中職烹飪專業(yè)微課的制作與應用實踐

高雨

【摘 要】本文認為優(yōu)秀的微課應該配備精巧的導學案、內容恰當、重點突出和形式多樣，并闡述中職烹飪專業(yè)微課的制作與開發(fā)，以《中式面點技巧》“甜餡制作”一課為例，從課前自主學習、課上技巧展示、課后鞏固提升等方面論述微課在烹飪教學實踐中的具體應用。

【關鍵詞】中職烹飪專業(yè) 微課制作 優(yōu)秀微課 中式面點技巧 導學設計

【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2020）34-0066-03

微課既是知識載體，又是一種創(chuàng)新教學方法，其將理論知識以視頻、圖表、文字等多種形式整合到 3～7 分鐘的視頻中，以降低學習難度，精準把握學習要點，進而達到激發(fā)學生學習積極性、提高專業(yè)教學質量的目的。微課制作是開展微課教學的第一步，在很大程度上決定著微課教學能夠達到什么樣的作用，因此有必要分析總結優(yōu)秀微課的判斷標準及其制作技巧。本文闡述中職烹飪專業(yè)微課的制作與開發(fā)，并探索微課在烹飪教學實踐中的具體應用。

一、優(yōu)秀微課的評價標準及選題技巧

（一）優(yōu)秀微課的標準界定

1.配備精巧的導學案。導學即在正式教學之前，以案例分析、語言描述、資料觀看等方式，構建與教學內容有關的生活情境，從學生熟悉的原理、事件入手，由淺入深過渡到理論知識的講讀，達到激發(fā)學習興趣、降低學習難度的目的。優(yōu)秀微課多配備精巧的導學案，以確保微課在常規(guī)教學流程中盡可能地順暢、自然，使學生清晰地了解微課學習的目的和作用，幫助知識消化和吸收。

2.內容恰當。微課教學能夠在較短的時間內準確向學生傳遞核心知識點，幫助構建與知識點有關的思維框架，厘清學習思路，達到事半功倍的學習效果。為實現(xiàn)以上目標，微課制作必須重點關注內容的精練和恰當，確保知識點的呈現(xiàn)完整、準確，且能夠將復雜的知識簡單化、零散的知識系統(tǒng)化，以提高學習質量。與此同時，微課內容的選擇還應根據(jù)中職學生思維活躍、易被新奇事物吸引的特點，適當提高內容的趣味性，構建中職學生熟悉且感興趣的知識呈現(xiàn)環(huán)境或載體，以最大限度地激發(fā)其學習積極性，進而盡快適應微課學習方式。

3.重點突出。重點突出即要求微課視頻能夠清晰、完整呈現(xiàn)關鍵概念、技巧、原理、步驟等，能夠有效答疑解惑，對教師講解和課本描述做有效補充，使學生更深刻地掌握有關知識和技巧。例如，在學習某經(jīng)典菜式的做法時，微課的重點就是要詳細闡述操作步驟以及每一步驟的操作要點，并在視頻呈現(xiàn)的同時，配合思維導圖總結操作要點和創(chuàng)新點，這樣既能確保微課的趣味性和生動性，又可引導學生構建相應的邏輯思維。

4.形式多樣。微課形式包括信息點的呈現(xiàn)形式，也包括微課本身的分類。在信息點呈現(xiàn)方式上，主要有動畫、聲音、文字、圖表等，不同呈現(xiàn)方式能夠給學生帶來不同的感官刺激，且各有其適合的傳播類型。因此在微課制作過程中，應結合具體的教學目的、知識內容和特點，合理搭配不同信息的呈現(xiàn)方式，并在適當時機插入“畫外音”“提示語”等，進行點題。

在微課類型上，有總結性微課、答疑微課、講授微課、問答微課等。微課類型劃分明確了不同教學環(huán)節(jié)微課的選擇方向，在微課制作過程中，教師應按照具體教學需求選擇微課類型，以確保微課教學達到最佳效果。

（二）微課的選題技巧

1.以學生為中心。微課作為一種創(chuàng)新教學工具和教學方法，在確定主題時，應以學生為中心，從學生的學習需求、學習偏好、性格特點等方面出發(fā)。這種以需求為導向的選題方式，能夠確保微課資源與學習活動相匹配，使得微課視頻真正發(fā)揮出降低學習難度、提高學習效率的作用。具體來說，開展微課選題之前教師應對以下內容進行分析：一是本班學生的年齡層，以及該年齡層學生的身心發(fā)展特點;二是本班整體的學習風氣、班級氛圍;三是班級內學生個體的認識，包括學生的性格特點、學習習慣、行為喜好、學習態(tài)度等。

