保健酒制作工藝的研究進(jìn)展

李雅新，梁慧珍，張文生，張長(zhǎng)霞，葉正良*

（1.天津中醫(yī)藥大學(xué) 中藥學(xué)院，天津 301617；2.天士力控股集團(tuán)有限公司研究院，天津 300402；3.天士力醫(yī)藥集團(tuán)股份有限公司，天津 300410）

保健酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒基，以可用動(dòng)植物為保健功效成分的來(lái)源，以食品添加劑為呈香、呈色、呈味物質(zhì)的一種飲料酒。保健酒適用特定的人群，具有調(diào)節(jié)機(jī)體的功能，但是一般沒(méi)有治療作用。藥酒和保健酒的特點(diǎn)均是在制造的過(guò)程中加入了中藥材，有滋補(bǔ)養(yǎng)生，強(qiáng)身健體的作用[1]。同時(shí)保健酒必須具有三種屬性：非藥屬性；功能屬性，具有特定的功能；食品屬性[2]。酒劑是中醫(yī)用于防治疾病、歷史悠久的傳統(tǒng)劑型之一，它不但能提高藥物有效成分的浸出率，增強(qiáng)藥物的療效，而且還具有降低藥物毒性、引藥歸經(jīng)、改善口感等優(yōu)勢(shì)[3]。酒劑不僅在我國(guó)的醫(yī)藥行業(yè)有著舉足輕重的地位，在現(xiàn)代的醫(yī)療保健行業(yè)也發(fā)揮了重要的作用。目前，很多研究學(xué)者對(duì)酒類產(chǎn)品的功效成分的提取及檢測(cè)，品質(zhì)研究等做了大量的研究，此篇文章對(duì)前人的研究進(jìn)行了概括總結(jié)。

1 保健酒的歷史來(lái)源

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)于健康的追求越來(lái)越強(qiáng)烈。于是各種形式的保健品開始涌入市場(chǎng)，其中不乏保健酒。早在殷商時(shí)期，就已經(jīng)有把酒和中藥材相結(jié)合的記載，只不過(guò)在那個(gè)時(shí)期它被稱為藥酒被大家熟知，后來(lái)隨著觀念的變化與發(fā)展，現(xiàn)代新型保健酒被越來(lái)越多的人所熟知和接受。

殷商時(shí)的甲骨文中有“鬯其酒”的記載，鬯是以黑黍?yàn)獒劸圃?，再加入郁金香草制作而成的，這是文字記載最早的藥酒[2]。

東漢張仲景的《傷寒雜病論》中關(guān)于用酒的方劑有6方，其中記載炙甘草湯的煎煮方法為“以清酒七升，水八升，先煮八味，取三升”。借助酒之活血散寒，助藥溫通之力，治療氣虛血弱，虛羸少氣，心悸等癥狀[4]。宋代官修的大型醫(yī)學(xué)書籍《太平圣惠方》中對(duì)藥酒的專篇論述就有6個(gè)篇章[5]，并對(duì)酒的性能作了一些新的見(jiàn)解：“夫酒者古蘗之精，和養(yǎng)神氣，性唯剽悍，功甚變通，能宣利腸胃，善導(dǎo)引藥勢(shì)”[2]。藥酒的使用在隋唐時(shí)期最為廣泛，其中記載最豐富的是《千金方》，涉及到中醫(yī)內(nèi)科的多個(gè)方面，在婦科和兒科的應(yīng)用更是突出，是我國(guó)現(xiàn)存最早的對(duì)藥酒的專題論著[6]。元代的《飲膳正要》、《御藥院方》等著作收錄了很多適合中老年人服用的養(yǎng)生保健酒[7]。明代的《普濟(jì)方》作為我國(guó)古代最大的一部中醫(yī)方劑書，通卷收載的藥酒達(dá)300余方[7]。

