紅棗山楂復(fù)合果糕制作工藝及保鮮研究

尹蓉 張倩茹 殷龍龍

摘 要：紅棗和山楂具有藥果兼用性，紅棗山楂復(fù)合果糕可作為山西的地域識(shí)別產(chǎn)品進(jìn)行研制生產(chǎn)，以達(dá)到充分利用當(dāng)?shù)丶t棗和山楂資源的目的。該研究利用正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定了紅棗山楂復(fù)合果糕的最佳配方為：紅棗果漿和山楂果漿（紅棗泡發(fā)，果水比均為1∶1.5打漿并過濾）各占總配方質(zhì)量的25%、淀粉糖漿15%、蜂蜜20%、瓊脂2%;最佳烘制工藝為裝盤厚度2cm，烘制溫度60℃，烘制時(shí)間16h。另外，在4種防腐劑中篩選出了高效安全抑菌劑單鋅酸甘油酯和天然抑菌劑納他霉素。

關(guān)鍵詞：紅棗;山楂;果糕;防腐劑

中圖分類號(hào) TS255.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2020）04-0128-04

Abstract：Jujube and hawthorn both have double effects of food and medicine，and jujube and hawthorn composite fruit pudding can be developed and producted as a region recognition product of Shanxi Province to make full use of the local excess resources.Through optimized orthogonal test，the best formula of jujube and hawthorn composite fruit pudding was identified jujube juice and hawthorn juice 25% respectively（jujube was soaked，and fruit water ratio is 1：1.5 for beating and filtering）， starch syrup 15%，honey 20%，agar 2% of the total quality，and the best drying? process were dish installed thickness 2 cm， drying temperature 60 ℃， drying time 16 h.In addition， the safe and efficient antimicrobial agent Glycerol Monocaprylate and the natural bacteriostatic agent natamycin were screened from four kinds of preservatives.

Key words： Jujube; Hawthorn; Fruit pudding; Preservative

果糕是一道流行于民間的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，口感爽滑細(xì)膩，甜美冰涼可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛。目前，市場(chǎng)上的果糕多為單一、具有地域識(shí)別性的特產(chǎn)類產(chǎn)品，比如寧夏枸杞糕、云南百香果糕和酸角糕、北京山楂糕等，極少見到復(fù)合果糕。而單一果糕中基本無紅棗果糕的商品形式，這是因?yàn)閱我坏募t棗果糕酸度極低、口味膩，不受大眾歡迎。如果將山楂與紅棗結(jié)合制成果糕，既有濃郁的棗香味，也賦予其天然的酸味，同時(shí)由于紅棗自身的糖度很高，在制作過程中可節(jié)省大量的糖、酸添加劑成本，契合了當(dāng)下人們低糖食攝的健康理念。紅棗和山楂是山西特產(chǎn)的藥果兼用樹種[1-2]，含有豐富的維生素類、多糖類、礦物質(zhì)類營(yíng)養(yǎng)成分，以及黃酮類、環(huán)磷酸腺苷類、多酚類等功能性物質(zhì)成分，具有良好的保健食療作用[3-5]。

果糕的水分、糖分含量高，易受到微生物污染，在產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中，必須添加防腐劑來延長(zhǎng)保質(zhì)期，正確適量的使用防腐劑，不僅無害，還能有效避免污染[6]。市場(chǎng)上的防腐劑總類很多，常見的有山梨酸鉀、單鋅酸甘油酯、那他霉素和乙二胺四乙酸二鈉4種。山梨酸鉀是國(guó)際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，在食品加工中應(yīng)用非常普遍，價(jià)格較為低廉，能保持原有食品的風(fēng)味，屬于酸性防腐劑，配合有機(jī)酸使用防腐反應(yīng)效果提高[7-8];單辛酸甘油酯是一種新型無毒高效廣譜防腐劑，20世紀(jì)80年代首先由日本開發(fā)成功并投放市場(chǎng)，規(guī)定為不需限量的食品防腐劑，在人體內(nèi)不會(huì)產(chǎn)生不良的蓄積性和特異性反應(yīng)，是安全性很高的物質(zhì)[9];那他霉素別名納塔霉素、匹馬霉素、游霉素，由鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生，以其安全、天然、健康的特點(diǎn)而倍受人們的關(guān)注，既可廣泛有效的抑制各種霉菌、酵母菌的生長(zhǎng)，又能抑制真菌毒素產(chǎn)生[10];乙二胺四乙酸二鈉具有較強(qiáng)的絡(luò)合作用，能阻止食品儲(chǔ)藏過程中的氧化還原反應(yīng)，與其他保鮮劑相比，成分單一，無隱形有害物質(zhì)，是國(guó)標(biāo)批準(zhǔn)的一種安全型保鮮劑[11-14]。

