家常烹調(diào)方法對(duì)醬油游離氨基酸的影響

楊昭，姚玉靜，黃佳佳，梁瑞進(jìn)

(廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院 食品學(xué)院，廣州 510520)

醬油具有改善色澤、增鮮提味和去除腥味等作用，已成為一種備受世界人民喜愛的調(diào)味品[1]。在華南地區(qū)，醬油亦是一種烹飪常用的調(diào)味品。在蒸魚、煮湯等家常烹調(diào)菜肴中，醬油已成為一種必不可少的調(diào)味佐料。游離氨基酸對(duì)食品的呈味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要的影響。近年來，許多研究者探究烹調(diào)方法對(duì)食品中游離氨基酸的影響。姜慧嫻等[2]考察了不同加熱方式對(duì)蝦肉糜中游離氨基酸含量的影響，發(fā)現(xiàn)微波加熱可以使蝦肉糜得到更高的游離氨基酸含量、必需氨基酸含量和鮮、甜味氨基酸含量。付娜等[3]發(fā)現(xiàn)蒸制和煮制華絨螯蟹肉中的游離氨基酸含量有很大的影響，鉗肉中游離氨基酸總量最高，蟹膏中游離氨基酸總量最低。Hinako等[4]考察了煮對(duì)中沸、烘烤和微波處理對(duì)7種蔬菜游離氨基酸含量的影響，發(fā)現(xiàn)煮沸后蔬菜中總游離氨基酸含量呈下降趨勢(shì)。蔬菜在烘烤中導(dǎo)致特定氨基酸含量增加，包括γ-氨基丁酸。因此，選擇正確的烹調(diào)方法來防止游離氨基酸的流失是非常重要的。醬油中富含游離氨基酸，許多研究者探究醬油中氨基酸的檢測(cè)方法、氨基酸組成和品質(zhì)分析[5-7]，但鮮有研究者探究烹調(diào)方法對(duì)醬油游離氨基酸的影響。本研究以醬油為原料，采用家常烹調(diào)方法，研究蒸、煮和微波處理對(duì)醬油質(zhì)量損失、游離氨基酸變化規(guī)律的影響，以期為醬油在烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化提供研究基礎(chǔ)。

同時(shí)，各省結(jié)合教師信息技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀，發(fā)展測(cè)評(píng)的內(nèi)容又各有側(cè)重，例如安徽在發(fā)展測(cè)評(píng)中注重聯(lián)系教師教育教學(xué)和專業(yè)發(fā)展實(shí)際，反應(yīng)教師應(yīng)用信息技術(shù)優(yōu)化課堂教學(xué)、促進(jìn)自身專業(yè)發(fā)展的程度；湖南在發(fā)展測(cè)評(píng)中注重利用教師個(gè)人空間和案例教學(xué)開展情境測(cè)評(píng)，幫助教師了解信息技術(shù)應(yīng)用能力提升程度，科學(xué)評(píng)價(jià)信息技術(shù)應(yīng)用能力發(fā)展水平；河南在發(fā)展測(cè)評(píng)中注重通過個(gè)人空間建設(shè)考察教師基本信息素養(yǎng)，通過教學(xué)資源評(píng)審考察教師在具體教學(xué)情境中的信息技術(shù)應(yīng)用能力。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

醬油(成分：水、非轉(zhuǎn)基因黃豆、小麥粉、食用鹽、谷氨酸鈉、果葡糖漿、白砂糖、5-呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀、蔗糖素、甘草酸三鉀、酵母抽提物、食用香料)：購于華潤(rùn)萬家生活超市(廣州)有限公司龍洞店；氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品：美國(guó)Sigma-Aldrich公司；其他試劑均為分析純。

新聞公告是院內(nèi)宣傳教育的主要版塊。通過微信企業(yè)號(hào)院內(nèi)職工可直接查看相關(guān)公告信息，并可針對(duì)單篇公告可設(shè)計(jì)查看范圍。使用人員還可個(gè)性化設(shè)置消息接收類型。此外，版塊類型也多樣化：如院內(nèi)動(dòng)態(tài)、通知公告、專題專欄,如廉政教育、微黨課、安全生產(chǎn)專題等。院內(nèi)動(dòng)態(tài)還可設(shè)置多個(gè)子管理員并支持OA信息推送。