從古代以治療作用為主的藥酒，到現(xiàn)在以預(yù)防和調(diào)節(jié)作用為主的保健酒。藥和酒的結(jié)合對(duì)中醫(yī)藥的發(fā)展和人類的身體健康都做出了巨大的貢獻(xiàn)，在此期間，藥酒和保健酒的功效范圍、制作工藝以及純化都有了很大的發(fā)展。

2 保健酒的保健功能定位

酒性溫，味辛而苦甘，有溫通血脈、宣散藥力、祛散風(fēng)寒、溫暖腸胃、振奮陽(yáng)氣以及消除疲勞等作用。且酒是一種很好的溶媒，有很多藥物的有效成分用普通的提取方法難以完全溶解并提取，但大多可借助于酒而提取出來(lái)，各種有效成分都易溶于其中，藥借酒力、酒助藥勢(shì)而充分發(fā)揮其防治疾病，延年益壽的藥效。

本文對(duì)約600款保健酒產(chǎn)品進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)具有緩解體力疲勞的保健酒占產(chǎn)品總數(shù)的35.9%，調(diào)節(jié)免疫的保健酒占總數(shù)的30.8%，具有緩解體力疲勞和調(diào)節(jié)免疫的保健酒占產(chǎn)品總數(shù)的20.4%。其余如改善睡眠，提高耐缺氧能力，抗氧化以及祛黃褐斑等保健功能。由此可見(jiàn)，目前市場(chǎng)上關(guān)于保健酒功能定位多集中在緩解體力疲勞以及免疫調(diào)節(jié)這兩個(gè)方面。并且，90%以上保健酒的標(biāo)志性成分都是總皂苷、粗多糖，如參杞酒[8]、太子參保健酒[9]；只有少數(shù)保健酒標(biāo)志性成分含有總黃酮、氨基酸含量，如復(fù)方金釵石斛保健酒[10]、紅荔牌紅荔蛤蚧酒；還有個(gè)別是其處方中的主要原料的特有成分，如天麻素、葛根素及淫羊藿苷等，如葛根保健酒[11]、谷語(yǔ)牌谷語(yǔ)酒。

圖1 保健酒的保健功能定位Fig. 1 Positioning of health function of health wine

3 保健酒的生產(chǎn)工藝

保健酒根據(jù)其制作工藝的不同，可以將其分為浸提型保健酒、調(diào)配型保健酒和發(fā)酵型保健酒[12]。調(diào)配型保健酒和浸提型保健酒在市場(chǎng)上占有主導(dǎo)地位，主要是指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為基酒、加入動(dòng)植物輔料或者輔料的提取物，通過(guò)浸泡、混合、勾調(diào)等工藝制作而成的一類酒[13]，如調(diào)配型南五味子保健酒[14]、瑪咖大棗保健酒[15]、蛹蟲草菌絲體保健酒[16]等。釀制型保健酒由于在發(fā)酵中保留原料大部分的營(yíng)養(yǎng)和功能性成分，而且酵母的代謝也產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使得發(fā)酵后的原料酒香味更加醇厚、營(yíng)養(yǎng)更豐富[17]，如青錢柳紅米酒[18]、丹參保健酒[19]、猴菇南瓜保健酒[20]、北蟲草西瓜汁聯(lián)合發(fā)酵保健酒[21]等。

3.1 傳統(tǒng)保健物質(zhì)的提取

保健物質(zhì)的提取方法主要有溶劑提取法、水蒸氣蒸餾法、升華法和壓榨法四大類別[13]。而溶劑提取法是應(yīng)用范圍最廣的方法，其中包括浸漬法、滲漉法、回流法、煎煮法等[22]。

