非遺美食——紙包雞

紙包雞在制作技藝上，為了追求口味的正宗與地道，精選本土農(nóng)家散養(yǎng)三黃雞為原料，切件后，配以老抽醬油、姜汁、八角、茴香、陳皮、草果、紅曲米、胡椒粉等調(diào)味料及蔥白粒腌制，綴以少量白酒，以玉扣紙逐件包裹，再以花生油入鍋浸炸而成。獨(dú)創(chuàng)的隔紙浸炸烹飪法，鎖住了雞肉及調(diào)味料原有的味道，所以能保持雞肉的鮮嫩甘滑、醇厚不膩、色澤金黃、氣味芳香。

中國(guó)當(dāng)代著名國(guó)學(xué)家、文化學(xué)者肖健為紙包雞作文化定位，權(quán)威認(rèn)定紙包雞是廣式鹵味的代表作，堪稱傳統(tǒng)節(jié)慶的第一道菜。俗語(yǔ)有云“無(wú)雞不成宴”，在中國(guó)，大凡節(jié)慶、喜慶宴席，以雞肉作為主要菜肴是不可或缺的。

據(jù)肖健考證，紙包雞作為宮廷貢品和日常主菜的歷史至少已有2200年，始創(chuàng)于嶺南地區(qū)。相傳，公元前204年，趙佗建立南越國(guó)，定都番禺（今廣州），當(dāng)時(shí)的南越王宴就是以紙包雞作為主菜。公元前202年，劉邦稱帝，建立西漢王朝，趙佗以紙包雞作為貢品獻(xiàn)與劉邦，劉邦詔封趙佗為南越王，天下歸于大一統(tǒng)，紙包雞成為南越國(guó)向西漢王朝年年進(jìn)貢的貢品。

民國(guó)五年（公元1916年），粵西樓在梧州創(chuàng)立，聘請(qǐng)粵菜名廚官良坐鎮(zhèn)，以紙包雞作為酒樓的招牌菜，酒樓從此名聲大震、客似云來(lái)，粵西樓成為嶺南飲食業(yè)中首屈一指的“金漆招牌”，名揚(yáng)海內(nèi)外，社會(huì)上流傳著“食在嶺南，不能不嘗紙包雞”的說(shuō)法。2012年，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人林艷光創(chuàng)立新粵西樓，永葆紙包雞制作技藝不變。2016年，“紙包雞制作技藝”項(xiàng)目入選廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。