食品工藝實訓(xùn)課程設(shè)計的探究

程希凡

[摘? ? ? ? ? ?要]? 實踐教學(xué)是專業(yè)教學(xué)的必要補(bǔ)充，設(shè)計符合學(xué)生需要的實訓(xùn)課程不僅有利于加深學(xué)生對專業(yè)知識的理解和掌握，而且可以培養(yǎng)學(xué)生在實踐中分析問題、解決問題的能力，提高學(xué)生的職業(yè)技能。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 食品工藝;實訓(xùn)課程;設(shè)計探究

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2020）31-0106-02

一、實踐教學(xué)的重要性和行業(yè)的前景

在中職的教學(xué)中，一味追求知識的傳授，是不符合專業(yè)的學(xué)習(xí)和行業(yè)的需求的，實踐教學(xué)是專業(yè)教學(xué)的必要補(bǔ)充，設(shè)計必要的實訓(xùn)課程不僅能提高學(xué)生的職業(yè)技能，有利于加深學(xué)生對專業(yè)知識的理解和掌握，而且可以培養(yǎng)學(xué)生在實踐中發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，因此，如何設(shè)計一門貼合專業(yè)且有助于提升學(xué)生專業(yè)技能的實訓(xùn)課程就尤為重要。

二、學(xué)生的情況

中職學(xué)生存在的主要問題是基礎(chǔ)比較薄弱，我教授的大部分學(xué)生連物理、化學(xué)基礎(chǔ)知識掌握的量都很少，而食品專業(yè)的教學(xué)中，又有許多需要涉及這些知識，并加以延伸，學(xué)生一碰到這些就產(chǎn)生畏難情緒，再加上專業(yè)課程講授又比較枯燥，這對老師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)掌握是非常不利的，以食品工藝課程為例，這是一門食品專業(yè)課程，有大量知識需要學(xué)習(xí)，并且涉及必要的化學(xué)知識、物理知識以及生物知識，如果一味地以講授為主，學(xué)生不僅會感覺枯燥無味，而且對所講解的知識缺乏直觀的感受，就更談不上專業(yè)能力培養(yǎng)，而如果我們在每章課程學(xué)習(xí)后，設(shè)計一個或者一系列實驗，就可以鞏固知識，提高學(xué)習(xí)效果，例如講解發(fā)酵課程的時候，涉及酵母的發(fā)酵原理，直接授課，效果并不理想，因此我設(shè)計一門實訓(xùn)課程“制作手工饅頭”，觀察面團(tuán)發(fā)酵呈現(xiàn)的蜂窩狀，學(xué)生在實踐中理解掌握了酵母的發(fā)酵原理，效果很好。

三、存在的問題

我們選擇開設(shè)的實訓(xùn)課程內(nèi)容有時候過于簡單，或者過于復(fù)雜;實踐教學(xué)跟教學(xué)課程的內(nèi)容相脫離，缺乏銜接性，對所開設(shè)的實訓(xùn)項目缺乏整體的規(guī)劃性;為實訓(xùn)而實訓(xùn)，實訓(xùn)目的不明確，這些都是食品工藝中常常出現(xiàn)的問題。針對這些問題，我認(rèn)為實訓(xùn)的設(shè)計要從以下幾個方面著手。

