酒店餐飲中食品安全管理信息不對稱問題探究

祖未希

（太原旅游職業(yè)學院，山西 太原 030032）

隨著經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，人們的生活水平得到了有效提高，同時許多民眾對食品安全問題更加重視，然而在對食品安全高度重視的過程中，仍然存在許多安全隱患，導致許多人受到了影響，造成了較為嚴重的經(jīng)濟損失，還造成了人們對食品安全問題的恐慌。為此我國出臺了一系列的政策和法律，《中華人民共和國食品質量安全法》在2006年正式出臺，該法律的出臺體現(xiàn)出了我國對食品安全的重視，食品安全問題已經(jīng)上升到法律層面。目前，人們的生活水平得到了較大的改觀，而且酒店已經(jīng)成為人們業(yè)余活動中的重要場所，因此，酒店中的食品安全，逐漸受到廣大群眾的關注，但仍然有許多酒店存在食品安全管理信息不對稱的問題，主要原因有：食品采購環(huán)節(jié)中對質量的忽視、采購管理人員缺乏相關的知識、食品在運輸過程中的感染、食品檢測設備的缺失等。

一、食品安全管理信息在酒店餐飲中不對稱問題的主要體現(xiàn)

（一）食品管理在酒店餐飲中自身的不對稱性

物理特性、安全特性和營養(yǎng)特性是食品安全的基本特點。在進行食品物理特性的判斷方面，相關人員可通過對食品外觀的觀察、味道的感覺等感官體驗，總結出食品的特點，并根據(jù)觀察結果對食品的具體情況進行簡單判斷。就食品的安全特性而言，要保證食品在加工過程中的污染情況符合我國安全標準。[1]另外在加工食品的過程中還要保留食品中蘊含的營養(yǎng)，這是食品安全的營養(yǎng)特性。酒店餐飲是典型的服務型行業(yè)，而且酒店餐飲行業(yè)的服務內(nèi)容是為消費者提供飲食服務，酒店餐飲為消費者提供的食品通常都是加工后的最終形態(tài)，消費者對食品品質及判斷能力較弱，只能夠通過視覺和嗅覺來分辨食品的情況，因此，消費者對食品安全性的判斷往往不夠準確。基于此，食品安全信息在酒店餐飲中本身就存在不對稱性，這種情況下會造成餐飲市場中存在較多的變量因素。

（二）酒店餐飲與消費群體存在信息不對稱的情況

食品在生產(chǎn)的過程中，對信息最為了解的就是食品的生產(chǎn)者，然而無論是生產(chǎn)者還是酒店經(jīng)營者，都是考慮自身利益的最大化，這種情況下，會造成市場中出現(xiàn)不合理的現(xiàn)象。眾所周知，在進入酒店消費時，許多酒店不會將食品信息進行分類具體說明，人們只能通過食品的外觀進行判斷，特別是對食品的營養(yǎng)性、安全性的了解更加欠缺。另外，人們進入酒店用餐的過程中，多數(shù)人對于食品的價格更為關注，往往在選擇食品時，會通過食品的價格對食品的品質進行判斷，同時還會選擇廉價的食品食用。一般而言，食品價格越低，成本也會越低，這種情況下，會使廉價的食品比優(yōu)質的食品更具競爭力，從而導致這種不良現(xiàn)象往復循環(huán)?；诖?，酒店餐飲中的食品會出現(xiàn)兩種情況，一種是利用低品質的原材料加工廉價的食品，另一種是，優(yōu)質食材的價格普遍較高。無形中對消費者造成了隱瞞，但是這種情況會因為酒店餐飲食品安全信息的不對稱，難以被發(fā)現(xiàn)，長此以往就會造成食品安全事故的發(fā)生。

（三）酒店餐飲與食品生產(chǎn)單位的信息不對稱

在食品供應過程中，食品生產(chǎn)方和酒店是重要的環(huán)節(jié)，然而在整個食品供應鏈中，食品運輸和銷售環(huán)節(jié)也十分重要。許多食品在生產(chǎn)過程中，為了能夠保證生產(chǎn)質量，需要利用少量藥品提高食品的生命力，但是在此過程中難以全面掌握食品使用藥劑的情況。同時，在食品運輸過程中，為了能夠提高運輸量，往往會將多種種類的食品混裝運輸，這種情況下，會使食品之間形成干擾，造成食品的特性發(fā)生變化，從而導致食品安全信息的準確性受到影響，會使酒店獲取食品信息時，獲得不準確的食品安全信息。另外，由于食品的運輸量較大，給食品檢測環(huán)節(jié)帶來一定的難度，檢測人員往往會對食品進行抽樣檢驗，然而樣品的檢驗結果并不能代表其他食品的情況，導致檢驗結果失真的現(xiàn)象發(fā)生，而且其他沒有檢驗的食品同樣會流入市場。此時進行食品采購，就極有可能購買到不合格的食品，造成這種情況的主要原因是酒店餐飲部門和食品生產(chǎn)者的食品信息不對稱。

