春寒料峭，尋訪藥膳達(dá)人和他們的私房食譜

蔣婷

春寒料峭，早晚溫差很大，除了多穿衣物抵擋身上的涼意，還需要一鍋靚湯來溫暖自己和家人。最近，筆者搜尋到幾份藥膳達(dá)人的私房菜譜，其做法雖然很簡單，但熱熱的一鍋靚湯卻很美味、養(yǎng)生，且每一道菜背后所寄托的溫情故事更是令人感動。來，趕緊跟著他們學(xué)上幾招，下次家庭聚會就能好好露一手了。

故事1：姥姥的“沙參百合鴨湯”

講述者：樊雪梅

食材：養(yǎng)了3年以上的土鴨1只（約3斤重），北沙參、百合、黨參、枸杞各10克，石斛6克。

做法：將北沙參、百合、黨參、枸杞、鴨肉分別洗凈，一同入鍋，加水適量，先用武火燒沸，再用文火燉至鴨肉熟爛即成。最好能燉5個小時以上，湯色更白，香味更足。

功效：養(yǎng)陰潤肺、清熱化痰，適用于肺熱陰虛所致的咳嗽咯痰、口燥咽干、結(jié)核咳嗽等。

我的姥姥叫馬月華，今年75歲了，老家是河北的，當(dāng)年因為嫁了去河北當(dāng)知青的姥爺，后來又隨姥爺返滬，便從此定居上海，一待就是50多年。我小時候就是姥姥帶大的，跟她很親。在那物資匱乏的年代，逢年過節(jié)或者是我生日時，姥姥總會精心烹飪一道菜——沙參百合鴨湯。鴨子是自家養(yǎng)了3年以上的老鴨，百合是自家地里種的，沙參是姥姥從老家?guī)Щ貋淼模?jīng)過五六個小時的微火慢燉，湯色乳白，香氣逼人，姥姥總會把兩只鴨腿用筷子撕下來，夾到我碗里，笑著說：“你是家里最小的，要多吃點兒，才能長高！”這些年姥姥身體不好，但每次去她家時，她還是會精心地?zé)跻诲伾硡俸哮啘?，用的器具仍是?dāng)年那口沙鍋，黑漆漆的比我年齡還大，但燉出來的湯味道別提多香了。前些天去姥姥家，我又纏著她做沙參百合鴨湯，她還講起了以前和姥爺?shù)暮枚喙适?，?jù)說這道菜是姥爺教她的，結(jié)果成了她的拿手菜。今年是姥姥和姥爺結(jié)婚的第53個年頭，我希望她和姥爺能繼續(xù)那么恩愛、健康，每天都能沐浴在幸福的海洋中。

故事2：媽媽的“當(dāng)歸補血鯽魚湯”

講述者：宋民輝

食材：野生鯽魚三四條（1公斤重左右），當(dāng)歸15克，枸杞、黃芪、北沙參各10克，紅棗5克，生姜5片。

做法：鯽魚洗凈拭干水，將1湯匙鹽均勻地抹在魚身上，腌制15分鐘；將當(dāng)歸、枸杞、黃芪、紅棗、1湯匙料酒和4碗清水大火煮沸，改小火燜煮25分鐘；往魚腹塞入少許姜絲，將鯽魚放入瓦煲內(nèi)，倒入熬好的當(dāng)歸湯攪勻，大火煮沸改小火煮35分鐘；加1/4湯匙鹽調(diào)味即可。

功效：健脾利濕、和中開胃、活血通絡(luò)，適用于病后體虛者。

媽媽是上海人，爸爸是廣州人，而我出生在廣州，7歲那年跟著“下海經(jīng)商”的爸爸媽媽一起去深圳“淘金”，后來又輾轉(zhuǎn)回到媽媽的故鄉(xiāng)上海，一晃就是30多年。如今我已年過不惑，也在上海有了自己的家庭、孩子和事業(yè)，飲食習(xí)慣更是與本地人一模一樣，甚至自己在家還會做些創(chuàng)新菜，比如小牛腩燉蘑菇、酸木瓜煮魚、昂刺魚小排湯，但最忘不了的味道還是媽媽每年過年時必做的當(dāng)歸補血鯽魚湯。媽媽一家都是上海人，她做的飯菜始終帶著上海菜的影子，比如燉肉時會放醬油、醋和糖，紅燒魚也有糖醋口味。這道當(dāng)歸補血鯽魚湯雖然不是上海菜，但是她卻情有獨鐘，做得也最是一絲不茍，這可是她當(dāng)年花了大功夫跟著飯店的老師傅學(xué)回來的手藝，拜師費是5個雞蛋。小時候我特別調(diào)皮，上房揭瓦、掏馬蜂窩等 “壞事”一件沒落，一次和小伙伴比賽爬樹時，不小心從樹上摔了下來，當(dāng)時身上流了好多血，左腿也摔傷了，在床上躺了一個多月。后來從鄰居處得到這個秘方后，媽媽每天都會去找漁民買野生鯽魚，把家中珍藏、準(zhǔn)備帶去給姥姥的補藥翻了出來，為我熬魚湯，為了讓我多吃魚，還一點一點地把鯽魚的刺全部挑出來后再叫我吃；為了預(yù)防藥性排斥，她還跟老中醫(yī)討教，遵循鯽魚不宜和大蒜、白糖、冬瓜和雞肉一同食用的中醫(yī)藥理，而且吃鯽魚前后不能喝茶……這是媽媽對我的愛，一輩子都忘不了，現(xiàn)在這道菜傳到了我的手里，我自己的孩子也非常喜歡。

故事3：春寒料峭時，當(dāng)歸生姜羊肉湯最適宜

講述者：上海中醫(yī)藥大學(xué)科技人文研究院副院長陳麗云教授

食材：羊肉250克，當(dāng)歸15克，生姜25克，蔥花、香菜適量。

做法：羊肉切大塊，提前用清水浸泡半小時，然后燒開水汆燙一下，撈出備用；把羊肉、當(dāng)歸、生姜一起放入沙鍋中，加適量冷水煲湯，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉2小時左右，出鍋時加鹽調(diào)味即可。

功效：溫中補虛，祛寒止痛。

除了上面藥膳達(dá)人提供的兩道簡單易學(xué)、味道鮮美的藥膳，筆者還找到了地地道道的上海人、同時也是中醫(yī)養(yǎng)生專家的上海中醫(yī)藥大學(xué)科技人文研究院副院長陳麗云教授。她認(rèn)為，春寒料峭時，養(yǎng)生效果最佳的私房藥膳當(dāng)屬當(dāng)歸生姜羊肉湯，這道藥膳做法非常簡單，很適合家庭烹飪。陳麗云教授說，她雖然工作很忙，但是也很喜歡入廚房做菜，一有空自己就會在家給丈夫、女兒做一道當(dāng)歸生姜羊肉湯，冬春季交接的時候是一年中最寒冷的季節(jié)，也是最適合養(yǎng)生的季節(jié)，采用肉食來燉湯有很好的驅(qū)寒滋補效果。此外，采用紅豆薏米大棗銀耳等燉湯也有很好的滋補效果?！岸杭竟?jié)進補最好選取藥膳，同時還可以搭配一些自己喜歡食用的蔬菜水果，這對于人體的生長有極大好處。但需注意的是，在采用養(yǎng)生食譜來補身體時，切記食用不可過量?！标慃愒平淌谔貏e提醒，食用完美食后應(yīng)適當(dāng)做一些運動，以免脂肪在體內(nèi)堆積。