四、如何設(shè)計

（一）前期安排開設(shè)的實訓(xùn)，設(shè)計項目內(nèi)容宜簡單

大多數(shù)職校學(xué)生的基礎(chǔ)是比較差的，在職專一年級的時候，學(xué)生對實訓(xùn)操作還比較生疏，甚至是對自己所學(xué)的專業(yè)了解也不多，因此我認(rèn)為這時候?qū)嵱?xùn)設(shè)計的內(nèi)容要以提高學(xué)習(xí)興趣和練習(xí)規(guī)范操作能力為主要目的，興趣是最好的老師，讓學(xué)生在簡單的操作中養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的實訓(xùn)態(tài)度;同時，簡單的操作比較容易出成果，不易失敗，有助于學(xué)生獲得成就感，針對這個問題，在開學(xué)第一個實訓(xùn)的時候，我往往安排這么一個實訓(xùn)“制作咸鴨蛋”，整個步驟可以細(xì)分：（1）清洗泡菜壇子，晾干;（2）清洗鴨蛋，晾干;（3）用晾涼的開水配制飽和食鹽水;（4）浸泡鴨蛋，加入白酒，水封。整個實訓(xùn)過程非常簡單，不易失敗。同時要在示范的過程列舉每一個可能導(dǎo)致失敗的因素，例如壇子、鴨蛋未洗凈、食鹽配比錯誤、水的問題等，在實踐教學(xué)中讓學(xué)生明白細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶嵱?xùn)態(tài)度的必要性。

（二）實訓(xùn)設(shè)計的目的要明確

食品工藝包含的內(nèi)容范圍比較廣，尤其是近十年來經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，食品種類更是豐富多彩，甚至飲料行業(yè)、釀造、調(diào)味品類，都屬于食品工藝的學(xué)習(xí)范圍，在開設(shè)中職食品專業(yè)的食品工藝課程，往往就有點(diǎn)無所適從，可以選擇的實訓(xùn)課程內(nèi)容太多，反而不能準(zhǔn)確定位，所以我認(rèn)為在設(shè)計一個或者一系列的實訓(xùn)課程的時候，一定要有一個明確的目標(biāo)，圍繞這個目標(biāo)去設(shè)計這個實訓(xùn)，不能純粹為實訓(xùn)而實訓(xùn)，例如學(xué)習(xí)飲料制造工藝課程的時候，我的實訓(xùn)設(shè)計就是橘子汁的制作，后續(xù)又開設(shè)雪梨汁、混合果汁等一系列的實訓(xùn)，教會學(xué)生掌握如何保持水果在加工中的風(fēng)味;學(xué)習(xí)釀造類課程，我設(shè)計了“甜米酒的制作”這個實訓(xùn)課程，加強(qiáng)學(xué)生對釀造、發(fā)酵原理的掌握。

（三）設(shè)計的實訓(xùn)貼合課程

實訓(xùn)課程可以拓展，但不要過于脫離教學(xué)內(nèi)容，在教學(xué)中，要把理論教學(xué)和實踐教學(xué)相結(jié)合，當(dāng)學(xué)生學(xué)習(xí)完一節(jié)課程后，安排一至兩個實訓(xùn)加以鞏固，增強(qiáng)學(xué)習(xí)效果，加深理解，促進(jìn)對知識的掌握。例如在學(xué)習(xí)焙烤食品生產(chǎn)工藝的時候，為了讓學(xué)生更深刻地了解焙烤食品原輔料的各項材料作用風(fēng)味配比，我專門設(shè)計了食品工藝一系列實訓(xùn)課程“面包的制作”，這個實訓(xùn)課程的目的是掌握面包的制作原理及操作方法，通過實驗了解糖、面粉、牛乳、酵母、水等各種原輔料添加劑對面包質(zhì)量的影響，那么圍繞這個目的，設(shè)計實訓(xùn)就不能簡單只是設(shè)計一個實訓(xùn)制作一款面包，而是要設(shè)計一系列的實訓(xùn)課程，調(diào)整糖、面粉、牛乳、水的比量，分別制作不同面包，比如硬質(zhì)面包、軟歐包等，讓學(xué)生對比評價這些因素對面包質(zhì)量的影響，從而更深刻地掌握焙烤原輔料對面包質(zhì)量的影響。

