不同護(hù)色劑對(duì)方便地三鮮護(hù)色效果影響

趙鉅陽(yáng)，姚恒喆，石長(zhǎng)波

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，哈爾濱 150030)

“地三鮮”是一道具有東北特色的家常菜，該菜肴不僅具有鮮濃的味道，還涵蓋了不同蔬菜食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]?！暗厝r”的烹飪工藝主要為油炸技術(shù)，高溫條件下，蔬菜的花青素和葉綠素穩(wěn)定性降低，極易受到破壞，使蔬菜的品質(zhì)下降極快，且在烹制油炸過程中消耗較長(zhǎng)時(shí)間[2]。

隨著生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者很難花費(fèi)較長(zhǎng)時(shí)間等待傳統(tǒng)烹飪方式下制作的地三鮮，且為了節(jié)省時(shí)間，對(duì)方便快餐的需求越來越大，尤其是飯菜混合型的中式快餐[3-6]。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)方便快餐的色、香、味等品質(zhì)要求也越來越高，但由于蔬菜類快餐型方便食品難以維持其色澤品質(zhì)，市面上關(guān)于此類菜肴的品種甚少[7]。以方便地三鮮為例，油炸烹飪方式下的地三鮮成品經(jīng)冷藏，可延長(zhǎng)其儲(chǔ)存壽命，但易引起葉綠素降解，造成綠色蔬菜外觀發(fā)黃，致使消費(fèi)者食欲下降[8,9]。因此，為了使方便蔬菜快餐更好地出現(xiàn)在消費(fèi)市場(chǎng)上，解決其顏色變化的問題已迫在眉睫。

目前，已有一些關(guān)于熱處理?xiàng)l件下地菜肴顏色變化的研究，如：莫開菊等[10]研究了土豆條在油炸過程中的色澤變化，結(jié)果顯示隨著油炸溫度的上升，在同樣的油炸時(shí)間內(nèi)，L*值降低，明度平衡值上升；a*值上升，其平衡 a*值也隨著上升；體現(xiàn)黃色程度的b*值顯著上升，該研究為烹飪過程中顏色的變化提供了科學(xué)的理論依據(jù)和技術(shù)支持。類似的研究還有姚曉敏等[11]對(duì)烹飪過程中豆腐顏色變化的研究，以及王勤志等[12]對(duì)肉制品顏色變化的研究。

為滿足當(dāng)下人群嗜綠的心理，有關(guān)綠色蔬菜的護(hù)綠研究也逐漸出現(xiàn)在人們的視野中，20世紀(jì)就有人開始研究綠色蔬菜的護(hù)色方法。如駱仲義等[13]研究了袋裝的護(hù)色方法，將蔬菜用1%的NaHCO3溶液浸泡10 min，然后在含Cu2+和Zn2+的溶液中浸泡處理后真空裝袋。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，該種方法可以較好地保持蔬菜的綠色。周凌霄等[14]研究了另一種護(hù)綠的方法，脫水護(hù)綠法。 將苦瓜片置于0.20 mol/L的Na2CO3浸泡1 min后，并燙漂，充分快速冷卻后，置于護(hù)綠劑中再進(jìn)行烘干處理，烘干的最佳條件為85 ℃烘2 h，再于50 ℃烘3 h，以達(dá)到良好的護(hù)色效果。陳儀男[15]對(duì)真空冷凍護(hù)綠方法進(jìn)行了深入研究，驗(yàn)證了該方法的優(yōu)越性。劉揚(yáng)[16]在對(duì)養(yǎng)心菜護(hù)綠的研究中發(fā)現(xiàn)，利用漂燙的方法可以使養(yǎng)心菜保持原有的綠色，且漂燙護(hù)綠法處理過的養(yǎng)心菜葉綠素含量比冷浸護(hù)綠法的高，漂燙護(hù)綠法的時(shí)間也較冷浸護(hù)綠法大大縮短，其原因是高溫漂燙有利于金屬離子的置換。Baardseth P等[17]對(duì)菠菜護(hù)綠方法的研究表明，在漂燙過程中添加抗壞血酸棕櫚酸酯能減少菠菜葉綠素的降解。燙漂護(hù)綠技術(shù)還可用于制備超微綠茶粉。用該方法可以顯著提高超微綠茶粉綠色澤，改善綠茶粉的風(fēng)味，提高夏、秋茶制綠茶粉的品質(zhì)[18]。在以上的研究中，都使用了護(hù)色劑CaCl2、Zn(CH3COO)2、CuSO4等。霍彥雄等[19]還將這幾種護(hù)色劑用于對(duì)獼猴桃酒發(fā)酵技術(shù)的研究中，結(jié)果表明，這幾種護(hù)色劑均具有一定的護(hù)色效果。

