預(yù)制調(diào)理羊肉餅加工工藝優(yōu)化

李玉昕 曹智翔 朱迎春 閆玉雯 郭艷 李威偉

摘 要：為開發(fā)預(yù)制調(diào)理羊肉產(chǎn)品，改善羊肉餅熟制過程中的汁液流失問題，以羊肉為主要原料，胡蘿卜、芝士、玉米淀粉為輔料，采用單因素試驗和Box-Behnken響應(yīng)面試驗設(shè)計，基于主成分分析法優(yōu)化胡蘿卜芝士羊肉餅的加工工藝。以煎制損失率、失水率、剪切力、色差和感官評分為指標評價羊肉餅的保水性和食用品質(zhì)。結(jié)果表明：玉米淀粉、芝士及胡蘿卜的復(fù)合添加可以提高羊肉餅的保水性及感官品質(zhì);以羊肉質(zhì)量為基準，加入7%玉米淀粉、13.5%芝士、9%胡蘿卜可使羊肉餅風(fēng)味獨特、營養(yǎng)均衡、感官品質(zhì)較佳。

關(guān)鍵詞：羊肉餅;玉米淀粉;芝士;胡蘿卜;食用品質(zhì);主成分分析法

Abstract： For reduced juice loss of mutton patties during cooking， the formulation of mutton patties with corn starch， carrot and cheese as auxiliary materials was optimized using one-factor-at-a-time method and Box-Behnken design response surface methodology through principal component analysis. We evaluated the eating quality and water-holding capacity of mutton patties by pan-frying loss， water loss， shearing force， color difference and sensory evaluation. The results showed that the addition of corn starch， carrot and cheese could improve the water retention capacity and sensory quality of mutton patties. The mutton patties with 7% corn starch， 13.5% cheese and 9% carrot （relative to the mass of mutton） had a unique flavor， well-balanced nutritional composition and good sensory quality.

Keywords： mutton patties; corn starch; cheese; carrot; eating quality; principal component analysis

隨著現(xiàn)代消費者對精簡生活需求的提高，方便食品應(yīng)需而生，調(diào)理肉餅以其獨特的風(fēng)味和便捷性深受消費者喜愛。目前，國內(nèi)外對于調(diào)理肉餅研發(fā)有較多報道，大部分為配方及工藝優(yōu)化[1-2]。在提高調(diào)理肉餅保水性研究領(lǐng)域，已有研究表明，添加復(fù)合磷酸鹽、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和大豆分離蛋白等均有較好的作用[3-6]。但是上述研究僅關(guān)注調(diào)理肉餅食用品質(zhì)或保水性，沒有從綜合品質(zhì)指標上進行全面考量。在調(diào)理肉餅制作過程中，肉塊經(jīng)斬拌形成肉糜，肉糜中的蛋白質(zhì)、脂肪與水分子構(gòu)成乳化體系，脂肪微粒在加熱條件下形成脂肪顆粒，改變了凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致水分流失[7]。為有效提高調(diào)理肉餅的營養(yǎng)品質(zhì)，避免制作過程中的汁液流失，有必要從綜合品質(zhì)角度對調(diào)理羊肉餅的保水性及食用品質(zhì)進行考量。

芝士是凝固的酪蛋白經(jīng)過發(fā)酵熟化而得到的乳制品[8]，其蛋白質(zhì)及鈣含量較高，易被人體吸收[9]。芝士中的酪蛋白是具有雙親性的天然蛋白質(zhì)，可以通過疏水作用在油滴表面形成一層黏彈性界面膜[10]，與此同時，酪蛋白之間通過疏水作用和靜電斥力達到局部平衡狀態(tài)，從而穩(wěn)定水包油型乳化體系，減少水分流失。因此添加芝士不僅可以增加調(diào)理肉餅的營養(yǎng)價值，且可以作為保水劑應(yīng)用于肉制品中。羊肉與胡蘿卜是黃金搭檔，胡蘿卜中含有大量β-胡蘿卜素，可轉(zhuǎn)化為VA。選用芝士與淀粉形成共聚物，填充凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不僅提高了調(diào)理肉餅的食用品質(zhì)且可以改善其保水性。