1.1.2 儀器

L8900 全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司；C21-RK2106 多功能電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；MG823ESJ-SA 微波爐 佛山市順德區(qū)美的微波爐電器制造有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料處理

購買5瓶相同品牌和規(guī)格的醬油，混勻后分裝，于4 ℃儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

借用吸收外來詞匯是英語擴(kuò)大其詞匯量的常見手法，科技新詞中的技術(shù)詞和正式詞更是如此。拉丁語和希臘語是英語科技詞匯借用最多的兩種語言。拉丁語和希臘語之所以能成為科技詞匯借用最多的語言，是因?yàn)楝F(xiàn)在沒有哪個(gè)民族用它們作為母語，日常交際也基本不用，因而它們不會(huì)像其他使用中的語言那樣由于社會(huì)的發(fā)展而引起詞義的變化，也就少了因多義引起歧義。到了近現(xiàn)代，隨著母語為非英語的德國(guó)、法國(guó)、日本、意大利、前蘇聯(lián)、中國(guó)等的科學(xué)技術(shù)迅速發(fā)展，科技新詞也從這些國(guó)家大量流入英語。 例如： hydropul[德語]液壓；engine[法語]發(fā)動(dòng)機(jī)；design[意]設(shè)計(jì)；taikonaut[漢語]宇航員。

1.2.2.1 蒸制處理

但孔老一又錯(cuò)了，他使勁爬上了南岸，在閃電和暴雨中爬過從江邊到城墻那一段最漫長(zhǎng)最危險(xiǎn)的路，在這段路上，他無數(shù)次摸到鬼子的尸體，也無數(shù)次摸到國(guó)軍兄弟的尸體。他慶幸自己沒有摸到活人，哪怕是自己人。

蒸鍋中放入2 L蒸餾水后，在電磁爐上加熱，電磁爐設(shè)置的條件為200 ℃/1600 W。水煮沸后，稱量約100 g醬油置于250 mL燒杯中，沸水蒸20 min。蒸制結(jié)束后，將醬油取出，稱取重量，在25 ℃室溫條件下冷卻后，置于-80 ℃凍存?zhèn)溆谩?/p>

根據(jù)GB 5009.124-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》，采用全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定醬油中的游離氨基酸組成和含量[8]。

由圖2可知，烹調(diào)處理前后，醬油中鮮味氨基酸的百分比均最大。未處理醬油中，鮮味氨基酸百分比為83.36%，蒸、煮和微波處理后，醬油中鮮味氨基酸的百分比分別為83.31%、83.37%和83.55%。表明烹調(diào)處理前后鮮味氨基酸的百分比幾乎無變化。甜味氨基酸、苦味氨基酸和芳香族氨基酸呈現(xiàn)相同的趨勢(shì)。

蒸鍋中放入約100 g醬油，將蒸鍋放于電磁爐上加熱，電磁爐設(shè)置的條件為60 ℃/600 W，保沸20 min。煮制結(jié)束后，將醬油取出，稱取重量，在25 ℃室溫條件下冷卻后，置于-80 ℃凍存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2.3 微波處理

由圖3可知，經(jīng)過烹調(diào)處理，各游離氨基酸的變化率存在明顯的差異。蒸、煮和微波處理后，3種烹調(diào)后醬油中Glu、Met、Ile、Leu和Tyr的變化率均為正值，表明這5種游離氨基酸在烹調(diào)后均減少。蒸、煮和微波處理后，3種烹調(diào)后醬油中Ser、Pro、Gly和Phe的變化率均為負(fù)值，表明這4種游離氨基酸在烹調(diào)后均增多。蒸制處理醬油中Ile、Tyr、Leu、Met、Glu、Asp、Arg、Thr、Val和His的變化率為正值，Ser、Gly、Ala、Lys、Pro和Phe的變化率為負(fù)值。表明蒸制處理后醬油中有10種游離氨基酸含量減少，6種游離氨基酸含量增多。煮制處理醬油中Tyr、His、Leu、Ile、Met和Glu的變化率為正值，Asp、Ser、Gly、Ala、Thr、Arg、Val、Lys、Pro和Phe的變化率為負(fù)值。表明煮制處理后醬油中有6種游離氨基酸含量減少，10種游離氨基酸含量增多。微波處理醬油中Tyr、Met、Leu、Asp、Thr、Lys、Glu、Ala和Ile的變化率為正值，His、Pro、Ser、Gly、Phe、Val和Arg的變化率為負(fù)值。表明微波處理后醬油中有9種游離氨基酸含量減少，7種游離氨基酸含量增多。

