理性判斷　求生謀變

荊林波

疫情重挫下，餐飲行業(yè)如何化危機為轉機？

2020年的春節(jié)不同以往，一場突如其來的新型冠狀病毒肺炎疫情，拉響了全國公共衛(wèi)生安全警報，世界衛(wèi)生組織也把中國此次疫情列為“全球關注公共衛(wèi)生緊急事件”。來勢洶洶的疫情令餐飲業(yè)遭到前所未有的重挫，餐飲人面臨著“寒冬”下史無前例的生存危機，坐以待斃還是積極應對，餐飲人選擇了后者，這既是承擔起社會責任的大愛之舉，也是企業(yè)生產自救的拼搏之舉，正如法國詩人瓦雷里說：“縱使疾風起，人生不言棄?！崩щy是人生中的常態(tài)，餐飲人保持了一種迎難而上的姿態(tài)，當強風吹來時，依舊面不改色地逆風而行，因為我們堅信：這是一場必須要贏的戰(zhàn)斗！

面對新型冠狀病毒肺炎疫情，餐飲行業(yè)如何化危機為轉機？在這樣嚴峻的疫情形勢下，餐飲企業(yè)怎么辦？專家學者如是說：

新型冠狀肺炎病毒無情，其直接和間接的影響，有待進一步觀測與計算，當下，我國的餐飲企業(yè)，應當理性判斷，求生謀變。

所謂“理性判斷”，包括兩個層面：一個是相對宏觀層面，一個是企業(yè)微觀層面。宏觀層面涉及對疫情的走勢與未來的變化，要有預判，客觀理性分析?，F在歸納國內的主要觀點，包括三種主要觀點：樂觀的觀點認為2月中下旬見疫情的拐點，3月全國恢復正常狀況;中間觀點認為疫情要持續(xù)到4月份;悲觀的觀點認為今年上半年都將與疫情做斗爭。綜合來看，目前不宜過于樂觀，要做好持久戰(zhàn)的準備，也就是說，餐飲企業(yè)家們要做好抗爭3個月以上的準備。而春節(jié)前后3個月是餐飲業(yè)的黃金時期，一般春節(jié)一個月的銷售要占到餐飲企業(yè)的全年銷售的15%-20%。

就微觀層面而言，餐飲企業(yè)家們要根據企業(yè)自身狀況，進行判斷。西貝餐飲集團董事長賈國龍已經公開表示，如果疫情無法有效控制，企業(yè)賬上現金流撐不過3個月。西貝作為我國餐飲界的領先企業(yè)，尚且如此，對于大多數中小餐飲企業(yè)就更加步履艱難啦。每家企業(yè)都有一本難念的經，而這需要企業(yè)家自己做好判斷，分析當下的企業(yè)優(yōu)勢、劣勢，預判下一步的機會與潛在危險。最為緊迫的是餐飲就餐的場景發(fā)生革命性變化，在堂食基本沒有的狀況下，如何維持企業(yè)的運行，餐飲企業(yè)的“四座大山”——房租、人工成本、食材成本等仍然存在，這需要企業(yè)家做出決斷。我們預估有相當一部分中小餐飲企業(yè)難以跨越疫情，將面臨洗牌。本來，我國的餐飲業(yè)的淘汰率就高達近8成，這次的疫情必然會加速中小餐飲企業(yè)的倒閉。

所謂“求生謀變”，也包括兩層含義：首先是“求生”，餐飲企業(yè)要設法活下來，這是硬道理。求生無非兩條路徑，其一求得外界的支持，其二謀求內部挖潛。求得外界支持，這里包括來自政府對餐飲企業(yè)各種的支持、金融界的支持、房地產商的支持等等，也包括來自餐飲企業(yè)供應鏈上下游產業(yè)的支持，更包括來自餐飲企業(yè)內部員工的共同支持。具體而言：

餐飲協會幫助餐飲企業(yè)爭取政府相關部門的支持。比如，對于疫情受到沖擊的餐飲業(yè)要給予相應的扶持政策。餐飲行業(yè)協會應當發(fā)揮自身作用，積極向有關部門提供相關建議，比如，向餐飲企業(yè)傾斜的貸款政策，減免社保的措施等。特別是，盡快調整在疫情期間企業(yè)對休假員工要支付二倍工資的做法。

餐飲企業(yè)要積極爭取外援。餐飲企業(yè)歷來是現金流充足的企業(yè)，過去很少向商業(yè)銀行貸款，如今，必須主動與商業(yè)銀行對接，謀求生路。外援也包括與房地產企業(yè)的合作，爭取減免房租。目前來看，許多大地產商都主動響應，減免房租，這是一個非常好的信號。另外，餐飲企業(yè)的上游——原材料、食材的供應方，也應當加強協作，共渡難關。

內部挖潛在于如何彰顯餐飲企業(yè)的文化，發(fā)揮企業(yè)的凝聚力。我們欣喜地看到：老鄉(xiāng)雞老板手撕員工減薪請愿書，但是仍然希望員工與老板心連心，共同分擔。

