臭氧聯(lián)合二氧化氯處理對(duì)草魚魚糕保質(zhì)期及品質(zhì)的影響

杜杰 余永 戴宏杰 馬良 張宇昊

摘 要：制備草魚魚糕，采用0.65 mg/L臭氧水溶液和10 mg/L二氧化氯（ClO2）聯(lián)合對(duì)魚糕進(jìn)行預(yù)處理，研究該處理方式對(duì)魚糕冷藏（4 ℃）保質(zhì)期及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：臭氧-ClO2處理能夠有效延長(zhǎng)草魚魚糕的保質(zhì)期（與對(duì)照組相比延長(zhǎng)10 d），4 ℃冷藏25 d后草魚魚糕的揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)等指標(biāo)均未超過國(guó)家相應(yīng)限量標(biāo)準(zhǔn);十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析表明，臭氧-ClO2處理可通過抑制內(nèi)源酶活性來抑制蛋白質(zhì)降解，從而提高魚糕的持水力，使草魚魚糕在貯藏過程中維持原有的白度和質(zhì)構(gòu)特性。

關(guān)鍵詞：草魚;魚糕;臭氧;二氧化氯;保質(zhì)期;質(zhì)構(gòu)

Abstract： Fish cake from grass carp was prepared and pretreated with 0.65 mg/L ozone aqueous solution combined with 10 mg/L chlorine dioxide （ClO2） before storage at 4 ℃. Our objective was to study the effect of the treatment on the storage quality of fish cake. The results showed that the combined treatment could effectively extend the shelf life of fish cake by 10 days compared with the control group. After 25 days of storage， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content and total plate count （TPC） still did not exceed the corresponding national limit standards. In addition， sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis （SDS-PAGE） analysis showed that ozone-ClO2 treatment could inhibit the degradation of protein by inhibiting the activity of endogenous enzymes， thereby improving water holding capacity， and maintaining the original whiteness and texture characteristics during storage.

Keywords： grass carp; fish cake; ozone; chlorine dioxide; shelf life; texture

我國(guó)水產(chǎn)品，尤其是淡水魚產(chǎn)品產(chǎn)量位居世界前列[1]，對(duì)淡水魚進(jìn)行精深加工是目前淡水魚產(chǎn)品加工的主要方向。魚糕源自湖北荊州，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、食用便捷的魚糜制品，然而，由于酶和微生物的作用，魚糕貯藏期間極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，因此如何延長(zhǎng)魚糕制品的保質(zhì)期是實(shí)現(xiàn)其規(guī)模生產(chǎn)的主要瓶頸。部分企業(yè)嘗試通過高溫殺菌處理來延長(zhǎng)魚糕的保質(zhì)期，但高溫殺菌會(huì)引起產(chǎn)品口感變差、顏色劣變等問題。因此研究有效保鮮技術(shù)提高魚糕品質(zhì)，對(duì)全面提高淡水魚加工制品的綜合利用率和經(jīng)濟(jì)價(jià)值具有重要意義。臭氧的殺菌速率是氯氣的600～3 000 倍，且其反應(yīng)產(chǎn)物為水和氧氣，對(duì)環(huán)境無害[2]。

根據(jù)已有研究結(jié)果可知，臭氧的抗菌作用體現(xiàn)在各種生物體中，包括革蘭氏陽(yáng)性菌、革蘭氏陰性菌[3]、孢子及營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞[4]。ClO2是世界衛(wèi)生組織和美國(guó)農(nóng)業(yè)部認(rèn)定的A1級(jí)滅菌劑，具有較高的殺菌效率和安全性，在國(guó)內(nèi)外得到廣泛應(yīng)用，其應(yīng)用范圍從最初的飲用水消毒已擴(kuò)展到食品加工消毒和保鮮領(lǐng)域[5]，在食品消毒保鮮領(lǐng)域應(yīng)用已較為成熟。近年來，許多研究表明，ClO2在貝類[6-8]、全魚[9]、魚片[10]、魚塊[5]、魚丸[11]、魚籽[12]及蝦類[13-14]等水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的消毒保鮮中均展現(xiàn)出較好效果。

