水牛乳營養(yǎng)特性與產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況

文/楊 攀 黃 麗 黃子珍 王海軍

（1 中國農(nóng)業(yè)科學院廣西水牛研究所；2 廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院）

乳制品在人類營養(yǎng)攝入中扮演著重要的角色，特別是發(fā)展中國家，如印度、巴基斯坦等國。隨著居民生活水平的提升，消費者對乳制品的需求轉(zhuǎn)變?yōu)椤傲俊薄百|(zhì)”并舉。相比普通牛乳（荷斯坦牛乳），水牛乳制品如水牛鮮乳、水牛乳酸奶、水牛乳奶酪等，營養(yǎng)物質(zhì)都更為豐富。

1 水牛乳的營養(yǎng)特性

水牛乳是一種天然食品，具有濃稠、清香、營養(yǎng)豐富等特點。和普通牛乳相比，其總干物質(zhì)含量約高50.00%，乳脂肪含量高1.00～2.00 倍，乳蛋白含量約高1.50 倍，礦物質(zhì)鈣的含量約高1.50 倍，因此，水牛乳被譽為“奶中精品”[1]。

1.1 乳蛋白

水牛乳蛋白主要分為酪蛋白和乳清蛋白，其中酪蛋白含量約占總蛋白的80.00%，主要包含αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白；乳清蛋白主要包含α-乳清蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白和溶菌酶[2]。水牛乳蛋白含量高于普通牛奶，特別是α-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白含量分別是普通牛乳的1.53 倍、1.58 倍和1.53 倍[3]。免疫球蛋白是機體對抗病原微生物的物質(zhì)基礎，水牛乳中免疫球蛋白（A、M和G）含量是普通牛乳的16.00 倍[4，5]。水牛乳中氨基酸含量也高于普通牛乳，含有人體不能自身合成的8 種必需氨基酸，且比例均衡，利用率高。

1.2 乳脂肪

水牛乳中脂肪含量高，脂肪球直徑大于普通牛乳。Menard等[6]通過粒度測量儀測得水牛乳中脂肪球平均粒徑為5.00 μm，普通牛乳的脂肪球平均粒徑為3.16 μm。水牛乳中脂肪酸種類豐富，特別是人體必需的脂肪酸如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等含量較高。其脂肪酸成分受地域、季節(jié)、品種、泌乳期、日糧和瘤胃微生態(tài)等因素的影響[7，8]。韋升菊等[9]對奶水牛、荷斯坦牛、娟姍牛和西門塔爾牛的乳汁進行了比較研究，發(fā)現(xiàn)水牛乳中的各種脂肪酸含量極顯著高于西門塔爾牛乳、荷斯坦牛乳和娟姍牛乳。李玲等[10]研究摩拉×本地水牛乳脂中，短鏈和中鏈脂肪酸、丁酸、十四酸和9-十六烯酸顯著低于尼里-拉菲×本地水牛乳；而長鏈脂肪酸、十八酸、二十酸和二十二酸含量顯著高于尼里-拉菲×本地水牛乳，其中總長鏈脂肪酸（LCFA）差異更顯著。潘斌[11]研究的湖北地區(qū)雜交水牛乳中飽和脂肪酸含量為69.00%，較普通牛乳低5 個百分點；不飽和脂肪酸含量為31.00%，較普通牛乳高5 個百分點，水牛乳中不飽和脂肪酸ω6與ω3的比值為3.08，有利于人類機體的脂肪酸代謝。

圖1 全球水牛存欄前十的國家

圖2 各國水牛、奶水牛存欄及奶水牛存欄占該國水?？偞鏅诘谋壤?/p>

1.3 總灰分

水牛乳中總灰分含量約為0.88%，特別是鈣含量豐富，是普通牛乳的1.50 倍，水牛乳中的鈣可與酪蛋白中絲氨酸的磷酸殘基結(jié)合，形成更易于人體吸收的酪蛋白酸鈣，因此，水牛乳是優(yōu)良的補鈣食品[12]。水牛乳中磷、鎂等礦物質(zhì)均高于普通牛乳[13，14]，如平均含磷量為125.00 mg/100.00 g，普通牛乳為110.00 mg/100.00 g[15]。

1.4 維生素

水牛乳中維生素A、C、B2、B12含量高于普通牛乳，且組成豐富[13]，其中維生素A含量高于普通牛乳約1.7 倍[15]。由于水牛乳脂率較高，也可更好地促進脂溶性維生素A、D、E、K的吸收。