本研究以羊肉、胡蘿卜、芝士作為基礎(chǔ)原料，添加適量玉米淀粉提高肉餅保水性和成型性，同時添加其他配料，研制風(fēng)味獨特、營養(yǎng)價值高的胡蘿卜芝士羊肉餅，考察玉米淀粉、胡蘿卜、芝士添加量對肉餅保水性及食用品質(zhì)的綜合影響，優(yōu)化配方，以期為肉制品的開發(fā)和創(chuàng)新提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮羊肉、雞蛋、胡蘿卜、葵花油、食鹽、料酒、醋、雞精、白胡椒粉、生姜粉、香油、玉米淀粉、白糖、花椒、辣椒、蔥、姜 太谷縣家家利超市;多美鮮歐洲淡味芝士（蛋白質(zhì)含量30%、脂肪含量18%）

上海高夫食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MM12絞肉機 廣東省韶光市新通力食品機械有限公司;LC406立式冷藏柜陳列柜 江蘇阪神電器股份有限公司;MC-JCN30D1電餅鐺 廣東美的生活電器制造有限公司;MC電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;MODEL2000D剪切儀 美國G-R公司;CM-5

色差儀 蘇州科晟泰機械設(shè)備有限公司;LD5-28低速離心機 北京雷勃爾醫(yī)療器械有限公司;ACS-30電子計價秤 浙江省永康市華鷹衡器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 羊肉餡的腌制及胡蘿卜芝士羊肉餅的制作

新鮮羊肉沖洗干凈，瀝干水分，剃去筋膜，切成長、寬、厚約5 cm×3 cm×3 cm的羊肉條，于絞肉機中絞碎后放入容器中備用。以羊肉質(zhì)量為基準，向羊肉糜中加入1%食鹽、4%料酒、0.8%醋、16%花椒水，4 ℃低溫腌制30 min。

胡蘿卜清洗、去皮、切丁備用，芝士絞碎備用。將腌制好的羊肉餡取出，以肉餡質(zhì)量為基準，加入0.2%雞精、0.4%白胡椒粉、5.2%白糖、適量玉米淀粉、芝士和胡蘿卜，攪拌均勻。將肉餡用模具制成肉餅，每個肉餅質(zhì)量（50±5） g。將少量植物油倒入電餅鐺中，按動煎制按鈕預(yù)熱底盤，預(yù)熱溫度達220 ℃時放入肉餅，煎制至中心溫度達到80 ℃即為成品。

1.3.2 實驗設(shè)計

1.3.2.1 單因素試驗設(shè)計

以羊肉質(zhì)量為基準，分別設(shè)置玉米淀粉添加量0%、3%、6%、9%、12%，芝士添加量0%、6%、9%、12%、15%，胡蘿卜添加量0%、6%、11%、16%、21%，測定羊肉餅剪切力、煎制損失率、失水率及色差。

1.3.2.2 響應(yīng)面試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行響應(yīng)面試驗。以玉米淀粉添加量（A）、芝士添加量（B）、胡蘿卜添加量（C）3 個因子為自變量，以感官評分、煎制損失率、剪切力與失水率為指標。響應(yīng)面試驗因素水平如表1所示。

響應(yīng)面試驗中，對胡蘿卜芝士羊肉餅的各項指標進行主成分分析。基于原始數(shù)據(jù)的特征值、方差貢獻率與累計方差貢獻率，提取累計貢獻率大于85%的主成分，計算胡蘿卜芝士羊肉餅的綜合評分。

為消除各指標不同量綱所產(chǎn)生的影響，對各指標的原始數(shù)據(jù)進行標準化處理。根據(jù)原始變量標準化值與因子得分系數(shù)計算各主成分評分;以各主成分的相對貢獻率為權(quán)重，各主成分與相應(yīng)權(quán)重之間進行線性加權(quán)求和，計算綜合評分[11]。綜合評分按式（1）～（4）計算。式中：F1為主成分1評分;F2為主成分2評分;F3為主成分3評分;F為綜合評分;X1為感官評分;X2為煎制損失率;X3為剪切力;X4為失水率。

對綜合評分進行最小-最大規(guī)范化處理。規(guī)范化綜合評分按式（5）計算。

（5）式中：F為綜合評分;Fmin為綜合評分最小值;Fmax為綜合評分最大值。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 剪切力測定