本研究對(duì)紅棗山楂果糕的制作工藝和防腐劑的選擇進(jìn)行了試驗(yàn)，分析了存在的問題，確定了最佳原料配方和烘干工藝，以期為生產(chǎn)應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備 新鮮山楂果、干紅棗，均為本地生產(chǎn);異抗壞血酸、淀粉糖漿、食鹽、瓊脂、蜂蜜、山梨酸鉀、單鋅酸甘油酯、那他霉素、乙二胺四乙酸二鈉、牛肉膏、蛋白胨，均為食品級(jí)。ME204型電子分析天平：基睿電子科技（上海）有限公司生產(chǎn);TF360 打漿機(jī)：山東曲阜市泰豐機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn);XZS-450過濾器：新鄉(xiāng)市先鋒振動(dòng)機(jī)械有限公司生產(chǎn);均質(zhì)機(jī)，上海依肯機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn);DST-30L配料罐：上海砥實(shí)機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn);恒溫干燥箱：上海市實(shí)驗(yàn)儀器總廠生產(chǎn);模具：訂制。DZ400/2D型真空包裝機(jī)，溫州市鹿城區(qū)黃龍華能機(jī)械廠生產(chǎn)。

1.2 方法步驟 （1）將新鮮的山楂果清洗、去核，將干紅棗先用60℃熱水浸泡2h后再清洗、去核，將果肉切成小塊，分別投入裝有護(hù)色液（0.8g/L異抗壞血酸）的容器中護(hù)色3min。（2）將經(jīng)過護(hù)色的山楂和紅棗果肉塊，分別置于攪拌器中，加1.5倍純凈水進(jìn)行攪拌，分別得到山楂果漿和棗果漿，并進(jìn)行過濾。（3）將山楂果漿、棗果漿、淀粉糖漿、瓊脂、蜂蜜按照正交表L9（33）的比例進(jìn)行添加混合（剩余成分為純凈水），加熱到95～100℃熬煮，熬煮的同時(shí)進(jìn)行攪拌，持續(xù)15～20min，至瓊脂完全溶解，再加入適量的防腐劑，攪拌均勻。（4）倒入果糕模具中，冷卻成型，包糯米紙，在恒溫干燥箱中處理后得到核桃山楂棗復(fù)合果糕，再用臭氧發(fā)生器消毒，加外包裝即為成品。

1.3 細(xì)菌學(xué)試驗(yàn) 選用4種生產(chǎn)中常用的評(píng)價(jià)較好的防腐劑山梨酸鉀、單鋅酸甘油酯、那他霉素和乙二胺四乙酸二鈉進(jìn)行紅棗山楂果糕的保鮮試驗(yàn)。試驗(yàn)中，菌落總數(shù)測(cè)定參照GB4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[15]。

1.4 感官評(píng)價(jià)方法 參照標(biāo)準(zhǔn)NY/T 436—2018《綠色食品蜜餞》，從色澤與透明度、彈性、軟硬度等方面制定山楂棗復(fù)合果糕的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[16-18]。請(qǐng)10位專業(yè)人員分別對(duì)果糕進(jìn)行感官評(píng)定，總分為100分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅棗山楂復(fù)合果糕最佳原料配方 通過紅棗果漿+山楂果漿、淀粉糖漿+蜂蜜、瓊脂3類影響因素進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)（試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2），制作出的紅棗山楂復(fù)合果糕進(jìn)行10人組的感官評(píng)價(jià)，依照表1進(jìn)行打分，結(jié)果見表3。由表3可知，根據(jù)極差R的大小，3類影響因素中，A和B，即紅棗果漿+山楂果漿配比、淀粉糖漿+蜂蜜配比對(duì)紅棗山楂復(fù)合果糕感官品質(zhì)的影響結(jié)果非常接近，后者略高，而C，即瓊脂對(duì)感官品質(zhì)的影響比較小。最佳配方組合為A2+B3+C1，即紅棗果漿和山楂果漿質(zhì)量各占總配方質(zhì)量的25%，淀粉糖漿和蜂蜜各為15%、20%，瓊脂占比為2%。經(jīng)多次驗(yàn)證評(píng)價(jià)，該配方制出的紅棗山楂復(fù)合果糕色澤美觀透亮、質(zhì)地均勻、口感Q彈、軟硬適中、棗味濃郁而又酸甜爽口。

