賈國龍“哭窮”之后，西貝“重啟”正當(dāng)時

陳茜

疫情突襲，讓無數(shù)企業(yè)對“不確定性”有了更徹骨的體驗。如何鍛造企業(yè)逆境生存能力，保持經(jīng)營意志力，以及激發(fā)創(chuàng)新力，對管理者和組織提出嚴(yán)峻考驗。

德魯克管理思想的追隨者，西貝莜面村創(chuàng)始人賈國龍在這次疫情期間，因“哭窮”而紅。在拿到浦發(fā)銀行的第一筆貸款后，賈國龍主要用來發(fā)工資。

求助不是目的，擁有2萬多名員工的西貝必須要對危機有明確認(rèn)識，在極限思維下積極自救，才能履行最基本的社會責(zé)任。

正如德魯克所說，“企業(yè)是社會的器官，為社會解決問題。一個社會問題就是一個商業(yè)機會?！?/p>

疫情倒逼下，凡不能毀滅我的，必使我強大。如今疫情得到有效控制，企業(yè)復(fù)工率不斷提升，作為最受重創(chuàng)的餐飲企業(yè)從危機中又能獲得哪些發(fā)展思維的變化或躍升？

從外賣到全鏈路營銷，從電商零售到共享員工，從穩(wěn)步復(fù)工到企業(yè)定制工作餐，西貝也在拓展新業(yè)務(wù)，增加現(xiàn)金流，以及積極止損，釋放員工能量。

3月，賈國龍在混沌大學(xué)開課，講授西貝組織致勝之道。他在開課訪談中坦承，曾經(jīng)認(rèn)為西貝擁有很好的現(xiàn)金流，不需要上市，但是災(zāi)難讓他改變了想法?！白约旱淖陨碓煅芰涂癸L(fēng)險能力遠遠不夠?！?h3>以外賣為主，拓展新零售

此前，賈國龍預(yù)計，公司春節(jié)前后的一個月時間將損失營收7億元～8億元。那么西貝現(xiàn)在復(fù)工情況如何？在應(yīng)對疫情沖擊下，又是如何造血自救的呢？

《商學(xué)院》記者聯(lián)系了西貝莜面村品牌公關(guān)部相關(guān)負(fù)責(zé)人，他表示，在保證顧客和員工安全的條件下，目前80%左右的門店，在全國范圍內(nèi)已經(jīng)恢復(fù)了正常營業(yè)模式，外賣堂食都開。不過，現(xiàn)在仍處于恢復(fù)階段，客流、營收還不能達到疫情前的正常水平，還需要一段時間。

根據(jù)3月19日西貝官方微信公眾號公布數(shù)字，目前全國總計376家門店，已有296家門店恢復(fù)營業(yè)。

就門店恢復(fù)堂食，西貝增加餐廳消毒頻次，前廳后廚及餐具、顧客接觸物等均經(jīng)過消毒保證安全?！澳壳斑€屬于防疫的關(guān)鍵期，配合政府防疫仍然是我們現(xiàn)在最大的任務(wù)之一。”該負(fù)責(zé)人稱。

疫情期間，西貝以外賣業(yè)務(wù)為主。2月初，賈國龍在接受媒體采訪時稱，每天外賣額只能達到正常水平的10%。

隨著開業(yè)門店增多，該負(fù)責(zé)人表示，現(xiàn)在每天外賣營業(yè)額約占總營收的80%以上。疫情期間，西貝加大了線上業(yè)務(wù)，包括外賣、企業(yè)微信在線商城和企業(yè)工作餐定制。

他表示，在發(fā)力外賣業(yè)務(wù)過程中，除了美團、餓了么這些外賣平臺，企業(yè)微信也扮演了重要角色。早在2018年，西貝就開始構(gòu)建自己的外賣平臺、在線商城等線上業(yè)務(wù)，2019年11月開始使用企業(yè)微信之后，這些線上業(yè)務(wù)得到最大化發(fā)展。

除了傳統(tǒng)外賣，此前就已經(jīng)在零售布局的西貝，在疫情期間大力推廣在線商城。

該負(fù)責(zé)人表示，西貝希望甄選商城的產(chǎn)品、外賣業(yè)務(wù)，通過企業(yè)微信觸達顧客，在線上實現(xiàn)從服務(wù)到銷售的一個完整的閉環(huán)。

可以看到，目前西貝在官方微信、每日優(yōu)鮮、京東等平臺，售賣米面糧油、粗糧主食、零食、速食菜等多種包裝產(chǎn)品，以及冷鏈配送、加熱即食的“門店同款”到家功夫菜系列，比如蒙古牛大骨、手扒羊肉、羊蝎子鍋、酸湯莜面魚魚等。

