紫甘藍(lán)-葡萄汁復(fù)合乳飲品發(fā)酵工藝優(yōu)化及其抗氧化性研究

丁欽然，陳亞楠，張嬌嬌，杜 鵬，宋 佳

（天津科技大學(xué) 生物工程學(xué)院 工業(yè)發(fā)酵微生物教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室天津市微生物代謝與發(fā)酵過程控制技術(shù)工程中心，天津 300457）

紫甘藍(lán)（Brassica oleraceavar.capitata rubra），又名紫包菜，屬十字花科植物，在我國(guó)廣泛種植，是餐桌上的美食佳肴[1-2]。大量研究表明[3-5]，紫甘藍(lán)含有豐富的維生素和花青素（主要成分為矢車菊苷），具有明顯的抑菌和抗氧化功效[6-9]。同時(shí)具有抗炎、預(yù)防心血管疾病、保肝等多種生理功能[10]，廣泛用于食品、藥品、化妝品等領(lǐng)域。紫甘藍(lán)中半胱氨酸和優(yōu)質(zhì)蛋白對(duì)脂肪肝、酒精肝及肝臟功能障礙等疾病具有較好的防治效果[11]。

益生菌是一類定植于人體腸道、生殖系統(tǒng)內(nèi)對(duì)宿主有益的微生物，可以產(chǎn)生對(duì)人體有益功效。目前，益生菌主要可分成乳桿菌類、雙歧桿菌屬、革蘭陽(yáng)性球菌等[12]。研究表明，益生菌能夠提高機(jī)體的抗氧化能力，具有良好的降血脂功效，對(duì)緩解和治療腸易激綜合癥以及改善腸道微生物菌群有積極作用[13-14]。

酸乳在乳制品中占主導(dǎo)地位，目前，發(fā)酵酸乳已成為乳制品發(fā)展趨勢(shì)之一，除營(yíng)養(yǎng)成分便于人體吸收，還具有一定的助消化、抗氧化、抗菌、增強(qiáng)免疫力的功能作用。目前，為滿足消費(fèi)者對(duì)口感的需求，市場(chǎng)上不斷涌現(xiàn)不同水果口味的酸乳，但鮮見添加蔬菜的乳制品。本實(shí)驗(yàn)以干燥、研磨等處理后的紫甘藍(lán)粉和脫脂牛乳為原料，接種德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus）進(jìn)行益生菌發(fā)酵，利用單因素試驗(yàn)以及Box-Behnken試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵條件確定最佳接種量、發(fā)酵溫度和時(shí)間，最后與新鮮葡萄汁復(fù)配，進(jìn)而改善復(fù)合酸乳的口感、色澤等，制成一款風(fēng)味口感較佳的新型乳制品。此外，測(cè)定分析紫甘藍(lán)復(fù)合酸乳的多酚含量及其抗氧化性，并對(duì)產(chǎn)品感官、理化及微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。將紫甘藍(lán)與牛乳結(jié)合進(jìn)行乳酸發(fā)酵，不僅可為人們?nèi)粘Ｉ钤黾右环N風(fēng)味可口的乳制品，而且為紫甘藍(lán)乳制品的相關(guān)研究與工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料和菌株

紫甘藍(lán)、玫瑰香葡萄（糖含量15.2%～16.4%；酸含量0.48%～0.56%）、脫脂牛乳（蛋白質(zhì)4%～6%；碳水化合物1%～2%）、蔗糖（食品級(jí)）：市售；德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus）CICC 20253，中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。

