山葵芥末系列調味品的設計及加工工藝研究

曲秀敏　寇玉美

摘 要：調味品在人們的日常飲食中十分常見，也極其重要，多元化的飲食習慣形成了多樣的調味品風格。在嗜辛辣口味人群中，山葵和芥末系列調味品因其獨特的辛辣口感和較高的營養(yǎng)價值而備受青睞。然而，山葵和芥末原料的特殊性也使得其系列調味品的設計和加工工序較為復雜，本文旨在介紹對山葵和芥末系列調味品設計和加工工藝的一些研究成果。

關鍵詞：山葵芥末;調味品設計;加工工藝

Abstract：Condiments are common and extremely important in our daily diet. Diverse eating habits have formed a variety of condiment styles. Among the spicy taste crowd， wasabi and mustard series condiments are favored for their unique spicy taste and high nutritional value. However， the particularity of the wasabi and mustard raw materials also makes the design and processing of its series of condiments more complicated. This article aims to introduce some research results on the design and processing technology of wasabi and mustard condiments.

Key words：Wasabi mustard; Condiments design; Processing technology

中圖分類號：TS264

山葵，又稱山崳、山崳菜、日本辣根或瓦莎畢，為十字花科喜陰性多年生草本植物[1]。山葵的營養(yǎng)價值極高，礦物質和維生素種類豐富，含有鈣、鐵、鋅、硒等人體所需的多種微量元素，氨基酸種類達17種，其因含有的芥子甙在芥子酶的作用下分解成烯丙基芥子油（主要成分為烯丙基異硫氰酸酯）而具有辛辣味，這不僅能夠增進食欲，而且具有殺菌和殺滅消化道寄生蟲的作用，因此山葵及山葵系列調味品常成為人們在食用魚生時不可缺少的佐料[2]。芥末源于中國，早在周朝就成為了一種廣泛食用的調味品，有黃芥末醬和綠芥末膏之分，黃芥末醬是由芥菜的種子研磨而成，而綠芥末膏是由辣根經過加工處理以及配制而成。山葵和芥末在味道上很相似，是因為它們的呈味物質都是異硫氰酸化合物，常常讓人很難分辨，所以就有人將山葵叫做芥末。本文主要對山葵和芥末系列調味品的設計和加工工藝展開論述。

1 山葵和芥末系列調味品的設計研究

設計山葵和芥末系列調味品的主要目的是開發(fā)新型調味品，用更高一層的味覺享受來滿足廣大消費群眾對調味品的要求?，F有的設計目標已有了一定的市場，如常見的黃芥末醬、綠芥末膏（青芥辣）產品，以及芥末油、芥末調味汁和芥末味的其他產品等。山葵的年量產低，且對貯存條件要求較芥末更為嚴苛，所以在產品設計中要考慮山葵醬的儲存和運輸因素。由于山葵和芥末產品有較大的相似之處，下面將主要對芥末進行設計產品研究，山葵的設計研究可參考芥末的研究成果。

1.1 黃芥末醬產品

黃芥末醬是一種乳化型的辛辣味調味品，辣味強烈，可以充分刺激唾液和胃液的合成分泌，極大地增強食欲。另外，芥末醬中含有硫氰酸鹽，可有效防止蛀牙的形成，對預防癌癥、血管堵塞，治療氣喘等有一定的作用。芥末醬產品為涼拌菜的調味提供了極大的便利，在吃餃子、包子、饅頭、鹵味食品時蘸著芥末醬，味道極佳，也可在烹飪過程中直接加入芥末醬作為調料。另外，芥末醬的配料中還含有白醋、白酒、葡萄糖、鹽和味精等物質，芥末醬產品的包裝采用食用聚乙烯軟管或袋，凈含量一般是40～80 g，

外包裝采用紙盒綠色環(huán)保。

1.2 綠芥末膏（青芥辣）產品

青芥辣產品盡可能地保存了辣根中的營養(yǎng)成分，辣沖十足，攜帶和食用便利，是一種新型綠芥末產品。優(yōu)質的青芥辣產品常呈黃綠色或淺綠色，膏體均勻細膩、無分層、無氣泡，有辣根的植物清香且具有濃烈的辣沖感[3]。青芥辣常與海鮮、面食和烤肉類美食搭配出現在人們的餐桌上，從而成為各餐廳、超市必備的調味品之一。與黃芥末醬的配方相比，青芥辣以辣根為主，添加水、植物油、鹽、黃芥末粉和其他香辛料復配而成。在包裝方面同樣采用食用聚乙烯軟管，凈含量一般是43 g/支，再加上紙盒進行包裝。

1.3 芥末油產品

芥末油是一種無色或接近黃色的透明狀液體，相比前兩種芥末設計產品，芥末油的辛辣刺激感更強，同時對人的催淚效果極其明顯，是一種高檔的調味品。除了上述食用芥末的好處外，芥末油還具有降低高血壓、心臟病患病率，減少血液黏稠度等作用，另外在女士保養(yǎng)方面還有美容養(yǎng)顏的功效。芥末油對很多細菌和病原體有很強的殺滅作用，在炒菜過程中只需滴入幾滴芥末油就可得到芥末獨特的辛辣味，且不影響菜的原有色香。芥末油的獲取難度較大，需先經蒸餾提取得到純凈的芥菜籽油，再用植物油調配成調味芥末油。包裝方面也與前面兩種產品不同，采用玻璃瓶進行包裝，凈含量一般是50～60 mL[4]。