（四）實訓(xùn)設(shè)計內(nèi)容要有延展性，鼓勵創(chuàng)新

在食品工藝實訓(xùn)課程的教學(xué)中，不同實訓(xùn)之間往往相互關(guān)聯(lián)性不大，學(xué)生如果只是完成一個實訓(xùn)，只是單純學(xué)會如何制作，而不去思考，就投入下一個實訓(xùn)，那實訓(xùn)的成效就很有限。因此在每一次的實訓(xùn)結(jié)束后，還是要盡可能設(shè)置一兩個環(huán)節(jié)，或疑問，或設(shè)想等，留有余地，讓學(xué)生能自由發(fā)揮，不僅有助于培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力，同時激發(fā)學(xué)生積極主動的創(chuàng)新精神，例如水果罐頭制作的實訓(xùn)中，我設(shè)計的實訓(xùn)項目是“黃桃罐頭的制作”，學(xué)生完成實訓(xùn)后，我留下這么一個討論“以小組為單位自行設(shè)計討論完成制作一種水果罐頭，互相分享，并評選出最佳創(chuàng)意、最佳口味的優(yōu)秀小組”。這類實訓(xùn)完成效果很好，加深了學(xué)生對罐頭制作的了解，并教會學(xué)生思考如何去研發(fā)新口味。

（五）實訓(xùn)設(shè)計的安排要由淺至深

在開展實訓(xùn)的時候，設(shè)計的內(nèi)容安排要有序，由簡單到不簡單，因為實訓(xùn)涉及動手操作的內(nèi)容，職校一年級的學(xué)生動手實踐的經(jīng)歷幾乎沒有或者較少，而且一般職校生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)是比較差的，大多數(shù)的學(xué)生在以往的學(xué)校中屬于后進(jìn)生，心理上存在自我否定感，容易自我放棄，所以合理安排順序有助于他們在完成實踐中體驗到成功，增強(qiáng)自信心，為后序?qū)嵱?xùn)內(nèi)容的開展打下基礎(chǔ)，所以我在規(guī)劃學(xué)生的實訓(xùn)時，會綜合考慮學(xué)生的動手能力，設(shè)計實訓(xùn)時，按學(xué)生學(xué)習(xí)的課程深入，由容易到復(fù)雜的安排順序，比如在一年級下學(xué)期的課程，從期初最簡單的雞蛋小餅干到后序的夾心餅干、雪花酥的設(shè)計順序就是基于先易后難的考慮。在二年級的食品工藝制作蛋糕的課程，設(shè)計的順序為紙杯小蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、慕斯蛋糕。實踐證明，學(xué)生在后序較為復(fù)雜的實訓(xùn)制作中仍然完成得很好，跟之前打下的基礎(chǔ)是息息相關(guān)的。

（六）在教學(xué)設(shè)計中滲透職業(yè)態(tài)度、職業(yè)道德

職業(yè)態(tài)度、職業(yè)道德是現(xiàn)在人民非常關(guān)注的，尤其是關(guān)系到民生的食品行業(yè)，民以食為天，食以安為先，食品的安全是所有人都關(guān)注的熱門問題，一個好的食品從業(yè)人員一定要有良好的職業(yè)道德，制作出好的食物，同時要保障好食品的安全。職校學(xué)生的畢業(yè)年齡普遍都是18～19歲，由于年齡小、閱歷少，大多數(shù)學(xué)生心態(tài)并不穩(wěn)定，職業(yè)道德教育顯得更加重要。為了能讓中職學(xué)生在社會上盡快調(diào)整職業(yè)關(guān)系，融入社會當(dāng)中，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德修養(yǎng)，樹立正確的職業(yè)態(tài)度就很有必要。尤其是作為食品專業(yè)的學(xué)生，從業(yè)的方向基本上是食品相關(guān)的行業(yè)，無論學(xué)生是進(jìn)入食品企業(yè)，還是自主創(chuàng)業(yè)，都和食品安全息息相關(guān)。因此，我們在教學(xué)中一定要給他們樹立食品安全、衛(wèi)生的意識，如何實現(xiàn)呢？我認(rèn)為就是在每次教學(xué)中把安全和衛(wèi)生問題放在首要的地位，例如在個人的實訓(xùn)成果展示中把安全衛(wèi)生作為評價的重點(diǎn)依據(jù)，提醒學(xué)生實踐操作的衛(wèi)生;每一次的實訓(xùn)完成時，督促學(xué)生分組清理衛(wèi)生等;或者在實訓(xùn)完成總結(jié)時提到社會上曾出現(xiàn)過的安全事件，例如把過期面包重新回爐售賣的“回爐面包”等事件，加強(qiáng)學(xué)生作為一個從業(yè)人員的職業(yè)道德，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，采取各種方法，將職業(yè)道德牢牢刻在學(xué)生以后的行為習(xí)慣中。