1.1.2 化學(xué)試劑

MRS培養(yǎng)基：北京博星生物科技有限公司；無水乙醇（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉（分析純）：天津市永大化學(xué)試劑有限公司；酚酞：沈陽(yáng)思諾達(dá)生物科技有限公司；沒食子酸（分析純）：成都埃法科技有限公司；福林酚（分析純）：上海源葉生物有限公司；碳酸鈉（分析純）：天津市永大化學(xué)試劑有限公司；維生素C（vitamin C，VC）（分析純）：南京奧多福尼生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JYL-C010打漿機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；LQ-A30002電子天平：瑞安市樂祺貿(mào)易有限公司；DHP-927電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司；TG16B型高速臺(tái)式離心機(jī)：湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；SW-CJ-2D超凈工作臺(tái)：北京天林恒泰科技有限公司；LDZX-30KB立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；JA1003A電子天平：上海精天電子儀器廠；BHS-1型數(shù)顯恒溫水浴鍋：福州泰美試驗(yàn)儀器有限公司；PSSJ-4V型精密pH計(jì)：上海精密科學(xué)儀器公司；WFJ粉碎機(jī)：常州市磐豐干燥設(shè)備有限公司；FD-1A-50型真空冷凍干燥機(jī)：江蘇天翎儀器有限公司；MB-580型全自動(dòng)酶標(biāo)分析儀：濟(jì)南歐萊博科學(xué)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 紫甘藍(lán)-葡萄汁復(fù)合乳飲料加工工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：

（1）原料預(yù)處理

紫甘藍(lán)粉的制備：選用成熟度適中、表皮無機(jī)械損傷的紫甘藍(lán)，因其具有較大蔬菜氣味，清洗后切分塊狀，利用真空冷凍干燥機(jī)干燥處理（-80 ℃處理4～6 h），在保證其營(yíng)養(yǎng)成分、抗氧化花青素等成分的結(jié)構(gòu)和活性不被破壞的同時(shí)，很大程度上去除了蔬菜的生苦氣味，干燥后利用粉碎機(jī)將紫甘藍(lán)粉碎成粉，然后過40目篩后備用。

新鮮葡萄汁的制備：選用表皮與果肉色澤良好、成熟度適中、甜度較高的玫瑰香葡萄，洗凈后去皮和去籽處理，然后用榨汁機(jī)榨汁后通過65～70 ℃、20～30 min巴氏滅菌對(duì)其處理，處理后4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

（2）原料的混合

以紫甘藍(lán)粉與牛乳以1∶100（g∶mL）的比例混合均勻后，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%～10%蔗糖，通過70 ℃、30 min巴氏滅菌，并冷卻至40 ℃。

（3）發(fā)酵

以德氏乳桿菌保加利亞亞種菌為發(fā)酵菌劑，取-80 ℃凍存的乳桿菌，以1%的接種量接入10 mL的MRS液體培養(yǎng)基中，于37 ℃搖床培養(yǎng)箱中以220 r/min培養(yǎng)13 h進(jìn)行活化，活化后按接種量為5%接種到紫甘藍(lán)牛乳混合液中，在發(fā)酵溫度為30 ℃的條件下發(fā)酵至總酸含量保持不變時(shí)，終止發(fā)酵。

（4）調(diào)配、均質(zhì)

發(fā)酵酸乳在無菌環(huán)境下加入已滅菌的新鮮葡萄汁后均質(zhì)（230 MPa、55 ℃），制得一款淡藍(lán)色、口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特的紫甘藍(lán)-葡萄汁復(fù)合乳飲料。

1.3.2 發(fā)酵工藝條件優(yōu)化單因素試驗(yàn)

為使產(chǎn)品口感更加柔和，風(fēng)味更加豐富，對(duì)其發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。以發(fā)酵酸乳總酸度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別考察發(fā)酵過程中接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間等因素對(duì)酸度的影響?？疾斓率先闂U菌保加利亞亞種菌株接種量（1%、2%、3%、4%、5%）、發(fā)酵溫度（33 ℃、35 ℃、37 ℃、39 ℃、41 ℃）、發(fā)酵時(shí)間（6 h、12 h、18 h、24 h、30 h）對(duì)發(fā)酵酸乳總酸度的影響。

