奇亞籽， 古老的“網(wǎng)紅”食物

崔華威

“您要去斯卡堡集市嗎？歐芹、鼠尾草、迷迭香和百里香，代我向那兒的一位姑娘問好，她曾經(jīng)是我的愛人……” 一首《斯卡堡集市》又在耳畔響起，那凄美的旋律曾撫慰過多少顆孤獨的心靈。但是它的歌詞，卻困擾了我許多年。

名字煞風(fēng)景

《斯卡堡集市》是一首古老的英格蘭民歌，二十世紀(jì)六十年代作為美國電影《畢業(yè)生》的插曲而再次走紅，號稱“一生必聽的十首英文歌曲”之一。初次聽時，我對歌詞中的“鼠尾草”頗為困惑，覺得這個粗鄙的植物名破壞了歌詞的美感。冥思苦想了好久，突然明白了——這首歌是英文歌，“鼠尾草”是那有著細(xì)長花序（酷似老鼠尾巴）的植物在漢語里的俗稱而已。

名字粗俗的“鼠尾草”其實是鼠尾草屬植物的總稱，全球約有1 000種鼠尾草屬植物，分布十分廣泛。比如較出名的有供藥用的丹參，供觀賞的一串紅，供美食愛好者享用的芡歐鼠尾草等。作為一名美食愛好者，我將重點談一談鼠尾草家族的新晉明星——芡歐鼠尾草。

莫名奇妙 “走紅”

芡歐鼠尾草的英文名為“chia”，直譯過來就是“奇亞”，原產(chǎn)于墨西哥等北美國家，只能生長在海拔約1 200米的高原荒漠地帶，在我國沒有分布或栽培記錄。芡歐鼠尾草的種子——奇亞籽富含優(yōu)質(zhì)蛋白、可溶性膳食纖維、維生素、脂肪酸、礦物質(zhì)元素及多種抗氧化化合物，對肥胖癥、心血管疾病、糖尿病等具有顯著防預(yù)和治療作用。這些效果被商家廣為宣傳，以至于奇亞籽成了“網(wǎng)紅食物”。

其實，芡歐鼠尾草的食用歷史可追溯到公元前3500年，它是阿茲特克人和瑪雅人的四大主食之一。哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之前，芡歐鼠尾草是墨西哥等地僅次于玉米和大豆的第三大糧食作物。奇亞籽呈長橢圓形，大小和芝麻接近，長度約2毫米，千粒重1.2～1.4克，有棕色、灰色、暗紅色和白色4種顏色類型，表面光滑有光澤，帶深色網(wǎng)紋或不規(guī)則斑。奇亞籽是墨西哥傳統(tǒng)美食皮諾列（pinole）的原料之一。皮諾列是將烤熟的玉米和奇亞籽、香料等一起磨成粉狀，這種粉狀物可以做成不同類型的食物，例如即食谷物、烘焙食品、玉米餅或飲料。皮諾列在中美洲和南美洲廣受歡迎，是洪都拉斯和尼加拉瓜的國民飲料。

奇亞籽是美國食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)證的安全食品，也是歐盟立法確認(rèn)的面包合法添加成分之一，2014年奇亞籽被我國正式批準(zhǔn)為新食品原料。2019年6月12日，應(yīng)歐盟委員會要求，歐盟膳食、營養(yǎng)和過敏癥科學(xué)小組（NDA）對含有奇亞籽粉末的食品安全性進(jìn)行評估，結(jié)論為“奇亞籽是一種安全的新型食品”。

減肥功效是炒作

前面講到，奇亞籽成為“網(wǎng)紅”，除營養(yǎng)價值外，還跟它的一個特性有關(guān)：奇亞籽富含可溶性膳食纖維——其膳食纖維含量是稻米的近十倍。這種纖維能在水中溶解，吸水后會形成膠狀物而使體積膨脹。奇亞籽在水中浸泡后體積可增大15倍，像一粒?！扒嗤苈选币粯?。一些想象力豐富的商家，望著這些吸水后膨脹起來的種子，認(rèn)為人在食用了這些種子之后，可以產(chǎn)生“飽腹感”，因此將其炒作成“減肥食品”。

然而，研究早已表明，奇亞籽的減肥功效完全是子虛烏有。奇亞籽吸水后“瘋狂”膨脹，會在表面形成黏糊糊的像鼻涕一樣的物質(zhì)。這種“鼻涕”在植物學(xué)上稱為“種子黏液”，是種皮中產(chǎn)生并分泌出的能吸濕膨脹的一類多糖物質(zhì)。

有趣的是，遇水會產(chǎn)生黏液的種子，其植株大多生長在荒漠地區(qū)，這是為什么呢？其實，這些黏液是種子為適應(yīng)環(huán)境，而逐漸進(jìn)化出的生物學(xué)特性。首先，荒漠地區(qū)干旱少雨，水分是制約種子萌發(fā)的重要因素，而種子黏液有吸水和保水能力，類似于“微型水庫”，為種子萌發(fā)提供了保障，它是植物適應(yīng)干旱條件而生的。

其次，種子黏液吸水后能粘附周圍沙粒，使種子“大?；保乐贡伙L(fēng)雨從母株附近帶到較遠(yuǎn)的、不利于生存的環(huán)境中。同時，這種“大?；边€能防止螞蟻采食，或是增加螞蟻搬運(yùn)種子的難度和時間，使種子在被搬完之前，其他“小伙伴”有充裕時間萌發(fā)。

再次，種子黏液可作為潤滑劑，幫助種子更好地沉降到地表下方，以獲得適宜萌發(fā)的光照和水分條件，利于根系在土壤“安營扎寨”。

萬物歸吃

作為一種有著悠久食用歷史的綠色食品原料，奇亞籽的吃法五花八門。在國外，除單獨食用外，奇亞籽還被作為功能食品添加到飲料、餅干、面包、零食、酸奶、蔬菜沙拉等食品中。也有人將奇亞籽添加到飼料中，用以提升動物制品的品質(zhì)。在國內(nèi)，可以在網(wǎng)店或大型超市看到黃色的奇亞籽花生醬，五顏六色的奇亞籽飲料，以及添加了奇亞籽的燕麥片、黑芝麻粉，更常見的吃法還是和大米、小米、燕麥等谷物一起煲飯或煲粥。奇亞籽體積較小，吃起來有股淡淡的草籽般的青澀味道，將其加入飲料或粥中，可以給人一種黏糊糊、滑溜溜的獨特口感;而加入到餅干、面包等固體食物則更多是出于營養(yǎng)考慮。

在自然界，為適應(yīng)多姿多彩的環(huán)境，動植物進(jìn)化出一項又一項獨特本領(lǐng)。不過，這些對人類而言便成了“舌尖上的美味”“大自然的饋贈”……真可謂 “萬物歸吃”。

好了，先聊到這吧，我肚子餓了……