1.2.3 游離氨基酸含量測(cè)定

1.2.2.2 煮制處理

在課堂教學(xué)過程中，學(xué)生作為主體，培育與發(fā)展創(chuàng)新水平，脫離了學(xué)生主體性的活動(dòng)，就變?yōu)榱藳]有源頭的水。所以，一定要在數(shù)學(xué)課堂教學(xué)當(dāng)中盡量展開主體化的教學(xué)活動(dòng)，將學(xué)習(xí)的自主權(quán)利交到學(xué)生手中，將發(fā)現(xiàn)與探究的自主權(quán)交給學(xué)生。

蒸、煮和微波3種烹調(diào)方法，由于傳熱方式的不同，醬油在烹調(diào)前后重量必定會(huì)發(fā)生變化。由表1可知，3種烹調(diào)方法均可導(dǎo)致醬油質(zhì)量損失，可能與水分的揮發(fā)有關(guān)。煮制過程中醬油重量損失率最大，為16.33%。蒸制過程中醬油重量損失率最小，為1.89%。微波烹調(diào)過程中醬油重量損失率為11.35%。

參考Kim等[9]關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素變化計(jì)算方法略有調(diào)整。游離氨基酸烹調(diào)前后變化量和變化率分別按照公式(1)和公式(2)計(jì)算：

D(g)=Nr·Gr-Nc·Gc。

(1)

R(%)=D/Nr·Gr。

經(jīng)系統(tǒng)分析，礦石中主要含銣礦物為云母類和長(zhǎng)石類，云母類的礦物量為37.1%，長(zhǎng)石類的礦物量為3.5%，云母類中含銣0.31%，長(zhǎng)石類中含銣0.14%，通過計(jì)算可知云母類礦物中銣的分布率為95.91%，長(zhǎng)石類礦物中銣的分布率為4.09%，故礦石中銣絕大多數(shù)(95.91%)賦存于云母類礦物中，僅極少量銣(4.09%)賦存于長(zhǎng)石類礦物中。所以僅對(duì)云母類礦物進(jìn)行選冶工作即可取得優(yōu)異的銣回收指標(biāo)。

(2)

式中：Nr為烹調(diào)前游離氨基酸的含量，g/100 g；Gr為烹調(diào)前醬油的重量，g；Nc為烹調(diào)后游離氨基酸的含量，g/100 g；Gc為烹調(diào)后醬油的重量，g。

1.2.5 游離氨基酸分析

依據(jù)氨基酸的呈味特性、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)進(jìn)行分析，并分析氨基酸呈味強(qiáng)度值(taste activity value，TAV)，按照各氨基酸的含量與其閾值之比進(jìn)行計(jì)算[10]。

觀察組應(yīng)用平片無張力疝修術(shù)：切口操作與對(duì)照組相同，將人工不偏覆蓋于患者橫筋膜前進(jìn)行縫合，并進(jìn)行補(bǔ)片圓角固定。最后縫合切口。

2 結(jié)果與分析

2.1 烹調(diào)方法對(duì)醬油重量的影響

表1 烹調(diào)前后醬油重量變化Table 1 Changes of soy sauce mass before and after cooking

1.2.4 游離氨基酸變化量和變化率

2.2 烹調(diào)方法對(duì)醬油中游離氨基酸濃度的影響

表2 烹調(diào)方法對(duì)醬油中游離氨基酸濃度的影響Table 2 Effect of cooking methods on free amino acids content in soy sauce

