熱除菌對(duì)肉雞品質(zhì)的影響研究

楊紅 孫群 胡慶國(guó)

摘要 為了探索熱除菌對(duì)肉雞胴體品質(zhì)的影響，提高其殺菌效率，對(duì)殺菌溫度和殺菌時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過(guò)測(cè)定大腸菌群數(shù)及菌落總數(shù)來(lái)確定這些因素的殺菌效果，同時(shí)研究不同處理?xiàng)l件對(duì)雞肉揮發(fā)性鹽基氮含量、色差、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，經(jīng)75～79 ℃的熱除菌下處理15 s后的肉雞胸肌和腿肌中揮發(fā)性鹽基氮的含量分別為66.50和120.96 mg/kg;肉雞胸肌的亮度值（ΔL*）為7.42，紅度值（Δa*）為-12.09，黃度值（Δb*）為-6.34;肉雞腿肌的亮度值（ΔL*）為-3.87，紅度值（Δa*）為-0.42，黃度值（Δb*）為-1.01;硬度6.577 kg，彈性76.61%，咀嚼性3.351 kg，膠黏性4.373 kg;肉雞胸肌的大腸菌群數(shù)為6.40×104 CFU/g，菌落總數(shù)為10.70×104 CFU/g;肉雞腿肌的大腸菌群數(shù)為1.14×104 CFU/g，菌落總數(shù)為1.34×104 CFU/g。該試驗(yàn)結(jié)果表明，75～79 ℃下殺菌15 s時(shí)殺菌效果最好。

關(guān)鍵詞 熱除菌;肉雞;品質(zhì)

中圖分類號(hào) TS251.5+5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2020）03-0193-04

Abstract In order to explore the effects of thermal sterilization on carcass quality of broilers and improve its germicidal efficiency， single factor experiment was carried out with sterilization temperature and sterilization time.The bactericidal effect of these factors were determined by the measurement of total coliform number and total number of colonies. And the effects of different treatment conditions on the volatile base nitrogen content， chromatic aberration， texture and other quality indices of broilers were studied. The results showed that the content of volatile base nitrogen in breast muscles and leg muscles of chicken was 66.5 and 120.96 mg/kg respectively after thermal sterilization 15 s at 75-79 ℃.The brightness value （Δ L*） of breast muscles was 7.42， the red value （Δ a*） was -12.09， the yellow value （Δb*） was -6.34.The brightness value （ΔL*） of leg muscles was -3.87， and the red value （Δa*） was -0.42，yellow value （Δb*） was -1.01.The hardness was 6.577 kg， the elasticity was 76.61%， the chewiness was 3.351 kg， and the adhesive viscosity was 4.373 kg. The total coliform number and total colonies number of beast muscles were 6.40×104 and 10.70×104 CFU/g respectively. The total coliform number and total colonies number of leg muscles were 1.14×104 and 1.34×104 CFU/g respectively.These experimental results showed that the sterilizing effect was the best at 75-79 ℃ for 15 s.

Key words Thermal sterilization;Broiler;Quality

我國(guó)家禽產(chǎn)品消費(fèi)總量自20世紀(jì)90年代以來(lái)呈上升趨勢(shì)，其中雞肉總產(chǎn)量在近30年持續(xù)增長(zhǎng)，人均雞肉制品的消耗量也不斷上漲，位居世界第二位[1]。冰鮮雞肉在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和口感等方面較冷凍雞肉、熱鮮雞肉有明顯優(yōu)勢(shì)，已成為鮮肉制品的發(fā)展趨勢(shì)[2]。

新鮮的活雞肌肉組織內(nèi)是不會(huì)有細(xì)菌的，在生產(chǎn)制作過(guò)程中肉雞胴體及分割肉會(huì)受到細(xì)菌的污染，肉雞在加工后前期肉表面的微生物只有通過(guò)內(nèi)分泌系統(tǒng)才能穿過(guò)肌肉組織進(jìn)入肌肉深處，但當(dāng)肉表面的微生物數(shù)量很多，出現(xiàn)局部性腐敗或肌肉組織局部受到破壞時(shí)，表面的微生物便可以直接進(jìn)入肌肉內(nèi)部組織，造成雞肉的生物性污染[3]。

