(yú)露風(fēng)味得到改善，且各理化指標(biāo)均能達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)當(dāng)前研究不僅限于一種方法的改良，而是多種方法共同作用，達(dá)到改善速釀魚(yú)露風(fēng)味及品質(zhì)的目的。在已報(bào)道的速釀魚(yú)露加工方法中，外加蛋白酶發(fā)酵約占30%，由于蛋白酶對(duì)反應(yīng)底物有嚴(yán)格的選擇性且種類眾多，在魚(yú)露釀造過(guò)程中一般選擇成本低、酶解效率高的一種或多種蛋白酶。

表3 已報(bào)道的速釀魚(yú)露工藝方法Table 3 The reported processing methods for quick-brewed fish sauce

3.1 傳統(tǒng)發(fā)酵

魚(yú)露傳統(tǒng)發(fā)酵法，又叫天然發(fā)酵法，通過(guò)鹽漬抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，對(duì)其進(jìn)行露天發(fā)酵，使魚(yú)體蛋白質(zhì)在自身蛋白酶的作用下被分解，從而達(dá)到生產(chǎn)風(fēng)味良好魚(yú)露的目的。其生產(chǎn)過(guò)程為：原料前處理→鹽漬自溶→日曬夜露→過(guò)濾→后期發(fā)酵→勾兌滅菌→成品包裝。

3.2 快速發(fā)酵法

基于魚(yú)露發(fā)酵周期長(zhǎng)這一缺點(diǎn)，魚(yú)露快速發(fā)酵技術(shù)逐漸興起。通過(guò)改變發(fā)酵過(guò)程對(duì)溫度、鹽分的控制以及外加酶或曲等方式，將傳統(tǒng)發(fā)酵法與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合，以達(dá)到縮短魚(yú)露生產(chǎn)周期等目的[13]。目前報(bào)道的魚(yú)露快速發(fā)酵法有保溫發(fā)酵法、外加蛋白酶發(fā)酵法、外加曲發(fā)酵法等。

3.2.1 保溫發(fā)酵法

保溫發(fā)酵法是指魚(yú)肉發(fā)酵時(shí)，其體內(nèi)酶系在最適溫度具有最高酶活的特點(diǎn)，保持發(fā)酵過(guò)程適宜溫度的恒定，使魚(yú)體蛋白質(zhì)和脂肪加快水解，達(dá)到縮短發(fā)酵周期的目的。保溫發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)明顯，方法易控制，能有效縮短生產(chǎn)周期，易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化；缺點(diǎn)也很突出，隨著溫度的升高，魚(yú)露顏色變淡，易產(chǎn)生不良風(fēng)味。

Hjalmarsson等[14]對(duì)多春魚(yú)魚(yú)露發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，溫度對(duì)魚(yú)肉蛋白的降解尤為重要，適宜的溫度能夠加快魚(yú)露的發(fā)酵速度。Patcharin等[15]對(duì)印度鳳尾魚(yú)的研究發(fā)現(xiàn)，在60 ℃時(shí)其自溶活性最高，自溶活性在含鹽量>5%時(shí)逐漸下降，對(duì)其自溶類胰蛋白酶起主要作用。晁岱秀等[16]研究了溫度對(duì)傳統(tǒng)魚(yú)露發(fā)酵后期的影響，發(fā)現(xiàn)保溫能使魚(yú)露加快成熟，60 ℃保溫發(fā)酵2年即能達(dá)到3年的水平，且風(fēng)味及品質(zhì)良好。甕武銀等[17]在研究溫度對(duì)加曲速釀低鹽魚(yú)露性質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，恒溫發(fā)酵過(guò)程中，提高發(fā)酵溫度能使魚(yú)肉蛋白分解和溶出速率加快，魚(yú)露中的氨基酸態(tài)氮(AA-N)、可溶性總氮(TS-N)升高，且在30 ℃時(shí)，不適合加曲恒溫發(fā)酵，而過(guò)高的發(fā)酵溫度(40 ℃)會(huì)使魚(yú)露的風(fēng)味變差；先低溫后高溫的發(fā)酵方式能更好改善魚(yú)的各種理化指標(biāo)及風(fēng)味。

3.2.2 外加蛋白酶發(fā)酵法

外加蛋白酶發(fā)酵法是指通過(guò)添加蛋白酶或者富含蛋白酶的魚(yú)內(nèi)臟等加速魚(yú)體蛋白質(zhì)的水解，以達(dá)到快速發(fā)酵的目的，如外加木瓜蛋白酶、胰蛋白酶等其他酶類[18]，通過(guò)外加蛋白酶對(duì)魚(yú)露進(jìn)行發(fā)酵，加速蛋白質(zhì)的水解，使發(fā)酵時(shí)間大大縮短，但與傳統(tǒng)發(fā)酵法相比，由于發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，導(dǎo)致許多風(fēng)味物質(zhì)難以形成，使魚(yú)露風(fēng)味較差[19]。