續(xù) 表

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，是生物體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育起著重要作用[11]。游離氨基酸是醬油的重要呈味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。由表2可知，經(jīng)過蒸、煮和微波處理后，醬油中的游離氨基酸種類沒有發(fā)生變化，但濃度有一定程度的變化。與未處理醬油相比，煮制和微波處理之后醬油中游離氨基酸總含量增多，蒸制醬油中游離氨基酸總含量未見明顯變化。谷氨酸作為釀造醬油的特征氨基酸，對(duì)醬油的呈味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要影響。未處理醬油中谷氨酸濃度為8.33 g/100 g，占游離氨基酸總量的百分比為80.09%。經(jīng)過烹調(diào)處理后，醬油中谷氨酸的濃度仍然較高。蒸、煮和微波處理后，醬油中谷氨酸的濃度分別為8.27，9.965，9.225 g/100 g，差別較大。但蒸、煮和微波處理后，谷氨酸占游離氨基酸總量的百分比差別較小，分別為79.97%、80.04%和80.33%。

2.3 烹調(diào)方法對(duì)醬油中呈味氨基酸濃度的影響

圖1 烹調(diào)前后醬油中呈味氨基酸濃度Fig.1 The content of flavor amino acids in soy sauce before and after cooking

醬油的滋味通常以鮮味為主，主要來源于醬油中的游離氨基酸及小分子肽[12]。不同氨基酸的呈味特性不同，常見的呈鮮味氨基酸包括Asp、Lys、Glu，呈甜味氨基酸包括Gly、Ser、Ala、His、Thr和Pro，呈苦味氨基酸包括Arg、Trp、Ile、Met、Val和Leu。無味氨基酸通常認(rèn)為是芳香族氨基酸，包括Ala、Cys和Tyr[13]。由圖1可知，烹調(diào)處理前后，醬油中鮮味氨基酸的濃度均最大，其次為甜味氨基酸和苦味氨基酸。未處理醬油中，鮮味氨基酸濃度為8.670 g/100 g，蒸、煮和微波處理后，醬油中鮮味氨基酸的濃度分別為8.615，10.380，9.595 g/100 g。表明煮和微波處理后醬油中鮮味氨基酸濃度增加，而蒸制處理后醬油中的鮮味氨基酸濃度略微減小。未處理醬油中甜味氨基酸濃度為0.877 g/100 g，蒸、煮和微波處理后，醬油中甜味氨基酸的濃度分別為0.897，1.064，0.969 g/100 g。表明蒸、煮和微波3種烹調(diào)方法處理后醬油中的甜味氨基酸濃度增加?？辔栋被岜M管有一定苦味，但在低于其閾值濃度時(shí)，可以增強(qiáng)其他氨基酸的甜味和鮮味[14]。例如，精氨酸具有增加呈味復(fù)雜性和提高鮮度的作用[15]?？辔栋被嵩谂胝{(diào)前后的醬油中濃度均較低，未處理醬油中苦味氨基酸濃度為0.095 g/100 g，蒸、煮和微波處理后，醬油中苦味氨基酸的濃度分別為0.096，0.117，0.106 g/100 g。煮和微波處理后醬油中苦味氨基酸濃度增加，而蒸制處理后醬油中的苦味氨基酸濃度變化甚微。

不同烹調(diào)方法，由于重量損失率的不同，導(dǎo)致醬油中呈味氨基酸的濃度不同。但根據(jù)呈味氨基酸占醬油游離氨基酸總量的百分比，可以剖析每種烹調(diào)方法對(duì)呈味氨基酸影響的大小。

圖2 烹調(diào)前后醬油中呈味氨基酸百分比Fig.2 The percentage of flavor amino acids in soy sauce before and after cooking

通過會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)，能使學(xué)生快速掌握理論課所學(xué)的知識(shí)，提高學(xué)生的動(dòng)手能力，為以后的擇業(yè)、就業(yè)提供幫助。因此，要注重實(shí)訓(xùn)的真實(shí)性，加大投資力度，會(huì)計(jì)教師要積極改變傳統(tǒng)的教學(xué)方法，創(chuàng)新教學(xué)模式。通過此類措施能有效提高學(xué)生的會(huì)計(jì)能力，從而滿足各企業(yè)的招聘要求，緩解就業(yè)壓力。

2.4 烹調(diào)方法對(duì)醬油中游離氨基酸TAV的影響

烹調(diào)前后，醬油中游離氨基酸的濃度發(fā)生變化，導(dǎo)致呈味氨基酸的濃度也發(fā)生變化。但含量高的氨基酸不一定對(duì)醬油的滋味有重要影響。味覺閾值是評(píng)價(jià)游離氨基酸呈味性能的重要指標(biāo)。當(dāng)TAV<1時(shí)，表明該游離氨基酸對(duì)醬油滋味沒有貢獻(xiàn)，TAV>1 時(shí)，表明該游離氨基酸對(duì)醬油滋味有重要貢獻(xiàn)，并且數(shù)值越大，貢獻(xiàn)越大。