2 山葵和芥末的加工工藝研究

2.1 芥末的加工工藝研究

根據芥末的用途不同，其加工工藝會有所差異，以下主要介紹芥末醬的加工工藝。①選料。篩選出顆粒飽滿、品質好的芥末籽。②對篩選出的芥末籽進行水洗、活化、磨碎、發(fā)制。③配制。將白醋、白酒、食用鹽、植物油、綿白糖、多聚磷酸鈉等輔料與芥末籽放入輔料罐中攪拌均質。④灌裝封口。⑤得到成品并進行出廠檢驗。在整個加工過程中使用的主要設備有活化池、發(fā)制罐、輔料罐、膠體磨、均質機和軟管裝料機等機器。我國已有成型且成熟的制作工藝流程。

在芥末醬的制作中有以下方面的問題需要分析研究，如水洗芥末籽的水流方向、活化的溫度和時長、磨碎過程以及調配中物料加入順序等問題，這些問題的解決需要反復試驗得到最佳的加工方案。在水洗過程中，先對芥末籽進行風選，再利用逆流原理對芥末籽進行沖洗，這么做的主要原因有2個：①去除芥末籽中雜質的效果好。②節(jié)約用水量，綠色環(huán)保。在活化過程中，經過試驗得知芥末籽在活化池中的最宜水溫是37 ℃，活化時長30 h，最終的目的是將芥末籽細胞中的硫葡糖苷酶激活，使其水解產生異硫氰酸烯丙酯，也就是芥末中辛辣的呈味物質。磨碎過程是用膠體磨加冰的方式，通過加冰將溫度控制在10 ℃左右，這是因為在此溫度下芥子酶受熱失活的程度很小。同時，芥末籽磨碎細度越高，芥子酶釋放得越充分，從而異硫氰酸烯丙酯的含量隨之提升，但芥末粉得率卻隨之下降，當細度高于60目后，異硫氰酸醋的含量提升幅度變小。考慮到提高磨碎細度對磨碎設備的要求也相應提高，所以磨碎后的細度以60目為宜[5]。調配過程是十分重要的過程，直接影響到最終產品的風味和成色，原輔料的加入順序是其影響因素。在實際芥末醬生產中，不能先將醋和酒混合，因為酸與醇接觸會發(fā)生化學反應生成酯，會影響到后續(xù)的工藝操作。另外，多聚磷酸鈉是在最后加入，在各種輔料和芥末充分混合后加入，才能起到增稠穩(wěn)定的作用，保證了芥末醬的香醇，同時還增強了口感，形成獨特的風味。均質是對調配后的醬料進行高壓處理，將配料充分混合增強細膩口感。裝料要及時，現在的自動化可以實現均質操作后立即裝入聚乙烯袋中，并完成封口

包裝。

2.2 山葵的加工工藝研究

山葵為多年生草本植物，是一種生長在海拔

1 300～2 500 m高寒山區(qū)林陰下的珍貴辛香植物，其食用保健作用遠超過芥末，價格昂貴但市場需求量極大，且不易保存，因此山葵的加工工藝更加精細科學。

山葵食用部位是根莖，一般制作的產品是山葵醬。常見的加工流程是：對山葵原料進行精選分選→沖洗干凈表面依附的泥沙→山葵塊莖消毒→對表面消毒液進行清洗→山葵塊莖磨漿，同時與其他配料發(fā)生反應→利用超聲波殺菌→灌裝→抽取樣本進行出廠檢驗→銷售。在山葵醬加工過程中，應選擇纖維含量低、糖分含量高的山葵塊莖，山葵塊莖中的辛辣物質不止有異硫氰酸烯丙酯，還包含烯丙基異硫氰酸酯等十多種易揮發(fā)的含硫化合物，所以在山葵醬加工過程中需保持低溫操作[6]。山葵的保存和運輸工藝主要是使用氣調、臭氧技術和真空冷凍干燥技術，最大限度地保存山葵的有效成分[7]。

3 結語

現如今調味品種類和保健功能越來越豐富，但發(fā)展的基礎還是已有的調味品，山葵和芥末這兩種優(yōu)良的調味品在給人們帶來辛辣口感的同時，也給這兩種調味品衍生產品的研發(fā)帶來啟發(fā)。本文對山葵和芥末系列調味品設計和加工工藝的研究對往后調味品的發(fā)展有一定的促進和參考作用，使得調味品向著專精特新的方向發(fā)展。

參考文獻：

[1]周太炎.中國植物志（第33卷）[M].北京：科學出版社，1987.

[2]林麗欽.山葵、辣根、芥末的辛辣成分及功能[J].福建輕紡，1999（9）：1-4.

[3]上海市釀造科學研究所.發(fā)酵調味品生產技術[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1995.

[4]潘永剛，王 洪.芥末系列調味品加工工藝的研究[J].生產應用，2016（7）：22-23.

[5]張水華，黃峻榕，李 楊.優(yōu)質芥末醬的研制[J].中國調味品，1998（5）：11-12.

[6]劉天貴.山葵醬的研制及營養(yǎng)成分分析[J].中國調味品，2018（2）：24-26.

[7]林梅西，余 杰.山葵低溫保鮮及干燥工藝的研究[J].中國食品學報，2017（5）：83-85.