冰鮮雞肉在其存儲(chǔ)過(guò)程中會(huì)受到冷藏溫度和冷藏天數(shù)的影響，進(jìn)而引發(fā)變質(zhì)，使雞肉的品質(zhì)遭到嚴(yán)重?fù)p壞[4]。因此，如何延長(zhǎng)冷鮮雞的保鮮期已成為國(guó)內(nèi)肉類保鮮研究的熱點(diǎn)之一，國(guó)內(nèi)外關(guān)于雞肉保鮮技術(shù)的研究報(bào)道已有很多，主要有輻照除菌[5]、熱除菌[6]等物理除菌、化學(xué)除菌[3]、復(fù)合除菌[7]以及生物保鮮技術(shù)[8]。筆者采用殺菌成本較低、殺菌效果較好的熱除菌技術(shù)，探索其對(duì)肉雞屠宰、加工過(guò)程中的減菌效果，重點(diǎn)解決冰鮮雞肉在屠宰、加工、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中所存在的產(chǎn)品保質(zhì)期短、極易腐敗變質(zhì)、容易滋生有害病菌等問(wèn)題，從而生產(chǎn)出肉質(zhì)新鮮、品質(zhì)優(yōu)良、質(zhì)量安全的冰鮮雞肉，達(dá)到品質(zhì)改善和經(jīng)濟(jì)收益增長(zhǎng)的目標(biāo)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料。肉雞購(gòu)自肥西老母雞食品有限公司;硼酸（分析純），購(gòu)自天津市大茂化學(xué)試劑廠;輕質(zhì)氧化鎂（分析純），購(gòu)自上海統(tǒng)亞化工科技發(fā)展有限公司;鹽酸（分析純），購(gòu)自西隴科學(xué)股份有限公司;氫氧化鈉（分析純），購(gòu)自西隴科學(xué)股份有限公司;平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA），購(gòu)自海博生物技術(shù)有限公司;結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA），購(gòu)自海博生物技術(shù)有限公司產(chǎn)品。

1.1.2 儀器。

QSJ-B02X5切碎機(jī)，為小熊電器股份有限公司產(chǎn)品;TD5002C電子天平，為天津天馬衡量?jī)x器有限公司產(chǎn)品;AL104-1C型分析天平，為上海越平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;ZHJH-1112C超凈工作臺(tái)，為上海智誠(chéng)分析儀器制造有限公司產(chǎn)品;DRP-9002生化培養(yǎng)箱，為上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品;DHG鼓風(fēng)干燥箱，為上海恒一科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;BD/BC-550冰柜，為雪花（北京）科技有限公司產(chǎn)品;NH310色差儀，為深圳市三恩時(shí)科技有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 不同殺菌溫度對(duì)雞肉品質(zhì)的影響。

將經(jīng)過(guò)電擊、宰殺、放血、脫毛和凈膛處理的肉雞胴體，分別選取70～74、75～79、80～84 ℃ 3個(gè)溫度梯度作為殺菌溫度，以0～4 ℃組為對(duì)照組（CK），分別處理15 s，測(cè)評(píng)雞肉品質(zhì)，重復(fù)3次。

1.2.2 不同殺菌時(shí)間對(duì)雞肉品質(zhì)的影響。

將經(jīng)過(guò)電擊、宰殺、放血、脫毛和凈膛處理的肉雞胴體，在75～79 ℃的殺菌溫度下，選取12、15、18 s作為殺菌時(shí)間，測(cè)定雞肉品質(zhì)，重復(fù)3次。

1.2.3 肉雞品質(zhì)的測(cè)定。

1.2.3.1 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定。參照文獻(xiàn)[9]的方法測(cè)定持發(fā)性鹽基氮的含量。