杜杰等[15]采用ClO2處理鰱魚魚糕，考察其對(duì)魚糕貨架期及品質(zhì)的影響，并探討作用機(jī)制，結(jié)果表明，ClO2處理能有效延長(zhǎng)鰱魚魚糕的保質(zhì)期、改善魚糕品質(zhì)，這可能與ClO2對(duì)魚肉中內(nèi)源性酶活性的抑制有關(guān)，單獨(dú)采用ClO2處理，魚糕貨架期可延長(zhǎng)約5 d。為進(jìn)一步延長(zhǎng)保質(zhì)期并改善魚糕品質(zhì)，本研究擬聯(lián)合采用臭氧水溶液和ClO2溶液處理草魚魚糕，并對(duì)魚糕貯藏期間的菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、質(zhì)構(gòu)、白度、持水性等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)提取不同貯藏時(shí)間草魚魚糕的蛋白質(zhì)，采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）進(jìn)行分析。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮草魚（體質(zhì)量1 kg左右），購(gòu)于重慶雄風(fēng)超市（北碚店）。二氧化氯（食品級(jí)） 山東華實(shí)藥業(yè)有限公司;平板計(jì)數(shù)瓊脂（生物試劑） 杭州微生物試劑有限公司;三羥甲基氨基甲烷（Tris，優(yōu)級(jí)純）、考馬斯亮藍(lán)R-250（優(yōu)級(jí)純） 加拿大Bio Basic公司;氯化鈉注射液（生物試劑） 廣西裕源藥業(yè)有限公司;SDS（分析純） 天津市大茂化學(xué)試劑廠;5×蛋白上樣緩沖液（主要成分為SDS、巰基還原劑、溴酚藍(lán)和緩沖鹽溶液，優(yōu)級(jí)純） 北京索萊寶科技有限公司;氧化鎂、硼酸、三氯乙酸、鹽酸、冰乙酸（均為分析純） 成都市科龍化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-4溫控水浴鍋 金壇區(qū)西城新瑞儀器廠;101-4-S電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療儀器廠;Power PacTM基礎(chǔ)電泳儀 美國(guó)Bio-Rad公司;CT-3質(zhì)構(gòu)儀?美國(guó)博勒飛公司;FiveEasy 20 pH計(jì) Mettler-Toledo儀器（上海）有限公司;XHF-DF高速分散器 寧波新芝生物科技股份有限公司;DZ600/2S真空包裝機(jī) 上海人民包裝股份有限公司;UltraScan PRO測(cè)色儀 美國(guó)HunterLab公司。

1.3 方法

1.3.1 草魚魚糕制備工藝流程及操作要點(diǎn)新鮮草魚→剖殺→采肉（去魚皮、紅肉、魚刺）→漂洗→擂潰→成型→蒸制→真空包裝→4 ℃冰箱冷藏1）剖殺：新鮮草魚購(gòu)買后，立即剖殺，去除頭、尾、內(nèi)臟，清洗干凈;2）采肉：剔除魚皮、紅肉及魚刺，并將魚肉切分成小塊;3）漂洗：用自來水漂洗2 次，最后用鹽水（質(zhì)量濃度1.5 g/L）漂洗8～10 min，然后繼續(xù)在鹽水中靜置10 min，瀝干水分，稱質(zhì)量備用;4）擂潰：擂潰是指將魚肉斬剁成泥并與其他輔料混合均勻的過程，分3 步進(jìn)行擂潰操作，即空擂（5 min）、鹽擂（加入2.5%～3.0%食鹽（以魚肉質(zhì)量計(jì)，下同），15 min）及調(diào)味擂（飲用水15%、豌豆淀粉10%、雞蛋清5%、姜汁3%、蔥白汁3%），取少許經(jīng)調(diào)味擂后的魚糜置于清水中，魚糜若能浮于水面即可終止擂潰;5）成型：將魚糜分為均勻小塊，每份約30 g，并整理成型;6）蒸制：將成型魚糜置于沸水蒸鍋中蒸制30 min;7）真空包裝：取出蒸制好的魚糕裝入真空包裝袋中，按照1.3.2節(jié)分組處理后，采用真空包裝機(jī)趁熱封裝，真空時(shí)間10 s，熱合時(shí)間4 s;8）冷藏：置于4 ℃冰箱中冷藏待用。