2.2 紅棗山楂復(fù)合果糕最佳烘干工藝 盡管生產(chǎn)配方對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量影響很大，但烘干工藝在成品中也起著非常重要的作用，比如溫度過高會(huì)造成表面焦皮現(xiàn)象，烘干時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)造成口感過硬，同時(shí)也會(huì)影響果糕中的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)，從而影響口感。在最優(yōu)加工工藝的基礎(chǔ)上，研究裝盤厚度、烘制溫度、烘制時(shí)間對(duì)紅棗山楂復(fù)合果糕感官品質(zhì)的綜合影響，將3個(gè)因素按照L9（33）正交優(yōu)化試驗(yàn)（試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表4），按照表1進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，采用極差分析法確定最佳烘干工藝參數(shù)，結(jié)果見表5。由表5可知，根據(jù)極差R分析，3類影響因素對(duì)紅棗山楂復(fù)合果糕感官品質(zhì)的影響順序?yàn)锽（烘制溫度）>A（裝盤厚度）>C（烘制時(shí)間），最佳烘干工藝組合是A1+B3+C3，即裝盤厚度2cm，烘制溫度60℃，烘制時(shí)間16h，該組合下的平均感官得分是87.2。按照該烘干工藝制出的紅棗山楂復(fù)合果糕色澤透亮、口感Q彈、軟硬適中、棗味濃郁又酸甜爽口。

2.3 防腐劑對(duì)紅棗山楂復(fù)合果糕的影響 在室溫25℃下，加入不同濃度的各防腐劑的紅棗山楂復(fù)合果糕，其在不同時(shí)間菌落總數(shù)變化、情況見表5（處理濃度不超過國(guó)標(biāo)規(guī)定的最高使用濃度）。與空白樣相比，經(jīng)各防腐劑處理的樣品菌落總數(shù)均明顯下降，且隨著處理濃度的增高，抑菌效果變強(qiáng)。4種防腐劑中，以單鋅酸甘油酯的抑菌效果最為顯著，其極高的安全性也被國(guó)際普遍認(rèn)可;其余3種防腐劑的效果差異不大，但納他霉素作為一種天然防腐劑，顯然更具有優(yōu)勢(shì)，更容易被大眾接受。因此，在不考慮成本的情況下，單鋅酸甘油酯和納他霉素是紅棗山楂復(fù)合果糕保鮮的較好的選擇。

3 討論

紅棗山楂復(fù)合果糕是深加工品，可選用生產(chǎn)中的殘次果、裂果等加工，從而大大節(jié)約成本，提高過剩產(chǎn)能的利用價(jià)值。紅棗山楂復(fù)合果糕在生產(chǎn)中不添加淀粉、色素，既能充分凝結(jié)紅棗和山楂的天然風(fēng)味，又富含營(yíng)養(yǎng)和保健因子，而且還方便食用和攜帶。作為山西的特產(chǎn)果品，除打造特產(chǎn)名牌外，還可將核桃山楂棗復(fù)合果糕制作成特色食品給特定的人群，比如深受年輕人喜愛的富彈性的口感，適合幼兒、高齡群體的軟綿口感;形狀上也可多樣化，比如做成卡通狀、水果狀、雪糕狀，吸引小孩、女性的關(guān)注;插上竹簽或塑料簽方便食用，再輔以多樣化的包裝等等，以打造高齡產(chǎn)品、兒童產(chǎn)品、女士產(chǎn)品。

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（責(zé)編：張宏民）