蘇式湯面， 一座城市的記憶

申功晶

“早晨一碗面，賽過(guò)活神仙。”蘇州人的清晨是被一碗湯面喚醒的。“一望二三里，面館四五家?！崩弦惠吿K州人，講究“早上皮包水”，吃面要早上去吃。講派頭的人，還要吃“頭湯面”。

我的祖父曾是觀前街一家老布店的“大當(dāng)家”，每天起早去對(duì)面的松鶴樓坐等吃“頭湯面”。早上第一鍋下出來(lái)的面湯色最為清冽，面條最為爽滑。蘇州有句老話：“吃面要吃湯，聽(tīng)?wèi)蛞?tīng)腔?！背悦孀钪v究一碗湯水，因?yàn)闇锊刂K式面的靈魂。

要吊得好湯，得選好料。蘇式面館湯料配方有鱔骨、雞（雞架）、蹄髈、豬骨、蝦殼、青魚(yú)、火腿等，用文火熬制八九個(gè)小時(shí)，“吊”出五味混元的神韻，出湯后加入豬腿骨、脊梁骨，再慢慢煨上三小時(shí)左右。記得小時(shí)候，祖父帶我上面館，我從不吃面，光顧著喝湯。

外地人初次來(lái)蘇州面館，光看價(jià)目表上的“澆頭”，就能看花眼。“澆頭”即佐面的菜。蘇式面憑借518種澆頭，成功創(chuàng)下“世界上澆頭種類最多的原湯面”的世界紀(jì)錄。爆魚(yú)、面筋、香菇、鱔絲、鹵鴨、炒肉、清炒蝦仁、醬爆豬肝、茄汁大排、雪菜肉絲等是日常選項(xiàng)，是否雙澆、三澆甚至多澆，看個(gè)人肚量。

我還是個(gè)“學(xué)生黨”時(shí)，常因吃燜肉面還是爆魚(yú)面而糾結(jié)，末了卻點(diǎn)了最為廉價(jià)的荷包蛋面。參加工作后，口袋里有了閑錢，跑到單位附近的義昌福面館，暴發(fā)戶似的一口氣點(diǎn)了牛肉、香菇、爆魚(yú)、燜肉、大排、腰花、豬肝……十一個(gè)澆頭，十一個(gè)小碟子擺滿整整一桌，我一邊欣賞，一邊品嘗。一碗蘇式面正確的打開(kāi)方式是過(guò)橋，即面單裝碗，澆頭則另放一小碟，一口面、一口澆頭、一口姜絲。

蘇州人素有“不時(shí)不食”的講究，不同季節(jié)吃的時(shí)令面也不一樣。當(dāng)“澆頭”遇上時(shí)令，就是一場(chǎng)靈魂的碰撞。開(kāi)春有三蝦面。蘇州乃魚(yú)米之鄉(xiāng)，河蝦常有，不過(guò)蝦子、蝦腦卻只有在每年四五月，太湖河蝦抱卵期才能吃到。三蝦面的澆頭由蝦子、蝦腦、蝦仁一起炒制，先挑蝦子，再剝蝦仁，剩下的蝦殼和蝦頭一同小火煨煮，再?gòu)奈r頭里剝出深橘色的小塊蝦腦，放入蔥末略炒后加調(diào)料、雞湯，淋上麻油，一盤香氣撲鼻、鮮掉眉毛的三蝦面做好了。蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦子，蝦仁Q彈軟嫩，面條上裹滿了蝦子和蝦腦。一口下去，仿佛一整個(gè)春天的味道都在這碗面里了。這碗面費(fèi)時(shí)費(fèi)工夫，時(shí)令性極強(qiáng)，每天限量供應(yīng)。

盛夏的楓鎮(zhèn)大肉面曾上過(guò)《舌尖上的中國(guó)》，如今已成“網(wǎng)紅”。它的來(lái)歷頗有戲劇性。相傳乾隆皇帝下江南，行至楓橋鐵嶺關(guān)，恰值魚(yú)肚白時(shí)分，腹中饑腸轆轆，顧不得體面敲開(kāi)了一家小面館的門。睡眼惺忪的老板是個(gè)賭鬼，壓根沒(méi)心思做生意，胡亂抓了點(diǎn)隔夜的生面條，開(kāi)始瞎折騰，沒(méi)有醬油就用鹽，沒(méi)肉骨吊湯就用黃膳，看看酒也沒(méi)了，就撈點(diǎn)酒釀湊數(shù)。孰料乾隆爺龍胃大開(kāi)，連湯帶水吃了個(gè)碗底朝天。末了，他摸了摸油光光的嘴巴問(wèn)店家：“你給我吃的是什么？”賭鬼脫口而道 “楓橋鎮(zhèn)大肉面?！薄昂靡煌霔麈?zhèn)大肉面?！鼻斈粗敢宦N，連連點(diǎn)贊。自此，楓鎮(zhèn)大肉面的名聲便在姑蘇城里傳開(kāi)了。故事說(shuō)得輕松，這碗湯面做起來(lái)可不太容易。湯頭很特別，用豬骨、鱔骨熬湯，再用酒釀吊香，湯清無(wú)色卻醇香撲鼻，澆頭是一塊白嫩燜肉，被四個(gè)小時(shí)的文火燉得酥爛肥美、入口即化，咸香中彌漫著酒釀的清甜，回甘綿延，令吃客欲罷不能。