2.深化教材內容解讀。中職烹飪專業(yè)的教學大綱和教材對教學目標、要求等做出詳細說明，任何教學創(chuàng)新活動的開展均應圍繞教學大綱和教材來進行。因此，在開展微課選題之前，教師需深入解讀教學大綱和教材內容，弄清知識結構體系、基本知識點、教學目的、標準、要求等，以此為基礎進行科學選題。

首先，梳理目標教材的知識架構、體系、教學重難點、教學目標、方法要求等，了解編者編寫教材的意圖，區(qū)分各章節(jié)的重要程度，以合理分配教學時間和精力。其次，與教研組其他教師一起開展教材同步微課的設計工作，基于教材大綱制定相應的微課體系，以有效整合微課與教材資源，以原有教材為核心，擴充和細化知識系統(tǒng)。微課的內容是對教材內容的拆分、重組、添加和適當刪減，以確保微課資源的精細程度，使得教學過程中能夠直擊重點。最后，微課內容的選擇要確保其能夠順利融入教材知識框架當中，使學生在利用微課學習時，能夠找準其對整個知識框架呈現(xiàn)的作用，把握各知識點間的邏輯關系，以確保學習的順利性，避免出現(xiàn)知識點重復或缺失的問題。

二、烹飪專業(yè)微課的制作

（一）前期準備階段

1.教學分層設計。相較于傳統(tǒng)教學方法，微課教學的一大優(yōu)勢是能夠滿足學生的個性化學習需求，彌補課堂教學時間有限而無法有效實現(xiàn)差異化教學的弊端。為充分利用該優(yōu)勢，教師在課前準備階段，可依照本班學生的成績情況、學習興趣、性格特點等，將學生劃分為不同的層級，為不同層級的學生制定差異化的微課學習方案，并以該分層為基礎，在課上開展小組合作、競爭學習等活動。

例如，按照實踐能力、理論理解能力、學習興趣不同，將班級內學生分為三個層級。第一層級的學生對烹飪技術的學習興趣較高，在理論知識和動手實踐考核中成績較優(yōu)，且對個人成長有著相對明確的目標。該層級學生大多對那些復雜、具備創(chuàng)新性的烹飪知識和技能有較高的學習需求，在制作微課時，可適當加入拔高訓練內容，使學生在校期間能夠接觸更多的菜系和烹飪技巧。第二層級的學生學習興趣適中，但多存在理論知識或實踐技巧掌握不足的問題。針對該層級學生，微課制作的重點在于基本知識鞏固和技巧強化訓練，向其傳遞更加高效的學習方法。第三層級的學生學習興趣相對欠缺，且在理論知識掌握和實踐能力方面均存在一定不足。針對此類學生，微課教學的重點在于激發(fā)學習興趣，所制作的微課視頻應盡量以學生實際生活為背景，凸顯趣味性，使學生能夠在輕松、愉悅的氛圍中逐漸積累烹飪知識，提高學習興趣。

以上學生分層方案也對微課體系的結構進行說明，即要求微課體系中同時包括拔高訓練、基礎訓練和生活案例三個模塊的內容，難度依次遞減，能夠滿足不同基礎或不同學習階段學生的學習需求。

2.確定適宜的教學方法。在明確學習需求后，教師需依照具體教學目標和微課教學的特點，安排適當?shù)慕虒W方法，使得教學方法與微課資源有機配合，形成系統(tǒng)化的微課教學方案。

中職烹飪專業(yè)微課教學常用方法包括情境教學法、任務教學法、問題教學法、多媒體教學法等。這些教學方法均有著明確的教學目的，并強調理論知識與生活實際的融合，且容易為中職學生所接受。

（二）微課制作與開發(fā)

1.優(yōu)化制作方案。微課制作方案應明確制作方法、設計思路、教學流程等內容，并完成視頻拍攝腳本設計。微課視頻雖然時間較短，但其必須在有限的時間內精確呈現(xiàn)某知識點，并兼顧內容的趣味性，因此在制作過程中必須加強腳本設計。

