鄰家阿婆的豬腳黃豆湯

豬腳黃豆湯也叫腳爪黃豆湯，是值得回味的上海老味道。入冬后，持中饋的煮婦就會做幾次，燉得酥而不爛，湯色乳白。黃豆宜選東北大青黃豆，有糯性，回味有點甜。當(dāng)年黑龍江知青回滬探親幾乎人人都會帶上一袋。豬腳，上海人亦稱豬腳爪。民間相信“前腳后蹄”，前腳賽過豬的剎車系統(tǒng)，奔跑及突然停住時前腳用力更多，腳筋鍛煉得相當(dāng)強健。而買蹄髈宜選后蹄，骨頭小，皮厚，肉多，無論燉湯還是紅燒，口感更佳。

寒冬臘月，特別是那種冷風(fēng)吱吱鉆到骨頭里隱隱作痛的“作雪天”，熱氣騰騰的一砂鍋豬腳黃豆湯在桌子中央這么一坐，一家老少吃得暖意融融，小孩子吃飽了來到陽臺上沖著黑沉沉的夜空大吼一聲：“老天爺，快點落雪呀！”是啊，魔都有許多年沒下雪了，如果有，也是輕描淡寫地在屋頂上、車頂上撒一點，就像給一碗羅宋湯撒胡椒粉。

就是在這樣寒氣砭骨的冬天，我喝到了人生第一碗豬腳黃豆湯。

這里必須先交代一下背景。在我學(xué)齡前，也就是二十世紀(jì)六十年代前期，我媽媽在里弄生產(chǎn)組工作。生產(chǎn)組是婦女同志的大本營，“半邊天”讀出掃盲班，就有了更高的理想，希望進入體制成為工廠正式職工，吃食堂飯，有工裝，有車貼，有浴票，享受全勞保，每個月還能領(lǐng)到肥皂、衛(wèi)生紙。有一次，媽媽牽著我的小手穿過草原般遼闊的人民廣場，來到一家簡陋的工廠，大屋頂下，上百盞日光燈齊刷刷亮起，上百人分成若干個小組圍在十幾張長桌邊給羊毛衫繡花。這其實是她平時在家里做的“生活”，而此時她們非要像向日葵那樣聚在一起，在形式上模擬車間里的勞作。媽媽忙著飛針走線，我在她身邊像條小狗似的轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，沒玩具呀，只能將鞋帶系死，再費勁地解開，無聊得很，實在不行就瞅個空子逃到大門口，看對面操場上的中學(xué)生排隊操練，怒吼“團結(jié)就是力量”。

第二天，媽媽就把我托給樓下前廂房的鄰居照看。這家鄰居的情景現(xiàn)在是無論如何看不到了，兩個老太，一位叫“大腳阿婆”，另一位叫“小腳阿婆”，對的，其中一位纏過腳。在萬惡的舊社會，她們嫁給了同一個丈夫，一九四九年后男人因病去世，大小老婆就住在一起，相濡以沫，情同姐妹。她們有一個兒子、一個女兒，都成家了，分開住。

大腳阿婆收下我后就嚴(yán)厲關(guān)照不要跑到天井外面去，“當(dāng)心被拐子拐走”。這在當(dāng)時是極具震懾力的。轉(zhuǎn)而又無比溫柔地說：“今天我燒腳爪黃豆湯給你吃?！?/p>

等到中午，大腳阿婆將一碗飯端到八仙桌上，上面澆了一勺湯，十幾粒黃豆，并沒有我期待了一個上午的豬腳爪?！澳_爪呢？”我輕聲地問。大腳阿婆大聲回答：“還沒燒酥?！?/p>

我就用十幾粒黃豆將一碗白飯塞進沒有油水的小肚子里。好在有一本彩色卡通畫冊深深吸引了我，白雪公主和七個小矮人的故事為我打開了陌生而美麗的新世界，公主如此美麗善良，小矮人又如此勤奮，他們挖了一整天的礦石，天黑后回家才能喝到公主為他們煮的湯?？隙ú粫秦i腳黃豆湯吧，我想。所以很知足，看一頁，塞一口。這本彩色卡通畫冊應(yīng)該是她們的兒子或女兒留下來的，一起留下來的還有《封神榜》《楊家將》等幾本破破爛爛的連環(huán)畫，以及幾十本布料樣本（這大概與她們兒子的工作有關(guān)），也相當(dāng)有看頭。

第二天，經(jīng)過一個上午的等待，飯點到了，同樣是一碗飯，同樣是十幾粒黃豆，“腳爪呢？”我聲音更輕地問。大腳阿婆更響亮地回答：“還沒燒酥?！钡谌欤貜?fù)第一天的模式，一碗飯，一勺湯，十幾粒黃豆，豬腳爪還沒有燒酥。大腳阿婆與小腳阿婆在我吃好后才在屋子另一邊的桌子上吃，她們有沒有吃豬腳爪，我不敢前去看個究竟，因為里屋光線極暗，墻上又掛著一個紅木鏡框，鴨蛋形的內(nèi)襯里嵌了一張擦筆畫，一個精瘦的男人戴一頂瓜皮小帽，桌上的一羹一飯都被他看在眼里。飯后，大腳阿婆用刨花水梳頭，小腳阿婆則開始折錫箔，口中念念有詞，弄堂里的人愿意買她的錫箔，她一邊折一邊念經(jīng)，據(jù)說“很靈的”。