1.3.2 魚糕的減菌處理

將魚糕分為對(duì)照組和處理組，對(duì)照組即按1.3.1節(jié)操作進(jìn)行，處理組在調(diào)味擂過程中以質(zhì)量濃度0.65 mg/L的臭氧水溶液代替飲用水，并在真空包裝袋內(nèi)壁均勻涂抹0.5 mL質(zhì)量濃度10 mg/L ClO2溶液，再裝入蒸制好的魚糕樣品，趁熱真空包裝。

1.3.3 菌落總數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)的測(cè)定》。測(cè)定貯藏1、5、10、15、20、25、30 d的樣品菌落總數(shù)和其他指標(biāo)。

1.3.4 TVB-N含量測(cè)定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的半微量定氮法。重復(fù)測(cè)定2 次，取平均值。

1.3.5 pH值測(cè)定

參考GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》。取10 g魚糕絞碎，加入90 mL蒸餾水，8 000 r/min均質(zhì)1 min，靜置15 min后測(cè)定pH值。重復(fù)測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.6 持水力測(cè)定

取2 g魚糕攪碎后離心（5 000 r/min，5 min），離心后取沉淀稱質(zhì)量，持水力按式（1）計(jì)算。

1.3.7 白度測(cè)定

將魚糕切為1.5 cm×1.5 cm×0.5 cm的薄片，采用測(cè)色儀測(cè)定魚糕的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。每個(gè)樣品進(jìn)行4 次平行測(cè)定。白度計(jì)算采用亨特（Hunter）白度公式，按式（2）計(jì)算。

1.3.8 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

將4 ℃條件下保存的魚糕切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm的方塊狀，使用CT-3質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定魚糕的質(zhì)構(gòu)特性。探頭：PA11/1000;測(cè)試類型：TPA;壓縮距離5 mm;測(cè)試速率2 mm/s;觸發(fā)力5 g。得到硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性。每組樣品重復(fù)測(cè)定4 次，取平均值。

1.3.9 SDS-PAGE分析

稱取0.05 g魚糕，與5 mL 10 g/100 mL SDS溶液混合，將勻漿后的樣品置于80 ℃水浴1 h，隨后離心（3 000×g，15 min）取上清液，得到蛋白質(zhì)樣品，然后取適量蛋白質(zhì)溶液與5×蛋白上樣緩沖液混勻（4∶1，V/V），沸水浴加熱5 min，立即放置于-20 ℃冰箱中貯藏備用。

采用5%濃縮膠和10%分離膠，上樣量為8 μL，在15 mA條件下進(jìn)行電泳，直至溴酚藍(lán)條帶移動(dòng)至分離膠和濃縮膠的分界線，將電流切換到25 mA。電泳結(jié)束后，使用考馬斯亮藍(lán)R-250染色液進(jìn)行染色，過夜染色后使用脫色液進(jìn)行脫色，脫色過程中每半小時(shí)更換1 次脫色液，至底色接近淺藍(lán)色。染色液配制：0.5 g考馬斯亮藍(lán)R-250、500 mL甲醇、92 mL冰醋酸、408 mL蒸餾水。脫色液配制：75 mL冰醋酸、50 mL甲醇、875 mL蒸餾水。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Microsoft Excel 2010軟件和SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，并用Origin 8.1軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 臭氧-ClO2處理對(duì)魚糕貯藏期間菌落總數(shù)的影響小寫字母不同，表示相同貯藏時(shí)間、不同組差異顯著（P<0.05）。下同。