這些包裝食品、到家功夫菜由西貝委托分布在各地的第三方食品加工企業(yè)生存，比如甄選羊蝎子來自河北廊坊三河、張爺爺空心面來自內(nèi)蒙古巴彥淖爾。近日上線的新品西貝有機純牛奶，也來自巴彥淖爾牧場。

關(guān)于疫情過后，西貝在零售方面是否會加大投入，比如自建供應(yīng)鏈體系，該負(fù)責(zé)人表示，目前零售業(yè)務(wù)仍在摸索當(dāng)中。

共享員工，積極止損

除了積極拓展新業(yè)務(wù)，保證現(xiàn)金流，還需要與其他企業(yè)共生，最大限度降低成本。

賈國龍曾公開表示，西貝成本結(jié)構(gòu)中，原材料約占30%，人工綜合成本占30%，房租占10%，稅收成本大概占6%～8%。

在疫情之中，巨大的人力成本是硬性支出。不過在他看來，疫情期間裁員很不厚道。此次“共享員工”的嘗試也讓餐飲企業(yè)看到人力資本效率最大化的可能。

據(jù)了解，2月初，賈國龍在一次線上直播中稱，西貝在上海有3000多員工因疫情待在宿舍無事可做。隨后，西貝與盒馬合作，將員工臨時借調(diào)到盒馬上班，由盒馬支付這部分員工的工資。2月5日，西貝與每日優(yōu)鮮合作，西貝提供倉庫和共計數(shù)百名員工，以按件計費的方式，為每日優(yōu)鮮將毛菜加工成標(biāo)品菜。

那么疫情過后，“共享員工”或“靈活用工”模式是否會成為西貝的常態(tài)化用工模式？該負(fù)責(zé)人表示，“等疫情過后歡迎這些員工重返西貝的崗位?！?/p>

疫情過后，餐飲行業(yè)是否有報復(fù)性消費還不確定，賈國龍稱，西貝不會裁員，生意恢復(fù)后說不定還需要招更多人。

激發(fā)員工能量，加速數(shù)字化轉(zhuǎn)型

在知名管理學(xué)者陳春花看來，隨著數(shù)字化時代的到來，人們越來越感受到個體價值的崛起，企業(yè)管理者也開始認(rèn)真去理解員工價值創(chuàng)造，并為員工提供價值創(chuàng)造的平臺與發(fā)揮作用的機會?！耙揽繂T工的創(chuàng)造力，往往能夠獲得最直接的績效?！?/p>

在數(shù)字營銷如日中天的當(dāng)下，如何利用好各類平臺來推廣品牌和產(chǎn)品，如何激發(fā)員工的創(chuàng)造力，對于餐飲企業(yè)也需要不斷思考。

據(jù)了解，疫情期間的“情人節(jié)”，西貝借助抖音平臺實現(xiàn)全鏈路營銷，將第五屆“親嘴節(jié)”搬到線上，吸引上百萬用戶參與。通過無門檻領(lǐng)券，參與活動領(lǐng)券，再將線上流量導(dǎo)流線下門店。

西貝品牌公關(guān)負(fù)責(zé)人表示，西貝目前超過1/3的員工已經(jīng)轉(zhuǎn)崗。

他解釋到，疫情期間加速了線上業(yè)務(wù)模式，西貝通過持續(xù)豐富線上數(shù)字化銷售布局，借助員工遠程非接觸數(shù)字化銷售能力，實現(xiàn)企業(yè)多元推廣。利用好我們的私域流量，實現(xiàn)和顧客的點對點溝通和在線化觸達，進一步完善CRM管理體系。

《商學(xué)院》記者從西貝某門店店長的朋友圈里可以看到西貝最新運營動態(tài)，通過數(shù)字化技術(shù)，員工已經(jīng)成為西貝自有宣傳渠道。

陳春花指出，公域流量與私域流量兩者之間最本質(zhì)的區(qū)別是，私域流量是一個基于信任關(guān)系的封閉性流量。用好“私域流量”的影響力，建立有效的溝通模式，可以快速構(gòu)建與顧客的關(guān)系，從而通過信任高效展開業(yè)務(wù)。

面對疫情對餐飲行業(yè)帶來的巨大沖擊，西貝做出了一些新的探索。但是賈國龍并不認(rèn)為餐飲行業(yè)會出現(xiàn)所謂“革命性”變革，因為對于一個剛需行業(yè)，此時只是按下暫停鍵，“重啟之后，還會繼續(xù)正常發(fā)展?！?/p>

或許，這些在疫情刺激下加速推進的“創(chuàng)新”之舉，只是餐飲企業(yè)本該走的道路。商