1.3.3 發(fā)酵工藝條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇接種量（U1）、發(fā)酵溫度（U2）、發(fā)酵時(shí)間（U3）為影響因素，以發(fā)酵酸乳總酸度（Y）為評(píng)價(jià)指標(biāo)[15]，設(shè)計(jì)3因素3水平響應(yīng)面試驗(yàn)。響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of response surface experiments for fermentation conditions optimization

1.3.4 酸乳調(diào)配工藝優(yōu)化

本實(shí)驗(yàn)以經(jīng)過脫味處理的紫甘藍(lán)作為發(fā)酵原料，發(fā)酵后，在帶有蔬菜清香味的同時(shí)，微微帶有蔬菜的生苦味道。在保證酸乳的安全性、營(yíng)養(yǎng)豐富的原則上，實(shí)驗(yàn)利用新鮮葡萄汁作為調(diào)味劑。在響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果最優(yōu)樣本中，分別按添加量為15%、20%、25%、30%、35%的新鮮葡萄汁進(jìn)行調(diào)配、均質(zhì)，以感官評(píng)價(jià)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)紫甘藍(lán)-葡萄汁復(fù)合乳飲料進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

1.3.5 紫甘藍(lán)-葡萄汁復(fù)合乳飲料多酚含量測(cè)定

沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制[16]：精確吸取質(zhì)量濃度為100 μg/mL沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.2 mL、0.4 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.6 mL，加入0.8 mL福林酚試劑，避光反應(yīng)3～5 min后加入10%碳酸鈉1.5 mL終止反應(yīng)，加水定容至10 mL，避光反應(yīng)2 h，于波長(zhǎng)765 nm處測(cè)定吸光度值，以沒食子酸質(zhì)量濃度（x，μg/mL）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)，繪制沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為y=0.015x+0.039，相關(guān)系數(shù)R2為0.999 5。按照沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算紫甘藍(lán)-葡萄汁復(fù)合乳飲料樣品中多酚含量，結(jié)果以mg沒食子酸當(dāng)量（gallic acid equivalent，GAE）/mL計(jì)。

1.3.6 紫甘藍(lán)-葡萄汁復(fù)合乳飲料抗氧化活性分析

（1）鐵離子還原力[17]

維生素C標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：將1 mg/mL VC標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋成0、5 mg/100 mL、10 mg/100 mL、15 mg/100 mL、20 mg/100mL、25mg/100mL，在96孔板的每個(gè)檢測(cè)孔中加入180μL鐵離子還原力（ferric reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）工作液后加入5 μL各質(zhì)量濃度標(biāo)準(zhǔn)液，混勻后37 ℃孵育3 min，于波長(zhǎng)593 nm處測(cè)定吸光度值。用VC溶液為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，測(cè)定不同質(zhì)量濃度VC反應(yīng)所得吸光度值，以VC質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=1.054 4x+0.132（相關(guān)系數(shù)R2=0.999 6）。樣品FRAP用VC抗氧化當(dāng)量VCEAC表示。FRAP值越大，表明其抗氧化性能力越強(qiáng)。

（2）DPPH自由基清除率的測(cè)定[18]

取1 mL復(fù)合酸乳與1 mL 0.1 mmol/L的DPPH自由基乙醇溶液混合反應(yīng)20 min后，500 r/min 離心10 min，測(cè)定上清液在517 nm處的吸光度值記為Ai，同時(shí)用乙醇作空白對(duì)照，吸光度值記為Ac，以及1 mL樣品水溶液和1 mL無水乙醇混勻按上述方法測(cè)定吸光值記為Aj。DPPH自由基清除率計(jì)算公式如下：

1.3.7 產(chǎn)品品質(zhì)分析

（1）感官評(píng)定[19]

選固定的15 位有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)人組成評(píng)審小組，從色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味和對(duì)發(fā)酵乳進(jìn)行綜合評(píng)分，滿分100分，對(duì)15 組數(shù)據(jù)求平均值并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 紫甘藍(lán)-葡萄汁復(fù)合乳飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of purple cabbage-grape juice compound milk beverage