Aquerreta Y等[20]以金槍魚(yú)內(nèi)臟和鯖魚(yú)為原料加入外源蛋白酶加快魚(yú)露發(fā)酵過(guò)程，所得魚(yú)露與東南亞魚(yú)露有很大差別。王正云等[21]利用中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶及米曲霉3.042對(duì)草魚(yú)下腳料進(jìn)行發(fā)酵確定其最佳工藝，所得魚(yú)露符合國(guó)家二級(jí)醬油標(biāo)準(zhǔn)。晁岱秀等[22]對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)排和鳀魚(yú)進(jìn)行自然發(fā)酵，先分別加入500 U/g的Alcalase 2.4 L、Papain在60 ℃、pH值分別為8.0和6.0的條件下酶解8 h，再加入750 U/g的Flavorzyme 500 mg在50 ℃、pH 7.0的條件下酶解8 h，最后在30%的鹽分下自然酶解120 d后熟處理，發(fā)現(xiàn)不同原料的酶解液發(fā)酵而成的魚(yú)露風(fēng)味不同，在后熟階段可溶性總氮(TS-N)含量緩慢增加，發(fā)酵120 d時(shí)魚(yú)露的風(fēng)味與傳統(tǒng)魚(yú)露相近。Sappasith等[23]加入不同量的金槍魚(yú)內(nèi)臟對(duì)沙丁魚(yú)進(jìn)行發(fā)酵發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵早期，加入食鹽15%和脾臟25%時(shí)，由于沙丁魚(yú)魚(yú)體自身蛋白酶和金槍魚(yú)內(nèi)臟蛋白酶相互作用，使沙丁魚(yú)蛋白質(zhì)水解速率加快。Asbjorn Gildberg[24]發(fā)現(xiàn)將太平洋小海魚(yú)攪碎并加入5%～10%富含酶的大西洋鱈魚(yú)腸，發(fā)酵60 d，能使蛋白質(zhì)的利用率提高，縮短發(fā)酵時(shí)間。Mohamed A Rabie等[25]用鯖魚(yú)魚(yú)糜和20%(W/W)的鹽充分混合，在37 ℃下用菠蘿蛋白酶在0.2%和0.4%的水平水解，使魚(yú)露的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及感官質(zhì)量提高，縮短了發(fā)酵時(shí)間。

3.2.3 外加曲發(fā)酵法

外加曲發(fā)酵法是指將經(jīng)過(guò)培養(yǎng)的曲種，產(chǎn)生大量繁殖能力強(qiáng)的孢子后，接種到經(jīng)過(guò)鹽漬的原料魚(yú)上，利用曲種繁殖所產(chǎn)生的蛋白酶對(duì)魚(yú)體蛋白進(jìn)行分解發(fā)酵的技術(shù)。該技術(shù)對(duì)于縮短魚(yú)露發(fā)酵時(shí)間有明顯作用，并且由于曲種發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的多種酶系，使發(fā)酵魚(yú)露的風(fēng)味及呈味相較于保溫發(fā)酵技術(shù)及外加酶發(fā)酵技術(shù)效果更好。在一定程度上，魚(yú)露加曲發(fā)酵類似于醬油的釀造，常采用米曲霉等作為發(fā)酵曲種。

Akolkar A V等[26]首次報(bào)道應(yīng)用鹽桿菌sp1(1)加速魚(yú)露的發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)鹽桿菌屬的成員對(duì)魚(yú)露發(fā)酵有重要的影響，其產(chǎn)生的胞外蛋白酶sp1(1)能有效縮短魚(yú)露的發(fā)酵時(shí)間。Sun Jianan等[27]以米曲霉作為發(fā)酵劑采用生物發(fā)酵的方法在3 d內(nèi)便獲得一種接受度良好的鳳尾魚(yú)魚(yú)露。Xu Wei等[28]利用市售大豆曲作為接種劑以魷魚(yú)副產(chǎn)物為原料在30 d便獲得風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)接受度較好的低鹽魚(yú)露。蔣慧亮等[29]用米曲霉和黑曲霉混合制曲并應(yīng)用于草魚(yú)下腳料發(fā)酵制備魚(yú)露，所得魚(yú)露澄清，呈暗紅色，具有魚(yú)露固有的香味，口感咸鮮，味道鮮美。周敏等用3.042醬油曲、耐鹽醬油酵母和風(fēng)味蛋白酶對(duì)淡水魚(yú)加工副產(chǎn)物進(jìn)行魚(yú)露發(fā)酵，所得魚(yú)露達(dá)國(guó)家一級(jí)魚(yú)露標(biāo)準(zhǔn)，且產(chǎn)品得率在60%以上。Shih I L等[30]以鰹魚(yú)的下腳料為原料加入清酒曲和醬油曲發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)清酒曲發(fā)酵產(chǎn)生的魚(yú)露感官效果良好。Zhao Jiuxiang等[31]以淡水魚(yú)副產(chǎn)物為原料用混合曲(米曲霉∶黑曲霉為3∶1)接種發(fā)酵加快了魚(yú)露的發(fā)酵過(guò)程，并且能改善淡水魚(yú)副產(chǎn)品魚(yú)露的風(fēng)味。