腳本設計過程中，教師需重點思考場景設置、拍攝角度、畫面內容、材料設備等要素，在拍攝過程中可準備多份材料，以便于部分鏡頭的重復拍攝。

2.素材整理與后期制作。依照方案設計，分類存放獲取的素材，調整大小并進行編號;視頻素材需進行剪輯和格式轉換，同樣需編號。素材整理完畢后備份。烹飪專業(yè)教學中部分烹飪操作的過程和手法相對復雜，單純觀看視頻學生很難掌握其中技巧，此時就需要在適當節(jié)點，向視頻內插入分解圖，并配以文字說明。這種制作方式既能降低學習難度，又可幫助學生找準烹飪過程的重點。具體制作過程中，可將全部視頻統(tǒng)一轉換為Mpeg格式，然后利用繪聲繪影軟件進行素材連接。依照視頻內容設計講解稿并錄制音頻，確保音頻用語簡潔清晰。

三、烹飪專業(yè)微課的教學實踐

下面以中職烹飪專業(yè)《中式面點技巧》“甜餡制作”一課為例，分析微課在烹飪教學實踐中的具體應用。

（一）課前自主學習

教師將“甜餡制作”基礎知識微課視頻上傳至信息化學習平臺，正式授課前布置預習任務，要求學生登錄平臺觀看微課，了解本節(jié)課的基礎知識和主要內容，如熟甜餡和生甜餡的主要原料、制作流程及二者間的區(qū)別等，總結預習過程中遇到的問題，完成預習作業(yè)。在微課的輔助下，課前預習不再受時間和空間的限制，其作業(yè)屬性被極大弱化，學生利用碎片化時間即可充分了解之后所學內容。

（二）課上技巧展示

以微課視頻展示完整的甜餡制作過程，通過調速、放大等操作，確保班級內每名學生均能清晰觀察到甜餡制作技巧和操作方法。同時，教師利用微課視頻呈現(xiàn)具體的教學案例：“面點師小王制作麻蓉餡，正常餡料應滑潤甜香，但小王的餡料不香，且餡料較散，請你分析其中原因?！币髮W生圍繞微課，以小組討論的方式得出問題結論。微課視頻有效解決了書面資料細節(jié)呈現(xiàn)不到位、教師現(xiàn)場實操條件限制較大的不足，對學生烹飪實踐能力訓練效果的提升非常有幫助。

（三）課后鞏固提升

烹飪專業(yè)知識相對零散，課上學生通過微課視頻觀察具體的操作步驟和技巧，但形成的記憶多為暫時記憶，學生在親自操作中還可能遇到很多問題。此時，教師可以圍繞甜餡制作設計知識總結，供學生復習鞏固，同時引入與甜餡制作有關的拓展內容供學生觀看和思考，激發(fā)新的烹飪靈感。例如，中式面點甜餡的種類、南北方甜餡餡料的差異、甜餡制作“黑科技”等。其中，總結性微課中可適當插入圖表，對當堂課學習甜餡制作技法的操作步驟、要點、注意事項進行系統(tǒng)化總結。另外，還可在總結性微課的最后插入自主練習任務，如要求學生自主開發(fā)一款甜餡餡料。

中職烹飪專業(yè)優(yōu)秀微課的評價標準包括配備精巧的導學案、內容恰當、重點突出和形式多樣。在微課制作過程中，可將以上標準作為基本要求，以學生為核心，深入剖析教學大綱和教材，以準確把握微課的主題、內容和形式，進而將微課融入烹飪教學當中，有效提高學生的烹飪技能水平。

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[4]豆思嵐.微課在中職烹飪專業(yè)實訓教學的應用研究[J].科技資訊，2018（26）.

【基金項目】“廣西職業(yè)教育烹飪專業(yè)及專業(yè)群建設研究基地”研究項目（桂教職成〔2018〕37號）;廣西中等職業(yè)學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)品牌專業(yè)建設項目（桂教職成〔2020〕8號）;廣西2020年度重點教改研究項目“校政企行合作的地方特色菜系研發(fā)及人才培養(yǎng)的探索”（GXZZJG2020A004）;2018年度廣西職業(yè)教育教學改革研究項目“微課在中職烹飪專業(yè)課程中的開發(fā)與應用研究”（GXZZJG2018B126）的研究成果。

【作者簡介】高 雨（1980— ），女，籍貫廣西北海，文學學士，高級講師，現(xiàn)就職于北海市中等職業(yè)技術學校。

（責編 劉 影）