菌落總數(shù)是指在一定培養(yǎng)條件下每克（每毫升）檢樣中的細(xì)菌菌落總數(shù)。即食生制水產(chǎn)制品中菌落總數(shù)的國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)為≤105 CFU/g（GB 10136—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》）。由圖1可知，經(jīng)臭氧-ClO2處理后，魚糕的初始菌落總數(shù)較對(duì)照組降低0.6 （lg（CFU/g）），2 組魚糕的菌落總數(shù)均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，對(duì)照組魚糕貯藏10 d后菌落總數(shù)迅速增加，貯藏20 d后菌落總數(shù)達(dá)到5.54 （lg（CFU/g）），超過國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)（105 CFU/g）。而處理組魚糕貯藏10 d后菌落總數(shù)的增長(zhǎng)趨勢(shì)明顯較緩，貯藏20 d后的菌落總數(shù)顯著低于對(duì)照組（P<0.05），隨著貯藏時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，處理組魚糕菌落總數(shù)較對(duì)照組始終保持在較低水平，且貯藏25 d后仍未超出國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，貯藏30 d后菌落總數(shù)達(dá)到5.08 （lg（CFU/g）），略微超過國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)。已有研究表明，ClO2和臭氧對(duì)魚肉有較好的減菌作用，ClO2和臭氧殺菌的可能機(jī)理主要有2 種：一是造成細(xì)胞膜通透性增加，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)鉀離子、鎂離子和ATP等小分子物質(zhì)大量外泄[16];二是抑制蛋白質(zhì)合成和導(dǎo)致酶失活[17-18]。

2.2 臭氧-ClO2處理對(duì)魚糕貯藏期間TVB-N含量的影響

TVB-N含量是表征魚類產(chǎn)品腐敗程度的一個(gè)重要指標(biāo)。GB 2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》要求貯藏期間淡水魚和蝦的TVB-N含量應(yīng)≤20 mg/100 g。

由圖2可知，魚糕的初始TVB-N含量約為6 mg/100 g，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚糕的TVB-N含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。處理組與對(duì)照組魚糕貯藏前期（<10 d）的TVB-N含量變化相似，貯藏10 d后處理組魚糕的TVB-N含量增加速率明顯低于對(duì)照組，貯藏30 d后處理組魚糕TVB-N含量為20.04 mg/100 g，略高于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)（20 mg/100 g），而對(duì)照組魚糕貯藏25 d后的TVB-N含量已達(dá)到20.98 mg/100 g，超過國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)。

以上結(jié)果表明，臭氧-ClO2能夠有效降低魚糕貯藏期間TVB-N含量的增加，貯藏后期作用更為明顯。TVB-N主要與微生物的生長(zhǎng)和內(nèi)源性蛋白酶的作用有關(guān)，田鑫等[19]在研究不同貯藏溫度、時(shí)間對(duì)南極磷蝦品質(zhì)影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，南極磷蝦品質(zhì)下降（TVB-N含量、菌落總數(shù)上升）時(shí)，樣品中蛋白酶活力顯著下降。本研究結(jié)果也表明，TVB-N含量的變化與菌落總數(shù)的變化存在相關(guān)性，這表明臭氧-ClO2處理能夠抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)還可能作用于蛋白質(zhì)，使蛋白酶失活，從而有利于降低蛋白質(zhì)的分解。

2.3 臭氧-ClO2處理對(duì)魚糕貯藏期間pH值的影響

正常的魚糕魚丸類水產(chǎn)制品在貯藏期內(nèi)的pH值變化不明顯，一般維持在6.8～7.0。異常的pH值變化通常代表著微生物的大量增殖，例如，魚制品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的典型終產(chǎn)物氨和三甲胺的大量積累會(huì)導(dǎo)致pH值升高[20]。

由圖3可知，貯藏初期（<15 d），2 組魚糕的pH值均在6.75～6.85波動(dòng)，對(duì)照組魚糕貯藏15 d后pH值逐漸增加，這是由微生物的快速生長(zhǎng)導(dǎo)致魚糕蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生大量堿性含氮化合物造成的[21]。而處理組魚糕的pH值始終維持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的范圍內(nèi)（6.75～6.85），說明臭氧-ClO2處理能夠很好地抑制魚糕中微生物的增殖，從而使魚糕pH值維持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的范圍內(nèi)。