（2）理化指標(biāo)

脂肪測(cè)定依據(jù)GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》中堿水解法；非脂乳固體含量測(cè)定依據(jù)GB 5413.39—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品中非脂乳固體的測(cè)定》；蛋白質(zhì)測(cè)定按照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法；酸度測(cè)定按照GB 5009.239—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測(cè)定》中酚酞指示劑法。鉛、鉻、汞、砷等重金屬含量依據(jù)GB 2762—2017《食品中污染物限量》測(cè)定。

（3）微生物測(cè)定

乳酸菌數(shù)測(cè)定按照GB 4789.35—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》；大腸桿菌按照GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》中平板計(jì)數(shù)法；致病菌如金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)按照GB 4789.10—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》；沙門氏菌測(cè)定按照GB 4789.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵工藝條件優(yōu)化單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 接種量對(duì)紫甘藍(lán)發(fā)酵乳飲料酸度的影響

在37 ℃發(fā)酵18 h條件下，接種量設(shè)置為1%、2%、3%、4%、5%，測(cè)定各組酸度，結(jié)果見圖1。由圖1可知，隨著菌株接種量在1%～5%范圍內(nèi)的增高，紫甘藍(lán)發(fā)酵乳飲料的酸度先逐漸增加；菌株接種量＞4%后酸度平緩。因此，最適接種量為4%。

圖1 接種量對(duì)紫甘藍(lán)發(fā)酵乳飲料酸度的影響Fig.1 Effect of inoculum on acidity of fermented milk beverage of purple cabbage

2.1.2 發(fā)酵溫度對(duì)紫甘藍(lán)發(fā)酵乳飲料酸度的影響

在接種量為3%，發(fā)酵時(shí)間為18 h條件下，發(fā)酵溫度對(duì)紫甘藍(lán)發(fā)酵乳飲料酸度的影響，見圖2。由圖2可知，當(dāng)發(fā)酵溫度在33～37 ℃之間時(shí)，隨發(fā)酵溫度升高，乳飲料的酸度明顯增大，其原因可能是在溫度未達(dá)到最適溫度時(shí)，隨發(fā)酵溫度的增大，較高溫度更適宜菌的生長(zhǎng)，提高菌的產(chǎn)酸能力；當(dāng)發(fā)酵溫度為37 ℃時(shí)，發(fā)酵后乳飲料酸度最大，為96°T；當(dāng)發(fā)酵溫度超過37 ℃時(shí)，發(fā)酵后乳飲料酸度降低，推測(cè)主要原因是溫度升高，超過了菌的最適溫度范圍值，菌的活性下降，產(chǎn)酸等物質(zhì)的能力下降，降低了發(fā)酵后酸乳的風(fēng)味口感。因此，最適發(fā)酵溫度為37 ℃。

圖2 發(fā)酵溫度對(duì)紫甘藍(lán)發(fā)酵乳飲料酸度的影響Fig.2 Effect of fermentation temperature on acidity of fermented milk beverage of purple cabbage

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)紫甘藍(lán)發(fā)酵乳飲料酸度的影響

在接種量為3%，發(fā)酵溫度為37 ℃條件下，酸度隨發(fā)酵時(shí)間變化結(jié)果見圖3。由圖3可知，發(fā)酵后乳飲料的酸度隨發(fā)酵時(shí)間在6～12 h范圍內(nèi)的增長(zhǎng)而增大，且在發(fā)酵12 h后，酸度趨于平緩，推測(cè)菌株發(fā)酵12 h，適宜菌株生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本耗盡，產(chǎn)酸能力微弱。因此，最適發(fā)酵時(shí)間為12 h。

圖3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)紫甘藍(lán)發(fā)酵乳飲料酸度的影響Fig.3 Effect of fermentation time on acidity of fermented milk beverage of purple cabbage