利用剪切儀測定剪切力。用取樣器在羊肉餅較為厚實的部位取2.0～2.5 cm厚的肉柱，利用剪切儀沿著垂直取樣器取樣的方向剪切肉柱。

1.3.3.2 煎制損失測定

參考余小領(lǐng)等[12]的方法。煎制前稱羊肉餅質(zhì)量，煎制后冷卻至室溫，用濾紙吸干水分后稱質(zhì)量，煎制損失率按式（6）計算。

（6）式中：m1為煎制前羊肉餅質(zhì)量/g;m2為煎制后用濾紙吸干水分后羊肉餅質(zhì)量/g。

1.3.3.3 持水性測定

失水率可以作為持水性的標志，失水率越大，持水性越小。精確稱取2 g（精確到0.000 1 g）煎制好的羊肉餅，用干燥的濾紙包裹，放入10 mL離心管中，在2 000×g條件下離心15 min，去掉濾紙稱質(zhì)量。失水率按式（7）計算。

（7）式中：m1為煎制好的羊肉餅質(zhì)量/g;m2為離心后羊肉餅質(zhì)量/g。

1.3.3.4 色差測定

表色系統(tǒng)能全面、客觀反應(yīng)樣品的色澤和色差。取煎制好的羊肉餅內(nèi)部肉樣，填充于比色皿內(nèi)壓實，保證測定表面無氣泡。用色差儀測定樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.3.5 感官評價

由8 名經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員組成感官評價小組進行評價，其中4 名女性、4 名男性。采用盲評計分的方式及排序法對羊肉餅進行評價[13]，具體評分標準見表2。分別從色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)4 個方面進行感官評價，色澤、風(fēng)味滿分為20 分，口感、組織狀態(tài)滿分為30 分，總分為100 分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗均重復(fù)3 次，結(jié)果用平均值±標準差表示。采用Statistix 8.1軟件包（St Paul，MN）進行單因素方差分析、差異顯著性檢驗，采用SigmaPlot 10.0繪圖軟件作圖;采用SPSS 22軟件進行主成分分析并用Design-Expert 8.0.6響應(yīng)面軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 玉米淀粉添加量對羊肉餅品質(zhì)的影響

小寫字母不同，表示不同組間煎制損失率差異顯著（P<0.05）;大寫字母不同，表示不同組間失水率差異顯著（P<0.05）。圖2～3同。

由圖1可知，玉米淀粉的添加可以降低羊肉餅的煎制損失率和失水率。玉米淀粉添加量為0%～6%時，羊肉餅煎制損失率和失水率均顯著降低（P<0.05）;玉米淀粉添加量為6%～12%時，羊肉餅煎制損失率和失水率變化均不顯著;玉米淀粉添加量增加到12%時，羊肉餅煎制損失率和失水率最小，分別為7.77%和10.47%。玉米淀粉可以較好地保持羊肉餅持水性，這一方面可能是由于羊肉糜與玉米淀粉形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過程中[14]，肉中的蛋白質(zhì)受低熱變性、解螺旋，溫度繼續(xù)升高到玉米淀粉糊化溫度，玉米淀粉吸水膨脹[15]，填補羊肉中蛋白交聯(lián)的空隙，通過物理作用截留水分子，使結(jié)構(gòu)更為緊密;另一方面，體系中的堿性物質(zhì)改變了肌肉纖維空間結(jié)構(gòu)[16]，使更多水分滲入羊肉中，從而減少了水分流失。Verma等[17]發(fā)現(xiàn)，隨著甘薯淀粉添加量的增加，低脂肉餅內(nèi)聚性增強，煎制損失率減小，乳狀液穩(wěn)定性也優(yōu)于空白對照組。王麗麗等[18]研究也證實小麥淀粉、馬鈴薯淀粉及木薯淀粉能夠顯著提高魚糜的持水性。

由表3可知，不添加玉米淀粉時羊肉餅剪切力最大，添加玉米淀粉可使剪切力顯著降低（P<0.05），玉米淀粉添加量為9%時羊肉餅剪切力最小，嫩度較佳。這是由于羊肉餅在煎制過程中水分迅速蒸發(fā)，肉質(zhì)變硬，剪切力較大;加入玉米淀粉后，煎制過程中玉米淀粉發(fā)生糊化反應(yīng)[19-20]，減少水分流失，提高羊肉餅?zāi)鄱?，剪切力顯著下降?？祲邀惖萚21]的研究也得到相同結(jié)果。隨著玉米淀粉添加量的增加，羊肉餅a*、b*均呈上升趨勢。Alvarenga等[22]研究發(fā)現(xiàn)，L*越小，肉表面水分反射光越少，色澤越易使人接受。玉米淀粉添加量為9%時，羊肉餅L*最小，a*較大，羊肉餅色澤紅潤，易于接受。