1.2.3.2 質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測(cè)定。采用全質(zhì)構(gòu)分析法（TPA）測(cè)定處理后雞胸肉的品質(zhì)。取雞胸脯肉，去皮、去脂后熱處理殺菌，再將處理過(guò)的雞肉放在電磁爐上用蒸餾水煮20 min。取出后再嚴(yán)格切割為長(zhǎng)度4 cm、寬度4 cm、高度1 cm的雞胸肉樣品。使用TA.XTplus 物性測(cè)試儀進(jìn)行測(cè)量時(shí)，參數(shù)設(shè)置如下：測(cè)試前速度5.00 mm/s，測(cè)試速度0.50 mm/s，測(cè)試后速度0.50 mm/s，壓縮形變量30%，間隔時(shí)間5 s，觸發(fā)類型10.0 g。重復(fù)3次[10]。

1.2.3.3 色差的測(cè)定。使用NH310電腦色差儀進(jìn)行色差測(cè)定[11]。

1.2.3.4 大腸菌群數(shù)的測(cè)定。采用平板計(jì)數(shù)法[12]測(cè)定大腸菌群數(shù)。

1.2.3.5 菌落總數(shù)的測(cè)定。參照文獻(xiàn)[13]的方法測(cè)定菌群總數(shù)。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理。使用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱除菌溫度對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

2.1.1 殺菌溫度對(duì)雞肉揮發(fā)性鹽基氮含量的影響。由表1可知，隨著殺菌溫度的升高，雞肉中揮發(fā)性鹽基氮含量不斷升高，其中80～84 ℃組肉雞胸肌中揮發(fā)性鹽基氮含量最高（112.8 mg/kg），都在一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)范圍（≤150 mg/kg）內(nèi)。因此，從揮發(fā)性鹽基氮含量來(lái)看，殺菌溫度以70～74 ℃為宜。

2.1.2 殺菌溫度對(duì)雞肉色澤的影響。不同殺菌溫度對(duì)雞肉色澤的影響見表2。

由表2可知，對(duì)于肉雞胸肌，隨殺菌溫度的升高，其亮度值（ΔL*）呈現(xiàn)先減少后增加的趨勢(shì)，但與對(duì)照組（CK）相比均顯著下降，說(shuō)明各處理組ΔL*均有不同程度下降;紅度值（Δa*）也呈現(xiàn)先減少后增加的變化趨勢(shì)，與ΔL*的變化趨勢(shì)相一致;黃度值（Δb*）呈現(xiàn)出先增后減的趨勢(shì)，但均小于對(duì)照組（CK），其中肉雞胸肌的黃度值（Δb*）隨殺菌溫度的升高均有不同程度降低。

對(duì)于肉雞腿肌，隨殺菌溫度的升高，其ΔL*值呈現(xiàn)先增后減的變化趨勢(shì)，但與對(duì)照組（CK）相比均顯著下降，說(shuō)明各處理組ΔL*均有不同程度降低;各處理組Δb*值也呈現(xiàn)出先減后增的變化趨勢(shì)，但均小于對(duì)照組（CK），肉雞胸肌的Δb*值隨殺菌溫度的升高均有不同程度降低。其中，75～79 ℃組亮度值（ΔL*）優(yōu)于其他處理組。