2 全球奶水牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 全球水牛存欄

2017年，全球水?？偞鏅诩s19 400.00 萬頭。其中印度最多，達10 534.00 萬頭，占全球總量的54.30%；巴基斯坦以3 770.00 萬頭位居第二，占全球19.43%；中國居第三位，總存欄2 272.00 萬頭，占全球11.71%（圖1）。

2.2 全球奶水牛存欄

2017年，全球奶水牛存欄量，印度最多，有4 318.00 萬頭，占全球總量的63.00%；巴基斯坦以1 372.00 萬頭位居第二，約全球總數(shù)的20.00%；中國居三位，存欄528.00 萬頭，占全球總數(shù)的近8.00%（圖2）。

2.3 全球水牛乳產(chǎn)業(yè)

2.3.1 產(chǎn)量

全球水牛乳產(chǎn)量，印度第一，為8 600.00 多萬噸；巴基斯坦第二，為2 700.00 多萬噸；中國以260.00 多萬噸位于第三；埃及以200.00 多萬噸位于第四（圖3）。

2.3.2 乳制品加工

水牛乳因其良好的乳化性，適合生產(chǎn)干乳制品，如水牛乳酪、黃油以及酥油（牛酪油），主要生產(chǎn)國見圖4～6。印度主要生產(chǎn)水牛乳黃油和酥油，埃及則是主要生產(chǎn)水牛乳干酪。

圖3 各國水牛奶產(chǎn)量

圖4 水牛乳奶酪主要生產(chǎn)國

圖5 水牛乳黃油主要生產(chǎn)國

圖6 水牛乳酥油主要生產(chǎn)國

3 廣西水牛乳產(chǎn)業(yè)概況

3.1 加工產(chǎn)業(yè)

2006年8月廣西皇氏甲天下乳業(yè)股份有限公司“純鮮水牛奶”產(chǎn)品通過出口檢驗開始出口香港；2 0 1 0年1月皇氏集團（廣西）乳業(yè)控股有限公司（簡稱“皇氏集團”）在深圳證劵交易所正式掛牌上市；2015年皇氏集團（廣西）乳業(yè)控股有限公司代表南方奶水牛產(chǎn)業(yè)成為中國奶業(yè)20強（D20）聯(lián)盟成員；2015年廣西桂牛水牛乳業(yè)有限公司（簡稱“桂牛乳業(yè)”）在“新三板”正式掛牌上市。2016年，以皇氏集團、廣西百強水牛奶業(yè)股份有限公司、廣西壯牛水牛乳業(yè)有限責任公司（簡稱“壯牛乳業(yè)”）、桂牛乳業(yè)4 家乳品企業(yè)為引領，廣西水牛乳年加工能力達到14.00 萬噸，水牛乳制品銷售額達到2.90億元；2018年廣西壯牛水牛乳業(yè)有限責任公司水牛奶收購量達1 150.00 噸，水牛乳制品銷售額 達3 000.00 萬 元[16]。

3.2 存在問題

總體來說，近10 年來奶水牛存欄數(shù)基本不變或略有降低，奶水牛的發(fā)展基本處于停滯不前的狀態(tài)，主要有以下方面的原因。（1）奶牛生存現(xiàn)狀不容樂觀。受生鮮水牛乳收購價過低（8～10 元/kg）、收購價波動過大、收購標準不明確、拖欠奶款因素的影響，廣西自治區(qū)奶水牛存欄數(shù)一直不穩(wěn)定，盈利空間較小，造成奶水牛非正常淘汰情況時有發(fā)生。（2）奶水牛養(yǎng)殖管理水平參差不齊。雖然牛舍的衛(wèi)生狀況得以改善，大多數(shù)規(guī)模場都采用了機械擠奶，但由于技術水平及資金投入不足等，總體來說廣西奶水牛的飼養(yǎng)管理水平普遍偏低，未能很好的開發(fā)奶水牛的泌乳潛力。（4）近親繁殖現(xiàn)象較嚴重。（5）關于機器擠奶產(chǎn)生的應、機械損傷等問題。

3.3 相關建議

3.3.1 加強奶水牛飼養(yǎng)管理技術的推廣應用，盡快制定切實可行的奶水牛飼養(yǎng)管理標準，以提高奶水牛的飼養(yǎng)管理水平。

3.3.2 加大奶水牛人工授精的推廣使用力度，以提高犢牛的生產(chǎn)性能，減少近親繁殖。

3.3.3 加強奶水牛種公牛管理，有條件的地方進行種公牛登記，對不符合配種要求的公牛不能用于配種。

3.3.4 乳品加工企業(yè)要根據(jù)水牛奶的特點，開發(fā)高品質(zhì)的水牛奶系列制品，提高生鮮水牛乳收購價格，促進奶水牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。C