3.1.1 浸漬法

浸漬法根據(jù)浸漬的溫度不同又可以分為冷浸法和熱浸法，其中冷浸法是在常溫下進(jìn)行，故又稱為常溫浸漬法。冷浸法[23]是將原料進(jìn)行處理后，置于密閉容器內(nèi)，按照一定比例加入基酒進(jìn)行浸漬，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，倒出上清液，壓榨原料渣，合并上清液和榨出液，靜置沉淀，過(guò)濾即得。熱浸法[24]是將原料放置容器內(nèi)，加入定量的基酒，水浴或蒸汽加熱，使內(nèi)容物在40～60 ℃進(jìn)行浸漬以縮短提取的時(shí)間，其余操作和冷浸漬法一致。由于浸漬溫度高于室內(nèi)溫度，故浸出液冷卻后會(huì)有沉淀析出，應(yīng)分離除去沉淀。

3.1.2 滲漉法

滲漉法指將適度粉碎的原料置于滲漉筒中，在上方不斷地加入一定量的基酒，基酒滲過(guò)藥材層向下流動(dòng)的過(guò)程中將原料的有效成分最大限度的浸提出來(lái)。滲漉法屬于動(dòng)態(tài)浸出的方法，溶劑的利用率較高，有效成分浸出完全，可直接收集浸出液，適用于保健酒的制備。基酒浸潤(rùn)原料，吸收原料中的有效成分，收集浸出液，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、調(diào)配、勾兌等操作即可得到有特定功能的酒溶液。

3.1.3 回流提取法

回流法提取原料中的保健物質(zhì)時(shí)，用基酒提取，將浸出液加熱蒸餾，冷卻后流回浸出容器浸提原料，周而復(fù)始，直至有效成分回流提取完全。但是此種方法原料和溶劑都受熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，有效成分容易遭到破壞。此外，因浸提溫度較高，浸提液在常溫儲(chǔ)藏時(shí)易產(chǎn)生沉淀，不適于用于保健酒的制備。

3.2 保健酒的制備

傳統(tǒng)保健酒通常是通過(guò)浸泡或者其他方法提取得到原料的有效成分的提取液直接與基酒混合得到的保健酒。而近年來(lái)，發(fā)酵型保健酒成為了新興之秀。該酒利用原料的有效成分提取液與大米或其他原料混合發(fā)酵，或是直接把原料處理成粉末與大米、酒曲等混合發(fā)酵而成的低度新型保健酒，相比于傳統(tǒng)的高度數(shù)浸泡型保健酒，發(fā)酵型保健酒憑借自身保健功效及其低度數(shù)符合中青年及女性的需求而逐漸引起了人們的關(guān)注[25]。釀制法根據(jù)生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)主要分為以下三種，即直接發(fā)酵、外加糖源發(fā)酵、浸提發(fā)酵[19]。

直接發(fā)酵的原材料淀粉含量比較高，可以直接進(jìn)行糖化發(fā)酵，如山藥、薏米等；外加糖源發(fā)酵是因發(fā)酵原材料中糖源含量不高，加入谷類或者蔗糖提高其糖源含量可進(jìn)行發(fā)酵，很多以中藥材為原料進(jìn)行發(fā)酵的保健酒采用此種方法；浸提發(fā)酵是先對(duì)原材料進(jìn)行了浸提，以此提高保健酒有效成分的含量[19]。

4 保健酒的除濁工藝

保健酒是由中藥材經(jīng)過(guò)浸提配制而成的，其主要成分包括多糖類、黃酮類、皂苷類、蛋白質(zhì)等化學(xué)成分，是一個(gè)復(fù)雜的多相不穩(wěn)定的體系，長(zhǎng)期在光照和一定溫度的情況下易產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象。而保健酒的感官指標(biāo)則要求酒體澄清透亮、無(wú)懸浮物，而這種因長(zhǎng)時(shí)間放置而出現(xiàn)沉淀則不符合感官指標(biāo)的要求，也使消費(fèi)者難以接受，從而影響產(chǎn)品的銷售狀況。并且基酒在浸提、降度及勾調(diào)后易有物質(zhì)析出而形成絮狀沉淀，必須對(duì)其進(jìn)行澄清處理[26]。

