新北京與新京菜

京根兒

“阿姨，今天中午想吃點什么？”“叔叔，這回的菜特意囑咐后廚做得軟點，您吃著還順口兒嗎？”仰德樓的店長韓成金除了每天要“眼觀六路耳聽八方”地管理著前廳后廚的各項細節(jié)，還兼顧著越來越多這群“老食客”的服務，他們或是土生土長的老北京，或是和自己一樣在這座城市扎根十幾年甚至幾十年的“新北京”。然而他們有著共同的一點，均是不和兒女居住，他們的老年生活由自己安排打理。當韓成金發(fā)現了這點，他便除了保證菜品的質量外，還主動陪老人們聊天交心，久而久之成了老人們的朋友。他認為，北京菜以及北京的“買賣家兒”除了味正，更應該有北京買賣家兒傳承已久的德行——厚道。作為一個經營著新京菜的新北京，如今的成長之路同樣離不開傳承，離不開這座城市給予他的諸多感悟。

廚房既是“起點”又是重點

新廚出山

2003年，當這個山東小伙子剛剛踏上北京的土地，他和很多年輕人一樣，充滿著對未來的茫然。先是在親戚的引薦下成為了一家建筑公司的儲備管理人員，然而天生好動，喜歡動手工作的他，沒幾個月便為自己選擇了一條事業(yè)之路，成為了一家餐廳的學徒。在他的回憶中，餐廳的學徒工雖然體力上是辛苦的，但絲毫沒有感到心里的累，反而在這種歷練中，他仿佛感受到人生中被打開了一扇窗。從剛開始的打雜到配菜，他用了一年多的時間，而第一次為客人烹飪美食的經歷，是那么突然且至今意猶未盡：

當時工作的飯館規(guī)模不大，那天正好已經過了飯點兒，大廚們出去的出去，回宿舍休息的休息，后廚只剩下了他一個人。此時突然來了兩位客人，點了魚香肉絲和松仁玉米，臨危受命的他雖然早已在平時的工作中對這兩道菜所需的材料爛熟于心，但上灶之后的緊張讓腦子瞬間“丟轉兒”，情急之下打通了同是廚師的四叔電話，就是在這“遠程遙控”中，兩道菜出鍋。從廚房到食客面前，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的韓成金覺得時間過得太慢，如剛寫完考試卷子的學生，等待著老師的閱卷。時間一點點過去，新廚師韓成金并沒有等來預想的“批評”，反而食客臨走時還送來了滿意的微笑和贊揚。就此，他不但確立了未來的事業(yè)志向，更樹立了在這行為之奮斗的信心。

“其實在學習手藝的同時，我更受益匪淺的是學習到了做人的道理?！表n成金回憶：在學藝之路上，他有幸向魯菜大師李光遠的徒弟學習，我當時還年輕，心高氣盛，也出現過自高自滿的問題。“我曾經四進四出所在的餐廳。”但每次在外面工作一段時間，才會發(fā)現有很多技能需要學習，身上還有很多不足。師傅對自己的寬容，猶如永遠給他提供著一處醒悟后再次“修煉”的道場，也正是師傅的厚道，讓他深切領悟到“烹小鮮悟大道”“永遠知不足”的道理。

在北京收獲

“頓悟”后的韓成金不但努力鉆研技術，還將更多的時間放在“換位思考”上，如果我是一名總廚會怎樣做？如果我在前廳會怎樣做？如果我作為店里的“一家之主”會怎樣做？這樣的換位思考，讓他的成長進入了快速路，而這條成長的道路或許同樣如“孫悟空”一般，需要不斷跌倒與爬起，才能更加領悟成功的不易。

事業(yè)之路收獲愛情

如果說韓成金在后廚的儲備如“深山學藝”，那么在北京東城南鑼鼓巷內的一家私房菜工作，則是他初入江湖的試水。雖然面積不大，幾張桌子的私房菜小館兒卻顯得格外溫馨。原料的采買、菜品的把控、食客的照應……因為一個新的“天地”，廚師便有了多重身份，曾經的諸多思考居然就在這小平房里變?yōu)榱爽F實，曾經的很多問號也通過親身實踐得到了印證。

韓成金回憶，別看店小但人氣很高，就這幾張桌子，讓他不但見識了北京消費者的熱情，也仿佛看到了自己的未來。加之小店位置地處旅游熱地，又與中央戲劇學院和知名的劇場毗鄰，所以還有不少文藝圈的朋友前來光顧。小店也在這星光照耀下，一度成為了網紅店、熱捧店。

