高職院校《綠色餐飲管理》課程優(yōu)化設(shè)計研究

鄭曉潔 蔡宗平

摘要：文章以高職院校《綠色餐飲管理》課程教學(xué)為例，分析傳統(tǒng)教學(xué)中存在的問題，結(jié)合協(xié)同創(chuàng)新背景下現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢與人才培養(yǎng)要求，對課程優(yōu)化設(shè)計提出建議，改善課程教學(xué)效果，為餐飲業(yè)培養(yǎng)更多優(yōu)秀的儲備人才。

關(guān)鍵詞：綠色餐飲管理;課程優(yōu)化設(shè)計;協(xié)同創(chuàng)新

中圖分類號：G712? ? ?文獻標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號：1674-9324（2020）12-0382-02

隨著我國產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整不斷加快，餐飲業(yè)進入新的發(fā)展階段，對餐飲管理技術(shù)技能人才的需求越來越緊迫。如何培養(yǎng)滿足餐飲業(yè)要求的理實兼?zhèn)涞母咚刭|(zhì)高技能人才，是高職院校烹飪與餐飲專業(yè)急需解決的重要問題。本文以高職院?！毒G色餐飲管理》課程教學(xué)為例，分析現(xiàn)在傳統(tǒng)教學(xué)中存在的問題，結(jié)合協(xié)同創(chuàng)新背景下現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢與人才培養(yǎng)要求，對課程優(yōu)化設(shè)計提出建議，改進課程教學(xué)效果。

一、《綠色餐飲管理》課程教學(xué)現(xiàn)狀分析

（一）教學(xué)目標(biāo)與人才需求出現(xiàn)錯位

教學(xué)目標(biāo)與人才需求出現(xiàn)錯位，主要體現(xiàn)在校企雙方信息不對稱，餐飲行業(yè)瞬息萬變，對人才的需求也越來越高。許多教師缺乏實戰(zhàn)經(jīng)驗，對行業(yè)最新動態(tài)了解較少，很難設(shè)置科學(xué)、準(zhǔn)確的課程教學(xué)目標(biāo)，最終導(dǎo)致教學(xué)目標(biāo)與人才實際需求相脫節(jié)[1]。

（二）教學(xué)內(nèi)容陳舊、滯后

許多教師在教學(xué)內(nèi)容選擇上依賴所選購的教材，并依據(jù)教材內(nèi)容制訂教學(xué)計劃和課程設(shè)計。出版的教材內(nèi)容各異，如有些教材偏重服務(wù)實踐環(huán)節(jié)，有些教材偏重管理理論環(huán)節(jié)，許多教材所涉及的數(shù)據(jù)和案例比較陳舊，這些均導(dǎo)致教學(xué)內(nèi)容實用性差，信息資源滯后。

（三）教學(xué)資源有限

據(jù)調(diào)研，本課程教學(xué)資源有限，比如多數(shù)院校設(shè)有餐飲服務(wù)實訓(xùn)室，但實訓(xùn)室只能開展基層服務(wù)實訓(xùn)內(nèi)容。餐飲運營管理內(nèi)容以理論講授為主，雖有案例分析等互動環(huán)節(jié)，但仍是“紙上談兵”。這使得學(xué)生整體參與度不高，課程教學(xué)長期脫離工作實踐。據(jù)反饋，超過半數(shù)以上的學(xué)生認(rèn)為有必要到餐飲企業(yè)見習(xí)或請餐飲企業(yè)人員參與教學(xué)，以提高實踐能力。

二、《綠色餐飲管理》課程優(yōu)化設(shè)計方案

（一）分析人才需求，優(yōu)化教學(xué)目標(biāo)

近年來，餐飲企業(yè)飛速發(fā)展，行業(yè)對人才的要求越來越高，除了具備專業(yè)的技能外，還需要具備溝通能力、創(chuàng)新能力、公關(guān)能力、思維能力、職業(yè)興趣等。制定教學(xué)目標(biāo)時常見的誤區(qū)是只關(guān)注專業(yè)發(fā)展要求，忽略以學(xué)生為主體，因此，教師應(yīng)考慮學(xué)生就業(yè)后如何能夠更好地適應(yīng)就業(yè)市場變化，并有濃厚的職業(yè)興趣。因此，制定教學(xué)目標(biāo)時，一方面?zhèn)戎貙W(xué)生崗位知識與技能的培養(yǎng);另一方面，應(yīng)提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，使學(xué)生成為復(fù)合型人才。

綜上所述，《綠色餐飲管理》課程教學(xué)目標(biāo)為：培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，能夠把握餐飲行業(yè)的最新資訊和發(fā)展趨勢，熟悉餐飲管理與服務(wù)的各項崗位技能，運用所學(xué)知識與技能完成崗位工作，使學(xué)生具備從事餐飲服務(wù)與餐飲企業(yè)基層經(jīng)營管理工作的能力、適應(yīng)行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的能力、求新務(wù)實與開拓創(chuàng)新的能力，使學(xué)生最終成為既有扎實理論基礎(chǔ)和實踐能力又有創(chuàng)新意識和協(xié)作意識且保持良好的職業(yè)興趣和職業(yè)忠誠度的復(fù)合型人才。

具體分解為以下三大目標(biāo)。

能力目標(biāo)：通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲業(yè)基層經(jīng)營管理與服務(wù)的各項工作任務(wù)和流程標(biāo)準(zhǔn)，業(yè)務(wù)能力包括提高餐飲服務(wù)能力、餐飲營銷管理能力、成本控制能力和餐飲人力資源管理能力等內(nèi)容，同時培養(yǎng)學(xué)生分析與解決問題的能力、團隊協(xié)調(diào)管理能力等，能勝任餐飲業(yè)基層管理工作。