到了深秋，螃蟹成了蘇州人餐桌上的佳肴，一道“禿黃油拌面”絕對(duì)是面中皇帝。所謂“禿黃油”全是蟹黃蟹膏，連一絲蟹肉都不放，想想真是“土豪”。禿黃油須過(guò)了重陽(yáng)，取公蟹的膏，母蟹的黃，配上肥膘末，加上蔥姜爆香，再用黃酒燜透，高湯調(diào)味，最后淋些豬油、胡椒調(diào)味。蟹膏的醇厚、蟹黃的鮮美、肥膘的濃香，胡椒的辣香混在一起，充分拌勻，每一根面條都沾了“禿黃油”的香氣，那味道簡(jiǎn)直無(wú)與倫比。

凍雞面是蘇州一道傳統(tǒng)冬令面，做工繁復(fù)精細(xì)，從清洗到火焐，從調(diào)料到裝盤，前后足足花費(fèi)十個(gè)小時(shí)方得到一顆色澤透明、鮮香嫩爽的“凍雞明珠”，實(shí)打?qū)嵉淖鐾雰鲭u面用上繡花功。吃的時(shí)候，筷子撥開(kāi)凍雞，夾一小塊雞肉，鮮嫩酥軟，舀一勺湯慢飲，鮮味仍鎖在Q彈凍汁里。只需一口，鮮味便迅速?gòu)浡烬X間。

蘇州的面讓人難忘卻，蘇州面館的名字同樣令人回味無(wú)窮，百年老店大多帶一個(gè)“興”字，同得興、朱鴻興、裕興記、陸長(zhǎng)興……意寓興旺發(fā)達(dá)、蒸蒸日上。另有近水臺(tái)、瓊琳閣、美味齋……等頗具詩(shī)意的名字。令我記憶猶新的是美味齋。每年我過(guò)生日，父親總會(huì)起大早，端著一個(gè)大鍋，“打包”回來(lái)一份葷素搭配好的扁尖肉絲，再加蓋兩個(gè)荷包蛋，算是一份壽面。

套用一句流行話：人活到極致，一定是素與淡，面亦如此。上世紀(jì)八九十年代，一碗撒著小蔥，沒(méi)有任何澆頭的清湯光面曾風(fēng)靡蘇州大街小巷。母親說(shuō)，我的外祖父從不吃稀飯、包子、油條、大餅之類的早餐。天蒙蒙亮，他會(huì)雷打不動(dòng)上面館叫上一碗“光面”。后來(lái)店家覺(jué)得賺不了多少錢，加上吃光面的客人越來(lái)越少，逐漸停止供應(yīng)。最近，“光面”又現(xiàn)身蘇州某老字號(hào)面館。

懷揣著十二分的好奇，我特地跑去叫上一碗。乍一看，白花花的面條撒上幾點(diǎn)碧綠的蔥花，聞起來(lái)也沒(méi)什么香味，可一入口，鮮味就在嘴里爆開(kāi)，每根面條宛如在舌尖上舞蹈。老板說(shuō)，可別小覷這碗面條，湯底可不尋常，用整只老母雞、火腿、老鴨架、瑤柱同煮，連吊三天三夜，湯色要三白三清。最后，把牛肉、雞胸敲成膩?zhàn)?，放湯里輕輕攪拌，用膩?zhàn)游盏羲械挠椭s質(zhì)，剩下的就是清湯。和面、煮面都用它，一碗清湯光面，在蘇州卻能吃出“陽(yáng)春白雪”的味道，因此又叫“陽(yáng)春面”。

一碗蘇式面，就像一位溫柔婉約、情深意濃的吳地美人，將蘇州人的細(xì)膩精致發(fā)揮得淋漓盡致，她輕輕地對(duì)世人說(shuō)：“對(duì)一個(gè)城市的記憶只需一碗面?！?/p>