2.4 臭氧-ClO2處理對(duì)魚糕貯藏期間持水力的影響

魚糕的持水力反映蛋白質(zhì)與水的結(jié)合能力，常作為魚糕的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。由圖4可知，2 組魚糕的持水力均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低。貯藏前期（<10 d），2 組魚糕的持水力相當(dāng)且下降相對(duì)緩慢;貯藏時(shí)間超過10 d后，2 組魚糕的持水力下降速率增加且開始出現(xiàn)明顯差異，其中對(duì)照組和處理組魚糕貯藏15 d后的持水力分別為69.92%和73.13%，貯藏30 d后的持水力分別為56.60%和68.41%，表明臭氧-ClO2處理有利于維持魚糕的持水性能。已有研究表明，魚糕凝膠網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性的下降和其中水分流動(dòng)性的增加是魚糕持水力下降的主要原因[22]。魚糕貯藏過程中，在內(nèi)源酶和微生物的共同作用下，魚糕中的蛋白質(zhì)發(fā)生降解，造成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，魚糕持水性下降。而菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果表明，臭氧-ClO2處理能夠抑制微生物生長(zhǎng)，從而減緩魚糕中蛋白質(zhì)的降解，較好地保持魚糕凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，最終使處理組表現(xiàn)出更好的持水性。

2.5 臭氧-ClO2處理對(duì)魚糕貯藏期間白度的影響

白度是評(píng)價(jià)魚糜制品品質(zhì)優(yōu)劣的指標(biāo)之一。色澤是消費(fèi)者選購(gòu)商品時(shí)首先注意到的商品品質(zhì)，較好的白度對(duì)于消費(fèi)者選擇魚糕產(chǎn)品有積極作用。由圖5可知，魚糕白度整體上呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，對(duì)照組魚糕的白度稍低于處理組，這可能與本研究條件下臭氧和ClO2的輕微漂白作用有關(guān)。因此，臭氧-ClO2處理對(duì)魚糕白度無明顯影響，可保持魚糕原有的產(chǎn)品色澤，這在消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)有一定的積極作用。

2.6 臭氧-ClO2處理對(duì)魚糕貯藏期間質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)可從多方面反映魚糕的物理性質(zhì)。硬度是指魚糕保持原有形狀的內(nèi)部結(jié)合力;彈性是指魚糕發(fā)生變形后恢復(fù)到原本形狀的能力;內(nèi)聚性是指形成樣品形態(tài)所需內(nèi)部結(jié)合力的大小，與樣品保持自身完整性能力相關(guān);咀嚼性是指在咀嚼魚糕過程中需要的能量，反映了產(chǎn)品的柔軟度與口感[23]。

由圖6可知，貯藏5 d后，處理組魚糕的硬度顯著高于對(duì)照組，這可能是由于對(duì)照組魚糕在貯藏期內(nèi)蛋白質(zhì)降解導(dǎo)致魚糕凝膠網(wǎng)絡(luò)被破壞造成的，而臭氧-ClO2處理能夠減緩蛋白質(zhì)的降解，從而使魚糕呈現(xiàn)更好的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。在整個(gè)貯藏期間，2 組魚糕的內(nèi)聚性和彈性均無明顯變化，說明魚糕的內(nèi)聚性和彈性在貯藏期間能夠保持穩(wěn)定，且臭氧-ClO2處理對(duì)魚糕的內(nèi)聚性和彈性無明顯影響。貯藏后期，對(duì)照組魚糕的咀嚼性明顯高于處理組，這可能是由于對(duì)照組魚糕持水性下降，導(dǎo)致魚糕水分含量降低，進(jìn)而表現(xiàn)為咀嚼性升高。

彈性和硬度是消費(fèi)者食用魚糕時(shí)最直接的口腔體驗(yàn)，適中的硬度和良好的彈性能帶給消費(fèi)者良好的食用體驗(yàn)，臭氧-ClO2處理提高了魚糕的硬度并維持了魚糕貯藏期間的彈性，賦予消費(fèi)者良好的感官體驗(yàn)，這直接提高了產(chǎn)品商品化的可能性。