2.2 發(fā)酵工藝條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

采用Design-Expert 8.0.6軟件設(shè)計(jì)Box-Behnken 試驗(yàn)，進(jìn)一步以紫甘藍(lán)發(fā)酵乳飲料的酸度（Y）為響應(yīng)值，優(yōu)化接種量（U1）、發(fā)酵溫度（U2）及發(fā)酵時(shí)間（U3），獲得最佳發(fā)酵條件。Box-Behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3，方差分析見表4。

表3 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Design and results of Box-Behnken experiments

采用Design-Expert 8.0.6對(duì)表3試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，得到的多元二次回歸方程如下所示：

回歸方程中各變量對(duì)響應(yīng)值影響的顯著性由F檢驗(yàn)來判定，P值越小，則相應(yīng)變量的顯著程度越高[20]。由表4可知，模型的P值=0.000 2＜0.01，差異極顯著，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，失擬項(xiàng)P值=0.441 7，差異不顯著，說明所選模型與試驗(yàn)擬合度較好，可用該模型對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。一次項(xiàng)U1、U2、U3、交互項(xiàng)U1U3、二次項(xiàng)U22、U32對(duì)響應(yīng)值的影響極顯著（P＜0.01）。試驗(yàn)因子對(duì)響應(yīng)值不是簡(jiǎn)單的線性關(guān)系，二次項(xiàng)和交互項(xiàng)與響應(yīng)值都有很大的關(guān)系，說明方程的擬合是充分的，回歸方程也是高度顯著的，同時(shí)失擬項(xiàng)也進(jìn)一步表明回歸方程可以較好地描述各因素與響應(yīng)值之間的真實(shí)關(guān)系，因此可以利用該回歸方程確定最佳發(fā)酵工藝參數(shù)，接種量為5%、發(fā)酵溫度為38.5 ℃、發(fā)酵時(shí)間11.9 h的條件下，酸度預(yù)測(cè)值可達(dá)105.5 °T。為方便實(shí)際操作，將最佳發(fā)酵工藝參數(shù)修正為：接種量5%、發(fā)酵溫度39 ℃、發(fā)酵時(shí)間12 h，并在此條件下進(jìn)行3次平行發(fā)酵試驗(yàn)，酸度實(shí)際值可達(dá)（104.8±0.3）°T，與預(yù)測(cè)值無顯著性差異（P＞0.05）。

各因素交互作用對(duì)酸度影響的響應(yīng)面及等高線見圖4。由圖4可知，當(dāng)發(fā)酵溫度一定時(shí)，隨著接種量的增加，發(fā)酵乳飲料酸度值增大，但酸度值增大的幅度逐漸趨于平緩；當(dāng)接種量一定時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵乳飲料酸度值增大趨于平穩(wěn)后，略有降低趨勢(shì)；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間一定時(shí)，隨著發(fā)酵溫度的升高，發(fā)酵乳飲料酸度值先增大后減小，可表明發(fā)酵溫度、接種量和發(fā)酵時(shí)間三個(gè)因素兩兩之間交互作用顯著。

表4 回歸模型方差分析Table 4 Variance analysis of regression model

圖4 接種量、發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間交互作用對(duì)紫甘藍(lán)發(fā)酵乳飲料酸度影響的響應(yīng)面圖Fig.4 Response surface plots of effects of interaction between inoculum,fermentation temperature and time on acidity of fermented milk beverage of purple cabbage

2.3 紫甘藍(lán)-葡萄汁復(fù)合乳飲料感官評(píng)價(jià)結(jié)果

對(duì)響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果中最優(yōu)樣本加入不同比例葡萄汁調(diào)配后進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如圖5所示。由圖5可知，在新鮮葡萄汁添加量15%～25%時(shí)，隨葡萄汁添加量增加，紫甘藍(lán)-葡萄汁復(fù)合乳飲料的感官評(píng)分增高，主要原因?yàn)槠咸阎哂兴逑悖裳谏w紫甘藍(lán)蔬菜的生苦氣味，同時(shí)，葡萄汁富含較高比例的碳水化合物，與酸乳搭配可以提高酸乳的風(fēng)味和滋味；在新鮮葡萄汁添加量為25%時(shí)，紫甘藍(lán)-葡萄汁復(fù)合乳飲料的感官評(píng)分最高，為92分；在新鮮葡萄汁添加量＞25%之后，感官評(píng)分結(jié)果明顯降低，主要原因是葡萄汁中的碳水化合物掩蓋住酸乳的酸度，大大降低了口感。因此，葡萄汁的最適添加量為25%。