4.1 沉淀處理方法

4.1.1 澄清劑法

保健酒的澄清度在一定程度上決定了其品質(zhì)，傳統(tǒng)的澄清方法就是自然澄清法，讓保健酒在密閉容器中長(zhǎng)時(shí)間保持靜止，利用重力的作用使得懸浮物能夠沉淀析出，從而達(dá)到澄清的目的[27]。但其缺點(diǎn)是時(shí)間太長(zhǎng)且容易導(dǎo)致酒的變質(zhì)。目前經(jīng)常用到的保健酒的除濁方法有澄清劑法、膜過(guò)濾法及吸附劑吸附法等。吳仲等[28]研究了不同澄清劑對(duì)太子參保健酒的澄清效果的影響。實(shí)驗(yàn)證明澄清劑能使酒達(dá)到澄清的效果，透光率有所提高，且功效物質(zhì)不會(huì)減少，而且酒樣再經(jīng)高溫處理仍保持穩(wěn)定，無(wú)渾濁產(chǎn)生。

4.1.2 膜過(guò)濾法

常見(jiàn)的膜過(guò)濾包括微濾膜和超濾膜兩種。微濾是指通過(guò)微濾膜兩側(cè)的壓力差來(lái)分離溶液中的大分子成分及懸浮顆粒，從而達(dá)到過(guò)濾的效果，可以有效去除保健酒中的沉淀和其他的大分子物質(zhì)，并保留保健酒中的有效成分[28]。超濾又稱為超過(guò)濾，是以膜兩側(cè)的壓力差為推動(dòng)力，借助超濾膜分離不同相對(duì)分子質(zhì)量物質(zhì)的技術(shù)，超濾膜截留的顆粒直徑一般在2～200 nm之間，可用于分離大分子物質(zhì)（核酸、蛋白質(zhì)、多糖）、病毒以及抗生素等[29]，超濾膜一般比微濾膜過(guò)濾更干凈，但是超濾膜在過(guò)濾的同時(shí)會(huì)截留部分有效物質(zhì)造成口感的變化，并且超濾膜易污染[30]。

4.1.3 其他

此外，還有冷凍除濁法，吸附劑吸附法等去除酒體中的沉淀物。冷凍能使部分膠體物質(zhì)沉積澄清，包括色素、蛋白質(zhì)、鐵的絡(luò)合物等，隨著溫度的降低，其溶解度降低，沉降凝結(jié)作用增加而被析出[31]。常用的吸附劑有活性炭和淀粉等，活性炭的除濁機(jī)理為活性炭為多孔隙結(jié)構(gòu)，具有較大的表面積，能吸附酒體中大分子沉淀物使酒液澄清，但其缺點(diǎn)是可能會(huì)吸附酒液的香味成分從而改變其口感。

5 保健酒的品質(zhì)研究

5.1 保健酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)

目前，保健酒的安全和質(zhì)量問(wèn)題得到了大眾的關(guān)注和重視，但是仍有個(gè)別生產(chǎn)廠家為追求經(jīng)濟(jì)利益，忽視保健酒的安全性，嚴(yán)重威脅人們的身體健康，所以對(duì)保健酒的質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行評(píng)價(jià)和把控顯得尤為重要。

指紋圖譜是近些年來(lái)發(fā)展起來(lái)的一種中藥質(zhì)量控制模式，它能反應(yīng)中藥的化學(xué)組成及其含量分布狀況，具有整體性、系統(tǒng)性和穩(wěn)定性等特點(diǎn)[32]。中藥色譜指紋圖譜就其本質(zhì)而言，可視為一種中藥或中藥復(fù)方制劑依賴于不同提取方法所得到的化學(xué)組分的相對(duì)濃度譜，色譜指紋圖譜整體性分析通過(guò)指紋圖譜中主要特征峰的含量、比例的測(cè)定，對(duì)鑒別中藥的真?zhèn)蝺?yōu)劣及產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性均具有重要的參考價(jià)值[33]，同時(shí)利用指紋圖譜對(duì)保健酒進(jìn)行全面質(zhì)量把控越來(lái)越受到行業(yè)的認(rèn)可。通過(guò)指紋圖譜可以檢測(cè)不同批次的保健酒質(zhì)量的真實(shí)性，以及每個(gè)批次保健酒中特有的功能成分，以確定不同批次保健酒質(zhì)量的穩(wěn)定性。