其次，“謀變”。我們注意到許多餐飲企業(yè)開始創(chuàng)新發(fā)展。2019年我國餐飲銷售收入46721億元，其中，外賣約6000多億元，今年疫情期間，外賣平臺業(yè)務同比增加4倍左右，個別企業(yè)外賣訂單增加了6倍。1月31日，阿里本地生活公司對全國所有口碑商家免除傭金至2020年2月29日，年費延期，推出“外賣極速上線服務”，商家提交申請當日就開通外賣業(yè)務等政策扶持。

當然，僅僅靠外賣，餐飲企業(yè)很難完成自救的使命，餐飲企業(yè)仍然需要多方位探索。比如，眉州東坡的王剛董事長，提出“堂食+外賣+半成品+菜場.”，試圖打通線上線下、打通從農田到餐桌整個產業(yè)鏈。再比如，以商超、生鮮為代表的企業(yè)，面臨人手緊缺，而餐飲企業(yè)可以協同用工，輸出勞力，通過“共享員工”模式，渡過難關。此外，許多餐飲企業(yè)通過對醫(yī)護人員和患者的送餐服務，樹立了餐飲品牌，為將來的發(fā)展打下基礎。

我們堅信，經過疫情的洗禮，我國的餐飲產業(yè)會再創(chuàng)輝煌;經過疫情的歷練，我國的餐飲企業(yè)會更具競爭力，基業(yè)長青，不是夢想。

我們預計，走出疫情之后，我國的餐飲消費會出現一波爆炸性的增長，我們期盼：顧客的“補償式”消費將助推2020年我國餐飲產業(yè)登上5萬億元臺階！

享受國務院特殊津貼專家、中國國際食學研究所所長、陜西省餐飲商會名譽會長、《舌尖，上的中國》顧問、西安市政協委員王喜慶研究員表示：

面對疫情，餐飲企業(yè)要有大格局、大毅力、大智慧。西貝等知名餐飲品牌為餐飲業(yè)發(fā)聲，是行業(yè)真實的困境預期，但解困除了被動求援，更應主動解困，商業(yè)的規(guī)律從來就是“自救方能他救”不可抗力所沖擊的不只是餐飲企業(yè)。飲食需求是永恒的，因而餐飲業(yè)所面對的市場是永遠的。抗風險能力是餐飲業(yè)領導品牌所必須具備的能力，這種能力不是應急，而是品牌發(fā)展規(guī)劃的應有之義。

餐飲業(yè)同其他行業(yè)一樣，也進入智慧經營時期，應對風險，歸根結底靠信心、智慧、多維統(tǒng)一的經營結構。

中國社科院財經院服務經濟與餐飲產業(yè)研究中心執(zhí)行主任、互聯網經濟研究室成員、經濟學博士趙京橋表示：

餐飲業(yè)既是當前防疫重要陣地，也是民生產業(yè)、就業(yè)產業(yè)，在當前抗疫和經營的雙重壓力下，要顧全大局，眾志成城，勇于承擔防控重責，也要配合政府穩(wěn)步保障民生，逐步恢復生產經營，做到團結抗疫、科學抗疫和科技抗疫，堅決打贏“新冠肺炎”疫情防控戰(zhàn)。首先要嚴密防范，科學抗疫。餐飲企業(yè)要實時關注疫情發(fā)展情況、防控進展及要求，建立企業(yè)疫情防控信息溝通和披露機制，積極開展疫情防控的教育和培訓工作，嚴格落實政府防控部署要求，在門店、廚房、供應鏈管理、員工管理等各個環(huán)節(jié)做到嚴密防范，科學抗疫。并以此為契機，進一步提高食品安全風險控制能力和公共衛(wèi)生安全事件的應急能力。其次要保障民生，科技抗疫?！懊褚允碁樘臁?，飲食是民生最基礎的保障之一。各地餐飲企業(yè)在疫情防控允許和安全生產前提下，可積極應用信息技術、人工智能等新興科技，擁抱數字經濟，聯合互聯網平臺，以無接觸式服務方式，提供餐飲產品。既穩(wěn)步發(fā)揮餐飲業(yè)保障民生作用，又可以逐步恢復經營生產，發(fā)揮餐飲業(yè)穩(wěn)定就業(yè)作用。

四川旅游學院川菜發(fā)展研究中心主任杜莉教授表示：疫情對每個行業(yè)的重挫都是難以言表的，在極其困難的情況下，暫時的市場需求降維，需要餐飲企業(yè)迅速改變以往的運營慣性，主動對接當前消費需求。許多餐飲品牌企業(yè)都積極開展了行之有效的自救措施，他們的做法值得其他企業(yè)學習與借鑒。由于餐飲行業(yè)的業(yè)態(tài)較多，所面臨的困難與問題各不相同，所以我愿意在《餐飲世界》雜志社搭建的平臺上，與餐飲企業(yè)進行互動性的交流與探討，為其提供一對一的幫助，齊心協力，共渡難關。