1.2.2 烹調(diào)處理

表3 烹調(diào)前后醬油中游離氨基酸的TAVTable 3 Taste activity values of free amino acids in soy sauce before and after cooking

由表3可知，未處理和蒸制處理醬油中TAV>1的游離氨基酸均有9種，分別是Glu、Ala、Val、Lys、Ile、Met、Leu、Asp 和His。其中Glu的TAV在未處理和蒸制處理醬油中最大，分別為277.67和275.67。煮制處理醬油中TAV>1的游離氨基酸有11種，分別是Glu、Ala、Val、Lys、Ile、Met、Leu、Asp、Phe、His和Gly。其中Glu的TAV最大，為332.17。

微波處理醬油中TAV>1的游離氨基酸有10種，分別是Glu、Ala、Val、Lys、Ile、Met、Leu、Asp、His和Phe。其中Glu的TAV最大，為307.50。由于Glu呈現(xiàn)強(qiáng)烈的鮮味，且其TAV在烹調(diào)前后的醬油中均最大，并遠(yuǎn)高于其他氨基酸的TAV，表明烹調(diào)前后的醬油呈現(xiàn)強(qiáng)烈的鮮味。

2.5 烹調(diào)方法對(duì)醬油中游離氨基酸變化規(guī)律的影響

醬油中富含游離氨基酸，其成分中也包含還原糖、小肽和蛋白質(zhì)等。經(jīng)過烹調(diào)處理，醬油在高溫的作用下，蛋白質(zhì)或小肽會(huì)降解為游離氨基酸，導(dǎo)致烹調(diào)處理后醬油中游離氨基酸含量增加。同時(shí)，各游離氨基酸會(huì)與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，致使游離氨基酸含量減少。因此，為探究烹調(diào)處理對(duì)游離氨基酸的影響，必須考慮烹調(diào)前后游離氨基酸的變化量和變化率。

圖3 烹調(diào)方法對(duì)醬油中游離氨基酸變化率的影響Fig.3 Effect of cooking methods on the change rate of free amino acids in soy sauce

稱量約100 g醬油置于250 mL燒杯中，將燒杯放于微波爐中加熱4 min，微波爐設(shè)置的條件為：高火，800 W/2450 MHz。微波結(jié)束后，將醬油取出，稱取重量，在25 ℃室溫條件下冷卻后，置于-80 ℃凍存?zhèn)溆谩?/p>

2.2.2 人工濕地凈化技術(shù) 國(guó)外大量修建恢復(fù)自然濕地和人工濕地，作為控制暴雨徑流面源污染的重要手段[9]。國(guó)內(nèi)對(duì)人工濕地也開展了很多研究，種植風(fēng)車草、香根草的人工濕地對(duì)氮、硝態(tài)氮和磷的吸收分別達(dá)到79%、96%和25%～98%[10]。人工濕地對(duì)總氮去除率達(dá)60%[11]；用燈心草、香蒲人工濕地來凈化城鎮(zhèn)污水，燈心草和香蒲濕地對(duì)污水的去除率達(dá)到了80以上[12]。生態(tài)溝渠系統(tǒng)和人工濕地備受人們關(guān)注。

表4 烹調(diào)方法對(duì)醬油中氨基酸類別的影響Table 4 The influence of cooking methods on the categories of amino acids in soy sauce

3種烹調(diào)方法處理后，醬油中的游離氨基酸變化率呈現(xiàn)不同規(guī)律的變化趨勢(shì)。為了探究在烹調(diào)過程中游離氨基酸變化量和變化率的變化趨勢(shì)，從游離氨基酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)來剖析。由表4可知，經(jīng)過蒸、煮和微波處理后，醬油中游離氨基酸總量的變化量分別為27.53，0.55，7.64 g，變化率分別為2.63%、0.05%和0.70%。表明經(jīng)過3種烹調(diào)方法處理，醬油中游離氨基酸總量均減少，其中蒸制處理導(dǎo)致游離氨基酸總量減少最多。