目前表征指紋圖譜的方法很多，常用的有氣相色譜法、高效液相色譜法、紅外光譜法、質(zhì)譜法、核磁共振等分析方法，其中色譜法為主流方法，尤其高效液相色譜法和氣相色譜法是最常用的分析手段[34]。李博文等[35]采用高效液相色譜法建立了緩解體力疲勞保健食品桂芍舒逸口服液的指紋圖譜，將其功能性成分作為對(duì)照品，標(biāo)示其中幾種特征峰的成分，使桂芍舒逸口服液的整體質(zhì)量情況在一張圖譜中得到體現(xiàn)，更加有利于檢測(cè)部門對(duì)整體的把控，為產(chǎn)品的穩(wěn)定、有效提供有力保證。魏新軍等[36-37]采用高效液相色譜法建立了保健酒的石油醚-乙醚提取物的指紋圖譜，通過(guò)對(duì)共有峰、相對(duì)面積以及相對(duì)保留值進(jìn)行研究，建立了指紋圖譜特征分析方法，同時(shí)比較了10批不同批次的中國(guó)勁酒樣品之間的質(zhì)量差異，結(jié)果顯示試驗(yàn)所分析的10批產(chǎn)品質(zhì)量比較穩(wěn)定，綜合考慮認(rèn)為該方法是對(duì)保健酒進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)較好的方法，且簡(jiǎn)便可靠。

5.2 保健酒的風(fēng)味研究

雖然保健酒因其營(yíng)養(yǎng)成分和特殊功能而受到大眾的歡迎，但其口味還有待改善。所以對(duì)保健酒的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，改善其口感問(wèn)題顯得至關(guān)重要。近年來(lái)，研究者對(duì)保健酒的功效成分、保健功能等做了較多的研究，而對(duì)于其風(fēng)味卻關(guān)注甚少。本文主要借鑒露酒和果酒等風(fēng)味物質(zhì)研究方法進(jìn)行論述。

5.2.1 氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)的應(yīng)用

傳統(tǒng)食品的品質(zhì)分析以感官評(píng)定為主，隨著質(zhì)譜技術(shù)的發(fā)展，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析技術(shù)不斷的改進(jìn)，從最初的蒸餾萃取、液液萃取發(fā)展到頂空固相微萃取，現(xiàn)在對(duì)未知揮發(fā)性物質(zhì)的鑒定目前主要采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，該技術(shù)利用氣相色譜技術(shù)較高的分離能力和質(zhì)譜技術(shù)的定性特長(zhǎng)，在揮發(fā)性成分分析中得到了廣泛的應(yīng)用。

陳志宏等[38]采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用的方法對(duì)芡實(shí)原酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)，共鑒定出主要風(fēng)味物質(zhì)92種，包括酯類58種，呋喃類2種，醇類2種，酸類3種，醛酮類15種，烴類8種，其他類4種。陳亮等[39]采用頂空固相微萃取與氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)共檢出26種揮發(fā)性香氣成分，并且發(fā)現(xiàn)黑米啤酒不同的釀造階段產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)均以醇類、酯類、酸類為主，揮發(fā)性香氣成分隨著發(fā)酵進(jìn)行大幅增加，隨后保持穩(wěn)定。文凌云等[40]采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析檸檬發(fā)酵酒和蒸餾酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及含量，檸檬發(fā)酵酒檢測(cè)出40種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，且均以酯類物質(zhì)種類及相對(duì)含量最高，蒸餾酒檢測(cè)出33種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，且均以酯類物質(zhì)種類及相對(duì)含量最高。