（四）酒店餐飲與政府相關部門的信息存在不對稱性

目前，我國在食品方面的監(jiān)管制度還不夠健全，而且在進行食品檢測時，需要投入的成本較高，從而造成食品安全管理信息的不對稱性。另外，就食品安全管理方面而言，雖然我國有著較為完善的監(jiān)管機構，但是在監(jiān)管的過程中仍然存在信息傳遞不準確的問題，這也是造成食品安全管理信息不對稱的原因之一。

二、酒店餐飲中食品安全管理信息不對稱問題存在的原因

（一）社會職能分工不同

在社會大環(huán)境中，人類是主要的群體，且在時代發(fā)展的過程中，人們劃分出了不同的職能，而且隨著時代的變遷，人們的職能劃分越來越細致。目前，不同的人有不同的職業(yè)，其專業(yè)技能也存在較大的區(qū)別，這就需要其承擔不同的社會責任。[2]因此，由于人們的職能不同，在酒店餐飲消費的過程中，對于相關信息的了解，相較于酒店工作人員來說還存在較大的區(qū)別，同時在酒店中也存在不同的職位，而且酒店所有的職位中，財務工作人員對酒店信息的掌握更加全面，然而酒店中各職位之間缺乏良好溝通，導致各職位掌握的信息存在較大差異，導致信息不對稱的情況發(fā)生。

（二）政府監(jiān)管力度不足

想要保證市場中食品安全性的提高，相關部門要對食品的生產(chǎn)、運輸、消費等環(huán)節(jié)加強監(jiān)管和檢測，但是我國在這方面存在明顯不足，相關法律的約束也不夠全面。另外，由于我國針對食品安全問題的管理部門較多，各部門之間存在不同的管理制度和規(guī)定，因此，如果各部門之間的協(xié)調存在問題，就會造成食品檢查的重復性，不利于監(jiān)管效率的提高。雖然我國在食品安全管理方面有著較為完善的法律規(guī)定，但是在實際管理中，對于違法單位的處罰缺乏力度，導致法律效果的發(fā)揮不夠全面，從而使食品安全問題難以徹底清除。

三、酒店餐飲中食品安全信息不對稱問題的解決措施

（一）提升消費群體獲取食品信息的能力

為了解決食品安全管理信息不對稱的問題，相關部門應該加強食品安全知識的宣傳與教育，促進消費者對食品安全的了解，提高自身的安全意識。[3]通過全面的教育和宣傳，使消費者能夠給予酒店餐飲食品正確的判斷，從消費源頭上切斷食品安全問題的發(fā)生。此外，消費群體在進行消費的過程中，要提前了解酒店信息，最基本的信息有質量等級證明、從業(yè)人員的資格證書和健康證明。

（二）加強食品采購環(huán)節(jié)的質量管理

由于食品采購環(huán)節(jié)中存在較多不確定因素，因此，如果該環(huán)節(jié)中存在食品安全的問題，那么酒店需要承擔所有的責任。所以，酒店想要保證自身的利益，應該優(yōu)化自身采購環(huán)節(jié)，加強采購的規(guī)范管理，在采購過程中選擇質量合格、品質優(yōu)異的食材，最終實現(xiàn)規(guī)?；⒔y(tǒng)一化的采購。同時在采購過程中要加強采購人員的管理，保證對采購環(huán)節(jié)進行細致的記錄，并對質量進行合理控制。只有這樣才能夠保證食品安全信息的準確性。

（三）強化政府監(jiān)管的職能

針對食品安全管理信息存在的問題，相關部門應該加強各方面的管理，并根據(jù)食品安全的實際情況進行法律法規(guī)的完善修訂，同時各部門之間還要對相關規(guī)定制訂統(tǒng)一化的標準，確保相關法律的可行性，促進市場的規(guī)范性。另外明確各部門的職責，并對相關責任的認定進行明確。此外針對食品安全的管理，建立相應的安全信用體系，對酒店食品的質量、品質及實際情況進行準確記錄，并根據(jù)酒店情況頒發(fā)認證證書，以此促進食品安全信息的全面性和準確性。

（四）構建完善的安全管理監(jiān)督體系

想要酒店食品安全，不僅要提高對食材的檢測，還要根據(jù)實際情況及法律和法規(guī)完成食材的質量檢測。結合酒店實際情況及現(xiàn)有的法律法規(guī)，制定相關檢驗標準，要求相關人員根據(jù)標準內(nèi)容進行檢驗，保證信息與食品安全的對稱性。另外，國家要根據(jù)現(xiàn)行的情況，對法律條款及其相關標準進行細化，保證法律法規(guī)能夠全面覆蓋酒店食品安全及信息。此外，在完善的監(jiān)督管理體系的基礎上，對食品安全問題進行有效控制，要充分考慮到兩點，一方面是質量監(jiān)督，另一方面是內(nèi)部管理。

食品安全問題是人們生活中重點關注的問題，為了避免出現(xiàn)食品安全信息不對稱的情況，相關部門應該加強管理，利用法律武器維護食品信息的安全，為消費者營造良好的飲食環(huán)境。