在樓下前廂房被托管了三天，白雪公主與七個小矮人的故事讓我看得浮想聯(lián)翩。里弄生產(chǎn)組大媽們精心策劃的轉(zhuǎn)正式工行動宣告失敗，她們灰溜溜地回到各自家里，繼續(xù)可恨的計件工資制。媽媽松了一口氣：“也好，可以看牢小赤佬，明年再送他去幼兒園也不晚?！?/p>

一直等我上了小學(xué)，身體又長高了點，有一天被班主任表揚了，有點骨頭輕，回家就壯著膽子向媽媽提出：“我要吃腳爪黃豆湯?！眿寢層悬c奇怪，因為我在吃的上面從未提過任何要求?！霸诖竽_阿婆那里吃過腳爪黃豆湯，是不是吃出癮頭來啦？”

我這才把實情向媽媽匯報，她恍然：“每天給她兩角飯錢的，死老太婆！”

幾天后，我才真正吃到了人生第一碗豬腳黃豆湯。但味道怎么樣，沒記住，印象深刻的還是白雪公主，一雙美麗的大眼睛！

后來我家條件好了，也經(jīng)常吃豬腳黃豆湯。我五哥是黑龍江知青，他千里迢迢背回來的大青黃豆確實是做這道家常風(fēng)味的好材料。不過我又發(fā)現(xiàn)，那個時候像我家附近的綠野、大同、老松順、鴻興館等幾家飯店都沒有豬腳爪，只有像自忠路上小毛飯店這樣的小館子里才有，豬腳爪與黃豆同煮一鍋，還在三鮮湯、炒三鮮里扮演“匪兵甲”的角色。在熟食店里也有，以鹵燒或糟貨出鏡。后來有個老師傅告訴我，豬腳爪毛太多，啥人有心相去弄清爽？再講這路貨色燒不到位不好吃，燒到位了又容易皮開肉綻，賣不出銅鈿，干脆免進。他又說：“豬腳爪不上臺面的，小阿弟你懂嗎？一人一只豬腳爪啃起來，吃相太難看啦！”

想象一下指甲涂得紅紅綠綠的美女捧著一只豬腳爪橫啃豎啃，確實不夠雅觀。在家可以邊看電視邊啃，不影響市容，所以在熟食店里鹵豬腳的生意還是不錯的，尤其是世界杯、奧運會期間，豬腳雞爪鴨頭頸賣得特別火，女人也是消費主力。有一次與太太去七寶老街白相，看到有一家小店專賣紅燒豬腳，開鍋時香氣四溢，擺在白木臺面上的豬腳，隊形整齊，色澤紅亮，皮肉似乎都在快樂地顫抖，端的是一只只絕妙好蹄。馬上買了一只請阿姨劈開，坐在店堂里每人啃了半只。老夫老妻，就不在乎吃相了。

平時在家，我們也是經(jīng)常燒腳爪黃豆湯的，我的經(jīng)驗是不能用高壓鍋，必須用老式的宜興砂鍋，實在不行的話就用陶瓷燒鍋，小火慢燉，密切觀察，不能讓腳爪粘底燒焦，一旦有了焦毛氣，敗局難以挽回。如果有興趣又有閑暇的話，我也會做一回豬腳凍。豬腳治凈煮至七八分熟，撈出后用凈水沖洗冷卻，剝皮剔骨，再加五香料紅燒至酥爛，然后連湯帶水倒在玻璃罐里，冷卻后進冰箱凍一夜，第二天蛻出，切塊裝盆，蘸不蘸醋都行，下酒妙品。如果加些花生米在里面，口感更加細(xì)膩豐富。燉豬腳黃豆湯時我喜歡加點花生米，不必去紅衣，有異香，也能補血。以上幾款都是冬天的節(jié)目，到了夏天就做糟腳爪，口感在糟雞爪、糟門腔、糟肚子之上，春秋兩季可紅燒或椒鹽。

進入改革開放后，豬腳爪才有了粉墨登場的機會，九江路上的美味齋馳譽滬上，他家的菜飯深受群眾歡迎，澆頭中的紅燒腳爪是一絕，點贊甚多，我也經(jīng)常吃。在黃河路、乍浦路美食街曾經(jīng)流行過一道菜頗具戲劇性：豬八戒踢足球——三四只紅燒豬腳爪配一只獅子頭。最讓人懷念的還是香酥椒鹽豬腳，老鹵里浸泡一夜，次日煮熟后再下油鍋炸至皮脆肉酥，上桌時撒椒鹽或鮮辣粉，趁熱吃，別有一種粗放的、直率的、極具市井風(fēng)情的味覺滿足感。在市場經(jīng)濟啟動后，在初步擺脫物資匱乏的尷尬之后，人們覺得不妨在餐桌上撒撒野。那種“人手一只啃起來”的吃相，對應(yīng)了“改革開放富起來”的頌歌，也可以當(dāng)作“思想解放，與時俱進”的案例來看。

也因此，我在廣州吃到豬腳姜和白云豬手，在東北吃到酸菜燉豬腳，在北京吃到鹵豬腳與鹵腸雙拼。但那種“放開來”的感覺，都不及在上海小飯店里大家一起啃豬腳時那般豪邁與酣暢。

疫情期間宅家太久，執(zhí)爨就成了解悶游戲。有一天我煮了豬腳黃豆湯，考慮到醫(yī)生對我再三警告，只敢用一只豬腳，多抓一把黃豆，湯色與味道就寡淡了許多。這只號稱從“金華兩頭烏”身上取下來的豬腳，在回鍋兩次后皮開肉綻，失去了記憶中的筋道和香氣，成了可厭的藥渣，最終無人問津。

最想念當(dāng)年大腳阿婆的豬腳。