綜合分析可得，玉米淀粉添加量6%～9%時，羊肉餅煎制損失率、失水率較小，色澤易于接受。

2.1.2 芝士添加量對羊肉餅品質(zhì)的影響

由圖2可知，芝士添加量為0%～9%時，羊肉餅煎制損失率和失水率無顯著變化，芝士添加量為9%～15%時，羊肉餅煎制損失率和失水率顯著下降（P<0.05），持水性能提高。這是由于芝士中含有較多脂肪及蛋白質(zhì)，羊肉餅中芝士添加量達到一定比例時，在加熱條件下，羊肉中的肌原纖維蛋白分子結(jié)構(gòu)充分暴露[23]，與芝士中的蛋白質(zhì)、脂肪相結(jié)合，同時將水分子包裹其中，乳化穩(wěn)定性提高，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，煎制損失率及失水率顯著下降[24]。

由表4可知，隨著芝士添加量的增加，羊肉餅剪切力顯著下降（P<0.05）。這是由于芝士的添加提高了羊肉餅的保水性，使羊肉餅更具有彈性[25]。曲笑飛[26]對芝心牛肉餅的研究中同樣發(fā)現(xiàn)，隨著芝士添加量的增加，牛肉餅剪切力呈下降趨勢。隨著芝士添加量的增加，羊肉餅L*、b*發(fā)生顯著變化（P<0.05），a*變化不顯著。芝士添加量為15%時，羊肉餅L*最低，整體色澤鮮亮。

綜合分析可得，芝士添加量為9%～15%時，胡蘿卜芝士羊肉餅的煎制損失率與失水率較小，彈性適中，色澤紅潤。

2.1.3 胡蘿卜添加量對羊肉餅品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著胡蘿卜添加量的增加，羊肉餅煎制損失率呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，胡蘿卜添加量為16%時煎制損失率最小，為21.77%，胡蘿卜添加量為21%時煎制損失率略微上升可能是由于交聯(lián)作用達到過飽和。不同胡蘿卜添加量羊肉餅的失水率大小順序為：21%>16%>0%>11%>6%。胡蘿卜添加量為6%時，羊肉餅失水率最低，胡蘿卜添加量為6%～21%時，水分流失逐漸增多，這是由于胡蘿卜含水量高達86%，在加熱過程中容易失水的緣故。

由表5可知，隨著胡蘿卜添加量的增加，羊肉餅剪切力顯著下降（P<0.05），胡蘿卜添加量為21%時羊肉餅的剪切力顯著小于胡蘿卜添加量為6%時（P<0.05），原因可能是胡蘿卜中的β-胡蘿卜素與芝士中的鈣離子發(fā)生交聯(lián)作用[27-29]，一方面降低了膳食纖維的吸水力，另一方面減小了油相與水相之間的密度差，界面張力降低，穩(wěn)定性升高，羊肉餅煎制損失率減少，嫩度增加，剪切力顯著降低（P<0.05）。胡蘿卜添加量主要影響羊肉餅的色澤與組織狀態(tài)。當(dāng)胡蘿卜添加量為11%時，羊肉餅L*為54.11，a*為5.27，b*為17.05，此時羊肉餅結(jié)構(gòu)較為緊致，彈性適中，色澤偏向鮮嫩的粉紅色，可引起食欲。胡蘿卜添加量較少時，羊肉餅的胡蘿卜風(fēng)味不明顯，胡蘿卜添加量較多時，羊肉餅松散不成形，口感較差。

綜合分析可知，當(dāng)胡蘿卜添加量為11%～16%時，羊肉餅失水率較低，煎制損失率較低，嫩度適中，色澤誘人。

2.2 響應(yīng)面試驗結(jié)果與分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗結(jié)果

采用Design-Expert 8.0.6軟件設(shè)計3因素3水平共17 組試驗，17 組試驗中有5 組為中心點重復(fù)試驗，用以估算試驗誤差。響應(yīng)面試驗設(shè)計與結(jié)果如表6所示。