事業(yè)之路與人生之路或許有著共通性，雖然小店開得風生水起，但因為北京城市的發(fā)展，對于街區(qū)治理的全新要求，小店如今已經成為了歷史的記憶。帶著成功創(chuàng)業(yè)的信心，韓成金與朋友們選擇了在不遠處的鼓樓大街開起了規(guī)模更大的餐廳。但這回的“從頭再來”并沒有如想象得那般順暢，最終以失敗告終，更因此欠下了債務。

此時此刻，韓成金再次想到了學藝過程中的師傅，想到了一路走來的經驗積累與教訓反思。于是他選擇了重新回到廚房，如“閉關”一般進行積累與修煉。正是在這一過程中，他不但收獲了新的人生體驗，更收獲了甜蜜與幸福。

重新回到后廚的韓成金轉換了身份，由老板變?yōu)榱艘患也蛷d的行政總廚，但好琢磨的他仍舊堅信，金子到哪里都會發(fā)光。在不斷創(chuàng)新中，他的108道豆腐宴迅速打響，成為了他的招牌手藝，而他并沒有滿足，希望將文學藝術與餐飲藝術相融合，于是每道菜一首詩。他冥思苦想，在凌晨三點仍舊點燈熬油，有些時候一個字幾句話堵在心里就是不知如何表達，當靈感突現的時候，終于找到了適合的詩句或動人的文字?，F如今那段經歷，讓他仍舊回味，仍舊感恩那種投入的過程。

特殊的紀念日與員工們共同度過

這樣的認真是擁有魅力的，這樣的魅力也俘獲了同在餐廳中的一位北京姑娘的芳心。

當時姑娘在餐廳同樣擔任管理崗位，面對一位北京姑娘，平日里勇往直前、天不怕地不怕的山東小伙子卻多了不少靦腆，甚至懷疑自己是否能夠承受這份愛慕。一次韓成金因為靜脈曲張手術住進了醫(yī)院，正是在這一過程中，他對于“北京大妞兒”清高嬌氣的看法有了改變，姑娘無微不至的照顧讓他感受到了一種接地氣的感覺。原來北京姑娘是如此的大大咧咧，并非曾經想象得那樣給人一種孤傲的感覺。

因禍得福，得病的經歷卻成為了愛情的催化劑，如今，韓成金也成為了咱北京的姑爺。

老主顧已成老朋友

吃出來的情懷

《食全食美》《美食地圖》，北京衛(wèi)視的美食節(jié)目相信不少人都喜歡，韓成金這個北京姑爺多次在熒幕中與觀眾們分享著自己與美食的故事。其中，他講述最多的便是一位大廚與父親一道醋溜白菜的故事。

小時候山東老家的生活雖然并不富裕，但因為父親有著一手好廚藝，讓童年的生活充滿著滋味。記憶最深的便是父親做的醋溜白菜，以至于幾十年后，置身于首都北京，已然成為大廚的他，仍舊尋找著童年的美味——醋溜白菜。然而雖然吸收了各家之所長，掌握了高深的廚藝，可做出的醋溜白菜仍舊感覺沒有童年父親做的有滋味。除此之外，父親的廚藝總能夠化腐朽為神奇，例如一瓶普普通通的花生醬，要經過爐火的焙干、研磨，再經過辣椒與蒜醬的共同作用，才得以幻化出無論是調味還是下飯的“百搭醬”。如今回想起來，父親在冥冥之中為自己的童年早已打下了廚藝興趣的基礎，而之所以父親能夠在艱苦的歲月，仍舊可以制作出諸多美味，這與一種對于生活的熱愛有著直接關系，這是一種情懷。

傳承厚德，對老年顧客照顧有加

韓成金在北京的事業(yè)之路上，也在品味著這種情懷，正像他如今在仰德樓擔任店長工作，他希望將在北京十幾年的餐飲經驗，傳授給餐廳里的員工們，他所摔過的跟頭不希望周圍與他一樣的“新北京”再原地吃虧。

這種情懷更是一種細致，他認為如今的工作正向魯菜中的名菜——蔥燒海參、八寶葫蘆鴨，餐廳中的各種環(huán)節(jié)都需要細致入微的把控，與為人處世的火候也需要妙到毫巔的拿捏，這需要你對于事業(yè)對于顧客有一種誠信的投入。

這種情懷更是一種格局，正如他事業(yè)之路曾經被打開過的無數扇窗，只有眼界更寬，路才能更遠。所以他和越來越多的廚師朋友帶著情懷建立了一個特殊的家庭——“德義兄弟”，大家在一起除了研討廚界發(fā)展、技術革新，還希望用自己的貢獻傳承一種德行，正如他們所堅守的信條——為民服務，為國爭光。

（編輯·郎永）

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