雖然護(hù)色技術(shù)的研究已有一些研究成果，但都集中于非烹飪條件下，但傳統(tǒng)烹飪工藝加工后再經(jīng)冷藏處理的綠色蔬菜菜肴的護(hù)色研究卻寥寥無幾，如高偉民等[20,21]對(duì)青椒的護(hù)色技術(shù)進(jìn)行了研究，采用了漂燙和研制的方法，并針對(duì)護(hù)色劑對(duì)青椒顏色的影響進(jìn)行了試驗(yàn)，但對(duì)貯藏后再加工的青椒未做研究。因此，本研究以方便地三鮮菜肴為研究對(duì)象，確定其制作工藝，將成品于4 ℃冰箱中冷藏3 d，分別測(cè)定0 d和3 d時(shí)地三鮮中青椒的顏色(a*)和感官質(zhì)量。之后通過單因素實(shí)驗(yàn)研究不同護(hù)色劑濃度對(duì)方便地三鮮青椒護(hù)色效果的影響，再通過正交實(shí)驗(yàn)研究不同種護(hù)色劑交互作用對(duì)方便地三鮮顏色品質(zhì)的影響，以篩選出方便地三鮮護(hù)色劑的最佳組合配方。進(jìn)而解決地三鮮快餐型方便食品難以維持其色澤品質(zhì)的問題，為實(shí)現(xiàn)具有一定保質(zhì)期的高品質(zhì)綠色蔬菜菜肴生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)所用青椒、馬鈴薯塊、茄子、金龍魚調(diào)和油、醬油、醋、糖、食鹽、淀粉、蔥、蒜皆購(gòu)于哈爾濱市新陽(yáng)路家樂福超市，且青椒、馬鈴薯塊、茄子均當(dāng)日購(gòu)買當(dāng)日使用。實(shí)驗(yàn)所用試劑CuSO4·5H2O、Vc、NaHCO3、Zn(CH3COO)2)、HCl、NaOH均為分析純，購(gòu)于天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司。實(shí)驗(yàn)所用水均由實(shí)驗(yàn)室純水系統(tǒng)上海和泰儀器有限公司的Master-RUV儀器生產(chǎn)。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

BCD-649WADV 冰箱 青島海爾股份有限公司；YZ-1531 油炸鍋 廣東友田家用電器有限公司；CM-600d 分光測(cè)色計(jì) 廣州卓諧儀器設(shè)備有限公司；DK-98 電熱恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司；JD200-3 電子天平 沈陽(yáng)天平儀器有限公司；Master-RUV 實(shí)驗(yàn)室純水系統(tǒng) 上海和泰儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 方便地三鮮制作工藝

方便地三鮮加工工藝流程：原料準(zhǔn)備→原料切配→加入護(hù)色劑→漂燙→油炸→烹飪→冷卻→托盤包裝→4 ℃冷藏。

每份方便地三鮮所需原料：青椒100 g、馬鈴薯塊200 g、茄子300 g；輔料：蔥段、蒜末、糖、食鹽、醬油、醋、淀粉、食用油、清水適量。醬油、食醋、食鹽和白糖添加量按照10%、4%、4%和6%的比例添加。為控制實(shí)驗(yàn)變量，在制作過程中，原料的油炸溫度為190 ℃，馬鈴薯塊、茄子塊油炸時(shí)間為90 s，青椒油炸時(shí)間為15 s(以青椒添加量為100 g為標(biāo)準(zhǔn))。

