食品檢驗(yàn)結(jié)果判定的若干事例與思考

潘楣

摘 要：對(duì)于食品檢驗(yàn)結(jié)果的判定，因?yàn)閲?guó)家食品判定標(biāo)準(zhǔn)存在的一些問(wèn)題，往往會(huì)讓檢驗(yàn)者和執(zhí)法者“無(wú)法判斷”。本文探討了在食品檢驗(yàn)中運(yùn)用判定標(biāo)準(zhǔn)所出現(xiàn)的一些問(wèn)題與思考。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)結(jié)果;判定標(biāo)準(zhǔn);食品安全

Abstract：Due to the existing problems of the national food judging standards， sometimes its difficult for the inspectors and law executors to make the judgement. Its necessary and urgent to discuss about the rising problems of judging standards during food inspection and make reflections on them.

Key words：Food inspection results; Judging standards; Food safety

中圖分類號(hào)：R155.5

我國(guó)的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)主要由判定依據(jù)和檢驗(yàn)方法兩部分組成。現(xiàn)行的食品判定標(biāo)準(zhǔn)主要存在標(biāo)準(zhǔn)落后、缺乏特殊性、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容自相矛盾與食品類別不合理和錯(cuò)誤等問(wèn)題。這些問(wèn)題會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)者和執(zhí)法者無(wú)法判斷檢測(cè)結(jié)果，直接影響檢驗(yàn)和監(jiān)管部門的工作[1-2]。本文探討了在食品檢驗(yàn)中使用判定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定所遇到的一些事例及對(duì)其的思考。

1 “蒸夾心蛋糕”檢出山梨酸及脫氫乙酸

1.1 事例

按照GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[3]，如果將蒸蛋糕類歸為06.03.02小麥粉制品，則不能添加苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸;如果將蒸蛋糕類歸類為07.0焙烤食品項(xiàng)下07.02糕點(diǎn)項(xiàng)下07.02.01中式糕點(diǎn)，則可以添加山梨酸、脫氫乙酸。問(wèn)題在于蒸蛋糕是中式糕點(diǎn)，但是否屬于焙烤食品？如果不屬于，這一樣品只能按照不能添加防腐劑來(lái)判定，檢出山梨酸和脫氫乙酸則為不合格。

1.2 思考

參照GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》實(shí)施指南第07.02.01條的解釋，中式糕點(diǎn)是具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味和特色的糕點(diǎn)，分為熱加工糕點(diǎn)和冷加工糕點(diǎn)，熱加工糕點(diǎn)包括烘烤類糕點(diǎn)、油炸類糕點(diǎn)、水蒸類糕點(diǎn)、熟粉類糕點(diǎn)和其他類糕點(diǎn)。按照指南的解釋，應(yīng)將該產(chǎn)品歸類為中式糕點(diǎn)，并按該類別的要求可以添加山梨酸、脫氫乙酸，且檢出的山梨酸、脫氫乙酸在規(guī)定的范圍內(nèi)，應(yīng)判合格。

有人提出GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》實(shí)施指南是否具有法律權(quán)威，是否能作為判斷依據(jù)？這種情況還出現(xiàn)在廣東特色食品“年糕”上。若把年糕作為糕點(diǎn)，按照GB/T 20977-2007《糕點(diǎn)通則》是允許添加山梨酸和苯甲酸的，但如果把年糕作為米面制品，則不允許添加。現(xiàn)在市面上出售的許多年糕在標(biāo)簽上注明添加了防腐劑，但有些省市不認(rèn)可，認(rèn)為是不可添加。

2 熟肉制品檢出亞硝酸鹽

2.1 事例

按食品餐飲安全條例要求，熟肉制品中不得添加亞硝酸鹽，但樣品存在亞硝酸鹽本底值的影響，如何界定本底值？

2.2 思考

參考NY/T 843-2015《綠色食品畜禽肉制品》中規(guī)定亞硝酸鹽的限值<4 mg·kg-1。在出具檢驗(yàn)報(bào)告時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)要求為“不得添加”，檢驗(yàn)結(jié)果中有實(shí)際數(shù)據(jù)，但結(jié)論為“合格”，另外在備注中說(shuō)明“據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)，檢測(cè)值低于本底值?！痹趯?shí)際檢驗(yàn)工作中，常會(huì)遇到各種涉及本底值影響的產(chǎn)品。對(duì)于不同樣品的本底值目前沒(méi)有具體的標(biāo)準(zhǔn)，遇到檢測(cè)數(shù)值比較低時(shí)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)不知如何出具結(jié)論。有些機(jī)構(gòu)為了避免爭(zhēng)議，往往會(huì)采取只出數(shù)據(jù)，不作判斷的做法。

3 樣品“鵪鶉蛋”檢出恩諾沙星

3.1 事例

按照農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)文件，恩諾沙星是允許對(duì)禽類使用的獸藥，但規(guī)定了其在禽類肌肉、皮脂、肝和腎中的最高殘留限量，同時(shí)注明“產(chǎn)蛋雞禁用”。爭(zhēng)議在于雞蛋檢出恩諾沙星是肯定不合格的，那其他禽類的蛋呢？