圖5 葡萄汁添加量對(duì)紫甘藍(lán)-葡萄汁乳飲料感官評(píng)分的影響Fig.5 Effect of grape juice addition on sensory evaluation of purple cabbage-grape juice compound milk beverage

2.4 紫甘藍(lán)-葡萄汁復(fù)合乳飲料多酚含量及抗氧化能力分析

依據(jù)1.3.5方法測(cè)定紫甘藍(lán)-葡萄汁復(fù)合乳飲料的多酚含量，并利用FRAP法和DPPH自由基清除法測(cè)定抗氧化能力，結(jié)果見表5。由表5可知，復(fù)合乳飲料中總多酚含量為（2.41±0.05）mgGAE/mL，F(xiàn)RAP值為（170.25±3.21）mgVCE/L，DPPH自由基清除率為（75.2±1.0）%。結(jié)果表明，紫甘藍(lán)-葡萄汁復(fù)合乳飲料具有較好的抗氧化能力。

表5 紫甘藍(lán)-葡萄汁復(fù)合乳飲料多酚含量和抗氧化能力測(cè)定結(jié)果Table 5 Results of polyphenol contents and antioxidant activity of purple cabbage-grape juice compound milk drink

2.5 紫甘藍(lán)-葡萄汁復(fù)合乳飲料質(zhì)量分析

2.5.1 感官評(píng)價(jià)

產(chǎn)品呈現(xiàn)紫甘藍(lán)特有的淡紫色，質(zhì)地細(xì)膩，口感順滑，酸甜適中，無乳清析出，酸奶的芳香與葡萄和甘藍(lán)的清香味結(jié)合呈現(xiàn)特殊的風(fēng)味，無異味。

2.5.2 理化指標(biāo)

非脂乳固體（8.1±0.3）g/100g；蛋白質(zhì)（4.8±0.5）g/100 g；酸度（82.14±0.5）°T；鉛≤0.05 mg/kg；鉻≤0.3 mg/kg；總汞≤0.01 mg/kg；總砷≤0.1 mg/kg。均符合GB 19302—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》和GB 2762—2017《食品中污染物限量》要求。

2.5.3 微生物指標(biāo)

乳酸菌數(shù)≥1×106CFU/mL；大腸桿菌數(shù)≤1CFU/100mL；致病菌未檢出，均符合GB 19302—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》要求。

3 結(jié)論

利用德氏乳桿菌保加利亞亞種菌株作為發(fā)酵劑，以紫甘藍(lán)、脫脂牛乳作為混合發(fā)酵原料，通過單因素試驗(yàn)以及響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定了最佳發(fā)酵工藝：每100 mL牛乳中加入1%紫甘藍(lán)粉，接種量為5%、發(fā)酵溫度為39 ℃、發(fā)酵時(shí)間12 h；調(diào)配工藝：加入25%新鮮葡萄汁，此時(shí)發(fā)酵調(diào)配后的酸乳的酸度值為（82.14±0.5）°T，綜合感官評(píng)價(jià)分值達(dá)到92分；其多酚含量為（2.41±0.05）mgGAE/mL，F(xiàn)RAP值及DPPH自由基清除率分別為（170.25±3.21）mgVCE/L、（75.2±1.0）%。最終得到一款呈紫色、質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩、爽口，具有蔬菜和水果特有的清香且具有較高抗氧化性得產(chǎn)品。