5.2.2 智能感官技術(shù)的應(yīng)用

此外，感官仿生技術(shù)在食品風(fēng)味中的應(yīng)用逐漸成為眾多科學(xué)工作者的研究課題，尤其是對(duì)電子鼻和電子舌技術(shù)應(yīng)用的研究[41]。電子鼻通過(guò)模擬人體氣味處理模式去鑒別氣味分子，被廣泛應(yīng)用于工業(yè)和農(nóng)業(yè)。電子舌是一種分析及識(shí)別液體的檢測(cè)手段，與普通化學(xué)分析法相比較，電子舌分析法輸出的結(jié)果并非最終分析結(jié)果，而是與被實(shí)驗(yàn)品特征相關(guān)的響應(yīng)信號(hào)，再通過(guò)分析方法處理相應(yīng)信號(hào)從而獲得樣品味覺(jué)特征的總體評(píng)價(jià)，被廣泛利用在飲料、酒類領(lǐng)域[42]。

徐道情等[43]采用智能感官技術(shù)測(cè)定了幾款保健酒的味覺(jué)和嗅覺(jué)的數(shù)據(jù)，并采用線性判別分析進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，對(duì)比保健酒的口味特征，并根據(jù)分析結(jié)果，對(duì)功夫酒進(jìn)行針對(duì)性的矯味處理，并對(duì)矯味的結(jié)果進(jìn)行智能味覺(jué)驗(yàn)證；結(jié)果顯示，這些含中藥材成分的保健酒真實(shí)口感與智能感官的數(shù)據(jù)分析和預(yù)測(cè)基本吻合。由此可見(jiàn)，智能感官技術(shù)用于區(qū)分中藥保健酒的口味具有一定的適用性。此外，結(jié)果表明改良配方工藝對(duì)于改善功夫酒口感的效果明顯優(yōu)于甜味劑的加入，單純采用甜味劑以改善保健酒不良口感的效果不一定理想，而改良配方工藝對(duì)于改善保健酒的口感可能更為有效。因此，在擬定保健酒配方時(shí)，可以嘗試以智能味覺(jué)數(shù)據(jù)為參考，結(jié)合中藥材的性味歸屬，輔助指導(dǎo)中藥保健的配方優(yōu)化，智能感官分析測(cè)試系統(tǒng)的數(shù)據(jù)雖不能代替真實(shí)的口感，但是口感檢測(cè)方面能明確區(qū)分不同品類的產(chǎn)品，對(duì)于保健酒行業(yè)的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)化具有一定積極意義和指導(dǎo)作用[43]。

6 展望

保健酒在我國(guó)的歷史悠久，并且隨著技術(shù)的發(fā)展，其制作工藝也得到了不斷的提升。另外消費(fèi)者的消費(fèi)水平和消費(fèi)意識(shí)不斷提高，越來(lái)越注重我國(guó)的傳統(tǒng)文化以及自身的健康，而保健酒又具有原料營(yíng)養(yǎng)豐富和功能多樣性等特點(diǎn)。因此，大眾對(duì)保健酒的關(guān)注度持續(xù)升高。

然而，保健酒的原料是天然的，其物質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，在一定條件下會(huì)互相干擾甚至破壞，因此必須把它的有效物質(zhì)的理化性質(zhì)和構(gòu)效關(guān)系進(jìn)行充分的理解，才能使其保健功能充分發(fā)揮，并且做到色、香、味、行、嗅俱全。近年來(lái)，眾多研究集中于其功效成分及保健功能上，然而保健酒行業(yè)還存在很多問(wèn)題急需解決，如藥香和酒香不協(xié)調(diào)、易產(chǎn)生沉淀等。在未來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和新技術(shù)、新工藝的應(yīng)用，我國(guó)保健酒將逐步走向規(guī)范化、科學(xué)化和機(jī)械化，為人類的健康做出新的貢獻(xiàn)。