采用SPSS 22.0軟件對表6胡蘿卜芝士羊肉餅的各指標進行主成分分析。由表7可知，主成分1、主成分2、主成分3的累計貢獻率達到92.387%，符合主成分累計貢獻率大于85%的原則[18]，說明3 個主成分可以反映原始數(shù)據(jù)的大部分信息。由表8可知，決定第1主成分的指標主要是感官評分和剪切力，決定第2主成分的指標為失水率，決定第3主成分的指標是煎制損失率。

將計算所得的綜合評分進行最小-最大規(guī)范化處理后，得到規(guī)范化綜合評分，以規(guī)范化綜合評分為響應(yīng)值進行響應(yīng)面分析，計算結(jié)果如表9所示。

2.2.3 響應(yīng)面試驗結(jié)果分析

運用Design-Expert 8.0.6軟件對表6與表9數(shù)據(jù)進行多元回歸擬合，并手動優(yōu)化模型，得到回歸方程如下：規(guī)范化綜合評分=0.88+0.11A+0.27B-0.05C+0.11AB-0.15AC+0.04BC-0.30A2-0.28B2-0.11C2。

對模型進行顯著性檢驗，由表10可知，響應(yīng)面模型P<0.01，擬合檢驗顯著，失擬檢驗P=0.812 2，不顯著?；貧w方程的總決定系數(shù)R2=0.972 0，調(diào)整決定系數(shù)R2Adj=0.936 0，說明試驗?zāi)Ｐ团c實際試驗擬合度較好，所選用的二次多項模型有效，可以使用該回歸方程預(yù)測試驗結(jié)果。因素A、B對羊肉餅的規(guī)范化綜合評分影響極顯著（P<0.01），C影響不顯著。在響應(yīng)面預(yù)測試驗中，因素A、B、C的F值分別為13.844 93、83.387 13、3.222 65，表明3 個主要因素對羊肉餅規(guī)范化綜合評分的貢獻率為B>A>C，即芝士添加量>玉米淀粉添加量>胡蘿卜添加量。

2.2.4 玉米淀粉、芝士與胡蘿卜添加量交互作用分析

因素的交互作用可以由響應(yīng)曲面坡度變化反映。響應(yīng)面的坡度與等高線的形狀可反映因素交互作用的強弱。響應(yīng)面陡峭、等高線趨近于橢圓則表示兩因素間交互作用顯著。

2.2.5 驗證實驗

運用Design-Expert 8.0.6軟件對回歸方程進行計算，將玉米淀粉添加量、芝士添加量和胡蘿卜添加量的取值范圍分別設(shè)定為3%～9%、9%～15%、6%～16%，并將目標值設(shè)定為最大值，獲得的最優(yōu)組合為玉米淀粉添加量7.11%、芝士添加量13.59%、胡蘿卜添加量9.10%，按此最優(yōu)組合制得的羊肉餅規(guī)范化綜合評分為0.977 分。根據(jù)實際條件將最優(yōu)組合修正為玉米淀粉添加量7%、芝士添加量13.5%、胡蘿卜添加量9%，在此條件下制得的羊肉餅規(guī)范化綜合評分為0.913 分，與預(yù)測值相近。這說明回歸模型準確，利用響應(yīng)面結(jié)合主成分分析法優(yōu)化胡蘿卜芝士羊肉餅加工工藝的評價方法準確可行。

3 結(jié) 論

以煎制損失率、剪切力、失水率、色差和感官評分為指標，通過單因素試驗與響應(yīng)面試驗，結(jié)合主成分分析法對胡蘿卜芝士羊肉餅配方進行優(yōu)化。最終確定胡蘿卜芝士羊肉餅的最佳配方為玉米淀粉添加量7%、芝士添加量13.5%、胡蘿卜添加量9%。利用最佳配方生產(chǎn)的胡蘿卜芝士羊肉餅不僅保水性較好，而且口感細膩、肉質(zhì)鮮嫩、有嚼勁、富有羊肉獨特風(fēng)味，還通過添加胡蘿卜和芝士強化了調(diào)理羊肉餅的營養(yǎng)。本研究結(jié)果為羊肉制品的開發(fā)提供了新思路和數(shù)據(jù)支持。

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