必需氨基酸有利于人體吸收利用，對(duì)醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要影響。烹調(diào)前后的醬油中均含有Thr、Val、Met、Ile、Leu、Lys和Phe必需氨基酸。經(jīng)過蒸、煮和微波處理后，醬油中必需氨基酸總量的變化量分別為4.18，-0.37，1.42 g，變化率分別為3.59%、-0.31%和1.18%。表明經(jīng)過蒸制和微波處理，醬油中必需氨基酸總量均減少，而煮制處理醬油中必需氨基酸總量增多。

一要更好促進(jìn)短期績(jī)效與長(zhǎng)期發(fā)展之間的綜合平衡。農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)扶貧資金多是在財(cái)政體制常規(guī)分配渠道之外，按照專項(xiàng)資金和項(xiàng)目制方式進(jìn)行資源配置。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的周期性特征決定了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的特殊性，往往需要三五年甚至更長(zhǎng)時(shí)間的持續(xù)投入，才能形成比較成熟的產(chǎn)業(yè)鏈。當(dāng)前，個(gè)別貧困地區(qū)在產(chǎn)業(yè)扶貧項(xiàng)目資金的投入使用上，更偏向于追求財(cái)政績(jī)效考核意義上的短、平、快，希望收到立竿見影的效果，這容易導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)扶貧出現(xiàn)重短期效應(yīng)、輕長(zhǎng)效機(jī)制、組織化程度低、同質(zhì)化嚴(yán)重等問題。解決這些問題，必須有“功成不必在我”的精神境界和“功成必定有我”的責(zé)任擔(dān)當(dāng)，真正以長(zhǎng)遠(yuǎn)眼光，厚植產(chǎn)業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)久根基。

從氨基酸的呈味特性分析，經(jīng)過蒸、煮和微波處理后，醬油中鮮味氨基酸總量的變化量分別為24.38，1.63，6.67 g，變化率分別為2.79%、0.18%和0.74%；甜味氨基酸總量的變化量分別為-1.31，-2.21，0.01 g，變化率分別為-1.49%、-2.45%和0.01%；苦味氨基酸總量的變化量分別為4.9，1.37，1 g，變化率分別為6.44%、1.75%和1.26%。表明經(jīng)過3種烹調(diào)方法處理，醬油中鮮味氨基酸和苦味氨基酸總量均減少，而甜味氨基酸總量在蒸制和煮制后增多，微波處理對(duì)甜味氨基酸總量幾乎無影響。

從氨基酸的R基化學(xué)結(jié)構(gòu)分析，將氨基酸分為脂肪族(Val、Lys、Leu、Ile、Arg、Met、Asp、Glu)、雜環(huán)族(His、Pro)和芳香族(Tyr、Phe、Trp)[17]。經(jīng)過蒸、煮和微波處理后，醬油中脂肪族氨基酸的變化量分別為29.28，3，7.67 g，變化率分別為3.08%、0.31%和0.78%；雜環(huán)族氨基酸的變化量分別為-0.58，-0.6，-0.21 g，變化率分別為-3.19%、-3.19%和-1.13%；芳香族氨基酸的變化量分別為-0.44，-0.24，-0.04 g，變化率分別為-4.66%、-2.44%和-0.44%。表明經(jīng)過3種烹調(diào)方法處理，醬油中脂肪族氨基酸含量均減少，而雜環(huán)族和芳香族氨基酸均增多。

一是各工程項(xiàng)目部領(lǐng)用工程材料時(shí)，均以工程管理部填列的大料單為依據(jù)，在特別情況發(fā)生時(shí)，存在超出限額部分未及時(shí)辦理審批手續(xù)的情況；二是工程管理部的大料單以設(shè)計(jì)管理部的設(shè)計(jì)圖紙為依據(jù)編制，領(lǐng)料單一出，就將材料悉數(shù)領(lǐng)出，存在未用材料存于企業(yè)倉庫或散于工地現(xiàn)場(chǎng)的情況，不利于施工企業(yè)采購資金的安排和材料存放安全；三是單個(gè)工程完工后辦理退料時(shí)，工程項(xiàng)目部往往將尚未用完的的散件直接退回，未能按照節(jié)約原則在下一個(gè)工程中進(jìn)行充分利用，存在不愿領(lǐng)用可改造使用的散件而領(lǐng)用整件再分割使用的情況.