1.3.2 不同護(hù)色劑添加量對(duì)地三鮮貯藏期青椒顏色及感官質(zhì)量的影響

將CuSO4·5H2O、Vc、NaHCO3、Zn(CH3COO)24種不同的護(hù)色劑分別配制成不同的濃度。即將CuSO4·5H2O的濃度分別設(shè)定為0，30，60，90，120，150 mg/L；將Vc的濃度分別設(shè)定為0，100，200，300，400，500 mg/L；將NaHCO3的濃度分別設(shè)定為0，100，300，500，700，900 mg/L；將Zn(CH3COO)2的濃度分別設(shè)定為0，40，80，120，160，200 mg/L。取上述不同種類、不同濃度的護(hù)色劑溶液1 L置于燒杯中，充分混勻溶解并置于水浴鍋中待漂燙。將青椒放入裝有護(hù)色劑的燒杯中進(jìn)行漂燙處理，漂燙溫度為80 ℃，漂燙時(shí)間為90 s。漂燙結(jié)束后，取出青椒，根據(jù)1.3.1的工藝制作方便地三鮮菜肴，然后置于托盤包裝，4 ℃冷藏，最后分別測(cè)定貯存0 d和3 d地三鮮中青椒的色澤和感官質(zhì)量。

護(hù)色劑混合配方正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)見表1。

表1 護(hù)色劑混合配方正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn) Table 1 Orthogonal optimization experiment of mixture formula of color fixatives mg/L

1.4 數(shù)據(jù)分析

1.4.1 感官評(píng)價(jià)

通過感官分析對(duì)方便地三鮮的色澤、口感、味道、組織狀態(tài)和總體可接受度進(jìn)行評(píng)價(jià)，最低分為0分，最高分為10分，滿分50分。組織10名烹飪專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)前對(duì)評(píng)審團(tuán)成員進(jìn)行專門的訓(xùn)練，弄清每個(gè)指標(biāo)的定義，根據(jù)表2感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)方便地三鮮進(jìn)行打分。

表2 方便地三鮮感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 Sensory scoring standard table of instant sauteed potato,green pepper and eggplant

1.4.2 青椒顏色的測(cè)定

使用型號(hào)為CM-600d的分光測(cè)色計(jì)進(jìn)行顏色的測(cè)定，測(cè)定參數(shù)設(shè)定如下：反射口為最小型號(hào)反射口，儀器模式為去除鏡面反射，觀察面積設(shè)置為4.826 mm2。L*值表示明度，L*=0代表黑色，L*=100代表白色；a*值表示紅-綠色，a*值為正數(shù)代表紅色，負(fù)數(shù)代表綠色，0代表中性色；b*值表示藍(lán)-黃色，b*值為正數(shù)代表黃色，負(fù)數(shù)代表藍(lán)色，0代表中性色。由于青色朝天椒呈深綠色，對(duì)L*值和b*值干擾較大，使得L*值和b*值極不準(zhǔn)確，因此本實(shí)驗(yàn)只考慮a*值。分別取樣品的頂端、中端、末端重復(fù)測(cè)定3次，然后求平均值即為樣品a*。測(cè)定無護(hù)色劑添加新鮮油炸青椒a*值，作為對(duì)照組。經(jīng)護(hù)色工藝后的，托盤貯藏3 d的青椒顏色越接近對(duì)照組a*值，綠色保持效果越好，護(hù)色劑效果越明顯。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同護(hù)色劑添加量對(duì)地三鮮貯藏期青椒顏色及感官質(zhì)量的影響

2.1.1 CuSO4·5H2O對(duì)地三鮮青椒顏色及感官質(zhì)量的影響結(jié)果分析

圖1 不同CuSO4·5H2O濃度對(duì)方便地三鮮中青椒在貯藏期內(nèi)顏色的影響Fig.1 Effect of different CuSO4·5H2O concentration onthe color of green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant during storage