（七）重視技能的培養(yǎng)

在設(shè)計實訓(xùn)中，實訓(xùn)的結(jié)果并不是主要的目的，技能的培養(yǎng)才是最重要的。在我開設(shè)的這幾年實訓(xùn)課程中，我發(fā)現(xiàn)學(xué)生的動手能力是各不同的，同一個實訓(xùn)項目，每位學(xué)生得到的實訓(xùn)結(jié)果也是各種各樣的，有些學(xué)生很有天賦，一次就可以做得很好，多練幾次，效果顯著，不亞于老師;但是有些學(xué)生就需要反復(fù)練習(xí)，結(jié)果還是不盡如人意，例如，在二年級的“蛋糕裱花制作”實訓(xùn)課程中，就明顯地看出這種差異，因此，我認(rèn)為不需要過分關(guān)注一次兩次的實訓(xùn)結(jié)果，而更應(yīng)該重視他們的技能掌握，教會他們?nèi)绾稳プ?，然后通過反復(fù)練習(xí)，天賦不好的學(xué)生勤能補(bǔ)拙也能達(dá)到實訓(xùn)目的，完成培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能的目標(biāo)。

（八）實訓(xùn)設(shè)計考慮實際和行業(yè)需求

食品行業(yè)是一個非常有前景的行業(yè)，近十幾年來都維持較好的增長，尤其是休閑食品，所占比重也是呈現(xiàn)年年增長的趨勢。傳統(tǒng)食品資源已逐漸不能滿足需要，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化趨勢主要是多元化、高附加值，因此，在要求加工食品的數(shù)量增加的情況下，主要是品種更加多樣化、富于營養(yǎng)、食用方便等高附加值。傳統(tǒng)食品資源已逐漸不能滿足需要，所以在進(jìn)行食品實訓(xùn)設(shè)計的時候，我認(rèn)為應(yīng)該依據(jù)實訓(xùn)室現(xiàn)有條件，盡可能地設(shè)計一些比較新穎、流行的食品，例如在講授面團(tuán)的起酥性課程的時候，我就設(shè)計了“制作蛋黃酥”這個實訓(xùn)項目，而放棄“制作酥性餅干”這種常規(guī)實訓(xùn)，符合課程要求的同時又能激發(fā)學(xué)生的興趣。我經(jīng)常關(guān)注現(xiàn)代食品的流行趨勢，在實訓(xùn)中有意識地設(shè)計制作一些網(wǎng)紅食品，例如“制作櫻花慕斯蛋糕”的實訓(xùn)等，經(jīng)常鼓勵學(xué)生在原有的實訓(xùn)中多多創(chuàng)新，發(fā)散思維，創(chuàng)造出更好的食品。

總之，在設(shè)計實訓(xùn)課程的時候，不可隨意，要有計劃、有規(guī)劃、有目標(biāo)，根據(jù)學(xué)生情況、學(xué)校的設(shè)備，綜合考慮以上列舉的幾種要求，才可以設(shè)計出符合學(xué)生職業(yè)能力、職業(yè)需要的實訓(xùn)課程，力爭把每一位學(xué)生培養(yǎng)成有職業(yè)道德、有專業(yè)技能的合格中職生。

參考文獻(xiàn)：

[1]江建軍.食品工藝（上冊）[M].北京：高等教育出版社，2006.

[2]貢漢坤.食品工藝（下冊）[M].北京：高等教育出版社，2006.

◎編輯 馬燕萍