最正宗的西湖藕粉原來在這里

柏建斌

三家村藕粉還真有其特點(diǎn)，它色澤呈微紅，貯藏時(shí)間很久不會(huì)變質(zhì)，而且口感獨(dú)特。資料顯示，三家村藕粉一直是“風(fēng)靡兩京”的食品，借助京杭大運(yùn)河，遠(yuǎn)銷蘇州、上海、南京等地。這在《隨園食單》及《杭州府志》等古籍中都有記載。

冠名杭州西湖的美食不多，印象中除了大名鼎鼎的西湖醋魚，還有西湖莼菜，再有就是西湖藕粉了。

說來也是奇怪，這些冠名西湖的名菜名點(diǎn)，卻并不生長于西湖之中。比如做西湖醋魚的魚，原本都是蔣村一帶抓來的，莼菜則生長于雙浦水田。至于用來制作藕粉的老蓮藕，卻以杭州余杭崇賢街道三家村的為最佳。

走秋石高架，過半山隧道，經(jīng)過連綿的高樓大廈和新建小區(qū)，車子轉(zhuǎn)入一條村道，忽然大片荷塘出現(xiàn)，一下就豁然開朗了。

杭州最正宗的藕粉，就藏在這里。

為啥這里的藕粉最正宗

荷塘一會(huì)在左，一會(huì)在右，雖然數(shù)量不多，規(guī)模卻不小?？梢韵胂?，藕粉出名于此，是有些淵源的。

“這是一早挖的，都是老藕，這會(huì)兒一斤要將近5元了。”要去的范家角56號(hào)不好找，站在57號(hào)邊，還是得打電話讓人帶。

走到56號(hào)，幾個(gè)大竹匾已放滿了剛削出來的藕片，一位阿姨仍在忙著削藕片。村民老范指著一堆正用水沖洗的蓮藕說，上午就做這些。

阿姨忙完手中最后那點(diǎn)藕粉團(tuán)，開始打理那些沖洗干凈的生藕。反復(fù)搓去蓮藕表面的泥銹，還要切去藕節(jié)以及周邊的根系，這些深色的雜物都會(huì)影響最后藕粉的質(zhì)量。

再次清洗，包括去掉一些孔里的泥土。

洗凈之后，便開始“舂藕”。老范的工具簡單實(shí)用，就是一個(gè)自制的金屬多孔刨子，不斷將蓮藕在刨子上來回搓，碾碎藕節(jié)后成為粉渣狀的蓮藕泥。

范家角是現(xiàn)在的地名，這個(gè)自然村曾是當(dāng)年三家村的一部分。這幾個(gè)村地勢(shì)低，原先河港交叉，內(nèi)塘特多。“最主要的原因是這兒的塘泥深而肥沃，一般都會(huì)超過一米深，老底子的時(shí)候大家都種藕?！崩戏墩f，現(xiàn)在村民住戶多了，藕塘少了許多，反而是外埠藕粉制作量大了。

百多斤的老藕很快刨完，這個(gè)時(shí)候整個(gè)桶里都是藕泥了?！斑@個(gè)過程其實(shí)和做番薯粉條一樣，主要是過濾出淀粉?！崩戏墩f，藕漿磨得越細(xì)越好，因?yàn)槟サ迷郊?xì)，出粉率越高。

為了多出粉，他還得在桶里加水，不斷搓揉，這個(gè)過程叫洗粉。

再就是過濾了，土辦法是在桶上面放幾層紗布，然后將搓揉后類似漿一樣的料倒入紗布。這樣，渣滓和一些其他雜質(zhì)就被過濾出來，流到紗布下的便是比較純凈的漿水了。

老范說，過濾需要多次，這個(gè)過程繁復(fù)卻不能省，目的是為了確保藕粉的純凈和細(xì)膩。

三家村藕粉聲名遠(yuǎn)播，除了因?yàn)楫?dāng)?shù)嘏旱馁|(zhì)地上佳，也許更是因?yàn)檫@種傳統(tǒng)的工序。清光緒《唐棲志》關(guān)于藕粉的記載寫道：“藕粉者，屑藕汁為之，他處多偽，摻真膺各半，唯唐棲三家村業(yè)此者以藕賤不必假他物為之也?！?/p>