從氨基酸的親水特性分析，將氨基酸分為疏水性氨基酸(Phe、Leu、Ile、Val、Tyr、Met)和親水性氨基酸(Lys、Arg、His、Asp、Glu、Pro)[18]。經(jīng)過蒸、煮和微波處理后，醬油中疏水性氨基酸的變化量分別為4.42，1.17，1 g，變化率分別為5.25%、1.35%和1.15%；親水性氨基酸的變化量分別為23.83，1，6.41 g，變化率分別為2.67%、0.11%和0.69%。表明經(jīng)過3種烹調(diào)方法處理，醬油中疏水性氨基酸和親水性氨基酸均減少。

從氨基酸的R基極性分析，將氨基酸分為極性氨基酸(Lys、Arg、His、Asp、Glu)和非極性氨基酸(Pro、Phe、Leu、Ile、Val、Tyr、Met)。經(jīng)過蒸、煮和微波處理后，醬油中極性氨基酸的變化量分別為24.42，1.74，6.61 g，變化率分別為2.79%、0.19%和0.73%；非極性氨基酸的變化量分別為3.84，0.43，0.8 g，變化率分別為3.83%、0.42%和0.77%。表明經(jīng)過3種烹調(diào)方法處理，醬油中極性氨基酸和非極性氨基酸含量均減少。

從氨基酸的酸堿特性分析，將氨基酸分為酸性氨基酸(Asp、Glu)和堿性氨基酸(Lys、His、Arg)[19]。經(jīng)過蒸、煮和微波處理后，醬油中酸性氨基酸的變化量分別為24.87，2.56，6.46 g，變化率分別為2.91%、0.29%和0.73%；堿性氨基酸的變化量分別為-0.45，-0.82，0.15 g，變化率分別為-1.91%、-3.40%和0.62%。表明經(jīng)過3種烹調(diào)方法處理，醬油中酸性氨基酸含量均減少。而堿性氨基酸含量在蒸制和煮制處理后增多，在微波處理后減少。

3 結(jié)論

經(jīng)過蒸、煮和微波處理后，醬油質(zhì)量均有損失。醬油中的游離氨基酸種類在烹調(diào)前后沒有發(fā)生變化，但濃度有一定程度的變化。與未處理醬油相比，煮制和微波處理之后醬油中游離氨基酸總含量增多，蒸制醬油中游離氨基酸總含量未見明顯變化。煮和微波處理后醬油中鮮味氨基酸濃度增加，而蒸制處理后醬油中的鮮味氨基酸濃度略微減小。未處理、蒸、煮和微波處理后醬油中TAV>1的游離氨基酸有9，9，11，10種。蒸制處理后醬油中有10種游離氨基酸含量減少，6種游離氨基酸含量增多。煮制處理后醬油中有6種游離氨基酸含量減少，10種游離氨基酸含量增多。微波處理后醬油中有9種游離氨基酸含量減少，7種游離氨基酸含量增多。3種烹調(diào)方法處理，醬油中游離氨基酸總量均減少，其中蒸制處理導(dǎo)致游離氨基酸總量減少最多。經(jīng)過蒸制和微波處理，醬油中必需氨基酸總量均減少，而煮制處理醬油中必需氨基酸總量增多。醬油中鮮味氨基酸和苦味氨基酸總量在3種烹調(diào)方法處理后均減少，而甜味氨基酸總量在蒸制和煮制后增多，微波處理對(duì)甜味氨基酸總量幾乎無影響。醬油中脂肪族氨基酸含量在3種烹調(diào)方法處理后均減少，而雜環(huán)族和芳香族氨基酸均增多。醬油中疏水性氨基酸、親水性氨基酸、極性氨基酸、非極性氨基酸含量在3種烹調(diào)方法處理后均減少。經(jīng)過3種烹調(diào)方法處理，醬油中酸性氨基酸含量均減少，而堿性氨基酸含量在蒸制和煮制處理后增多，微波處理后減少。該研究為探究醬油烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化提供了研究基礎(chǔ)，為醬油的食用健康性、安全性提供了新的研究視角。