一碗國民河粉， 半部越南美食史

林涵

越南河粉是越南百年經(jīng)典美食，是越南十大中占據(jù)榜首地位的美食，越南河粉在東南亞菜系，乃至世界范圍的粉面類食品中，都占有舉足輕重的地位。

據(jù)一些資料考究，越南河粉最早是由廣東移民在20世紀初期帶入越南的。經(jīng)過越南人的改良后，不僅有著東方美食的文化精髓，更是融合了法國的烹飪技巧，算得上是獨樹一幟。在越南，無論男女老少對越南河粉都是情有獨鐘，河粉是越南地地道道的日常美食。

鮮甜的湯頭

越南河粉主要有牛肉河粉、雞肉河粉。無論是哪一種河粉，判斷其好不好吃、地不地道，主要看湯底。

好的牛肉河粉湯底通常是由牛骨熬制而成，經(jīng)過十余個小時的熬制，濃郁的肉香彌漫開來，讓人聞之食指大動。除了牛骨，湯中還會加入牛尾、牛腩、洋蔥、姜、八角等其他配料，雞肉河粉的湯底也相應(yīng)的將牛骨換成了整只雞，不同的是里面不放姜，因為姜在牛肉湯底中主要是為了去除牛肉的腥味。

在中越邊境城市憑祥，有很多越南人開設(shè)的河粉店。我每次到憑祥，都少不了吃上一碗越南雞肉河粉。聽越南老板說，許多河粉湯底會使用曬干的沙蟲來制作高湯，那種沙蟲干能夠帶來大量的鮮味！

原來，成就越南河粉獨特滋味的秘密材料是一種當(dāng)?shù)孛麨椤癝a Song”的海蟲，沙蟲是一種可食用海產(chǎn)品，它味道鮮美，可以直接吃也可以煮制以后再吃，能為人體補充豐富的營養(yǎng)。在廣西的各沿海城市，富產(chǎn)沙蟲這種海產(chǎn)，如北海市合浦縣、防城港市、欽州市等，這種特殊的食材能夠給高湯增添豐富的滋味，同時能避免用蝦米或干魷魚燉湯時所產(chǎn)生的腥味。

如何將沙蟲這一味重要的配料入湯，是有講究的。先將沙蟲用剪刀縱向剪開蟲體，清洗干凈，若用沙蟲干，則用溫水浸泡2小時后，再用剪刀縱向剪開蟲體，清洗干凈。然后，就可以加入越南河粉的湯底里熬制了。

初嘗越南河粉的人，會覺得河粉看上去清湯寡水，缺滋少味，故而喜歡配點醬料，但一碗正宗的越南河粉是絕不需要醬料的，只有湯底不夠純厚時才需要醬料來為它潤色加分。所以，在越南的河粉店里，你會經(jīng)?？吹?，當(dāng)?shù)厝顺酝旰臃壑?，會把碗里的湯汁喝完，對他們來說，這才是享用越南河粉最正確最完美的方法。

豐盛的佐料

一碗正宗的越南河粉由河粉、湯底、肉和配菜組合而成，但不同地區(qū)的河粉也稍有區(qū)別。

河粉的原料是大米，米洗凈、碾磨成粉之后，用水和成糊，上籠蒸熟后壓成稍微有些厚度的片狀并劃成條，冷卻后即可新鮮食用，而干燥的河粉則是為了便于保存。

好的河粉有很韌的彈性，煮熟后是半透明的白色，從湯里撈出來，是完整的一條一條，不會斷，也不會粘，吃在嘴里有彈牙脆脆的口感。

越南北部地區(qū)的人喜歡吃寬一點的河粉，加的配菜比較少，但會放很多青蔥;而在南部地區(qū)，湯底沒有北方的那么清淡，會更濃更甜些，配菜也更加豐富，通常會加入胡蘿卜和西蘭花。

一碗正宗的越南河粉，怎可少了小菜的搭配。到了越南餐廳，除了點上一碗河粉外，還有許多菜肴可以搭配。很多越南菜肴都適合搭配河粉，涼拌青木瓜爽口，并能增加口感層次;炸春卷則是越南料理的經(jīng)典小吃，油而不膩，如果天熱不想喝湯，幾個春卷也可以讓你飽肚;鮮翠欲滴的生菜，可以就著春卷生吃，清新爽口，十分舒坦。

此外，涼拌菜也是一碗不可或缺的配菜。越南天氣較悶熱，飲食上需要酸、辛、甜來開胃，而涼拌菜除了沁涼爽口，再加上魚露的鮮和檸檬汁的香，可溫和刺激味蕾，增進食欲。而洋蔥、蔥與香菜，上桌前就會加入河粉之中。豆芽菜、九層塔、薄荷與青檸，可隨個人喜好加入。

在諸多小配料當(dāng)中，小青檸非常值得一提。越南小青檸個頭不大，和乒乓球差不多大小，具有皮薄汁多的特點，帶有非常清香的香氣，可以說在檸檬界中久負盛名。只需聞一聞它的清香，就能把你的口水給引誘出來。

在諸多的配料和香料當(dāng)中，越南小青檸可以說是越南河粉的點睛之筆。在越南品嘗河粉，一定會看到在桌上擺著切開的鮮檸檬，輕輕一擠，幾滴檸檬汁落入碗中，添了一縷清香，吃起來更加爽口。