說起這里的藕粉，老范非常自豪地提起了美國前總統(tǒng)尼克松當(dāng)年品嘗的故事?！拔覜]有見到，但當(dāng)時(shí)都在說這個(gè)事，講周恩來總理讓尼克松吃了三家村精制藕粉，尼克松贊賞不絕，還作為禮物帶回國?！?/p>

神秘手藝傳媳不傳子

反復(fù)過濾后的藕漿水自然越來越多，因此它的沉淀過程也就更長了，按照一般經(jīng)驗(yàn)，大約要3個(gè)小時(shí)左右。

3個(gè)小時(shí)后再看木桶，上面的水基本是清澈的，倒去上層清水，底下可見實(shí)實(shí)的，便是尚沒有完全干透的“藕粉”團(tuán)。

讓這沉淀出來的“藕粉”團(tuán)進(jìn)一步瀝干水分有很多辦法，比如放在草木灰之中等等，但最好的辦法還是讓它自然失去水分。

接下去的那一道工序，可以說是三家村女子的亮點(diǎn)?！耙恢币詠?，這個(gè)削藕粉的技術(shù)，在我們這兒是只傳給媳婦的?！闭Φ臅r(shí)候，隔壁一位老太太走了過來，將近80歲的老人顯得十分白凈，她說自己也姓范，從小長在這個(gè)村?！白龉媚锏臅r(shí)候我們會(huì)在邊上看，學(xué)學(xué)也蠻快的?！崩咸囊馑际牵簺]做人家媳婦的時(shí)候先學(xué)著，嫁人了，再學(xué)起來就方便了。

“老底子村里還會(huì)進(jìn)行削藕粉比賽，一大個(gè)竹匾兩個(gè)人搭檔，一人一邊，自愿組合，最后兩人一組決出勝負(fù)?！崩先苏f，那個(gè)時(shí)候，往往是快的和快的搭在一起，勝負(fù)早就看出來了。

“藕粉是削出來的，曬干的成品呈片狀，其實(shí)不是粉?！蹦弥鵀r干水分的藕粉團(tuán)，一位阿姨彎腰在大竹匾上左右來回?fù)u晃，藕片像雪花一樣，落在竹匾上?！瓣P(guān)鍵要做到厚薄均勻，不然的話曬起來把不準(zhǔn)時(shí)間，有的干了，有的還有水分。最后泡的時(shí)候，也會(huì)因?yàn)楹癖〔粍蚱鹦「泶瘛！?/p>

三家村藕粉“風(fēng)靡兩京”

老范說，三家村藕粉還真有其特點(diǎn)，它色澤呈微紅，貯藏時(shí)間很久不會(huì)變質(zhì)，而且口感獨(dú)特。資料顯示，三家村藕粉一直是“風(fēng)靡兩京”的食品，借助京杭大運(yùn)河，遠(yuǎn)銷蘇州、上海、南京等地。這在《隨園食單》及《杭州府志》等古籍中都有記載。

“現(xiàn)在是吃藕的好時(shí)節(jié)，大節(jié)的鮮藕每斤要賣四五元。但每100斤鮮藕只能制成六斤左右藕粉，而時(shí)價(jià)藕粉每斤也才賣50元左右。”老范說，這個(gè)時(shí)候他只能挑選那些小的、大約1元1斤的頭尾小節(jié)來加工，不然會(huì)虧本。

盡管如此，老范還是堅(jiān)持傳統(tǒng)制作，從這個(gè)時(shí)候開始到明年4月之前，用成熟蓮藕為原料，制作出一袋袋的“古法純藕粉”。

其實(shí)，是否古法藕粉，從沖泡方法上也可以看出?！拔覀冞@種傳統(tǒng)藕粉的沖泡，先要用少許涼水將其調(diào)勻，大概調(diào)到牛奶狀，然后加入開水，碗中立刻涌現(xiàn)出微紅晶瑩的凍體?！崩戏墩f，三家村的藕粉，哪怕不放糖也好吃，它清香撲鼻、沁人心脾，自帶淡淡的甜味。

“誰碾玉玲瓏，繞磨滴芳液。擢泥本不染，漬粉詎太白。鋪奩暴秋陽，片片銀刀畫。一撮點(diǎn)湯調(diào)，犀匙溜滑澤?！边@是清代錢塘詩人姚思勤的《藕粉》詩，藕粉的制作和最后的品嘗，都蘊(yùn)含在這詩作中了。

（本文選自：文化交流 2019年12期）