考慮到加熱處理會(huì)不同程度地造成雞肉中肌紅蛋白熱變性，從而使雞肉色澤由紅逐漸變灰[14]，因此殺菌溫度以75～79 ℃為宜。

2.1.3 殺菌溫度對(duì)肉雞胴體微生物數(shù)量的影響。由表3可知，在熱除菌過(guò)程中，溫度升高對(duì)肉雞胴體微生物數(shù)量的減少具有積極作用，整體上降低了肉雞腿肌和胸肌中的微生物數(shù)量。在80～84 ℃的殺菌溫度下，當(dāng)殺菌時(shí)間僅為12 s時(shí)，肉雞胸肌中菌落總數(shù)僅降低了79.14%，大腸桿菌的減菌率也達(dá)到81.37%;肉雞腿肌中菌落總數(shù)僅降低了57.83%，大腸桿菌的減菌率為62.29%。這可能是因?yàn)樵趦籼胚^(guò)程中肉雞胸肌部分存在交叉感染，且肉雞胸肌中的蛋白質(zhì)含量較高，肉質(zhì)疏松，而肉雞腿肌肉質(zhì)緊密，因而殺菌溫度對(duì)肉雞腿肌中微生物數(shù)量無(wú)顯著影響。因此，當(dāng)殺菌溫度為80～84 ℃時(shí)除菌效果最佳，但殺菌溫度對(duì)肉雞腿肌中菌落總數(shù)的影響不顯著（P>005）。

2.1.4 殺菌溫度對(duì)肉雞胸肌質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響。

由表4可知，從硬度來(lái)看，隨殺菌溫度的升高，呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，其中70～74 ℃組硬度與對(duì)照組最為接近;肉雞胸肌的硬度與其持水性密切相關(guān)，經(jīng)過(guò)蒸煮后隨著水分的損失，雞肉的硬度也隨之減小，硬度越小，雞肉的其他質(zhì)構(gòu)參數(shù)（如彈性、膠黏性等）也越小，不符合大多數(shù)人的口味要求和咀嚼舒適度。

彈性越大越有嚼勁，各處理組雞肉彈性均有不同程度降低，且隨殺菌溫度的升高而增加。咀嚼性與硬度、內(nèi)聚性、彈性呈正相關(guān)，隨殺菌溫度的升高，咀嚼性也呈先增后減的變化趨勢(shì)，其中75～79 ℃組雞肉咀嚼性與對(duì)照組（CK）更接近。

膠黏性隨殺菌溫度的升高呈現(xiàn)先增后減的變化趨勢(shì)。膠黏性是雞肉對(duì)上腭、牙齒、舌頭等接觸面黏著的性質(zhì)，膠黏性越小，雞胸肉表面越不光滑，口感越不好。75～79 ℃組雞肉膠黏性與對(duì)照組更接近。

綜合考慮殺菌溫度對(duì)雞肉揮發(fā)性鹽基氮含量、色澤、表面微生物數(shù)量的影響，并考慮到生產(chǎn)成本，選擇75～79 ℃作為熱除菌的最佳殺菌溫度。

2.2 殺菌時(shí)間對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

2.2.1 殺菌時(shí)間對(duì)雞肉揮發(fā)性鹽基氮含量的影響。由表5可知，肉雞胸肌中揮發(fā)性鹽基氮含量隨殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，而肉雞腿肌中揮發(fā)性鹽基氮含量隨殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)呈遞減趨勢(shì)，除殺菌15 s時(shí)肉雞胸肌中揮發(fā)性鹽基氮含量高于對(duì)照組外，其他處理組均低于對(duì)照組，且都在一級(jí)鮮度范圍內(nèi)。各處理組雞肉中揮發(fā)性鹽基氮含量均低于對(duì)照組。殺菌18 s時(shí)肉雞腿肌、胸肌中揮發(fā)性鹽基氮含量比對(duì)照組分別下降30.00%和30.45%，其原因是隨殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物殘留越少，因而揮發(fā)性鹽基氮含量逐漸降低。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，不同殺菌時(shí)間對(duì)肉雞胸肌、腿肌中揮發(fā)性鹽基氮含量的影響均不顯著。因此 ，殺菌時(shí)間可根據(jù)其他品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行選擇。