由圖1可知，貯存0 d時(shí)，隨著CuSO4·5H2O添加量的增加，a*值整體趨于平緩，青椒顏色上沒有較大的差異性，表明不同濃度的CuSO4·5H2O對(duì)貯存0 d的方便地三鮮中青椒顏色沒有顯著影響。貯存3 d時(shí)，當(dāng)CuSO4·5H2O濃度由0 mg/L增加到60 mg/L時(shí)，隨著CuSO4·5H2O濃度的增加，a*呈下降趨勢(shì)，方便地三鮮中青椒的顏色逐漸加深，表明隨著CuSO4·5H2O濃度的增加，對(duì)方便地三鮮中青椒的護(hù)綠效果越來越顯著。當(dāng)CuSO4·5H2O添加量由60 mg/L增加到150 mg/L時(shí)，隨著CuSO4·5H2O添加量的增加，a*值先上升后趨于平緩，且在90 mg/L時(shí)a*值最大，對(duì)方便地三鮮中的青椒護(hù)色效果不明顯。當(dāng)CuSO4·5H2O濃度為60 mg/L時(shí)，a*達(dá)到最低值，此時(shí)青椒顏色最綠，方便地三鮮中青椒顏色保持最好。

表3 貯存3 d時(shí)，不同CuSO4·5H2O濃度對(duì)方便地三鮮中青椒感官質(zhì)量評(píng)價(jià)表Table 3 Sensory quality evaluation table of different CuSO4·5H2O concentration on green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant when stored for 3 days

注：所得數(shù)值來自3次重復(fù)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；a，b相同表示同一列數(shù)據(jù)差異不顯著，不同則表示差異顯著(P<0.05)。

由表3可知，貯存3 d后，CuSO4·5H2O的濃度對(duì)菜肴的口感、味道、組織狀態(tài)、整體可接受性沒有顯著影響，但不同濃度的CuSO4·5H2O對(duì)方便地三鮮的色澤改變卻產(chǎn)生了顯著差異，表明CuSO4·5H2O的確具有良好的護(hù)色作用。從經(jīng)濟(jì)角度以及護(hù)色效果、感官質(zhì)量綜合考慮，當(dāng)CuSO4·5H2O濃度為60 mg/L時(shí)，經(jīng)油炸工藝并托盤冷藏3 d后的方便地三鮮中青椒護(hù)色效果最好。

2.1.2 Vc對(duì)地三鮮青椒顏色及感官質(zhì)量的影響結(jié)果分析

圖2 不同Vc濃度對(duì)方便地三鮮中青椒在貯藏期內(nèi)顏色的影響Fig.2 Effect of different Vc concentration on the color of green pepper in instant sauteed potato,greenpepper and eggplant during storage

由圖2可知，貯存0 d時(shí)，隨著Vc濃度的增加，a*值整體趨于平緩，青椒顏色上沒有較大的差異性，表明Vc的濃度對(duì)方便地三鮮中青椒顏色沒有顯著影響。貯存3 d時(shí)，當(dāng)Vc濃度由0 mg/L增加到300 mg/L時(shí)，隨著Vc濃度的增加，a*值的變化趨于平緩，且無顯著差異，表明該段濃度下Vc對(duì)方便地三鮮中青椒的護(hù)色沒有顯著差異。當(dāng)Vc濃度由200 mg/L增加到500 mg/L時(shí)，隨著Vc添加量的增加，a*值呈上升后下降的趨勢(shì)，表明不同濃度的Vc對(duì)方便地三鮮中的青椒具有顯著的護(hù)色作用。且在Vc濃度為500 mg/L時(shí)，a*達(dá)到最低值，青椒顏色最綠，方便地三鮮中青椒顏色保持最好。且與濃度為0 mg/L和200 mg/L的Vc護(hù)色效果無顯著差異。

表4 貯存3 d時(shí)，不同Vc濃度對(duì)方便地三鮮中青椒感官質(zhì)量評(píng)價(jià)表Table 4 Sensory quality evaluation table of different Vc concentration on green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant when stored for 3 days

注：所得數(shù)值來自3次重復(fù)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；a，b相同表示同一列數(shù)據(jù)差異不顯著，不同則表示差異顯著(P<0.05)。