知識目標(biāo)：本課程根據(jù)餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理具體崗位的任職要求，以實際工作任務(wù)為路徑，使學(xué)生掌握現(xiàn)代餐飲管理的基本理論知識，熟悉中西餐服務(wù)技能的工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)與要領(lǐng)，掌握餐飲管理的原料管理、生產(chǎn)管理、成本核算與控制、綠色餐飲文化、餐飲創(chuàng)新等知識。

素質(zhì)目標(biāo)：通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生在實踐中積極溝通、團結(jié)協(xié)作，主動參與綠色餐飲經(jīng)營和管理項目，提高對客戶的服務(wù)意識、創(chuàng)新與協(xié)作意識，強化管理協(xié)調(diào)能力，達到本專業(yè)人才應(yīng)具有的良好職業(yè)興趣和優(yōu)秀的綜合素質(zhì)。

（二）注重協(xié)同創(chuàng)新，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

《綠色餐飲管理》是一門理實并重的專業(yè)核心課程，在課程體系中處于“戰(zhàn)略層”的頂層地位，課程知識涵蓋面廣，與其他課程關(guān)系密切。為避免教學(xué)內(nèi)容重復(fù)而浪費教學(xué)資源，選擇教學(xué)內(nèi)容時應(yīng)注重協(xié)同創(chuàng)新理念，將課程中的相關(guān)教學(xué)內(nèi)容聯(lián)系起來，降低重復(fù)出現(xiàn)的內(nèi)容，刪除陳舊的知識點及與教學(xué)目標(biāo)不相符合的內(nèi)容，增加最新的餐飲資訊和創(chuàng)新理念，如餐飲智能、品牌連接、餐飲新食局、餐飲數(shù)字化等內(nèi)容。

優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容時，應(yīng)結(jié)合教學(xué)目標(biāo)，選擇合適的素材，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)興趣。職業(yè)興趣是職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)的重點，對《綠色餐飲管理》課程教學(xué)具有重要意義。學(xué)生如果對餐飲行業(yè)不感興趣，沒有專業(yè)實踐動力，就算學(xué)了再多的知識或技能也毫無意義。因此，可以收集課程素材充實教學(xué)內(nèi)容，如知名的餐飲企業(yè)、良好的工作環(huán)境、優(yōu)秀的美食競賽作品、精湛的烹調(diào)技藝視頻、成功的創(chuàng)業(yè)案例等，激發(fā)學(xué)生的專業(yè)興趣。

（三）應(yīng)用項目教學(xué)法，優(yōu)化教學(xué)模式

項目教學(xué)法是以“項目為主線、教師為引導(dǎo)、學(xué)生為主體”的教學(xué)模式?！毒G色餐飲管理》作為專業(yè)核心課程，實踐性強，學(xué)生既要學(xué)習(xí)餐飲經(jīng)營管理理論知識，又要學(xué)習(xí)餐飲生產(chǎn)、餐飲服務(wù)、創(chuàng)新經(jīng)營等實踐技能，非常適合采用項目教學(xué)法，即師生通過完整的項目，將餐飲理論知識與實踐服務(wù)管理技能有機結(jié)合起來，充分發(fā)掘?qū)W生的團隊協(xié)作能力和創(chuàng)造潛能，提高學(xué)生解決實際問題的綜合能力[2]。根據(jù)課程特點，采用的教學(xué)方法除了項目教學(xué)法外，還應(yīng)多采用案例討論法、引導(dǎo)法、示范教學(xué)法、情景模擬法等[3]。

使用項目教學(xué)法時，應(yīng)注意以下幾個關(guān)鍵點：第一，應(yīng)有整體設(shè)計意識，而不是簡單地將每個知識點孤立設(shè)置為一個子項目，這會導(dǎo)致學(xué)生只關(guān)注自己負(fù)責(zé)的子項目而忽略項目的整體性，對整門課程的學(xué)習(xí)無法全面掌握。第二，加強學(xué)生的創(chuàng)新思維，設(shè)計有助于培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維的開放式項目任務(wù)，鼓勵項目成員自主探索與合作交流。第三，尊重學(xué)生個體差異，實施分層教學(xué)，設(shè)計任務(wù)要求時，把握調(diào)控尺度，在項目指導(dǎo)中對團隊提出不同的學(xué)習(xí)要求。教學(xué)優(yōu)化改進中，可根據(jù)學(xué)生的個體差異展開多層次的教學(xué)和評價，確保教學(xué)活動與學(xué)生實際能力保持一致[4]。

三、結(jié)語

高職《綠色餐飲管理》課程教學(xué)與迅猛發(fā)展的餐飲業(yè)差距很大，許多課程優(yōu)化策略需要一線教師不斷發(fā)掘與改革，通過課程優(yōu)化設(shè)計提升教學(xué)的實用性與有效性。

參考文獻：

[1]劉瀾江.《餐飲管理》課程教學(xué)存在的問題分析及優(yōu)化設(shè)計[J].黑龍江科技信息，2012，（35）：159-160.

[2]龍宇航.項目教學(xué)法在高職餐飲專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用研究[D].吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)，2017.

[3]趙艷.關(guān)于高職《餐飲管理》課程教學(xué)模式的思考[J].教育教學(xué)論壇，2015，（20）：198-199.

[4]馮浩.《餐飲管理》課程教學(xué)存在的問題分析及優(yōu)化對策探討[J].智庫時代，2019，（17）：148-149.