3.2.4 其他

除上述幾種發(fā)酵方法外，研究發(fā)現(xiàn)，在魚(yú)露發(fā)酵過(guò)程中，耐鹽、嗜鹽微生物等分泌的蛋白酶在一定程度上能加速魚(yú)肉蛋白的水解，幫助魚(yú)露風(fēng)味的形成。袁麗等[32]將3株嗜鹽古生菌作為混合菌株發(fā)酵劑發(fā)酵低值龍頭魚(yú)，確定了最佳工藝，并且發(fā)現(xiàn)在魚(yú)露發(fā)酵過(guò)程中添加某些微生物能降低有害物質(zhì)的生成，提高產(chǎn)品的安全性。徐云強(qiáng)等用米曲霉和魯氏酵母對(duì)鯽魚(yú)魚(yú)糜發(fā)酵發(fā)現(xiàn)，所得魚(yú)露中人體所需的8種必需氨基酸含量豐富，且呈味氨基酸在總氨基酸含量中占97%。王揮等[33]發(fā)現(xiàn)奧默柯達(dá)酵母M8在不影響魚(yú)露營(yíng)養(yǎng)成分的條件下，能降解魚(yú)露中大部分組胺及酪胺，改善魚(yú)露的風(fēng)味，提高魚(yú)露的安全性。Udomsil等從魚(yú)露中分離篩選出嗜鹽乳酸菌，能在25%的高鹽環(huán)境下對(duì)魚(yú)肉蛋白進(jìn)行水解，并對(duì)主要揮發(fā)性物質(zhì)的形成有重要貢獻(xiàn)。

4 魚(yú)露加工工藝在改善魚(yú)露品質(zhì)中的應(yīng)用及展望

保溫發(fā)酵、外加曲發(fā)酵、外加酶發(fā)酵以及分離篩選出某些特殊功能的微生物進(jìn)行發(fā)酵都是基于改善傳統(tǒng)發(fā)酵的缺點(diǎn)。盡管這些技術(shù)逐漸成為研究熱點(diǎn)，但仍存在許多缺陷，速釀工藝極易造成魚(yú)露風(fēng)味不佳。研究發(fā)現(xiàn)，幾種魚(yú)露發(fā)酵新技術(shù)復(fù)合使用，能有效縮短魚(yú)露生產(chǎn)周期，改善魚(yú)露品質(zhì)，抑制不良風(fēng)味的產(chǎn)生。目前，對(duì)于魚(yú)露的快速發(fā)酵技術(shù)仍不成熟，多數(shù)研究仍處于實(shí)驗(yàn)室研究階段，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。

對(duì)于魚(yú)露速釀技術(shù)，今后的發(fā)展方向很可能是在傳統(tǒng)釀造的基礎(chǔ)上，擴(kuò)大優(yōu)點(diǎn)，改善缺點(diǎn)。目前，外加曲技術(shù)逐漸興起，魚(yú)露的釀造過(guò)程可以參考醬油的釀造，通過(guò)找到合適的種曲來(lái)改善魚(yú)露的品質(zhì)及風(fēng)味，完善種曲的生產(chǎn)才能使速釀魚(yú)露大規(guī)模生產(chǎn)。速釀魚(yú)露往往含有不良風(fēng)味如腥味、酸敗味等，在一定程度上，這些不良風(fēng)味影響魚(yú)露的品質(zhì)。因此，對(duì)于魚(yú)露風(fēng)味的改良和脫腥技術(shù)的研究有利于魚(yú)露品質(zhì)的提升。同時(shí)，我國(guó)調(diào)味品發(fā)展逐漸趨向低鹽和替代食鹽，在魚(yú)露的生產(chǎn)過(guò)程中，更需要控制添加的食鹽量，使產(chǎn)品達(dá)到積極健康的目的。

我國(guó)是漁業(yè)大國(guó)，淡水魚(yú)及海水魚(yú)資源豐富，水產(chǎn)品種類繁多。水產(chǎn)品在加工過(guò)程中產(chǎn)生的大量下腳料，為生產(chǎn)魚(yú)露提供了充足的原材料，同時(shí)低值魚(yú)蝦也是生產(chǎn)魚(yú)露的良好來(lái)源，解決了水產(chǎn)品加工廢棄物難以處理的難題。魚(yú)露釀造新技術(shù)的研究，對(duì)于魚(yú)露的產(chǎn)業(yè)化有著重要的意義，但針對(duì)魚(yú)露速釀技術(shù)的改善及風(fēng)味的改良仍需進(jìn)一步探索。