3.2 思考

①按照原農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)文件，判定“鵪鶉蛋”檢出恩諾沙星不合格。理由：公告里規(guī)定了其他批準(zhǔn)使用的獸藥及其最高殘留限量，如使用了紅霉素的動(dòng)物的蛋中，其最高殘留限量是150 μg·kg-1，可以理解為恩諾沙星如果也允許殘留在禽蛋中，那標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)該列出限量，而不是只允許殘留在肌肉、皮脂、肝與腎中;標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有列出意味著在所有禽蛋中均不得檢出。②新公布的GB 31650-2019 《食品中獸藥最大殘留限量》將于2020年4月1日替代原農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》相關(guān)部分，其中恩諾沙星為允許禽類使用的獸藥，但規(guī)定了其在禽類肌肉、皮脂、肝與腎中的最高殘留限量，同時(shí)注明“產(chǎn)蛋期禁用”。說(shuō)明所有禽類的蛋均不得檢出恩諾沙星殘留。③長(zhǎng)期食用恩諾沙星殘留量較高的蛋品，對(duì)人體健康有一定風(fēng)險(xiǎn)，可引起輕度胃腸道刺激或不適、頭痛、頭暈統(tǒng)一睡眠不良等癥狀，大劑量攝入還可能引起肝損害。

GB 31650-2019 《食品中獸藥最大殘留限量》將于2020年4月1日正式實(shí)施。在此之前，有些機(jī)構(gòu)為了避免爭(zhēng)議，對(duì)于恩諾沙星這一檢測(cè)項(xiàng)目只抽雞蛋;檢出其他禽蛋中含有恩諾沙星的只出數(shù)據(jù)，不作判斷;有的機(jī)構(gòu)根據(jù)原農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)文件對(duì)于其他禽蛋檢出恩諾沙星的直接出具不合格報(bào)告。這類情況還有很多，有關(guān)部門是否可以出一份解釋說(shuō)明的文件，讓檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)統(tǒng)一行徑。

4 豬皮中檢出甲醛

4.1 問(wèn)題

執(zhí)法部門在一處非法加工豬皮的窩點(diǎn)抽取了正在加工的豬皮一批，經(jīng)送第三方檢測(cè)，豬皮中含甲醛

4 mg·kg-1，檢測(cè)方法為SC/T 3025-2006《水產(chǎn)品中甲醛的測(cè)定》。第三方機(jī)構(gòu)考慮檢測(cè)方法的適用范圍是水產(chǎn)品，不適用于豬皮，故按只出數(shù)據(jù)不作判定來(lái)處理。

4.2 思考

按照國(guó)家衛(wèi)計(jì)委2011年公布的《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》（第一批），非食用物質(zhì)工業(yè)用甲醛可能添加在海參、魷魚等干水產(chǎn)品和血豆腐中，檢測(cè)方法指定采用SC/T 3025-2006《水產(chǎn)品中甲醛的測(cè)定》。雖然豬皮不在可能添加的產(chǎn)品中，若檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不適用，那血豆腐也不屬于SC/T 3025-2006的檢測(cè)范圍。所以《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》（第一批）對(duì)于非食用物質(zhì)“工業(yè)用甲醛”指定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3025-2006只是參考標(biāo)準(zhǔn)，不必考慮這一標(biāo)準(zhǔn)指定的范圍。對(duì)于豬皮中檢測(cè)到非法添加非食用物質(zhì)工業(yè)用甲醛可以按照《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》（第一批）判定其不合格。

5 糖水檢出菌落總數(shù)不合格

5.1 問(wèn)題

監(jiān)管部門在餐飲環(huán)節(jié)抽檢了幾批糖水，檢驗(yàn)菌落總數(shù)不合格。餐飲企業(yè)認(rèn)為生產(chǎn)的食品類別不適用于《廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)? 非預(yù)包裝既食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)》DBS 44/006-2016規(guī)定范圍，檢測(cè)結(jié)果不能用DBS 44/006-2016作為判定依據(jù)。

5.2 思考

DBS 44/006-2016是廣東省出臺(tái)的地方標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中的附錄A與附錄B列舉了常見(jiàn)非預(yù)包裝即食食品的分類與致病菌檢測(cè)項(xiàng)目。受附錄A與附錄B的影響，一些檢測(cè)機(jī)構(gòu)把不列在其中的食品的檢測(cè)項(xiàng)目作為風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，對(duì)結(jié)論不作判斷。一些機(jī)構(gòu)忽略附錄A與附錄B的限制，直接根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)中的判定方法下結(jié)論。百勝餐飲（廣東）有限公司曾致信廣東省衛(wèi)計(jì)委，咨詢?cè)撈髽I(yè)制作的西式漢堡類、甜點(diǎn)類、比薩類以及自制雪糕、自制冰塊等食品是否適用于DBS 44/006-2016規(guī)定范圍。廣東省衛(wèi)計(jì)委回復(fù)“以上這些食品未列入標(biāo)準(zhǔn)附錄A、附錄B中”。這是否暗示著其他企業(yè)的同種情況也參照這個(gè)回復(fù)執(zhí)行？那么這一地方標(biāo)準(zhǔn)只是為附錄中列出的品種服務(wù)的嗎？即使有些檢測(cè)機(jī)構(gòu)把它列為風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，但對(duì)于執(zhí)法部門來(lái)說(shuō)，更希望拿到的是一份出具結(jié)論的檢測(cè)報(bào)告。

6 結(jié)語(yǔ)

以上這些情況在食品檢驗(yàn)工作中會(huì)經(jīng)常遇到，說(shuō)明我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)還有許多不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡胤?，容易造成歧義，也讓許多不法分子鉆“標(biāo)準(zhǔn)空子”。建議有關(guān)部門加大力度完善食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)現(xiàn)行的生產(chǎn)工藝和易濫用的原輔料，更新和補(bǔ)充檢驗(yàn)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)。

參考文獻(xiàn)：

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[3]國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心.GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》實(shí)施指南[M].北京：中國(guó)質(zhì)檢出版社，2015.