由表4可知,貯存3 d后，Vc的濃度對(duì)菜肴感官質(zhì)量的整體可接受性沒有顯著影響。當(dāng)Vc濃度為300,500 mg/L時(shí)，感官品質(zhì)中的色澤存在顯著差異。結(jié)合a*值的結(jié)果分析，濃度為300 mg/L時(shí)顏色偏黃，濃度為500 mg/L時(shí)顏色更綠，視覺效果更佳。其余濃度下Vc對(duì)方便地三鮮的口感、色澤、味道、組織狀態(tài)等都沒有顯著影響。從經(jīng)濟(jì)角度及護(hù)色效果a*值、感官質(zhì)量綜合考慮，Vc添加量為200 mg/L時(shí)，經(jīng)油炸工藝并置于托盤冷藏3 d后的方便地三鮮中青椒護(hù)色效果最好。

2.1.3 NaHCO3對(duì)地三鮮青椒顏色及感官質(zhì)量的影響結(jié)果分析

圖3 不同NaHCO3濃度對(duì)方便地三鮮中青椒在貯藏期內(nèi)顏色的影響Fig.3 Effect of different NaHCO3 concentration on the color of green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant during storage

由圖3可知，貯存0 d時(shí)，隨著NaHCO3的增加，a*整體趨于平緩，青椒顏色上沒有較大的差異性，表明NaHCO3濃度貯存0 d的方便地三鮮中青椒顏色沒有顯著影響。貯存3 d時(shí)，隨著NaHCO3添加量的增加，a*值整體趨于平緩，表明NaHCO3的濃度對(duì)貯存3 d的方便地三鮮中的青椒顏色沒有顯著影響，因此NaHCO3對(duì)該菜肴護(hù)色效果無顯著差異。當(dāng)NaHCO3濃度為300 mg/L時(shí)，a*值最小，不考慮顯著影響的條件下，該濃度下NaHCO3的護(hù)色效果最好。

表5 貯存3 d時(shí)，不同NaHCO3濃度對(duì)方便地三鮮中青椒感官質(zhì)量評(píng)價(jià)表Table 5 Sensory quality evaluation table of different NaHCO3concentration on green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant when stored for 3 days

注：所得數(shù)值來自3次重復(fù)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；a相同表示同一列數(shù)據(jù)差異不顯著(P<0.05)。

由表5可知，貯存3 d后，NaHCO3的濃度對(duì)菜肴整體感官質(zhì)量的各個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)都沒有顯著差異。NaHCO3的添加不會(huì)給菜肴帶來口感和味道上的影響。結(jié)合護(hù)色效果、感官質(zhì)量綜合考慮，NaHCO3濃度為300 mg/L時(shí)，經(jīng)油炸工藝并托盤冷藏3 d后的方便地三鮮中青椒護(hù)色效果最好。

2.1.4 Zn(CH3COO)2對(duì)地三鮮青椒顏色及感官質(zhì)量的影響結(jié)果分析

由圖4可知，貯存0 d時(shí)，隨著Zn(CH3COO)2濃度的增加，a*整體趨于平緩，青椒顏色上沒有較大的差異性，表明不同濃度的Zn(CH3COO)2對(duì)貯存0 d的方便地三鮮中青椒顏色同樣沒有顯著影響。貯存3 d時(shí)，當(dāng)Zn(CH3COO)2濃度由0增加到120 mg/L時(shí)，隨著Zn(CH3COO)2濃度的增加，a*呈下降趨勢(shì)，表明隨著Zn(CH3COO)2濃度的增加護(hù)綠效果越來越好。當(dāng)濃度由120 mg/L增加到200 mg/L時(shí)，隨著Zn(CH3COO)2濃度的增加，a*值反而呈下降趨勢(shì)，表明較高濃度的Zn(CH3COO)2對(duì)該菜肴的護(hù)綠效果較差。由顯著性分析結(jié)果可以看出，當(dāng)Zn(CH3COO)2濃度為80，160，200 mg/L時(shí)，對(duì)方便地三鮮的護(hù)色效果沒有顯著差異。當(dāng)Zn(CH3COO)2濃度為120 mg/L時(shí)，a*達(dá)到最低值，此時(shí)青椒顏色最綠，方便地三鮮中青椒顏色保持最好。