2.7 不同貯藏時(shí)間魚糕蛋白的SDS-PAGE分析

草魚魚肉的肌原纖維蛋白是一個(gè)比較復(fù)雜的蛋白體系，在SDS-PAGE中呈現(xiàn)的明顯條帶分別為肌球蛋白重鏈（220 kDa）、肌動(dòng)蛋白（44.3 kDa）、原肌球蛋白（37 kDa）、肌原蛋白（33 kDa）和肌球蛋白輕鏈（15、17、24 kDa），其中肌球蛋白重鏈和肌動(dòng)蛋白是最主要的蛋白條帶[24]。

肌球蛋白重鏈的分解是魚肉蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞的重要原因之一[25]。由圖7可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組魚糕蛋白的肌球蛋白重鏈條帶出現(xiàn)一定程度的變淺，尤其是在貯藏后期（30 d），其肌球蛋白重鏈條帶已經(jīng)明顯淺于貯藏初期（<5 d），說明魚糕肌原纖維蛋白在貯藏過程中發(fā)生降解，這可能是由于貯藏過程中內(nèi)源性酶降解魚肉蛋白導(dǎo)致的。而處理組魚糕肌球蛋白重鏈條帶未出現(xiàn)明顯變淺的現(xiàn)象，說明臭氧-ClO2處理能夠延緩魚糕肌原纖維蛋白的降解，這可能與臭氧-ClO2處理對(duì)魚肉中內(nèi)源酶活性的抑制作用有關(guān)。Benarde等[26]研究大腸桿菌的細(xì)胞壁和蛋白質(zhì)合成過程中ClO2的影響，結(jié)果表明，ClO2處理不會(huì)引起細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)容物的外滲，說明ClO2沒有破壞細(xì)胞壁;但是其蛋白質(zhì)合成過程卻被明顯抑制，表明ClO2抑制了內(nèi)源酶的活性。此外，李瑋[27]研究不同質(zhì)量濃度臭氧對(duì)白鰱魚糜中組織蛋白酶活性的影響，結(jié)果表明，當(dāng)臭氧質(zhì)量濃度達(dá)到1.5 mg/L時(shí)，樣品中組織蛋白酶活性被明顯抑制。這可能是由于臭氧的強(qiáng)氧化性使組織蛋白酶分子中的部分活性基團(tuán)被氧化，從而導(dǎo)致酶活性被抑制[28]。

3 結(jié) 論

經(jīng)過0.65 mg/L臭氧水溶液和10 mg/L ClO2處理后，草魚魚糕貯藏期間的微生物生長(zhǎng)被顯著抑制，TVB-N含量上升減緩，保質(zhì)期顯著延長(zhǎng)，冷藏25 d仍未超過國(guó)家相應(yīng)限量標(biāo)準(zhǔn)，將真空包裝草魚魚糕的貯藏期延長(zhǎng)10 d。同時(shí)臭氧水溶液和ClO2溶液聯(lián)合處理能夠提高草魚魚糕的持水性，減緩草魚魚糕的白度下降，改善質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。菌落總數(shù)及TVB-N含量測(cè)定結(jié)果表明，臭氧-ClO2處理能夠抑制草魚魚糕中微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)草魚魚糕的保質(zhì)期。SDS-PAGE結(jié)果表明，臭氧-ClO2處理能夠延緩草魚魚糕肌原纖維蛋白的降解，這可能與臭氧-ClO2處理對(duì)魚肉中內(nèi)源酶活性的抑制作用有關(guān)。

在傳統(tǒng)魚糕制備工藝基礎(chǔ)上對(duì)草魚魚糕進(jìn)行臭氧-ClO2處理能夠延長(zhǎng)魚糕保質(zhì)期，改善魚糕持水特性，同時(shí)不破壞魚糕原有的質(zhì)構(gòu)特性和白度，本研究結(jié)論對(duì)魚糕加工、延長(zhǎng)魚糕貨架期及促進(jìn)魚糕產(chǎn)業(yè)化具有一定的科學(xué)意義和實(shí)際價(jià)值。

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