2.2.2 殺菌時(shí)間對(duì)肉雞胴體色澤的影響。

由表6可知，隨殺菌時(shí)間的增加，肉雞胸肌的亮度值（ΔL*）不斷增加，但均小于對(duì)照組，且差異不顯著（P<0.05）;Δa*和Δb*均呈現(xiàn)為先減后增的變化趨勢(shì)。肉雞腿肌亮度值（ΔL*）隨殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)呈先減后增的變化趨勢(shì)，Δa*和Δb*均先增加再減小，但均小于對(duì)照組?？紤]到殺菌時(shí)間對(duì)肉雞胸肌、腿肌等部位色澤的影響以及60 ℃以上殺菌溫度對(duì)肉色的明顯改變，最佳殺菌時(shí)間為12 s。

2.2.3 殺菌時(shí)間對(duì)肉雞胴體微生物數(shù)量的影響。從表7可以看出，隨殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，無(wú)論胸肌還是腿肌，其所含菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)均有不同程度下降。不同殺菌時(shí)間對(duì)肉雞胸肌的菌落總數(shù)無(wú)顯著影響（P>0.05），但對(duì)肉雞腿肌的菌落總數(shù)有顯著影響，這可能是因?yàn)殡u腿肉組織緊密，在測(cè)量微生物前已去皮、去脂，因而在很大程度上會(huì)降低微生物的數(shù)量。殺菌12 s時(shí)肉雞腿肌中大腸菌群數(shù)和菌落總數(shù)的去除率分別達(dá)到42.29%和49.57%;殺菌18 s時(shí)，大腸菌群數(shù)和菌落總數(shù)的去除率分別達(dá)到78.29%和76.09%。因此，當(dāng)除菌時(shí)間為18 s時(shí)肉雞的除菌效率最高。

2.2.4 殺菌時(shí)間對(duì)肉雞胸肌質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響。

由表8可知，隨殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉硬度先增加后降低，在殺菌15 s時(shí)達(dá)到最大值（6.577 kg）。雞肉彈性隨殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，但均小于對(duì)照組（CK）。雞肉咀嚼性和膠黏性均呈現(xiàn)出先增后減的變化趨勢(shì)，在殺菌15 s時(shí)達(dá)到最大值;殺菌18 s時(shí)雞肉膠黏性最低，比對(duì)照組下降了37.9%，這可能是由于雞肉的纖維被破壞，導(dǎo)致肌纖維的伸縮膨脹，肌肉的相對(duì)抵抗力下降，膠黏性降低。

綜合考慮殺菌時(shí)間對(duì)雞肉揮發(fā)性鹽基氮含量、色澤、表面微生物數(shù)量的影響，并考慮到生產(chǎn)成本，15 s為最佳殺菌時(shí)間。

3 結(jié)論

經(jīng)不同熱殺菌溫度和殺菌時(shí)間處理，雞肉中揮發(fā)性鹽基氮含量與對(duì)照組基本持平或略高于對(duì)照組，但均在一級(jí)鮮度范圍內(nèi)。經(jīng)熱除菌處理的雞肉亮度值、紅度值、黃度值均有不同程度下降，但選擇合適的殺菌溫度和殺菌時(shí)間時(shí)其肉雞胴體的色澤可以被接受。

隨殺菌溫度和殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉中菌落總數(shù)和大腸桿菌的減菌率均有不同增加。隨殺菌溫度的增大，雞肉的彈性和咀嚼性逐漸增大，但均小于對(duì)照組;其中，75～79 ℃組雞肉的硬度、膠黏性接近或優(yōu)于對(duì)照組，其他溫度處理組均劣于對(duì)照組。隨殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉彈性也逐漸增大，但均小于對(duì)照組;除殺菌18 s處理組雞肉的硬度小于對(duì)照組外，其他質(zhì)構(gòu)參數(shù)均高于對(duì)照組;咀嚼性和膠黏性方面，殺菌15 s處理組明顯好于其他處理組。

綜合考慮雞肉揮發(fā)性鹽基氮含量、胴體色澤、微生物數(shù)量以及質(zhì)構(gòu)參數(shù)，肉雞屠宰加工過(guò)程中最適殺菌溫度為75～79 ℃，最佳殺菌時(shí)間為15 s，雞肉胴體符合一級(jí)鮮度的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，除菌效果良好。

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