圖4 不同Zn(CH3COO)2濃度對(duì)方便地三鮮中青椒在貯藏期內(nèi)顏色的影響Fig.4 Effect of different Zn(CH3COO)2 concentration onthe color of green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant during storage

表6 貯存3 d時(shí)，不同Zn(CH3COO)2濃度對(duì)方便地三鮮中青椒感官質(zhì)量評(píng)價(jià)表Table 6 Sensory quality evaluation table of different Zn(CH3COO)2concentration on green pepper in instant sauteed potato,green pepper and eggplant when stored for 3 days

注：所得數(shù)值來自3次重復(fù)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；a，b相同表示同一列數(shù)據(jù)差異不顯著，不同則表示差異顯著(P<0.05)。

由表6可知，貯存3 d后，Zn(CH3COO)2的濃度除對(duì)菜肴的色澤略有顯著影響外，對(duì)方便地三鮮的其他任何感官指標(biāo)和整體可接受性都沒有顯著性影響。表明不同濃度的Zn(CH3COO)2不會(huì)影響方便地三鮮的口感和味道。從經(jīng)濟(jì)角度及護(hù)色效果、感官質(zhì)量綜合考慮，Zn(CH3COO)2濃度為120 mg/L時(shí)，經(jīng)油炸工藝并托盤冷藏3 d后的方便地三鮮中青椒護(hù)色效果最好。

2.2 護(hù)色劑混合配方正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

表7 護(hù)色劑對(duì)方便地三鮮中青椒在貯藏期內(nèi)顏色影響正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果L9(34)Table 7 Orthogonal optimization experiment L9(34)results of effects of color fixatives on the color of greenpepper in instant sauteed potato,greenpepper and eggplant during storage

由表7可知，從混合護(hù)色劑的護(hù)色角度考慮，最加添加濃度組合為A3B3C2D1，即CuSO4·5H2O 70 mg/L、Vc 550 mg/L、NaHCO3300 mg/L、Zn(CH3COO)2110 mg/L，此時(shí)的a*值最低，且低于任何一種護(hù)色劑單獨(dú)作用時(shí)的a*值，表明混合護(hù)色劑的護(hù)色效果優(yōu)于護(hù)色劑單獨(dú)作用時(shí)的效果。且影響方便地三鮮中青椒顏色護(hù)色劑的主次排序?yàn)? CuSO4·5H2O>Vc>Zn(CH3COO)2>NaHCO3，與單因素實(shí)驗(yàn)中 NaHCO3的濃度對(duì)方便地三鮮的護(hù)色作用效果無顯著差異的結(jié)果相符。且在最優(yōu)組合下的方便地三鮮感官評(píng)價(jià)平均值為45.8分(滿分50分)，表明最優(yōu)組合護(hù)色劑對(duì)菜肴的感官評(píng)分較高，整體可接受性較好。

3 結(jié)論

本文以方便地三鮮中青椒為研究對(duì)象，通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)研究不同護(hù)色劑的不同濃度對(duì)方便地三鮮青椒顏色的影響。單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：當(dāng)CuSO4·5H2O的濃度為60 mg/L、Vc 為200 mg/L、NaHCO3為300 mg/L、Zn(CH3COO)2為120 mg/L時(shí)護(hù)色效果最好；正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：當(dāng)混合護(hù)色劑種CuSO4·5H2O濃度為70 mg/L、Vc濃度為550 mg/L、NaHCO3濃度為300 mg/L、Zn(CH3COO)2濃度為110 mg/L時(shí)的a*值最低，且4種護(hù)色劑對(duì)方便地三鮮青椒護(hù)色效果的影響主次順序?yàn)镃uSO4·5H2O>Vc>Zn(CH3COO)2>NaHCO3。實(shí)驗(yàn)過程中，護(hù)色劑的添加均不會(huì)對(duì)方便地三鮮菜肴的口感和味道產(chǎn)生不良的影響。本研究結(jié)果對(duì)拓展中式快餐行業(yè)的綠色菜肴規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)具有一定保質(zhì)期的高品質(zhì)綠色蔬菜菜肴生產(chǎn)加工工藝參數(shù)提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)支持。